Hefe stoppt bei hohem Restextrakt

[Thatguy]

Guten Tag allerseits

Ich habe schon länger das alte Forum für mein Bierwissen bemüht und lese auch hier passiv mit.
Jetzt tut es mir ein bisschen Leid, dass meine Einstandspost gleich mal ne blöde Frage ist, aber
ich bin langsam etwas..eh..panisch

Problem ist folgendes:

Ich habe mit der Mangrove Jack's M07 ein Roggenale (11Tage) und ein Porter(5Tage) in der Gärung. Leider ist bei beiden der Restextrakt bei 6% stehen geblieben.
Das Roggen hab ich gestern wärmer gestellt und die Hefe aufgerührt. Beim Porter habe ich heute fest gestellt, dass auch überhaupt nichts mehr im Gährrörchen passiert, also mal gemessen...

Beide Kombirast bei 67°für ne Stunde (+40 min Pentorast für das Roggenmalz)
Iodtest hab ich bei'm Roggen vergessen, aber das Porter war Iodnormal

Schüttungen waren:

38%Roggen
5%Caramünch II
57% Münchner


67%Pale Ale Malz
33%Brown Malt

Benutzt hab ich für 22L Roggen eine Tüte, bei 25L Porter 2 Tüten Hefe
Vergärt bei konstant 21°C
Kann mir bitte jemand sagen was ich da falsch gemacht habe und ob ich vielleicht noch irgendwas retten kann?

Nach dem Ausschlussverfahren kann's (zumindest für mich) eigentlich nur die Kombirast sein. Mein Stout (22 L,16%Stw) ist mit der Hefe auf 4% Restextrakt runter. Da hab ich aber einzelne Rasten gemacht.

Ich bin für jede Hilfe sehr dankbar

[Dr.Edelherb]

Mit was hast du gemessen und in welchem zeitlichen Abstand?

[DerDallmann]

Habe ich es überlesen?
Wie waren denn die Stammwürzen bei den beiden Problemsuden?

[cyme]

Überprüf mal ob dein Thermometer stimmt.

[Sura]

Hast du die schonmal genau so gebraut oder hattest du ein Rezept dafür? Das Ausgangswert der Stammwürze wäre interessant.

[PSJaeger]

Hast du die Hefe immer gleich vorbereitet?

Also rehydriert in Wasser und dann in der Würze nochmal schön belüftet?

Gruß Philipp

[DerDerDasBierBraut]

Stimmt, die Stammwürze fehlt. Hast Du die Anstellwürze und das Jungbier gespindelt oder mit dem Refraktometer gemessen? Auch die Temperaturkorrekturformel für die Spindel angewendet bzw. den Alkoholfehler beim Refraktometer rausgerechnet?

Da ich gerade bei meinem Schumacher Alt auch unsicher bin, warum der EVG bei 52% steckengeblieben ist, hänge ich mich frecher Weise mit rein und versuche mal eine "Musterfehlerbeschreibung" anzugeben. Vielleicht können wir die Problemchen parallel klären. Oder gebt Bescheid, falls ich dafür einen extra Thread mit ähnlichem Titel aufmachen soll .

Mein Schumacher Alt Klon (MMMuM) stoppt bei 52% EVG.
Die einzige Abweichung vom Rezept war eine ungeplante 70 minütige Eiweißrast, begonnen bei 57°C runtergekühlt auf 53°C (musste spontan weg).
Eine weitere Besonderheit war, dass mir beim Seihen der Monofilament Filter kurz in den Gäreimer gefallen ist, weil die Halteklammer nicht gehalten hat. Dabei ist ein wenig Trub in die Anstellwürze gelangt.

Angestellt wurde am 12.8. bei eingestellten 13°P und 17°C. Hefemenge 6x 6 Gramm Brewferm Top auf 44 Liter Anstellwürze.
Der Gärbottich stand draußen im schattigen Schuppen. Durch die Tag-Nacht Temperaturschwankungen und den Trägheitsfaktor der 44 Litern Bier pendelte die effektive Gärtemperatur 6 Tage lang zwischen 16°C und 19°C.
Am 18.8. habe ich den Gäreimer reingeholt und bei 22°C stehen lassen. Zu diesem Zeitpunkt waren alle Kräusen weg und der EVG stand bei 52%. Montag habe ich umgeschlaucht (EVG weiterhin 52%). Durch das Umschlauchen kam die Gärung nicht wieder in Gang.
Anstellwürze und Restextrakt (6,1 °P) wurden jeweils mit Spindel und Refraktometer (incl. Korrekturen) ermittelt.

Folgendes habe ich gestern getestet:

Ich habe 100ml des Jungbieres abgefüllt und 1-2 Gramm frisch rehydrierte Brewferm Top hinzugegeben und die Probe belüftet. Als Gegenvergleich habe ich 100ml Zuckerlösung in ein Glas mit etwas von der Hefe gegeben, die ich beim Umschlauchen aufbewahrt hatte.

Die erste Probe (Jungbier + frische Hefe) bildet bei 23°C Umgebungstemperatur keine Kräusen und die Hefe sedimentiert bereits wieder etwas. Die andere Probe (aufbewahrte Hefe + Zuckerlösung) hat ein paar kümmerliche Kräusen gebildet (s.Foto).

Probe 2

Geschmacklich ist das Jungbier OK.

[Thatguy]

Schon mal danke für die schnellen Antworten.

Stammwürze war bei beiden 13%
Das einzige was ich "neu" gemacht habe war die Kombirast.
Rezepte angelehnt an andere und ein bisschen eigene Kreativität
Hefe normal rehydriert und dann zugegeben. Belüftet hab ich mit nem Schneebesen.

Ich würde ja verstehen, wenn ich da ne neue Hefe verwendet hätte, aber die Hefe hat schon zwei Stouts, beide mit Stw 16%. auf ca.4% Restextrakt gebracht

Mit dem Thermometer stimmt alles. Temperaturfehler hatte ich schon rausgerechnet.
Das Porter hab ich Tag 4 und 6 (heute) gespindelt, das Roggen am 8,11 und 12 (heute).
Es ist auch nicht so, dass die Gärung sehr langsam läuft, sondern im Gärröhrchen tut sich wirklich überhaupts nichts mehr

Das ROggen hab ich schon aufgerührt und wärmer (24°C) gestellt...tja, nischt.
Meine größte Angst ist nicht mal, dass das Bier jetzt elends süß wird, sondern ich am Ende Flaschenbomben baue.

Jetzt wirds ja heiß...Extremkur probieren?

[Alt-Phex]

@DerDasBierBraut

Also eigentlich ist die Brewferm Top ein sehr zuverlässiges Arbeitstierchen.
Ihr EVG ist nicht sonderlich hoch und wenn die Umstände entsprechend sind
bleibt die auch gerne bei 4-5°P RE stehen - das ist dann so. 6+ ist aber eher
ungewöhnlich.

Die extrem lange Eiweißrast wird dir sehr wahrscheinlich ein schaumfreies Bier einbringen,
vlt. gut für deine Bootstouren. Da man solche Rastzeiten normalerweise nicht fährt wird es
schwierig zu sagen ob das eventuell im Zusammenhang mit deinem EVG liegt. Mag aber sein.

Das bißchen Trub in der Anstellwürze ist überhaupt kein Problem, soll sogar gärfördernd sein.

Mein Tipp:
Deckel drauf und nächste Woche nochmal gucken. Bestimmt wieder nur Ungeduld

[DerDerDasBierBraut]

Bestimmt wieder nur Ungeduld

Ja, das wäre mal wieder typisch für mich, aber dieses mal behaupte ich felsenfest, dass die Gärung durch ist.
Ich habe ja quasi mit dem Test "100ml Sud + etwas frische Hefe + belüften" eine Art Schnellvergärprobe angelegt. Die hat noch nicht mal ansatzweise Kräusen oder Bläschen gebildet und der Restextrakt der Probe hat sich bei inzwischen 27°C in meinem Arbeitszimmer auch noch nicht geändert.
Ich fülle die Suppe morgen in einen Keg und hänge ein Spundapparat dran. Dann komme was wolle.

@Thatguy (aka. Leidensgenosse)
Lege Dir doch auch einfach eine Schnellvergärprobe an, die Du dann bei einer Temperatur hinstellst, bei der die Hefe richtig lospowern müsste. Die Probe ein bisschen belüften und abwarten. Dann kannst Du relativ sicher voraussagen ob da noch etwas kommt oder nicht.

[Alt-Phex]

Ich fülle die Suppe morgen in einen Keg und hänge ein Spundapparat dran. Dann komme was wolle.

Im KEG ist das ja kein Problem. Aber wenn du deine Sude immer als "Suppe" oder ähnliches bezeichnest,
dann musst du dich auch nicht wundern wenn die Hefe das auch nicht zu wertschätzen weiß und nur mal
"so eben"rumgärt. Die Psyche der Schlauchpilze ist noch gänzlich unerforscht.

[Tozzi]

Das würde ich in so einem Fall auch empfehlen.
Ab ins Keg, 1 Bar drauf, und erst mal vergessen. Man glaubt gar nicht, wieviel sich da manchmal noch tut. Und es kann nix mehr passieren.

Aber wenn du deine Sude immer als "Suppe" oder ähnliches bezeichnest,
dann musst du dich auch nicht wundern wenn die Hefe das auch nicht zu wertschätzen weiß und nur mal
"so eben"rumgärt. Die Psyche der Schlauchpilze ist noch gänzlich unerforscht.

[DerDerDasBierBraut]

[§11]

Ich seh den "Fehler" auch nicht. Bei 57C hast du in etwa 50% der Aktivitaet der beta Amylase erreicht. Aber die bildet dir vor allem Maltose und Staerke die einmal Maltose ist, kann spaeter kein Dextrin werden

Ausser, aber das ist nun sehr weit her geholt, wir haben die Grenzdextrinase bei 57C voll aktiv. Die widerum aus sog. Grenzdextrinen Glucose bildet (neben Maltose und Maltotriose). Ausserdem baut die beta Amylase, nach dem sie die Staerke weitestgehend abgebaut hat, aus der verbleibende Maltotriose (die uberig bleibt wenn die Amylose eine ungerade Zahl an Glucoseeinheiten hat) ebenfalls Glucose und Maltose.

Lange Rede kurzer Sinn. Rein theoretisch koennten wir also eine relative hohe Glucosekonzentration zusammen bekommen, richtig?

Es gibt aber Hefestaemme, deren Faehigkeit Maltose abzubauen durch Monosaccharide gehemmt wird. D.h. bei hohen Glucosekonzentrationen bauen sie keine Maltose mehr ab. Das ahengt damit zusammen das beide Kohlehydrate den selben Weg ins Zellinnere nehmen und Glucose leichter aufgenommen warden kann. Scheinbar verlieren aber bestimmte Staemme die Faehigkeit Maltose aufzunehmen dauerhaft. Damit waere die Gaerung dann durch wenn alle Glucose aufgebracuht weare oder zumindest wuerde sie dann sehr langsam, nur noch durch nicht "geschaedigte" Zellen von statten gehen.

Das ist die Theorie. Jetzt konnen wieder alle Praktiker die Frage stellen ob das in der Praxis auch vorkommen kann und ob ich schon Versuche gemacht habe. Nein habe ich nicht....

Jan

[DerDerDasBierBraut]

Hi Jan,
bei Dem, was ich ohne Wikipedia oder Nachfragen davon verstehen kann, würde ich sagen, dass die Hefe tatsächlich durch Monosaccharide oder etwas Anderem in dem Jungbier am Ende ist. Die Brewferm Top ist ja normalerweise schnell bei der Sache. Besonders bei hohen Temperaturen (schmeckt dann zwar nicht aber gärt extrem gut).
Bei meiner einen Probe (Kristallzuckerlösung + alte Hefe) hätte ich erwartet, dass die alte Hefe bei mehr als 24°C innerhalb weniger Stunden eine dichte Schicht Kräusen bildet. Hat sie aber nicht. Es gab bisher nur ein paar kleine (Cent-große) "Blasenteppiche". Also ist die Hefe laienhaft ausgedrückt tot oder "satt".

[§11]

Hi Jan,
bei Dem, was ich ohne Wikipedia oder Nachfragen davon verstehen kann, würde ich sagen, dass die Hefe tatsächlich durch Monosaccharide oder etwas Anderem in dem Jungbier am Ende ist. Die Brewferm Top ist ja normalerweise schnell bei der Sache. Besonders bei hohen Temperaturen (schmeckt dann zwar nicht aber gärt extrem gut).
Bei meiner einen Probe (Kristallzuckerlösung + alte Hefe) hätte ich erwartet, dass die alte Hefe bei mehr als 24°C innerhalb weniger Stunden eine dichte Schicht Kräusen bildet. Hat sie aber nicht. Es gab bisher nur ein paar kleine (Cent-große) "Blasenteppiche". Also ist die Hefe laienhaft ausgedrückt tot oder "satt".

Jein, sie is nur nicht mehr in der Lage Maltose aufzunehmen.

Dein Test, so lange du Ihn mit Kristallzucker (Saccharose) gemacht hast, zeigt das leider nicht. Saccharose ist ein Disaccharid aus Glucose und Fructose und wird anders von der Zelle aufgenommen. Ein "extrazellulaeres" Enzym zerlegt sie in Glucose und Fructose bevor sie ins Zellinnere befoerdert wird. Wie ne Fliege, die verdaut auch ausserhalb des Koerpers . Uebrigens kann auch Saccharose den Stoffwechsel von Maltose hemmen. Deshalb Zucker am besten immer nach der HG zugeben. Aber das ist nicht dein Problem.

Jan

[DerDerDasBierBraut]

OK, dann schütte ich die gerettete Hefe von dem Alt noch nicht weg, sondern schaue mal, wie sie beim nächsten Alt Sud auf frische Würze reagiert. Wenn sie die Maltose auch nicht will gibt's Klo!

[§11]

OK, dann schütte ich die gerettete Hefe von dem Alt noch nicht weg, sondern schaue mal, wie sie beim nächsten Alt Sud auf frische Würze reagiert. Wenn sie die Maltose auch nicht will gibt's Klo!

Das wuerde, wenn meine Theorie stimmt, auch nichts bringen.

Was meiner eigenen Theorie uebrigens ganz massiv widerspricht ist dein Test mit der neuen Hefe. Denn nach meiner Theorie haette die alte Hefe die Glucocse aufgebraucht und koennte jetzt mit der Maltose nix mehr anfangen. Also waere in den 6% Restextrakt noch Maltose, den die frische Hefe eigentlich verstoffwechseln koennen muesste.

Hat aber gut geklungen, oder?

Jan

[DerDerDasBierBraut]

Was meiner eigenen Theorie uebrigens ganz massiv widerspricht ist dein Test mit der neuen Hefe. Denn nach meiner Theorie haette die alte Hefe die Glucocse aufgebraucht und koennte jetzt mit der Maltose nix mehr anfangen. Also waere in den 6% Restextrakt noch Maltose, den die frische Hefe eigentlich verstoffwechseln koennen muesste.
Hat aber gut geklungen, oder?

Nene, das passt bestimmt schon. Mit meiner hundertjähringen Eiweißrast habe ich bestimmt derartig unvorstellbare Mengen an Monosacchariden gebildet, dass das bisschen frische Hefe bestimmt auch gleich verseucht wurde.