Problem mit hochprozentigem Bier

[Ich und mein Malz]

Hallo ich bin ein noch relativ frischer experimentierfreudiger Hobbybrauer, der in diesem Forum schon viel profitiert hat.

Vor ca. 5 Monaten habe ich ein hochprozentiges Bier gebraut:

Ich habe zunächst ein gewöhnliches obergäriges Bier gebraut, das so ca. 8 % gehabt hätte. Danach habe ich eine andere
Hefe mit hoher Alkoholtoleranz zugemischt und dazu eine Menge Zucker. Nach meinen Berechnungen sollte sich so
ein Alkoholgehalt von um die 15% ergeben haben. Die Gärung verlief soweit auch problemlos, und ich habe mit Zucker
auf 5 g/l CO2 karbonisiert und in Flaschen abgefüllt. Ich weiß, dass so ein Bier eine lange Reifezeit braucht und habe
die erste Flasche nach ca. 2 Monaten probiert. Das Bier hatte wenig Schaum und schmeckte nicht sehr gut. Den vielen
Alkohol hat man deutlich geschmeckt. Nun - ich habe weiter zugewartet und nun nach ca. 5 Monaten habe ich wieder
probiert. Das Bier ist eher schlechter geworden. Was mich stört ist ein stark beißender Nachgeschmack. Ich habe es
nicht geschafft die 0,33 l Flasche leer zu machen und (da ich Schwabe bin) das halbleere Glas zurück in die halbleere
Flasche gegossen und in den Kühlschrank gestellt. Dabei ist die Kohlensäure ziemlich entwichen. Am nächsten Tag
hab ich nochmal einen Schluck aus der Flasche genommen und der beißende Nachgeschmack war deutlich geringer.
Ich hab dann die ganze Kohlensäure vollends rausgeschüttelt und meine, dass dadurch der Nachgeschmack weiter
reduziert wurde. Nun meine Fragen:

- Kann die Kohlensäure für den beschriebenen Fehlgeschmack verantwortlich sein, bzw. wie hoch sollte man
ein so starkes Bier karbonisieren?
- Oder ist die Lagerzeit noch viel zu gering? Lohnt es sich noch länger zu warten?
- Woran könnte es sonst noch liegen?
- Wie ist das Schaumverhalten von so starken Bieren? Ist da eine Besonderheit zu erwarten?

Schon im Voraus vielen Dank für eure Kommentare!

[Liquidminer]

Du erhöhst den Alkoholgehalt auf mehr als das Doppelte, in dem Du Zucker hinzugibst und wunderst Dich, dass es scheisse schmeckt?


Troll ick hör dir trapsen....

[tauroplu]

Hi, nun, wie wäre es denn mal mit GENAUEN Daten zum Rezept? Dann kann man auch gezielter Antworten und u.U. das eine oder andere ausschließen.
Und was heißt "gewöhnliches obergäriges Bier"? Ein solches hat erstmal keine 8 Vol.-% Alkohol.

[christianf]

Meine ersten Brauversuche habe ich mit Extrakt-Kits gemacht, die mit Zucker auf die nötige Gravity gebracht wurden ("Easy-Kits"). Schmeckt suboptimal, weil der Zucker kein Aroma mitbringt. Einfach reiner Alkohol. Später habe ich denselben Kit als "Comfort-Kit" gebraut, d.h. mit zusätzlichem Malz, um auf die benötigte Gravity zu kommen. Schmeckte um Längen besser. Inzwischen arbeite ich aber lieber mit richtigem Malz, bei der Herstellung des Extrakts geht einfach zu viel verloren. Ist wie der Unterschied von Nescafe und richtigem Kaffee ;-)

Edit: Den Effekt, dass die gezuckerten Extrakt-Biere mit der Zeit noch verlieren, habe ich auch beobachtet. Die Hefe in der Flasche vergärt nach und nach auch den letzten Rest Zucker, so dass der Hopfenbittere des Extrakts keinerlei Reste von Vollmundigkeit mehr entgegenwirken. Nach einigen Monaten habe ich die Reste von meinem Jüngsten vernichten lassen, der sich mit ein paar Freunden nur die Birne vollknallen wollte

[christianf]

Danach habe ich eine andere
Hefe mit hoher Alkoholtoleranz zugemischt und dazu eine Menge Zucker.

Diese Hefen sind typischerweise dazu gedacht, irgendwas Zuckriges in etwas Hochalkoholisches zu überführen, das man dann destillieren kann. Ein brauchbares Getränk kriegt man so eher nicht.

[Alt-Phex]

Ich frage mich grade wie man überhaupt auf so eine Idee kommt.

Kipps weg, das wird nicht besser. Mit der Kohlensäure hat das nichts zu tun.
Die intensiviert den Geschmack, ist aber nicht dafür verantwortlich.

Brau mal ein "normales" Bier, meinetwegen auch mit ordentlich Umdrehungen,
aber kipp da nicht unmengen an Zucker und hochvergärende hefen rein. Da
kann nichts leckeres bei rauskommen. 15% alk. was soll das ?

[ggansde]

15% alk. was soll das ?

Futter für die Brennblase
VG, Markus

[Ulrich]

1.) schlechter Schaum ist typisch für hohen Alkoholgehalt.
2.) "Den vielen Alkohol hat man deutlich geschmeckt."... wahrscheinlich sind das eher höhere Alkohole, genannt "Fusel-Alkohol" oder "Fuselöl", riecht in Richtung Verdünner oder Aceton. => Braufehler.
3.) CO2 ist ein Geschmacksträger, der die Aromen ggf verstärkt. Wahrscheinlicher ist, dass Du mit dem CO2-Entfernen auch Aromen entfernt hast.

[HrXXLight]

Wenn man unbedingt mehr Drehzahl haben möchte, kann man ein normales oder Bockbier zu nem Eisbock ausfrieren. Die hochvergärende Hefe ist echt Müll. Musste dieses Lehrgeld auch zahlen, nachdem ich sie noch in einen extremst ausgefrorenen Eisbock zwecks karbonisierung gegeben habe. Der Geschmack ist echt widerlich

[Ich und mein Malz]

Vielen Dank für die Hinweise. Ich braue normalerweise ganz gewöhnliche Biere nur mit Malz, die auch ganz gut schmecken. Das hier war ein exotischer Versuch, der offenbar schiefgelaufen ist.
Die Details des Rezeptes habe ich nicht breitgetreten, weil ich schon vermutet habe, dass es damit nichts zu tun hat. Die anderen so gebrauten Biere waren, ja auch ganz ok. Ich habe nur die Schüttung
so hochgedreht, dass 8% rauskommen.

@ HrXXLight

Die hochvergärende Hefe ist echt Müll. ... Der Geschmack ist echt widerlich

Das wird wohl das Problem sein. Das werde ich so nicht nochmal versuchen.

@Ulrich

1.) schlechter Schaum ist typisch für hohen Alkoholgehalt.
2.) "Den vielen Alkohol hat man deutlich geschmeckt."... wahrscheinlich sind das eher höhere Alkohole, genannt "Fusel-Alkohol" oder "Fuselöl", riecht in Richtung Verdünner oder Aceton. => Braufehler.
3.) CO2 ist ein Geschmacksträger, der die Aromen ggf verstärkt. Wahrscheinlicher ist, dass Du mit dem CO2-Entfernen auch Aromen entfernt hast.

zu 1.) gut zu wissen
zu 2.) Der Geschmack geht nicht in Richtung Verdünner oder Aceton, d.h. das ist es wohl eher nicht
zu 3.) Dann wird das CO2 wohl einfach den schon vorhandenen Nachgeschmack verstärken. Auch nach dem Rausschütteln der Kohlensäure war der ja nicht ganz verschwunden.

Ich werde mit dem Zeug noch ein bisschen experimentieren. Gibt es Glühbier? Aber wahrscheinlich ist die Brennblase tatsächlich die beste Verwendung.

[Ich und mein Malz]

Ich habe gestern aus einer Flasche ein Glühbier gemacht (2/3 Bier, 1/3 Saft, Gewürz im Teebeutel, Zucker nach Bedarf) und es hat
ganz passabel geschmeckt (sogar meiner Frau, die eigentlich Bier nicht so mag). Vom Nachgeschmack war nichts mehr zu merken,
d.h. ist entweder durch Gewürz/Zucker überdeckt worden oder durch das Erhitzen vergangen.

[deralex]

Erfahrungsgemäß hast du bei Bieren mit höherem Alkoholgehalt ein paar Optionen dem sprittigen Geschmack gegenzusteuern. Entweder du hast eine Hefe die selbst Geschmack produziert und im Optimalfall das sprittige Aroma sogar ergänzt (bei mir z.B. Belle Saison), du setzt dem ganzen ein niedrig vergärende Hefe entgegen damit Zucker übrig bleibt oder du nutzt Malze mit denen kein hoher EVG erreicht wird (z.B. Karamellmalze) was ja bei Bock oder Doppelbock nicht unüblich ist. Das gilt allerdings kaum für Biere mit 15% Alkoholgehalt. Das stärkste was ich mal hatte, hatte 12%. Das wurde sogar ohne Zucker erreicht, hatte trotzdem einen sehr sprittigen Geschmack.

[philipp]

Ich habe mal die Notti bis 12-15Vol-% Alkohol weiter gefüttert, das geht auch.

Nur so als Idee ;-)

Zu deinem Bier: Wenn das in der Nase beißt und es echt höhere Alkohole sind / wenn es wie Isopropanol schmeckt: Wirf es weg. Schwabe hin oder her, das macht nur Kopfschmerzen.

[Ich und mein Malz]

@ deralex: Danke für die Hinweise. In die Richtung werde ich wohl gehen müssen, falls ich nochmal ein so starkes Bier brauen will. Nach dieser Erfahrung werde ich zukünftig vermutlich eher unter 10% bleiben.

@ Philipp: Nein, ist nur ein unangenehmer etwas beißender Nachgeschmack - kein Kopfweh. Geschmäcker sind immer schwer zu beschreiben, und vielleicht
ist der Ausdruck von deralex "sprittig" der Terminus technicus, der mir gefehlt hat. Trotzdem Danke für den Hinweis.

[Ich und mein Malz]

Übrigens habe ich nach der ganzen Diskussion und auch den in anderen Threads immer wieder auftauchenden Mahnungen zur Geduld -
besonders auch bei Bieren mit hohem Alkoholgehalt die Flaschen einfach beiseite gestellt und erst Mitte Januar wieder mal probiert.
Und siehe da - der unangenehme Geschmack ist weg (mittlerweile an 2 weiteren Flaschen verifiziert). Das Bier schmeckt gut - natürlich
mehr in Richtung Likör und immer noch mit wenig Schaum. Geduld zahlt sich beim Brauen also meistens aus.

[wwwcom]

Danke für die Rückmeldung! Ich plane so etwas auch schon länger, mit einem kleinen Teil der Würze. Dein Beitrag hatte mich zuerst abgeschreckt, aber ich glaub ich probiers einfach ma.

Gruß Manu