Wer hat Erfahrung mit Eichenfässern ?

[GoldenerReiter]

Ich habe meinen ersten Sud in einem Eichenfass reifen lassen.

Es war ein starkes Wisykey Ale mit 22% Stammwürze (80 Liter).
Dieses wurde zunächst in einem Speidel Kunstofffass vergohren
und danach in ein 150Liter Eichenfass zur Reifung gegeben.

Leider Ist das Bier nach 1 Monat Reifung gekippt und dabei sehr sauer geworden.

Das Eichenfass war neu und unbehandelt.
Ich habe es mit einem Ozongenerator 1 Stunde behandelt.
Danach mit Wasser das Fass gefüllt damit das Holz quilt und es dicht wurde.
Nach dem Entleeren habe ich es ein zweites mal mit Ozon behandelt.
Nach 4 Stunden mit dem Sud befüllt. direkt vom Gährfass über einen Schlauch ins Eichenfass geleitet.

Vermutliche Fehler die ich gemacht habe!?:
- Ich hätte das Fass Komplett füllen sollen, damit sich nicht viel Sauerstoff und Keime darin befinden.
- Den Sud vielleicht gleich im Eichenfass vergähren sollen damit sich eine schützende Schicht Kohlenstoffdioxid darüber bildet.
- Das Eichenfass anders vorbehandeln sollen. (Schwefeln)

Würde gerne über Eure Erfahrungen mit Eichenfässern etwas lernen.

[schloemi]

Anstelle zu schwefeln, kann man das Fass auch mit einem Destillat vorbelegen (5% des Fassvolumens und schwenken). Genrell ist eine gewisse Säurebildung kaum zu vermeiden, neben der Möglichkeit einer wirklichen Kontamination mit Milchsäurebakterien, werden bei der Fasslagerung auch Lignin u.a. in Essigsäure umgewandelt, was auch durchaus gewünscht seinn kann. Oxidation ist natürlich immer ein Thema, aber auch hier gilt, dass dies ggf. gewünscht ist, da man durch die Holzfasslagerung ggf. den Alterungsprozess forcieren möchte (Sherry u. Whisk(e)ynoten). Wurde das Holzfass denn getoastet?

Dann sind natürlich auch die Lagerbedingungen interessant, bei 20°C hat man eben eine höheres Infektionsrisiko, als bei 2°C, also besser länger und bei niedrigeren Temperaturen.

Die Säureentwicklung kann mMn auch durch dunkle Malze verursacht sein, hast du vielleicht noch einen Teilsud zum Vergleich in Flaschen abgefüllt?

Aus der Ferne ist das natürlich fast unmöglich zu beurteilen. Wäre ich in deiner Situation, würde ich dem Ganzen vermutlich ein wenig mehr Zeit geben und dann erneut beurteilen. Sauer bedeutet ja auch nicht in jedem Fall gleich "schlecht" geworden zu sein.

cu schloemi

Edit: Kurzer Nachtrag aus meinen schriftlichen Aufzeichnungen in den Unterlagen aus dem Biersommelier-Kurs bei Doemens:

"Optimal: gegen Ende oder sogar in der HG. Hefe ist SUPER!" - ich glaube ich hatte das damals nachgefragt

[GoldenerReiter]

Vielleicht gibt es noch jemanden der erste Erfahrungen mit Eichenfässern gesammelt hat.
Und mir Tips zum Umgang bzw. der Desinfektion von Holzfässern schreiben kann?

Gruß vom Bodensee.

Vielleicht hat jemand Literatur Tipps zum Thema Eichenfass Lagerung und Reifung!

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen!

Was mir zu den Berichten auffällt..... Ozon, würde ich sagen, 3 wertiges Sauerstoffmolekül, sehr instabil.
Zerfällt in O2 und ein Atom bindet sich schnell woanders an. Sicherlich gut zum desinfizieren.....

Eichenfässer werden, zumindest bei Whisky, durch Ausbrennen vorbereitet.
Gerbstoffe und unbekannte Stoffe sind aus dem Holz zu erwarten!

Hast Du schon mal über Eichenholzchips, getoastet, nachgedacht?

In der Weinindustrie üblich. Edelstahltank mit Wein und Chips gefüllt. Wenn das Geschmacksprofil erreicht ist, kann man Umlagern.
Mit Eichenfasslagerung eher schwierig.


Viel Erfolg!
Werde diesen Tröd unbedingt weiter verfolgen.


Gruß

Stephen

[schloemi]

Hallo Stefen,

nach meinem Wissen ist das Toasten (Ausbrennen) auch bei Bier üblich. Ein Grund warum, die Fässer i.d.R. nur 3-4 mal belegt werden, ehe sie dann ausgehobelt und neu getoastet werden. Meist werden dann die Biere aus verschiedenen Fässern (unterschiedliche Hölzern, Länder, Toast-Intensität (light, medium heavy), Art der Vorbelegung (Wein, Whiskey, Cognac) Anzahl Belegungen) geblendet, um ein reproduzierbares Ergebnis zu erzielen (vgl. La Trappe).

Das Toasten ersetzt nicht die Desinfektion. Diese erfolgt über Schwefelung oder Vorbelegung mit Alkohol.

Man erkennt aber an den oben genannten Variablen die Komplexität der Reifung, die meines Erachtens eine Menge Erfahrung voraussetzt, insofern ist dein Einwand der Verwendung von Chips gerade im Hobbybrauerumfeld mehr als eine Alternative und immer noch schwer genug einzustellen.

Ansonsten findet sich hier nich gute Verwesise auf die Thematik:

viewtopic.php?f=22&t=8535&p=128333&hili ... 13#p128333

Dann finden sich sicher auch einiger Antworten bei Holger Pohls sehr ausführlichen Berichtes über seine Holzfasslagerung im Felsenkeller:

viewtopic.php?f=10&t=3351

cu schloemi

[Berliner]

In jedem Falle solltest Du das Fass komplett füllen. Wenn man Oxidation haben will, dann Mikrooxidation durch den Sauerstoff, der durch das Holz diffundiert. In der Luft über dem Bier können sich aerobe Bakterien entwickeln, die in der Regel unerwünscht oder halt nur in kontrollierter Menge gewollt sind.

[Solod]

Moin moin,

das ist schon ein interessantes Thema mit den Eichenfässern, ob neu oder schon belegt.
Seit ca. 4 Monaten liegt unser Bock in einem neuen Eichenfass (welches innen leicht ausgetoastet ist) bei ca. 6°C in gekühlter Umgebung.
Heute hatten wir zufällig einen Verkostungstermin... sieht alles bestens aus.
Wie habe ich es vorbereitet?
1x mit kaltem Wasser gefüllt und ausgespült. Da kam noch einiges an Holzsplittern, gross wie klein, aus dem Fass.
Anschliessend habe ich es mit 3 Litern hochprozentigem (so 40% Alk.) gefüllt und das Fass ca. 6 Wochen täglich mal hin und her gerollert, damit die Dauben sich schön vollsaugen konnen.
Gleichzeitig wurde das Aroma mit aufgenommen.
Kurz vor der Belegung mit dem Jungbier habe ich es geschwefelt.
Dazu gibt es sogenannte "Schwefelschnitten" ( mit Schwefel getränkte Pappstreifen), welche auch die Winzer nehmen.
Diesen ins Fass hängen, abrennen lassen und den Rest wieder rausholen. Und nicht wie ich, mal kurz zwischendurch aufmachen und schnuppern,wie so ein schwefliger Dampf riecht... seitdem habe ich ein paar Nasenhaare weniger....
Keine Bange, der Schwefel zerfällt während der Lagerung mit Bier in seine Bestandteile und bindet zusätzlich den Sauerstoff.
Das haben schon die ollen Römer so gemacht... =)
Ich würde auch empfehlen, das Fass ziemlich gut zu füllen, um den Kopfraum möglichst klein zu halten.
Co2 hält sich eh nicht, da die Holzdauben nicht 100%ig dicht sind.
Die HG würde ich auch nicht im Fass machen, da du sonst den ganzen Hefeschmodder mit im Fass hast. Auf Dauer dem Geschmack sicher nicht zuträglich...
Meiner Meinung hast du schon vieles richtig gemacht, bloß der letzte Schritt des Schwefelns fehlt...., um dem letztem Bacterium eins auf den Deckel zu geben!

Feingehopfte Grüsse!

Wilko

[nacron]

Ich wollte nur mal kurz anmerken das man mit Spirituosen belegte Fässer besser nicht schwefeln sollte ...
Nur ein Stichwort Verpuffung...
Ansonsten zum Thema, Vollbelegung ist wichtig, bei Sprituosenfässern am besten so schnell wie möglich befüllen damit sie nicht austrocknen.
Ozon klingt eigentlich nicht so schlecht, nehmen viele. Hier ist mal nen Artikel dazu (http://www.winesandvines.com/template.c ... ent=109491).

Hier auch nochmal ein link über allgemeine dinge mit Fässern: http://www.milkthefunk.com/wiki/Barrel#Barrel_Care

Cheers
Bene

[Solod]

Hui...da hab ich wohl noch mal Glück gehabt mit der Verpuffung....
Spass beiseite: Das könnte evtl.ein Thema sein, aberr nach 6 Wochen hat sich der Alkohol schon auf ein Minimum verdünnisiert....
Zur Sicherheit kann man ruhig das Fass im Vorfeld etwas belüften. Man lernt halt nie aus....

Gruss Wilko

[Hopfenprinz]

Moin,

der liebe Solod hat ja freundlicher Weise ein paar neue Fässer unter den Forumsmitgliedern verteilt, ich habe ein 30 Liter Fass bekommen. Einen Tag vor dem ersten Belegen habe ich es mit Wasser gefüllt, das Holz quoll auf und des Fass war dicht.

Erstbefüllung war ein Rauchbier mit 4,4% alc, das Fass habe ich komplett gefüllt, das Bier war ausgegoren und befand sich vier Wochen im Fass. Danach habe ich das Fass nur mit Wasser gespült und sofort mit Dunkelbier (4,5% alc.) komplett gefüllt. Bier war fast ausgegoren, beim entleeren nach acht Wochen habe ich aber noch leichte Karbonisierung und etwas Hefe im Fass gehabt. Wieder nur mit Wasser gespült und sofort mit Winter- Bock (6,5% alc.) befüllt. So liegt es da....

Lagertemperatur war immer so bei ca. 8°C. Keine Desinfektionsmittel verwendet, Fass immer so voll, wie möglich. Die beiden Belegungen munden gut ohne Fehlgeschmack.

[Griller76]

Ich habe mich auch lange informiert, bevor ich mein Holzfassprojekt begann.
Grundsätzlich gilt ein frisches und unbelegtes Holzfass gibt deutlich mehr Tannnine ab, als ein bereits zuvor belegtes.
Und man möchte es der Logik nach zwar vermuten, aber ein stark ausgebranntes Fass enthält in der Kohleschicht karamellisierten Holzzucker, welcher eine Filterwirkung hat und somit kein rauchiges, sondern extrem mildes Aroma im gelagerten Getränk hinterlässt.
Ideal für den Ausbau eines Bieres im Holzfass ist ein zuvor noch vor Kurzem belegtes Destillatfass, welches noch im vollem Saft steht. Dies kann dann sofort, ohne jegliche Reinigungsmaßnahmen genutzt werden.
Das Fass muss dabei immer randvoll bis unter den Spundstopfen sein. Mindestens jeden Monat sollte man z.B. mit einer desinfizierten Pipette eine Probe in ein Trinkgefäß abziehen und verköstigen. Den Verdunstungsschwund sollte man wieder auffüllen.
Wenn der gewünschte Aromatisierungsgrad erreicht ist, dann sollte man das Bier mittels eines Wein-/Bierhebers abziehen und das Fass mehrfach mit moderat warmen Wasser ausspülen (dabei mehrfach verschließen und gut durchschütteln, so dass die Reinigungswirkung überall gleich intensiv ist), so dass jegliches Bier und Hefe ausgeschwemmt werden. Danach das Restwasser für eine Nacht kopfüber über z.B. eine Wäschewanne austropfen lassen.
Am nächsten Tag dann mit einer entsprechend der Fassgröße abgestutzen und der Länge nach geknickten Schwefelschnitte (damit diese durch das Spundloch passt ) an einem Draht beo geschlossenem Spundloch ausschwefeln. Das Fass muss danach für einen Tag zu bleiben. Dann erst die abgeglommene Schwefelschnitte entnehmen und danach das Spundloch zur Lagerung sofort wieder verschließen.
Das Ausschwefeln muss bei Nichtnutzung des Fasses alle 1 1/2- 2 Monate wiederholt werden. Zugleich trocknet das Fass immer mehr aus und kann dadurch undicht werden. Also nach längerer Lagerung das Fass auf Undichtigkeit prüfen und ggf. mit Wasser komplett füllen, um es durch Aufquellen wieder dicht zu bekommen.
Nutzt man das Fass, muss man den Schwefel unmittelbar zuvor wieder gut ausspülen.

Ich denke in Deinem Fall waren das folgende drei Fehler:

- neues Holzfasss ---> zuviel Tanninabgabe an das Bier
- nicht geschwfelt, nur Ozon ---> unerwünschte Keime überlebten
- Fass nicht vollständig gefüllt ---> Oxidation des Bieres und Atemquelle für die Keime

Aber Kopf hoch, uns allen hier ist schon mal was schiefgegangen. Beim nächsten Mal hast Du mehr Erfahrung und das Ergebnis wird wundebar werden.

[happyhibo]

Hier gibts auch einen interessanten Artikel drüber...
Hat die Camba grad getwittert...
Interessant ist die Aussage im letzten Abschnitt, das vorbelegte Fässer von außen Bewässert werden (sollen)...