Untergärig brauen

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felix_gue
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Untergärig brauen

#1

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 12:23

Hallo,

irgendwie scheints für alle in den untergärigen Rezepten klar zu sein, aber ich habe da einige Fragezeichen. Also ich stelle die auf Zimmertemperatur gekühlte Würze mit der Hefe an. 1. Fragezeichen: muss ich die dann noch bei Zimmertemperatur kommen lassen? Bevor es in den Kühlschrank geht? Dann gärt die Geschichte im Kühlschrank ja hoffentlich bis die Hefe fertig ist. So dann wird das Jungbier vom Hefeschlamm getrennt, mit Zuckerlösung oder Speise vermengt und in Flaschen abgefüllt. Jetzt kommt das 2. Fragezeichen: bei welchen Temperaturen müssen die Flaschen nun lagern? Wie lange? danach wieder in den Kühlschrank? Eventuell höhere Temperaturen als bei der Hauptgärung?

Vielleicht könnt ihr ja helfen;)

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Re: Untergärig brauen

#2

Beitrag von afri » Dienstag 26. November 2019, 12:33

1.: Nein, du kühlst so weit herunter, wie du es gären lassen willst, nicht bei 22°C anstellen, das ist bei UG nicht gut. Warum, kannst du hier überall nachlesen.
2. Die NG dauert so lange wie die HG, darf jedoch anders als diese durchaus bei Raumtemperatur stattfinden. Ich lasse sie danach für ca. eine Woche bei 0° stehen, in meiner Einbildung wird so das CO2 besser gebunden und es schäumt weniger aus den Flaschen beim Öffnen.
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Re: Untergärig brauen

#3

Beitrag von Boludo » Dienstag 26. November 2019, 12:35

Du stellst untergärig nicht bei Raumtemperatur an, sondern knapp unter der Gärtemperatur.
Die meisten Fehlaromen entstehen in der Angärphase.
Wie du dann die Flaschen nachgären lässt, ist dann eher egal.
Machst du es bei Raumtemperatur, geht es schneller und es wird gleichzeitig Diacetyl abgebaut.

Edit : Achim war schneller

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Re: Untergärig brauen

#4

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 14:27

Boludo hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 12:35
Du stellst untergärig nicht bei Raumtemperatur an, sondern knapp unter der Gärtemperatur.
Die meisten Fehlaromen entstehen in der Angärphase.
Wie du dann die Flaschen nachgären lässt, ist dann eher egal.
Machst du es bei Raumtemperatur, geht es schneller und es wird gleichzeitig Diacetyl abgebaut.

Edit : Achim war schneller
Ok, danke d.h. wohl auch, dass die Würze am besten die Temperatur hat, die für die Gärung vorgesehen ist, bevor man die Hefe zugibt?
Wenn ja wie macht ihr das im Sommer? Weil denke mal, dass ein Spiralwürzekühler mit dem wärmeren Leitungswasser Probleme haben wird, weit unter 20 Grad zu kommen.

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Re: Untergärig brauen

#5

Beitrag von ggansde » Dienstag 26. November 2019, 14:33

Moin,
denk mal nach. Wie bekommst Du im Sommer Deine Lebensmittel gekühlt?
VG, Markus
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Re: Untergärig brauen

#6

Beitrag von Simstex » Dienstag 26. November 2019, 14:43

felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 14:27
Wenn ja wie macht ihr das im Sommer?
Genau die richtige Frage... manche betreiben Spiralwürze/Plattenwürzekühler mit Eiswasser, manche kühlen mit Kühler so weit runter wie mit Leitungswasser geht und danach in der Gärkammer, da gibt es mehr Wege als du wissen magst. Schön zur Anregung ist da das hier zu lesen.

Grüße,

Viktor
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Re: Untergärig brauen

#7

Beitrag von Boludo » Dienstag 26. November 2019, 15:01

Ich kühle mit der Spirale auf ca 20°C und stelle die Würze dann in die Gefriertruhe, die ich vorher schon eine Zeit lang laufen lassen habe. Ein kleines Gebläse ist dabei sehr hilfreich. Bei 20 Liter geht das dann einigermaßen schnell genug, perfekt ist die Lösung aber sicherlich nicht.

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Re: Untergärig brauen

#8

Beitrag von HubertBräu » Dienstag 26. November 2019, 15:30

Ich kühle auch auf ca. 20°C mit Kühlspirale und Leitungswasser. Dann wechsle ich aber auf Eiswasser mit einer Gartenpumpe. Das Wasser habe ich in einem 30 Liter Plastikgäreimer und mein Kühlschrank kommt auf niedrigster Stufe auf 0°C rum. Dazu packe ich dann noch Eiswürfel.

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Re: Untergärig brauen

#9

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 19:33

ggansde hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 14:33
Moin,
denk mal nach. Wie bekommst Du im Sommer Deine Lebensmittel gekühlt?
VG, Markus
hab bedenken, dass es zu lange dauert??? :Grübel

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Re: Untergärig brauen

#10

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 19:34

Simstex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 14:43
felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 14:27
Wenn ja wie macht ihr das im Sommer?
Genau die richtige Frage... manche betreiben Spiralwürze/Plattenwürzekühler mit Eiswasser, manche kühlen mit Kühler so weit runter wie mit Leitungswasser geht und danach in der Gärkammer, da gibt es mehr Wege als du wissen magst. Schön zur Anregung ist da das hier zu lesen.

Grüße,

Viktor
sehr guter Link danke, deshalb habe ich die Frage auch so gestellt, weil es so viele Leute gibt, die total geniale Ideen teilen. Das mit dem Eiswasser und der Pumpe ist ziemlich interessant

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Re: Untergärig brauen

#11

Beitrag von ggansde » Dienstag 26. November 2019, 20:04

felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 19:33
ggansde hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 14:33
Moin,
denk mal nach. Wie bekommst Du im Sommer Deine Lebensmittel gekühlt?
VG, Markus
hab bedenken, dass es zu lange dauert??? :Grübel
Das klappt. Habe ich auch so gemacht, bevor ich meinen Unitank/Glycolchiller hatte. Mit einem Kupfer-Eintauchkühler auf etwas 18 bis 20 °C und dann ab in den Kühlschrank. Am nächsten morgen habe ich das angestellt. Eine kleine Suppenkelle Starter kannst Du auch schon bei den höheren Temperaturen zugeben. Der versaut Dir nicht den Geschmack, schützt aber die Würze von Oxidation und Infektion.
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Re: Untergärig brauen

#12

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 20:10

Hallo Felix,

hab Dir mal mein Vorgehen zusammengeschrieben.
Vielleicht hilft Dir ja die eine oder andere Info ein wenig weiter.

Ich kühle auch wie HubertBräu.
In 30 min mit Kühlspirale und Leitungswasser auf ca. 18°C.
Danach mit 30 L Eiswasser, Kühlspirale und Aquariumpumpe in weiteren 30 min auf Anstelltemperatur 8-8,5°C.

Anschliessend wird entweder
a) die Ernte-Hefe mit ca. 6°C aus dem Kühlschrank angestellt oder
b) die rehydrierte Trockenhefe durch Zugabe von gekühlter Würze stufenweise auf Würzetemperatur gekühlt. In ca. 15 min wird so die Hefe von ca. 22 - 25°C auf 8-9°C gekühlt.
Nun wird die Hefe angestellt (zur Würze hinzugefügt).
Anschliessend wird das Jungbier in den auf 9°C vorgekühlten Kühlschrank gestellt.

Da die Jungbiertemperatur nach Gärbeginn ansteigen würde, wird während der Gärung der Kühlschrank stufenweise bis auf knapp unter 7°C gekühlt, so dass die Temperatur des Jungbiers konstant zwischen 9 und 10°C bleibt.
Zur Regelung der Kühlschranktemperatur wird ein Inkbird ITC 310T-B oder 308 verwendet.
Ich stelle dabei ca 2 X täglich die Kühlschranktemperatur um ein paar zehntel Grad nach, um am Anfang der Gärung einen Temperaturanstieg und am Ende eine Abkühlung zu vermeiden.
Wichtig ist, die Temperatur nach dem Anstellen der Hefe nicht absinken zu lassen, um Gärstockungen zu vermeiden.
Temperaturmessung des Jungbiers bei mir über iSpindel, geht aber auch über Temp.-Fühler aussen am Gäreimer mit Isolierung, bzw. mit Tauchhülse direkt im Jungbier.
Der Gäreimer ist an den Seitenflächen und von unten mit einer Isoliermatte eingepackt um Temperaturschwankungen im Jungbier durch die Kühlzyklen des Kühlschranks abzudämpfen. Ausserdem verspreche ich mir dadurch eine leichte thermische Umwälzung im Gäreimer.

Die Nachgärung findet bei mir im CC- bzw. NC-Keg mit Spundventil statt (Kellerfee oder BlowTie).
In dieses wird grün geschlaucht und während der Nachgärung (2 - 3 Wochen) die Temperatur langsam bis auf ca.15°C angehoben und dabei gleich der Druck auf die gewünschte Karbonisierung geregelt: 1,6 bar bei 15°C ergeben 5,0 g CO2/l.
Somit muss ich nicht Zwangskarbonisieren und benötige auch keine Speise oder Zucker.

Am Ende der Nachgärung wird die Temperatur auf ca. 0 - 1°C abgesenkt und dann nach 3-5 Tagen in das Reife- bzw. Lager-Keg umgedrückt. Somit ist das Lager-Keg fast frei von Hefe und nach Ende der Reifezeit auch ohne Klärungsmittel oder Filter schön klar.

Das beschriebene Vorgehen wende ich für die Rezepte "Pils fürs Volk" und Kurts "Münchner Dunkel" (auf MMuM) an, bei Verwendung der Saflager W34/70.
Ist bestimmt nicht perfekt (bin auch noch Anfänger) und macht einige Mühe, bin aber mit dem Ergebniss immer sehr zufrieden :Wink

Falls Du noch Fragen zu den einzelnen Schritten hast, meld Dich.
Wenn jemand noch Fehler in meinem Vorgehen findet, bin ich für sachliche Hinweise natürlich auch immer dankbar.

Gruß Erwin
Was mich an diesem Forum und seinen Mitgliedern fasziniert?
Es beantwortet mir Fragen, auf die ich niemals allein gekommen wäre! :puzz
Und das, ohne sie jemals gestellt zu haben ... :thumbsup

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Re: Untergärig brauen

#13

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 20:53

Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 20:10
Hallo Felix,

hab Dir mal mein Vorgehen zusammengeschrieben.
Vielleicht hilft Dir ja die eine oder andere Info ein wenig weiter.

Ich kühle auch wie HubertBräu.
In 30 min mit Kühlspirale und Leitungswasser auf ca. 18°C.
Danach mit 30 L Eiswasser, Kühlspirale und Aquariumpumpe in weiteren 30 min auf Anstelltemperatur 8-8,5°C.

Anschliessend wird entweder
a) die Ernte-Hefe mit ca. 6°C aus dem Kühlschrank angestellt oder
b) die rehydrierte Trockenhefe durch Zugabe von gekühlter Würze stufenweise auf Würzetemperatur gekühlt. In ca. 15 min wird so die Hefe von ca. 22 - 25°C auf 8-9°C gekühlt.
Nun wird die Hefe angestellt (zur Würze hinzugefügt).
Anschliessend wird das Jungbier in den auf 9°C vorgekühlten Kühlschrank gestellt.

Da die Jungbiertemperatur nach Gärbeginn ansteigen würde, wird während der Gärung der Kühlschrank stufenweise bis auf knapp unter 7°C gekühlt, so dass die Temperatur des Jungbiers konstant zwischen 9 und 10°C bleibt.
Zur Regelung der Kühlschranktemperatur wird ein Inkbird ITC 310T-B oder 308 verwendet.
Ich stelle dabei ca 2 X täglich die Kühlschranktemperatur um ein paar zehntel Grad nach, um am Anfang der Gärung einen Temperaturanstieg und am Ende eine Abkühlung zu vermeiden.
Wichtig ist, die Temperatur nach dem Anstellen der Hefe nicht absinken zu lassen, um Gärstockungen zu vermeiden.
Temperaturmessung des Jungbiers bei mir über iSpindel, geht aber auch über Temp.-Fühler aussen am Gäreimer mit Isolierung, bzw. mit Tauchhülse direkt im Jungbier.
Der Gäreimer ist an den Seitenflächen und von unten mit einer Isoliermatte eingepackt um Temperaturschwankungen im Jungbier durch die Kühlzyklen des Kühlschranks abzudämpfen. Ausserdem verspreche ich mir dadurch eine leichte thermische Umwälzung im Gäreimer.

Die Nachgärung findet bei mir im CC- bzw. NC-Keg mit Spundventil statt (Kellerfee oder BlowTie).
In dieses wird grün geschlaucht und während der Nachgärung (2 - 3 Wochen) die Temperatur langsam bis auf ca.15°C angehoben und dabei gleich der Druck auf die gewünschte Karbonisierung geregelt: 1,6 bar bei 15°C ergeben 5,0 g CO2/l.
Somit muss ich nicht Zwangskarbonisieren und benötige auch keine Speise oder Zucker.

Am Ende der Nachgärung wird die Temperatur auf ca. 0 - 1°C abgesenkt und dann nach 3-5 Tagen in das Reife- bzw. Lager-Keg umgedrückt. Somit ist das Lager-Keg fast frei von Hefe und nach Ende der Reifezeit auch ohne Klärungsmittel oder Filter schön klar.

Das beschriebene Vorgehen wende ich für die Rezepte "Pils fürs Volk" und Kurts "Münchner Dunkel" (auf MMuM) an, bei Verwendung der Saflager W34/70.
Ist bestimmt nicht perfekt (bin auch noch Anfänger) und macht einige Mühe, bin aber mit dem Ergebniss immer sehr zufrieden :Wink

Falls Du noch Fragen zu den einzelnen Schritten hast, meld Dich.
Wenn jemand noch Fehler in meinem Vorgehen findet, bin ich für sachliche Hinweise natürlich auch immer dankbar.

Gruß Erwin
wow also das hört sich nicht nach Anfänger an. Aber richtig informativ :Shocked Ich habe mir jetzt auch ein Inkbird zugelegt, was meinst du mit "Kühlschrank ein paar zehntel Grad nachstellen" Ich hab das Teil noch nicht hier aber ich hab gedacht, dass man den Kühlschrank einfach anmacht, volle Leistung eventuell? Und den Rest habe ich mir so ausgemopelt macht das Inkbird mit dem Fühler und schaltet immer zu wenn zu warm wird :Grübel zu einfach gedacht? Hast du eventuell eine Teileliste für den Bau einer Eisbehälter Kühlung mit Pumpe :Bigsmile hab bissel gegoogelt aber noch nichts gefunden. Bilder wären auch nicht schlecht

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Re: Untergärig brauen

#14

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 21:13

felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 20:53
Ich habe mir jetzt auch ein Inkbird zugelegt, was meinst du mit "Kühlschrank ein paar zehntel Grad nachstellen" Ich hab das Teil noch nicht hier aber ich hab gedacht, dass man den Kühlschrank einfach anmacht, volle Leistung eventuell? Und den Rest habe ich mir so ausgemopelt macht das Inkbird mit dem Fühler und schaltet immer zu wenn zu warm wird :Grübel zu einfach gedacht?
- Inkbird-Fühler im Kühlschrank in der Nähe des Gäreimers anbringen
- Inkbird an Steckdose anschliessen
- Solltemperatur am Inkbird einstellen
- Thermostat im Kühlschrank auf max. Kühlung stellen
- Kühlschrank-Netzstecker in "Cooling"-Buchse des Inkbirds einstecken
Die Solltemperatur kannst Du aufs 0,1°C genau einstellen
Die Schalthysterese im Inkbird habe ich auf 0,3°C gestellt: schaltet die Kühlung ein, wenn IST 0,3° höher als SOLL ist, Kühlung aus, wenn IST=SOLL
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Re: Untergärig brauen

#15

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 26. November 2019, 21:16

Hi Erwin,
dein Ablauf hört sich für sehr gut und strukturiert an.

Nur dieser Punkt ... :
Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 20:10
b) die rehydrierte Trockenhefe durch Zugabe von gekühlter Würze stufenweise auf Würzetemperatur gekühlt. In ca. 15 min wird so die Hefe von ca. 22 - 25°C auf 8-9°C gekühlt.
Das Abkühlen kann gerne in kleineren Schritten über längere Zeit erfolgen. 60 - 90 Minuten könnten passen.
Das ist schonender für die Hefe.
Falls es zeitlich passt könntest du die rehydrierte und angefütterte Hefe am Ende auch noch im Kühlschrank auf "leicht unter Anstelltemperatur" kühlen, damit sie beim Anstellen einen "positiven Temperaturimpuls" bekommt.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Untergärig brauen

#16

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 26. November 2019, 21:18

Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 20:10
Hallo Felix,

hab Dir mal mein Vorgehen zusammengeschrieben.
Vielleicht hilft Dir ja die eine oder andere Info ein wenig weiter.

Ich kühle auch wie HubertBräu.
In 30 min mit Kühlspirale und Leitungswasser auf ca. 18°C.
Danach mit 30 L Eiswasser, Kühlspirale und Aquariumpumpe in weiteren 30 min auf Anstelltemperatur 8-8,5°C.

Anschliessend wird entweder
a) die Ernte-Hefe mit ca. 6°C aus dem Kühlschrank angestellt oder
b) die rehydrierte Trockenhefe durch Zugabe von gekühlter Würze stufenweise auf Würzetemperatur gekühlt. In ca. 15 min wird so die Hefe von ca. 22 - 25°C auf 8-9°C gekühlt.
Nun wird die Hefe angestellt (zur Würze hinzugefügt).
Anschliessend wird das Jungbier in den auf 9°C vorgekühlten Kühlschrank gestellt.

Da die Jungbiertemperatur nach Gärbeginn ansteigen würde, wird während der Gärung der Kühlschrank stufenweise bis auf knapp unter 7°C gekühlt, so dass die Temperatur des Jungbiers konstant zwischen 9 und 10°C bleibt.
Zur Regelung der Kühlschranktemperatur wird ein Inkbird ITC 310T-B oder 308 verwendet.
Ich stelle dabei ca 2 X täglich die Kühlschranktemperatur um ein paar zehntel Grad nach, um am Anfang der Gärung einen Temperaturanstieg und am Ende eine Abkühlung zu vermeiden.
Wichtig ist, die Temperatur nach dem Anstellen der Hefe nicht absinken zu lassen, um Gärstockungen zu vermeiden.
Temperaturmessung des Jungbiers bei mir über iSpindel, geht aber auch über Temp.-Fühler aussen am Gäreimer mit Isolierung, bzw. mit Tauchhülse direkt im Jungbier.
Der Gäreimer ist an den Seitenflächen und von unten mit einer Isoliermatte eingepackt um Temperaturschwankungen im Jungbier durch die Kühlzyklen des Kühlschranks abzudämpfen. Ausserdem verspreche ich mir dadurch eine leichte thermische Umwälzung im Gäreimer.

Die Nachgärung findet bei mir im CC- bzw. NC-Keg mit Spundventil statt (Kellerfee oder BlowTie).
In dieses wird grün geschlaucht und während der Nachgärung (2 - 3 Wochen) die Temperatur langsam bis auf ca.15°C angehoben und dabei gleich der Druck auf die gewünschte Karbonisierung geregelt: 1,6 bar bei 15°C ergeben 5,0 g CO2/l.
Somit muss ich nicht Zwangskarbonisieren und benötige auch keine Speise oder Zucker.

Am Ende der Nachgärung wird die Temperatur auf ca. 0 - 1°C abgesenkt und dann nach 3-5 Tagen in das Reife- bzw. Lager-Keg umgedrückt. Somit ist das Lager-Keg fast frei von Hefe und nach Ende der Reifezeit auch ohne Klärungsmittel oder Filter schön klar.

Das beschriebene Vorgehen wende ich für die Rezepte "Pils fürs Volk" und Kurts "Münchner Dunkel" (auf MMuM) an, bei Verwendung der Saflager W34/70.
Ist bestimmt nicht perfekt (bin auch noch Anfänger) und macht einige Mühe, bin aber mit dem Ergebniss immer sehr zufrieden :Wink

Falls Du noch Fragen zu den einzelnen Schritten hast, meld Dich.
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Gruß Erwin
Erwin,
ebenso vielen Dank an dich für diese schöne Zusammenfassung.
Genauso gehe auch ich nach vergangenen Versuchen zur Verbesserung vor.
Das mit der Eiswasserkühlung geht bei mir folgendermaßen: Habe einen Behälter aus Kunststoff, der fürs Mörtel-Anrühren gedacht ist. Ca 1m Durchmesser, kostet 6,90 im Baumarkt. Darin habe ich eine selbstgebaute Kupferspirale, durch die das Leitungswasser läuft. Im Mörtelzuber ist Leitungswasser und ca. 20 Kühlakkus, frisch aus der Gefriertruhe (im Winter noch besser Schnee). Somit läuft das Leitungswasser durch die Kupferschlange, wird durch das Eiswasser runtergekühlt und danach durch die Edelstahlspirale im Würzebehälter.
Hab leider gerade kein Foto parat, kann ich aber nachliefern.

(Wir saßen nach der Brau-Beviale zeitweise am selben Tisch?)

Grüßle aus dem Schwarzwald
Dieter
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Re: Untergärig brauen

#17

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 21:25

felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 20:53
Hast du eventuell eine Teileliste für den Bau einer Eisbehälter Kühlung mit Pumpe
- Plastikgäreimer 30l, ca. 15€
- Aquariumpumpe, Ausführung mit 2000 l/h ca. 18€
- 2m 1/2"-Gartenschlauch
- Edelstahlkühlspirale, ca. 70€
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Re: Untergärig brauen

#18

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 21:40

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 21:16
Das Abkühlen kann gerne in kleineren Schritten über längere Zeit erfolgen. 60 - 90 Minuten könnten passen.
Das ist schonender für die Hefe.
Falls es zeitlich passt könntest du die rehydrierte und angefütterte Hefe am Ende auch noch im Kühlschrank auf "leicht unter Anstelltemperatur" kühlen, damit sie beim Anstellen einen "positiven Temperaturimpuls" bekommt.
Servus Jens,
danke fürs Feedback.
Ich war der Meinung, dass das Absenken der Temperatur mit 1°K/min in Ordnung ist. Lerne aber gerne dazu :Wink
Die Idee, die rehydrierte Hefe mit etwas Würze im Kühlschrank auf ca. 6°C abzukühlen, werde ich wahrscheinlich beim nächsten Mal umsetzen.
Mit wieviel Würze (ca. 12°P) würdest Du die rehydrierte Hefe (2 Päckchen + 200ml Wasser) anfüttern? Würzemenge gesamt ca. 24l.
Gruß Erwin
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Re: Untergärig brauen

#19

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 26. November 2019, 21:59

Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 21:40
Mit wieviel Würze (ca. 12°P) würdest Du die rehydrierte Hefe (2 Päckchen + 200ml Wasser) anfüttern? Würzemenge gesamt ca. 24l.
Rein nach Mischkreuz, um die Temperaturänderungen klein zu kalten.
Ohne jetzt ganz genau zu rechnen:
200ml@25°C + 50ml@9°C = 250ml@22°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
250ml@22°C + 50ml@9°C = 300ml@20°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
300ml@20°C + 100ml@9°C = 400ml@17°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
400ml@17°C + 150ml@9°C = 550ml@15°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
550ml@15°C + 250ml@9°C = 800ml@13°C (Zugabe über 5-10 Minuten)

Die 800ml haben schon eine gewisse Wärmekapazität und können im Kühlschrank schonend weiter runter auf Anstelltemperatur (oder 1-2K darunter) gekühlt werden.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Untergärig brauen

#20

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 22:00

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 21:18
Erwin,
ebenso vielen Dank an dich für diese schöne Zusammenfassung.
Gern geschehen, schön, wenn es jemand hilft. Selber lernt man dabei ja auch ...
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 21:18
Genauso gehe auch ich nach vergangenen Versuchen zur Verbesserung vor.
Das mit der Eiswasserkühlung geht bei mir folgendermaßen: Habe einen Behälter aus Kunststoff, der fürs Mörtel-Anrühren gedacht ist. Ca 1m Durchmesser, kostet 6,90 im Baumarkt. Darin habe ich eine selbstgebaute Kupferspirale, durch die das Leitungswasser läuft. Im Mörtelzuber ist Leitungswasser und ca. 20 Kühlakkus, frisch aus der Gefriertruhe (im Winter noch besser Schnee). Somit läuft das Leitungswasser durch die Kupferschlange, wird durch das Eiswasser runtergekühlt und danach durch die Edelstahlspirale im Würzebehälter.
Hab leider gerade kein Foto parat, kann ich aber nachliefern.
Ich stelle meinen Gäreimer mit Wasser am Vorabend in den Gärkühlschrank und stell den Inkbird auf 0°C.
Am nächsten Tag hol ich ihn während der Kühlphase mit Leitungswasser raus (hat dann eine feine Eisschicht) und geb noch insgesamt 3 Liter Eis zu, das ich in 1-Liter-Speiseeisbehälter ein paar Tage vorher eingefroren hab.
Wenn ich auf 8°C Würzetemperatur bin, ist das Eis komplett geschmolzen und das Eiswasser hat bereits ca. 4°C

Wie kalt ist denn Dein Eiswasser?
Wie lange brauchst Du um auf Anstelltemperatur (°C?) runterzukühlen?
schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 21:18
Wir saßen nach der Brau-Beviale zeitweise am selben Tisch?
Saß am ersten Tisch auf der linken Seite, mit Felix (Jomsviking), Alex (Alien_TM), Jens etc.

Gruß aus dem Augsburger Süden :Greets
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Re: Untergärig brauen

#21

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 22:22

Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 21:25
felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 20:53
Hast du eventuell eine Teileliste für den Bau einer Eisbehälter Kühlung mit Pumpe
- Plastikgäreimer 30l, ca. 15€
- Aquariumpumpe, Ausführung mit 2000 l/h ca. 18€
- 2m 1/2"-Gartenschlauch
- Edelstahlkühlspirale, ca. 70€
Danke! Wie schließt du den Schlauch an den Gärbehälter an?

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Re: Untergärig brauen

#22

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 22:37

felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 22:22
Danke! Wie schließt du den Schlauch an den Gärbehälter an?
Gar nicht.
An der Druckseite der Pumpe wird ein Schlauch zum oberen Anschluss der Kühlspirale angeschlossen.
Die Pumpe wird im Gäreimer mit dem Eiswasser versenkt und saugt durch ihr Gehäuse an. Achtung: Saugseitigen Schieber an der Pumpe ganz öffnen!
Am unteren Anschluss der Kühlspirale wird der Rücklaufschlauch angeschlossen, der im oberen Bereich des Gäreimers bei den schwimmenden Eisbrocken endet.
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Re: Untergärig brauen

#23

Beitrag von HubertBräu » Dienstag 26. November 2019, 22:41

Am einfachsten, wenn Deine Kühlspirale Gardena Anschlüsse hat .. dann klickst Du den Schlauch nur rauf :Greets

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Re: Untergärig brauen

#24

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 22:49

Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 22:37
felix_gue hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 22:22
Danke! Wie schließt du den Schlauch an den Gärbehälter an?
Gar nicht.
An der Druckseite der Pumpe wird ein Schlauch zum oberen Anschluss der Kühlspirale angeschlossen.
Die Pumpe wird im Gäreimer mit dem Eiswasser versenkt und saugt durch ihr Gehäuse an. Achtung: Saugseitigen Schieber an der Pumpe ganz öffnen!
Am unteren Anschluss der Kühlspirale wird der Rücklaufschlauch angeschlossen, der im oberen Bereich des Gäreimers bei den schwimmenden Eisbrocken endet.
Prinzip verstanden. Pumpe ist bestellt. Großen Dank!

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Re: Untergärig brauen

#25

Beitrag von felix_gue » Dienstag 26. November 2019, 22:53

HubertBräu hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 22:41
Am einfachsten, wenn Deine Kühlspirale Gardena Anschlüsse hat .. dann klickst Du den Schlauch nur rauf :Greets
ja das hat mein letzte Woche bestellter leider nicht, hab mir da noch nicht so den Kopf gemacht wie ich da Gardena Adapter fest bekomme, dachte an Gardenaschlauch rauf setzen und mit einer herkömmlichen Schlauchschelle festzwirbeln am Kühler. Die andere Schlauchseite würde denn eine Kupplung spendiert bekommen. Gibts eventuell bessere Vorschläge?

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Re: Untergärig brauen

#26

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 26. November 2019, 22:58

Mach nur ein kurzes Schlauchende an die Enden der Spirale(n) dran. Also sehr kurz, und ein stabiler Schlauch, der nicht so leicht abknickt.
An diesen kurzen Schlauch kommt eine Kupplung auf dein Schlauchsystem dran (Gardena oder besser Kamlok (auch zu finden unter Kamlock, Camlok, Camlock))
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Re: Untergärig brauen

#27

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 23:15

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 21:59
Rein nach Mischkreuz, um die Temperaturänderungen klein zu kalten.
Ohne jetzt ganz genau zu rechnen:
200ml@25°C + 50ml@9°C = 250ml@22°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
250ml@22°C + 50ml@9°C = 300ml@20°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
300ml@20°C + 100ml@9°C = 400ml@17°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
400ml@17°C + 150ml@9°C = 550ml@15°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
550ml@15°C + 250ml@9°C = 800ml@13°C (Zugabe über 5-10 Minuten)
Die 800ml haben schon eine gewisse Wärmekapazität und können im Kühlschrank schonend weiter runter auf Anstelltemperatur (oder 1-2K darunter) gekühlt werden.
Danke fürs Rechnen :thumbup

Wenn ich mir das zeitlich in den Ablauf einbaue würde das heißen, dass ich nach Erreichen der 8-9°C Anstelltemperatur die Hefe noch ca. 30 bis 60 min mit Würze kühlen würde und anschliessend die angefütterte Hefe im Kühlschrank noch mal für 30min (reicht die Zeit?) von 13 auf 7°C abkühlen müsste.
Könnte dann erst ca 1h nach dem Ausschlagen anstellen (ich kühle im Einkocher).

Was hältst Du davon, wenn ich die 200ml rehydrierte Hefe mit ca. 100 ml (?) der 20 - 22 °C Würze (nach dem Kühlen mit Leitungswasser) mischen würde und diese 300ml dann in den Kühlschrank zum Kühlen stellen würde?
Da ich ja noch ca. 30 min zum Kühlen der Würze auf 8°C benötige und dann noch ca. 30 min fürs Ausschlagen, wäre die Hefe in dieser Stunde bereits langsam und gleichmäßig auf die 6/7°C im Kühlschrank abgekühlt und ich hätte keinen zeitlichen Verlust.

Die Abkühlzeit im Kühlschrank könnte ich ja mit Wasser und verschiedenen Mengen mal testen und so die Abkühlrate (Ø 0,25°K/min ?) für die Hefe optimieren. Wobei die Abkühlrate aufgrund des größeren Temperaturunterschiedes am Anfang schon größer wär ...
Muss das alles noch mal im Kopf durchspielen, guter Denkanstoss :thumbup

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Re: Untergärig brauen

#28

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 26. November 2019, 23:29

Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 23:15
Was hältst Du davon, wenn ich die 200ml rehydrierte Hefe mit ca. 100 ml (?) der 20 - 22 °C Würze (nach dem Kühlen mit Leitungswasser) mischen würde und diese 300ml dann in den Kühlschrank zum Kühlen stellen würde?
Die Idee ist gut. Auch der vorherige Test mit Wasser.
Wenn du eine halbwegs gleichmäßige Abkühlung über eine möglichst lange Zeit, bis zum Anstellen, erreichst wäre das ideal.
Du könntest auch schon einen kleinen Teil deiner rehydrierenten Hefe vor/während des Ausschlagens in den Gäreimer geben. Die kümmert sich dann schon mal um den Sauerstoff in der Würze.
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Re: Untergärig brauen

#29

Beitrag von Braufex » Dienstag 26. November 2019, 23:58

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 23:29
Wenn du eine halbwegs gleichmäßige Abkühlung über eine möglichst lange Zeit, bis zum Anstellen, erreichst wäre das ideal.
Du könntest auch schon einen kleinen Teil deiner rehydrierenten Hefe vor/während des Ausschlagens in den Gäreimer geben. Die kümmert sich dann schon mal um den Sauerstoff in der Würze.
Werd ich beim nächsten mal so machen, 20 ml zum Ausschlagen in den Gäreimer und 180 ml mit X ml Würze in den Kühlschrank.
Dann hab ich jetzt schon wieder eine kleine Verbesserung des Ablaufs :thumbsup
Merci vielmals für den Tipp :Drink

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Re: Untergärig brauen

#30

Beitrag von Innuendo » Mittwoch 27. November 2019, 08:25

Hallo Ihrs,

tolle Zusammenstellung von Braufex!
Wie so oft bei unserem Hobby kann man genüsslich über Details diskutieren.
Braufex hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 20:10
Die Nachgärung findet bei mir im CC- bzw. NC-Keg mit Spundventil statt (Kellerfee oder BlowTie).
In dieses wird grün geschlaucht und während der Nachgärung (2 - 3 Wochen) die Temperatur langsam bis auf ca.15°C angehoben und dabei gleich der Druck auf die gewünschte Karbonisierung geregelt: 1,6 bar bei 15°C ergeben 5,0 g CO2/l.
Die Diacetylrast wird gemacht, um Butteraromen in "etwas anderes" mit deutlich höherem Geschmacksschwellenwert umzuwandeln. Dafür brauchen wir neben der Temperatur auch die Hefe. Im Braumagazin gibt es einen Beitrag zu diesem Thema . Der Temperaturanstieg auf 14-16°C fördert die Bildung von Diacetyl und gleichzeitig den Abbau durch die Hefe. Querverweis auf die dicke Bibel Bier brauen - kalte Gärung warme Reifung: der Zeitpunkt für das Schlauchen ist am Ende der Diacetylrast.
Braumagazin hat geschrieben:Der tech­no­lo­gi­sche Zweck der Dia­ce­tyl­rast ist daher para­do­xer­wei­se zunächst die mög­lichst voll­stän­di­ge Bil­dung von Dia­ce­tyl aus 2‑Acetolactat. Der Abbau durch die Hefe erfolgt dann par­al­lel, solan­ge die Hefe vital und in Schwe­be ist.
Ich halte Deine Zusammenstellung & Dein Vorgehen nicht für falsch! Ich denke, dass die Diacetylrast nach dem Schlauchen mit geringer Wirkung verpufft und aufgrund kalter Gärung die Entstehung Diacetyl vermieden / sehr gering gehalten wurde. Wäre klasse, wenn hierzu jemand Fachwissen beitragen könnte.

Mit der W34/70 mache ich kalte Gärung im Fermenter und kalte Reifung in NC-Kegs im Kühlschrank mit der Hoffnung, die Fehlaromen so gering zu halten, dass ich mich nicht um sie kümmern muss. Den im Braumagazin angesprochenen Forciertest kann ich grob geschätzt nächste Woche durchführen, weil zufällig ein Sud mit der W34/70 beim Gären ist. Ich bin sehr gespannt ...

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Re: Untergärig brauen

#31

Beitrag von hyper472 » Samstag 30. November 2019, 02:06

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 26. November 2019, 23:29
Du könntest auch schon einen kleinen Teil deiner rehydrierenten Hefe vor/während des Ausschlagens in den Gäreimer geben. Die kümmert sich dann schon mal um den Sauerstoff in der Würze.
Hallo Jens,

das ist ein Punkt, den ich nicht verstehe. Kommt ja von Ulrich, wenn ich mich richtig erinnere. Aber damit kombiniere ich doch nur zwei Fehler? Erstens habe ich ein gnadenloses underpitching, zweitens stelle ich viel zu warm an. Heben die beiden Fehler sich wieder auf?

Viele Grüße, Henning
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Re: Untergärig brauen

#32

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Samstag 30. November 2019, 11:07

Wirklich fundiert kann ich diese Frage leider nicht beantworten.
Wenn ich sie trotzdem beantworten müsste, dann hätte ich vier Ansätze:

1.
Die Menge der vorab gegebenen Hefezellen ist zu klein, um im fertigen Bier sensorisch ins Gewicht zu fallen.
Genau wie die Gärnebenprodukte aus dem Starter fallen sie einfach nicht auf und sorgen unterschwellig vielleicht sogar für ein komplexeres und interessanteres Bier.

2.
Die Gärnebenprodukte der vorab gegebenen Hefe sind von der Menge her, verglichen mit der sonst auftretenden Oxidation von Würze und Hopfen, einfach das kleinere Übel.

3.
Die vorab geptichte Hefe wird direkt nach dem Schlauchen, zusammen mit der Anstellwürze, stark heruntergekühlt. Durch die fallende Temperatur macht die Hefe kaum etwas, außer sich den Sauerstoff zu schnappen.

4.
It works for me :-)
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Re: Untergärig brauen

#33

Beitrag von hyper472 » Samstag 30. November 2019, 11:18

Danke.
Wie sagt der Jurist, wenn er keine Ahnung hat und keine Gegenargumente findet? „Das klingt plausibel.“
Vielleicht weiß ja noch wer was.
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Re: Untergärig brauen

#34

Beitrag von Erbsengriller » Montag 2. Dezember 2019, 20:23

Ihr seid spitze, das sind genau die Informationen, die ich gesucht hatte!

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Re: Untergärig brauen

#35

Beitrag von Alt-Phex » Montag 2. Dezember 2019, 23:45

Mit dieser "Hilfskrücke" wollte Ulrich mMn nur einen Weg aufzeigen um zu verhindern das die Würze zu lange ohne Hefe rumsteht. In der Zeit erfreuen sich allerei andere Organismen an den leicht zugänglichen Nährstoffen. Die Hefe wird also den Sauerstoff und die leicht verdaulichen Angärzucker in Angriff nehmen. Das hemmt die anderen "Kollegen" zuviel vom Buffet abzubekommen. Kennt jeder von der Firmen Weihnachtsfeier, wenn gewisse Leute vor einem...
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