Gärung untergärig???

[zizo]

Hallo zusammen,

bin jetzt doch etwas verwirrt. Habe jetzt zum zweiten Mal untergäriges Bier gebraut (ein Pils und das "Dark Pils" von MMuM), derzeit gärt ein Bock.
Jedes Mal wars gut, die Vorgehensweise so:

1. Hauptgärung bei 10°C, der Bock derzeit bei 12°C
2. Komplett ausgären lassen, aufspeisen udn abfüllen in 0,5L Bügelflaschen
3. Flaschengärung bei identischer Temperatur wie Hauptgärung für die selbe Zeit wie HG
4. Runterkühlen auf möglichst nahe bei 0°C für 1-2 Wochen
5. Danach lagern im Keller bei Kellertemperatur<

Jetzt habe ich beim Schmökern in diesem Thread (viewtopic.php?f=7&t=10749) den Eindruck gewonnen, dass das Humbug ist.
So macht die Mehrheit wohl gegen Ende der HG eine Warmphase. Die Flaschengärung findet bei vielen auch bei Zimmertemperatur statt. Danach wird dann kalt gelagert.

Ist meine Vorgehensweise wirklich so falsch? Was sind die Gründe für die Vorgehensweisen aus dem Thread?

Gruß und danke schonmal.
Sebastian

[chaos-black]

Ich habe auch gerade mein erster untergäriges in der Gärung. Ich glaube mit der Temperatur hochgehen war sinnvoll um Diacetyl loszuwerden. Wenn ich mich nicht irre, wars aber auch ok stattdessen die Nachgärung bei Zimmertemperatur laufen zu lassen um das loszuwerden. Vlt sind ein paar auch einfach nur ungeduldig und machen daher beides wärmer *schulterzuck*

Aber wie gesagt, bin kein Fachmann für UG. Such mal nach Diacetylrast, da wirste bestimmt fündig.

Beste Grüße,
Alex

[tauroplu]

Hi, einer der Gründe für eine warme Lagerung nach der HG ist der, dass dadurch möglicherweise gebildetes Diacetyl wieder abgebaut wird. Warme Nachgärung in den Flaschen ist reiner Zeitgewinn, denn das wichtigste ist, die möglichst kühle UG Gärtemperatur direkt beim Anstellen und in der stürmischen Phase der HG zu gewährleisten. Dadurch wird die Bildung unerwünschter Jungbukettstoffe, die sich bei UG Bieren gerne direkt zu Beginn der Gärphase bilden, vermieden.

[Ladeberger]

Diacetylrast ist wohl das modernere Verfahren und für den Hobbybrauer sicher anzuraten. Man kann das beilläufig bei der etwas wärmeren Nachgärung machen.

Grundsätzlich reichen auch durchgängige 10-12 °C (und weniger) bei gewährleister Zeit und Hefevitalität für einen Diacetylabbau aus. Sonst würden wohl hunderte, traditionelle Brauereien in Deutschland nur Butterbier produzieren. Diese Brauereien haben jedoch zum einen jede Menge Erfahrung mit ihrer Methode, zum anderen oft auch die Möglichkeit zur Messung des Diacetyls.

Gruß
Andy

[zizo]

Super, danke für eure Antworten.
Wie hoch sollte/kann ich denn mit der Temperatur bei der Nachgärung gehen?
Und ergibt sich dadurch eine andere Speiseberechnung aufgrund der höheren Nachgärtemperatur? Also berechne ich dann die Speisemenge bezgl. der Nachgärtemperatur?

[Weperbräu]

Die Speise berechnest du immer auf die HÖCHSTE Jungbiertemperatur während der Hauptgärung, denn davon ist der Anteil an gebundenem CO2 abhängig. Soweit ich weiß kannst du die NG durchaus bei Zimmertemperatur, also so um die 20°C machen.

Gruß Tobi, der hofft jetzt keinen Mist erzählt zu haben.

[zizo]

Hallo Tobi,

ist das korrekt? Wieviel Gas sich in einer Flüssigkeit löst, ist doch von der aktuellen Temperatur der Flüssigkeit abhängig. Damit wäre doch die Temperatur der Nachgärung für die Berechnung des Ziel-CO2-Gehalts relevant, oder!?

Gruß,
Sebastian

[Weperbräu]

Naja die Nachgärung findet ja in einem geschlossenem System statt. Das heißt, das da entstehende CO2 kann sich entweder nur im Kopfraum der Flasche oder gelöst im Bier befinden, aber ja nicht mehr verschwinden. Um das in der NG entstehende CO2 im Bier zu lösen sollte es anschließend kalt stehen. Wie viel CO2 im Jungbier VOR der Abfüllung gebunden ist ist von der höchsten HG-Temperatur abhängig. Denn je wärmer das Jungbier dabei war desto weniger CO2 kann darin gebunden werden und du musst es durch Zugabe von Zucker in irgend einer Form durch Gärung unter Druck wieder ins Bier bringen.

[zizo]

Hi Tobi,

stimmt. So rum betrachtet wird ein Schuh draus. Danke für die Info.

Beste Grüße,
Sebastian

[Flothe]

Naja die Nachgärung findet ja in einem geschlossenem System statt. Das heißt, das da entstehende CO2 kann sich entweder nur im Kopfraum der Flasche oder gelöst im Bier befinden, aber ja nicht mehr verschwinden. Um das in der NG entstehende CO2 im Bier zu lösen sollte es anschließend kalt stehen. Wie viel CO2 im Jungbier VOR der Abfüllung gebunden ist ist von der höchsten HG-Temperatur abhängig. Denn je wärmer das Jungbier dabei war desto weniger CO2 kann darin gebunden werden und du musst es durch Zugabe von Zucker in irgend einer Form durch Gärung unter Druck wieder ins Bier bringen.

Hier muss korrigierend gesagt werden, dass nicht die höchste Temperatur während der HG, sonder nach abgeschlossener HG maßgeblich ist. Kann gut sein, dass die höchste Temperatur am zweiten Tag der HG erreicht wird und danach wieder abfällt, die Gärung aber trotzdem noch drei Tage weitergeht. Dann ist das Jungbier natürlich entsprechend mit der Menge CO2 gesättigt, die der Temperatur am Ende der HG zuzuordnen ist. Wenn danach die Temperatur noch steigt, dann entbindet sich CO2, das nicht mehr durch einen Gärprozess nachgeliefert wird.

LG Florian

[Weperbräu]

Naja die Nachgärung findet ja in einem geschlossenem System statt. Das heißt, das da entstehende CO2 kann sich entweder nur im Kopfraum der Flasche oder gelöst im Bier befinden, aber ja nicht mehr verschwinden. Um das in der NG entstehende CO2 im Bier zu lösen sollte es anschließend kalt stehen. Wie viel CO2 im Jungbier VOR der Abfüllung gebunden ist ist von der höchsten HG-Temperatur abhängig. Denn je wärmer das Jungbier dabei war desto weniger CO2 kann darin gebunden werden und du musst es durch Zugabe von Zucker in irgend einer Form durch Gärung unter Druck wieder ins Bier bringen.

Hier muss korrigierend gesagt werden, dass nicht die höchste Temperatur während der HG, sonder nach abgeschlossener HG maßgeblich ist. Kann gut sein, dass die höchste Temperatur am zweiten Tag der HG erreicht wird und danach wieder abfällt, die Gärung aber trotzdem noch drei Tage weitergeht. Dann ist das Jungbier natürlich entsprechend mit der Menge CO2 gesättigt, die der Temperatur am Ende der HG zuzuordnen ist. Wenn danach die Temperatur noch steigt, dann entbindet sich CO2, das nicht mehr durch einen Gärprozess nachgeliefert wird.

LG Florian

Ja, da hast du Recht.

[schloemi]

Naja die Nachgärung findet ja in einem geschlossenem System statt. Das heißt, das da entstehende CO2 kann sich entweder nur im Kopfraum der Flasche oder gelöst im Bier befinden, aber ja nicht mehr verschwinden. Um das in der NG entstehende CO2 im Bier zu lösen sollte es anschließend kalt stehen. Wie viel CO2 im Jungbier VOR der Abfüllung gebunden ist ist von der höchsten HG-Temperatur abhängig. Denn je wärmer das Jungbier dabei war desto weniger CO2 kann darin gebunden werden und du musst es durch Zugabe von Zucker in irgend einer Form durch Gärung unter Druck wieder ins Bier bringen.

Hier muss korrigierend gesagt werden, dass nicht die höchste Temperatur während der HG, sonder nach abgeschlossener HG maßgeblich ist. Kann gut sein, dass die höchste Temperatur am zweiten Tag der HG erreicht wird und danach wieder abfällt, die Gärung aber trotzdem noch drei Tage weitergeht. Dann ist das Jungbier natürlich entsprechend mit der Menge CO2 gesättigt, die der Temperatur am Ende der HG zuzuordnen ist. Wenn danach die Temperatur noch steigt, dann entbindet sich CO2, das nicht mehr durch einen Gärprozess nachgeliefert wird.

LG Florian

Ja, da hast du Recht.

Und dann gibt es noch den Fall, dass nach Abfall der Temperatur die Gärung zwar weitergeht, aber ggf. nicht mehr zur Sättigung ausreicht. Das ist besonders blöd und nur zur Vollständigkeit hier erwähnt. In einem solchen Verdachtfall bleibt eigentlich nur die Option über die höchste Temperatur zu erwärmen und diesen Sättigungspunkt als Referenz zu nehmen.

[t3k]

Moin Moin,

In dem Buch yeast wird in etwa folgendes Gärungsprofil für UG empfohlen(meinem Grdächtnis nach):

1)Anstelltemperatur: Zielgärtemperatur - 1-2 Grad Celsius
2) Innerhab von Ca. 24 Std langsam auf Zielgärtemperatur kommen lassen u dann konstant halten
3) Ab 2/3 a 3/4 der Gärung langsam 3-4 Grad Celsius erhöhen. auf max 16 Grad Celsius.
4) dort 2 Tage die Temp halten (Abbau der Gärnebenprodukte)
5) optional aus dem Buch Hops ;) : Stopfen bei 20 Grad Celsius Temp.-Erhöhung am besten 0.5-1 Grad Plato unter Zielrestextrakt.
6) Nachgärung dann bei 20 Grad Celsius.

Konkret würde das dann für folgende Werte so aussehen:

10 Grad Plato stammwürze
Zu erwartender Evg 80%
Zu erwartender Restextrakt: 2 Grad Plato
Zielgärtemperatur 12 Grad Celsius

1) Anstellen bei 10 Grad Celsius
2) Kommen lassen auf 12 Grad Celsius
3) Ab Ca. 4 Grad Plato gemessenem RE langsam auf 16 Grad Celsius erhöhen (über 2-3 Tage in kleinen Schritten)
4) Auf 16 Grad Celsius dann 2 Tage halten
5) optimaler Weise bei 3 Grad Plato RE auf 20 Grad Celsius erhöhen und Stopfen. (Dauer je nach Anwendungsfall, ich bin ehr für kurze Kontaktzeiten von ca. 3 Tagen)
7) NG bei 20 Grad Celsius

Wichtig ist hier immer, dass die Temperatur Schritte nicht zu schnell vorgenommen werden um die Hefe nicht unter Stress zu setzen.

Cheers
T3K