Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

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Flothe
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Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#1

Beitrag von Flothe »

Liebe Mitbrauer,

aufgrund dieses Fadens zum Thema schleppende Nachgärung habe ich mir gedacht, fasse ich mal die folgendes Infos zusammen. Ursprünglich sollte es nur eine Antwort auf den Faden werden. Beim schreiben dachte ich mir aber, dass es als eigenes Thema mehr Beachtung findet, was dem ganzen glaube ich mehr gerecht wird.

Ein ganz wichtiger, aber aus meiner Sicht auch ganz häufig unterschätzter, Schlüssel zur erfolgreichen Nachgärung ist Folgender:

Eine ordentliche Belüftung beim Anstellen.

Es ist ganz entscheidend beim Anstellen so viel Sauerstoff wie möglich in die Würze einzubringen, d.h. mal 30 Sek mit einem kleines Schneebesen ein bisschen Schaum zu schlagen ist eigentlich nicht genug. Am besten ist es hier wohl wirklich lange mit einem guten Blubberstein und einer kleinen Pumpe (mit Sterilfilter) zu belüften.

Warum ist das nun so wichtig?

Häufig liest man, dass die Hefe den eingebrachten Sauerstoff zu Beginn der Gärung nutzt um sich aerob zu Ernähren und zu vervielfältigen. Das sei auch der Grund, warum es dauert, bis die Hefe "ankommt". Das ist nicht korrekt. Der Grund, warum es dauert, bis die Hefe ankommt, ist die sogenannte Lag-Phase. In dieser Phase gewöhnt sich die Hefe an die neue Umgebung (Temperatur, Nährstoffangebot, eventuelle Hemmstoffe). In dieser Zeit werden Gene abgelesen und passende Enzyme hergestellt, um auf die neuen Bedingungen adäquat reagieren zu können. Dieser Effekt kann durch Anstellen mit einem Starter, der sich in der Wachstumsphase (Log-Phase) befindet, minimiert werden.1
Auch ist die Lebensweise der Hefe in belüfteter Würze nicht zu beginn aerob und erst wenn der Sauerstoff verbraucht ist anaerob. Durch den sog. Crabtree-Effekt ist von Beginn an der anearobe Stoffwechselweg (sprich: alkoholische Gärung) aktiv und nur ganz hintergründig auch der aerobe (sprich: Zellatmung) (98 % Gärung, 2 % Atmung2)3. Trotzdem ist dieser hintergründige Sauerstoff-Stoffwechsel imminent für ein gesundes Hefewachstum und dafür, dass die Hefe möglichst lange vital bleibt, am besten bis zum Ende der Nachgärung.
Hier kommt die Plasmamembran der Hefe ins spiel, die sich zu einem ganz großen Teil aus Lipiden zusammensezt. Das können z.B. gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren sein. Besonders die ungesättigten Fettsäuren sind von hoher Bedeutung, da sie die Membran flexibel machen. Nur in einer flexiblen Membran können Permeasen (Transporterproteine) Nährstoffe, wie z.B. freie Aminosäuren, aus dem Medium in das Zellinnere befördern. Ungesättigte Fettsäuren werden, wenn sie nicht ständig nachgebildet werden oder aus anderen Quellen bezogen werden, mit der Zeit zu gesättigten Fettsäuren reduziert. Die machen die Membran starr und undurchlässig. Die Hefe kommt also nicht mehr an die wichtigen Nährstoffe ran, selbst wenn sie in der Würze noch vorhanden sind. Das hat zur Folge, dass die Vitalität der Hefe gegen Ende der Gärung abnimmt, eventuell leidet sogar schon der Vergärgrad darunter und in der Folge auch die Nachgärung.
Hier kommt nun der Sauerstoff aus der Belüftung ins Spiel. In einer gut belüfteten Würze ist die Hefe sogar im Stande ungesättigte Fetsäuren aus gesättigten zu synthetisieren und in die Zellmembran einzusetzen. Wenn zu Beginn genügend Sauerstoff in der angestellten Würze ist, kann eine ausreichende Menge an ungesättigten Fettsäuren gebildet werden2, S. 203, 3.2.3.2.

LG Florian

1G. Fuchs, Allgemeine Mikrobiologie, 8. Auflage, Thieme
2L. Narziß, Abriss der Bierbrauerei, 7. Auflage (aktualisiert und erweitert), Wiley-VCH
3https://de.wikipedia.org/wiki/Crabtree-Effekt
Zuletzt geändert von Flothe am Montag 12. Dezember 2016, 17:47, insgesamt 3-mal geändert.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#2

Beitrag von Boludo »

Gilt das auch für Trockenhefe?
Laut Hersteller muss man die nicht belüften.

Stefan
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Flothe
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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#3

Beitrag von Flothe »

Was ich beschrieben habe ist der allgemeine Fall sein. Ich habe keine genaue Kenntnis darüber, warum Hersteller sowas angeben. Vielleicht weiß das hier ja jemand anderes besser :Greets
Meine persönliche Meinung ist, dass das auch für Trockenhefe gilt. Ich sehe keinen physiologischen Unterschied zwischen einer rehydrierten Trockenhefe und einer Flüssighefe. Einzig fällt mir dazu ein, dass Trockenhefen in einem gut ausgestatteten Medium herangezogen werden. Die dürften vollgestopft sein mit den ungesättigten Fettsäuren. Eventuell hält dieses Polster bis zum Ende der ersten HG. Spätestens bei 2. Führung würde ich diesen Trumpf aber als ausgespielt sehen.

LG Florian

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#4

Beitrag von §11 »

Da moechte ich jetzt aber schon einhaken und auch fast schon widersprechen.

Der Sauerstoff wird durch die Hefe innerhalb weniger Stunden verstoffwechselt. Er kommt also keines Falls bis in die Flasche.

Die Hefe braucht auch eigntlich gar keinen Sauerstoff. Was sie braucht ist einen "willigen" Partner der Wasserstoff (H) aufnimmt, den findet sie in Sauerstoff oder aber auch in ungesaettigten Fettsaeuren. Hat sie den nicht mehr, braucht sie ihren Speicher an Purin und Pyrimidinsaeure auf und dann kommt die Vermehrung zum Stillstand.

Fuer die Nachgaerung sind meiner Meinung nach ganz andere Faktoren wichtiger. CO2 hemmt den Hefestoffwechsel genau so wie Alkohol, hinzu kommt die genetisch bedingte Faehigkeit der Hefen mit Nachgaerzuckern wie der Maltotriose klar zu kommen. Rein mechanisch tut man der Hefe auch keinen Gefallen wenn man viel CO2 verliert. Die Hefe bleibt nicht mehr in Schwebe, sinkt zu Boden und liegt da in einer hohen Konzentration von Abbauprodukten.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#5

Beitrag von Flothe »

§11 hat geschrieben:Da moechte ich jetzt aber schon einhaken und auch fast schon widersprechen.
Hab mir schon fast gedacht, dass ich hier nicht unwidersprochen durchkomme :Wink

Erstmal gebe ich hier auch nur erlerntes Wissen wieder. Ich habe nicht selbst nachgemessen. Hab gelesen und mir Gedanken dazu gemacht, mehr nicht. Die wichtigsten Quellen für meine Aussagen stehen im ersten Post.
§11 hat geschrieben:Der Sauerstoff wird durch die Hefe innerhalb weniger Stunden verstoffwechselt. Er kommt also keines Falls bis in die Flasche.

Die Hefe braucht auch eigntlich gar keinen Sauerstoff. Was sie braucht ist einen "willigen" Partner der Wasserstoff (H) aufnimmt, den findet sie in Sauerstoff oder aber auch in ungesaettigten Fettsaeuren. Hat sie den nicht mehr, braucht sie ihren Speicher an Purin und Pyrimidinsaeure auf und dann kommt die Vermehrung zum Stillstand.
Im Narziß steht Anderes, und es macht für mich auch Sinn. Was du beschreibst mit der Reduktion der Fettsäuren ist ja genau das, was verhindert werden sollte, um die Hefe vital zu halten. Auch Purine und Pyrimidine sind nicht gerade das, was "sinnlos" aufgebraucht werden sollte. Ohne ist aus die Maus mit Transkription und Replikation.
§11 hat geschrieben:Fuer die Nachgaerung sind meiner Meinung nach ganz andere Faktoren wichtiger. CO2 hemmt den Hefestoffwechsel genau so wie Alkohol, hinzu kommt die genetisch bedingte Faehigkeit der Hefen mit Nachgaerzuckern wie der Maltotriose klar zu kommen. Rein mechanisch tut man der Hefe auch keinen Gefallen wenn man viel CO2 verliert. Die Hefe bleibt nicht mehr in Schwebe, sinkt zu Boden und liegt da in einer hohen Konzentration von Abbauprodukten.
Hier möchte ich kurz einhaken: Maltotriosen in der Nachgärung? Sprechen wir von der gleichen Nachgräung? Ich gebe für gewöhnlich Saccharose oder Glucose zur Nachgärung zu. Maltotriosen werden doch nur von Übervergärern geknackt, und das gehört für mich noch zur HG.

LG Florian

EDIT: Eventuell ist meine Formulierung "Wenn bis zum Schluss genug Sauerstoff da ist, bleibt die Hefe vital bis in die Flasche." nicht ganz zutreffend oder sogar inkorrekt. Das muss ich nochmal genauer recherchieren. Solange würde ich lieber davon sprechen, dass genug Sauerstoff vorhanden sein muss, um die Synthese ungesättigter Fettsäuren zu begünstigen und nicht den Abbau.
Zuletzt geändert von Flothe am Montag 12. Dezember 2016, 17:04, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#6

Beitrag von Boludo »

Flothe hat geschrieben:Was ich beschrieben habe ist der allgemeine Fall sein. Ich habe keine genaue Kenntnis darüber, warum Hersteller sowas angeben. Vielleicht weiß das hier ja jemand anderes besser :Greets
In der Tat hat Trockenhefe alles dabei, was sie für die paar Zellteilungen während der Gärung benötigt. Belüften bringt also nichts, schadet aber der Hefe nicht. Ich würde in dem Fall trotzdem drauf verzichten, da es zu unnötigen Oxidationen kommen kann.
Bei zweiter Führung ist es natürlich selbstverständlich, dass wieder belüftet werden muss.

Was ist eigentlich aus der Olivenölsache geworden? Macht das noch jemand?


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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#7

Beitrag von Fricky »

Boludo hat geschrieben:
Flothe hat geschrieben:Was ist eigentlich aus der Olivenölsache geworden? Macht das noch jemand?Stefan
Das wäre auch meine nächste Frage zu meinem Nachgär"problem".
Ohne diesen Thread jetzt kapern zu wollen.
Nur für den Fall, dass sich da über Wochen wirklich nichts mehr tun sollte, wäre in jede Flasche ein zwei Tropfen Olivenöl (=ungesättigte Fettsäure??) eine sinnvolle Massnahme? Oder doch mehr Infektionsrisiko als Nutzen?

Gruß, Peter.
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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#8

Beitrag von Flothe »

Fricky hat geschrieben:
Boludo hat geschrieben:
Flothe hat geschrieben:Was ist eigentlich aus der Olivenölsache geworden? Macht das noch jemand?Stefan
Das wäre auch meine nächste Frage zu meinem Nachgär"problem".
Ohne diesen Thread jetzt kapern zu wollen.
Nur für den Fall, dass sich da über Wochen wirklich nichts mehr tun sollte, wäre in jede Flasche ein zwei Tropfen Olivenöl (=ungesättigte Fettsäure??) eine sinnvolle Massnahme? Oder doch mehr Infektionsrisiko als Nutzen?

Gruß, Peter.
--
Oh Gott, bloß nicht! Also ich kann mir ja viel Vorstellen, aber Olivenölaroma im Bier :Shocked Zudem dürfte von Schaum dann keine Rede mehr sein.

Was Boludo meint, ist einen Tropfden Olivenöl in einen Starter zu geben. Das soll die Vitalität der Hefen aus den oben von mir beschriebenen Gründen fördern.

LG Florian

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#9

Beitrag von Boludo »

Flothe hat geschrieben: Hier möchte ich kurz einhaken: Maltotriosen in der Nachgärung? Sprechen wir von der gleichen Nachgräung? Ich gebe für gewöhnlich Saccharose oder Glucose zur Nachgärung zu. Maltotriosen werden doch nur von Übervergärern geknackt, und das gehört für mich noch zur HG.
Es gibt aber genügend Leute hier, die mit Speise arbeiten. Und dann ist das Thema Maltotriose sehr wohl ein Thema bei der Nachgärung.
Und Maltotriose wird mitnichten nur von Übervergärern geknackt, das können die meisten Hefen zumindest bis zu einem gewissen Grad.

Bist Du Dir ganz sicher, dass der Sauerstoff aus der Belüftung noch bis in die Flasche reicht?


Stefan
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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#10

Beitrag von §11 »

Flothe hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:Da moechte ich jetzt aber schon einhaken und auch fast schon widersprechen.
Hab mir schon fast gedacht, dass ich hier nicht unwidersprochen durchkomme :Wink

Erstmal gebe ich hier auch nur erlerntes Wissen wieder. Ich habe nicht selbst nachgemessen. Hab gelesen und mir Gedanken dazu gemacht, mehr nicht. Die wichtigsten Quellen für meine Aussagen stehen im ersten Post.
§11 hat geschrieben:Der Sauerstoff wird durch die Hefe innerhalb weniger Stunden verstoffwechselt. Er kommt also keines Falls bis in die Flasche.

Die Hefe braucht auch eigntlich gar keinen Sauerstoff. Was sie braucht ist einen "willigen" Partner der Wasserstoff (H) aufnimmt, den findet sie in Sauerstoff oder aber auch in ungesaettigten Fettsaeuren. Hat sie den nicht mehr, braucht sie ihren Speicher an Purin und Pyrimidinsaeure auf und dann kommt die Vermehrung zum Stillstand.
Im Narziß steht Anderes, und es macht für mich auch Sinn. Was du beschreibst mit der Reduktion der Fettsäuren ist ja genau das, was verhindert werden sollte, um die Hefe vital zu halten. Auch Purine und Pyrimidine sind nicht gerade das, was "sinnlos" aufgebraucht werden sollte. Ohne ist aus die Maus mit Transkription und Replikation.

Eigentlich nicht, zumindest in meinem Abriss sagt er das auf Seite 197:" O2 ist fuer die Hefevermehrung nicht unbedingt notwendig, wenn H2 Acceptoren (z.B. ungesaettigte Fettsaeruen) vorhanden sind, andernfalls kommt die Vermehrung zum Erliegen, wenn der Speicher an Purin- und Pyrimidinsaeure aufgebraucht ist (Quelle Abriss der Bierbrauerei 6. Auflage Seite 197.)
§11 hat geschrieben:Fuer die Nachgaerung sind meiner Meinung nach ganz andere Faktoren wichtiger. CO2 hemmt den Hefestoffwechsel genau so wie Alkohol, hinzu kommt die genetisch bedingte Faehigkeit der Hefen mit Nachgaerzuckern wie der Maltotriose klar zu kommen. Rein mechanisch tut man der Hefe auch keinen Gefallen wenn man viel CO2 verliert. Die Hefe bleibt nicht mehr in Schwebe, sinkt zu Boden und liegt da in einer hohen Konzentration von Abbauprodukten.
Hier möchte ich kurz einhaken: Maltotriosen in der Nachgärung? Sprechen wir von der gleichen Nachgräung? Ich gebe für gewöhnlich Saccharose oder Glucose zur Nachgärung zu. Maltotriosen werden doch nur von Übervergärern geknackt, und das gehört für mich noch zur HG.

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EDIT: Eventuell ist meine Formulierung "Wenn bis zum Schluss genug Sauerstoff da ist, bleibt die Hefe vital bis in die Flasche." nicht ganz zutreffend oder sogar inkorrekt. Das muss ich nochmal genauer recherchieren. Solange würde ich lieber davon sprechen, dass genug Sauerstoff vorhanden sein muss, um die Synthese ungesättigter Fettsäuren zu begünstigen und nicht den Abbau.
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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#11

Beitrag von Flothe »

Boludo hat geschrieben:Bist Du Dir ganz sicher, dass der Sauerstoff aus der Belüftung noch bis in die Flasche reicht?
Siehe mein Edit in Post #5.
Boludo hat geschrieben:Es gibt aber genügend Leute hier, die mit Speise arbeiten. Und dann ist das Thema Maltotriose sehr wohl ein Thema bei der Nachgärung.
Und Maltotriose wird mitnichten nur von Übervergärern geknackt, das können die meisten Hefen zumindest bis zu einem gewissen Grad.
In der Regel berechnet man die Speisegabe ja anhand des sEVG der Hauptwüre bzw. Schnellgärprobe. Man gibt also so viel Speise, wie nötig ist, um mit den gegebenen Fähgkeiten der Hefe die gewünschte Karbonisierung zu bewerkstelligen. Es ist ja nicht so, dass die Hefe auf einmal zwingend die Maltotriosen der Speise verstoffwechseln können muss. Wenn sie das nicht kann, muss halt mehr Speise gegeben werden. Das ist also kein Problem, mit dem sich die Hefe erst in der NG rumschlagen muss, sondern genauso auch schon in der HG.
Ich gebe aber recht, dass nicht nur Übervergärer Maltotriosen knacken. Da hatte ich was falsch auf dem Schirm.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#12

Beitrag von §11 »

Jetzt haben wir , zumindest was das Thema Maltotriose angeht, in der Tat aneinander vorbei geredet. Ich bin jetzt von mir ausgegangen und habe an NG im Keg mit Restextrakt, bzw. im Tank gedacht.
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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#13

Beitrag von Boludo »

Kann man sich vielleicht auf folgende Binsenweißheit einigen?

Je fitter die Hefe zu Beginn, desto größer die Chance, dass die Nachgärung in der Flasche zügig geht.
Einer der Faktoren dazu ist das ausreichende Belüften von Flüssighefe.

Wobei es auch eine entscheidende Rolle spielt, wie viel Hefe bei der Flaschengärung überhaupt noch in der Schwebe ist.
Die fitteste Hefe braucht auch hier ewig, wenn kaum welche vorhanden ist.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#14

Beitrag von Flothe »

§11 hat geschrieben:Jetzt haben wir , zumindest was das Thema Maltotriose angeht, in der Tat aneinander vorbei geredet. Ich bin jetzt von mir ausgegangen und habe an NG im Keg mit Restextrakt, bzw. im Tank gedacht.
Gerade im Hinblick auf die Fähigkeit am Ende der HG noch die Maltotriosen zu vergären, sehe ich meinen Punkt bestätigt. Die Natur ist immer noch der knauserigste Betriebswirt. Während genug Maltose vorhanden ist, wird keine Energie darauf verschwendet die nötigen Enzyme zum Spalten von Maltotriosen parat zu halten. Erst wenn die Maltose zur Neige geht, beginnt die Translation der entsprechenden Gene. Wenn nun aber, durch Versteifung der Membran nicht mehr genügend Aminosäuren in die Zelle gelangen, können die Enzyme nicht synthetisiert werden. Folglich werden die Maltotriosen nicht abgebaut, der VGs bleibt niedrig.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#15

Beitrag von Flothe »

Boludo hat geschrieben:Wobei es auch eine entscheidende Rolle spielt, wie viel Hefe bei der Flaschengärung überhaupt noch in der Schwebe ist.
Die fitteste Hefe braucht auch hier ewig, wenn kaum welche vorhanden ist.
Da gebe ich absolut Recht. Deshalb kann ich mittlerweile auch mit einem mittelgroßen Sediment in der Flasche leben. Durch ausreichend lange Kaltlagerung wird fast jedes Sediment irgendwann so fest, dass es beim Einschenken "in einem Rutsch" kaum ins Glas kommt.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#16

Beitrag von cerveceriasultana »

Boludo hat geschrieben:Gilt das auch für Trockenhefe?
Laut Hersteller muss man die nicht belüften.

Stefan
Woher hast du die Infos? Finde ich interessant :thumbup
Vale más actuar exponiéndose a arrepentirse, que arrepentirse de nunca haber actuado.
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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#17

Beitrag von §11 »

cerveceriasultana hat geschrieben:
Boludo hat geschrieben:Gilt das auch für Trockenhefe?
Laut Hersteller muss man die nicht belüften.

Stefan
Woher hast du die Infos? Finde ich interessant :thumbup
Lallemand Katalog S. 6

http://www.lallemandyeast.com/sites/def ... download=1

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#18

Beitrag von Boludo »

cerveceriasultana hat geschrieben:
Boludo hat geschrieben:Gilt das auch für Trockenhefe?
Laut Hersteller muss man die nicht belüften.

Stefan
Woher hast du die Infos? Finde ich interessant :thumbup
Vom Hersteller. Hab schon mit mehreren geredet. Ist aber nichts neues und die Info findet mam auch auf der entsprechenden Seite.

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Re: Gute Belüftung für erfolgreiche Nachgärung

#19

Beitrag von Biermensch »

Boludo hat geschrieben:
Flothe hat geschrieben:Was ich beschrieben habe ist der allgemeine Fall sein. Ich habe keine genaue Kenntnis darüber, warum Hersteller sowas angeben. Vielleicht weiß das hier ja jemand anderes besser :Greets
In der Tat hat Trockenhefe alles dabei, was sie für die paar Zellteilungen während der Gärung benötigt. Belüften bringt also nichts, schadet aber der Hefe nicht. Ich würde in dem Fall trotzdem drauf verzichten, da es zu unnötigen Oxidationen kommen kann.
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Ja, ich. Aber ich kann nur meinen Eindruck wiedergeben, das es zu sehr vitalen Gärstartern führt. Ich habe aber keine Messungen und daher keinen ojektiven Vergleich.
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