Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

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Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#1

Beitrag von Rellington » Montag 30. Januar 2017, 19:33

Hallo zusammen, ich habe mir Starterkulturen (40 ml) W34/78 von Weihenstephan bestellt um diese für meinen bevorstehenden Sud "Münchener Hell" St.W 12,5 am Sonntag zu vermehren und zu vergären(Hefe kommt Morgen an)! Jetzt ist, zumindest soweit ich weiß, diese Hefe unter HobbyBrauern nicht weit verbreitet. Aber diese Hefe soll sich für Helle UG Lager oder Pils sehr gut eignen und so wollte ich mal fragen ob jemand von euch schonmal erfahrung mit dieser UG Hefe gemacht hat und ob ihr mir eure Erfahrung damit mitteilen könnt?
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#2

Beitrag von Bergbock » Dienstag 31. Januar 2017, 15:10

Ich zitiere mal den Ulrich aus einem Thread von 2015. Wenn's einer wissen muss, dann er. :Smile
Wenn man zu den unterschiedlichen Aromabildungen noch Absetzverhalten, AV° und Alkoholtoleranz dazu nimmt, ist es logisch, dass man Hefen kombiniert.
ZB gibt es zu der RH Hefe auch einen Staub-bruder.
Oder auch die 34/78 ist um eine ganze Ecke staubiger, als die W34/70, wird gerne für >88% Vergärung eingesetzt, da sich die W34/70 schon vorher zu stark absetzt, als um auf die ganz tiefe vergärung zu kommen. Die W34/78 haber eher eine geringe Hefeernte bietet, da sie lange in Schwebe bleibt.
Frank

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#3

Beitrag von Ulrich » Dienstag 31. Januar 2017, 15:31

W 34/78:
- eine feine Esternote
- niedriger Gehalt an höheren Alkoholen (ausser bei extrem "Underpitching")
- schwächeren Bruchbildungsvermögen (bildet viele kleine "Babyzellen, diese verhalten sich wie Staubhefe). Hier ist ein hoher FAN hilfreich. (Rast bei 52°C), später ggf cold crash.
- angenehme leichte Schwefelnote (SO2-Gehat in sortentypischer Konzentration, angenehm, Geschmacks-unterstreichend, aber nicht so ausgeprägt, wie zB Augustiner.
- Sehr gute Diacetyl Reduktion (geringes Diacetylmaxiumum, verbunden mit sehr guter Reduktion)
- hoher AV° , bzw niedrige Differenz zwischen EV° und AV°
- Empfohlene Gärtemperatur: 11 - 12°C (9 – 14°C)
zB.: Anstellen bei 10°C, HG bei 11,5°C und ab scheinbarer V° von >52% (normaler Weise dritter oder vierter Tag), Solltemperatur hoch auf 14°C

Dieser Hefestamm ist weiter verbreitet, als man glauben mag. Auch International eigestetz und beliebt, mit steigender Tendenz.
Der Starter enthät ca. 16 x 10^9 Hefezellen, also ausreichend füreinen 2L Starter. Bei Raumtemperatur 18 - 22°C (max 25°C) - 10- fache Vermehrung in 24h, bei Verwendung von Magnetrührer. (2L - 20L - 200L - 2000L, usw)
Hefegabe: 1 - 1,2 x 10^6 HZ/ml/°P

Auf dem Magnetrührer und raumtemperatur, ist eine HZZ von 100 x 10^6/ml zu erwarten
Durch Gärung: 12 - 14°C, ist nach 48 - 72h eine maximale HZZ von 60 * 10^6 zu erwarten

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#4

Beitrag von Ulrich » Dienstag 31. Januar 2017, 15:32

sehr runde und ausgewogene Biere

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#5

Beitrag von Rellington » Donnerstag 9. Februar 2017, 16:46

Jetzt habe ich die StarterHefe 2x 40 ml ein paar Tage vermehrt und nun ein UG Helles Lager gebraut. Nun steht dieses in der Hauptgärung in meiner Gärtruhe seit 5 Tagen (angestellt habe ich den Sud mit der Hefe bei 9°C und einer Stammwürze von 13°P) Jetzt habe ich das erste mal gespindelt und das Jungbier liegt bei 8°P, also eigentlich alles gut!
Aber etwas stört dann doch- ich bemerke einen Schwefelgeruch, den ich bei der vorherigen Hefe nicht gerochen habe... Jetzt meine Frage: Ist Schwefelgeruch bei der W34/78 Hefe normal oder habe ich wohl einen Braufehler gemacht?
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#6

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 9. Februar 2017, 17:03

Schwefel => ungewöhnlich fürdie W34/78, passiert nur bei unterpitchen (unter 8 x 10^6 zellen/ml)

bitte Temperatur auf 12°C erhöhen.

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#7

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 9. Februar 2017, 17:05

die Hefe baut den Schwefel- von zum Teil - bis vollständig- wieder ab. Aber sie braucht Dampf!, also bitte jetzt auf 12°C und ab einem Extrakt von ca. 5 - 5,8 die Solltemperatur auf 14°C!

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#8

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 9. Februar 2017, 17:07

im Normalfall sollten die 5,5% in ca 48h erreicht sein, wenn die Hefe auf 12°C gestellt wurde.

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#9

Beitrag von Rellington » Donnerstag 9. Februar 2017, 17:16

Dann kann ich mir das nur so erklären, das teile der Hefe beim zufüren in den Sud abgestorben sind.... Vieleicht habe ich die Hefe nicht lang genug an die Temperatur gewöhnt.... Habe den Temperatursprung von 17°C auf 9°C zum beimischen in den Sud in wenigen Stunden vollzogen ca 5-6 Stunden :Grübel ! War vielleicht etwas zu schnell, aber ansonsten stimmte eigentlich alles, denn die Temperatur des Sudes und die der Hefe waren absolut gleich und Sauerstoff habe ich vor der Hefegabe ordentlich in den Sud gerührt und danach die Hefe langsam eingerührt.
Die Temperatur in der Gärtruhe liegt im moment bei 11,5°C - ich werde diese dann jetzt mal auf 12°C anheben und es der Hefe etwas leichter machen.
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#10

Beitrag von Boludo » Donnerstag 9. Februar 2017, 21:02

Du hast Die Hefe vermutlich einfach nicht genügend vermehrt.

Stefan

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#11

Beitrag von Rellington » Samstag 11. Februar 2017, 08:28

Der Anstieg der Temperatur auf 12°C zeigt wirkung... der Schwefelgeruch ist fast weg oder zumindest kaum noch wahr zu nehmen. Die Gärung scheint wieder in normalen Bahnen zu verlaufen :thumbup . Ich werde morgen wieder den Grad Plato neu ausspindeln und (falls Interesse) euch weiter auf dem laufenden halten.
Vielen Dank für eure Hilfe :thumbsup
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#12

Beitrag von Bulli » Samstag 11. Februar 2017, 10:04

Rellington hat geschrieben:Der Anstieg der Temperatur auf 12°C zeigt wirkung... der Schwefelgeruch ist fast weg oder zumindest kaum noch wahr zu nehmen. Die Gärung scheint wieder in normalen Bahnen zu verlaufen :thumbup . Ich werde morgen wieder den Grad Plato neu ausspindeln und (falls Interesse) euch weiter auf dem laufenden halten.
Vielen Dank für eure Hilfe :thumbsup
auf jeden Fall berichten. :Greets
Ein Forum lebt von Rückmeldungen / Erfahrungsberichten. Es gibt viele Threads, bei denen dem Themenstarter (vermeintlich) geholfen wurde, aber man mangels Rückmeldung leider nicht erfährt, wie die Sache letztendlich ausgegangen ist.

Ich lese die meisten Threads gerne, auch wenn ich nicht direkt vom Problem "betroffen" bin...

Gruss Stefan

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#13

Beitrag von Rellington » Montag 13. Februar 2017, 18:05

Und weiter geht´s... Ich hab ja am Donnerstag den 09.02 die Temperatur auf 12°C gestellt und habe nun am darauf folgendem Sonntag das Jungbier wieder erneut ausgespindelt!
Aber noch vorher im Kellerraum in der die Gärtruhe steht auf "Schwefelgeruch" geachtet und es war nichts festzustellen. Also öffnete ich mit erleichterung die Truhe und doch kam mir Schwefelgeruch entgegen :Grübel Ich öffnete dann einen der Gärbehälter um eine Probe zu nehmen und der Schwefelgeruch verstärkte sich leicht (Also mal so gesagt, der Schwefelgeruch ist zwar deutlich wahr zu nehmen , aber nicht so stark das einem übel davon wird) ich nahm dann mit hilfe eines Weinhebers eine Probe und stellte diese in einem Messzylinder warm um 20°C zu erreichen und nach etwa 45 Minuten stellte sich das gewünschte Ergebnis ein. Einen °P Wert von 5,4% war an der Spindel zu lesen :thumbup.
Ich habe dann direkt anschließend die Temperatur der Truhe auf 14°C gestellt und werde wohl am Mittwoch die nächste Messung durchführen und hoffen das sich der Schwefelgeruch bis dahin verzogen hat.
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#14

Beitrag von ggansde » Montag 13. Februar 2017, 18:26

Und was ist Dein Problem?
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#15

Beitrag von Rellington » Montag 13. Februar 2017, 19:41

Eigentlich der Schwefelgeruch war mein größtest Problem und nun wollte und sollte ich die Gärung bis zum Ende weiter beschreiben :Wink
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#16

Beitrag von HolgerR » Donnerstag 16. Februar 2017, 15:18

Ich hänge mich mal hier mit dran.
Derzeit vergärt die W128 bei mir ein "Österreichisches Zwickel" welches 13,8 Plato hatte bei 12°C mit etwa einem Plato pro Tag.
Bei dieser Hefe ist die empfohlene Gärtemperatur laut Weihenstephan 11 - 14°C (10 – 18°C).
Wenn ich die empfohlenen Gärtrmperaturen von Ullrich oben hochrechne, dann sollte die Hauptgärung bei etwa 13°C und zum Ende bei 16°C liegen?
Ich würde gern die Vergärgeschwindigkeit maximieren, aber trotzdem eine möglichst geschmacksneutrale Vergärung haben.

Grüße Holger

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#17

Beitrag von Rellington » Freitag 17. Februar 2017, 18:15

Also nach meiner Erfahrung sollte eine normale untergärige Gärung so etwa mindestens 10 Tage in anspruch nehmen und wie sagt man doch immer so schön? Gut Ding will Weile haben :Wink
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#18

Beitrag von Rellington » Freitag 17. Februar 2017, 18:34

Ach ja... ich wollte ja noch weiter von meiner Gärung erzählen, nachdem nun die Gärung von Sonntag bis Mittwoch auf 14°C vergärte, habe ich am Mittwoch Abend eine weitere Messung durchgeführt und einen Vergärungsgrad von 4,3°P festgestellt und natürlich auch mal dran genippt :thumbup toller Geschmack für ein Jungbier!
Vom Schwefel konnte man überigens nichts mehr riechen und schonmal garnicht schmecken! Somit bin ich jetzt die Diacetylrast angegangen und habe die Temperatur der Gärbehälter auf 16°C angehoben bis Samstag - also ca 70 Stunden! Dann werd ich am Samstag auf Flaschen abfüllen und dann beginnt die Nachgärung! :Drink
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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#19

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 22. Februar 2017, 12:07

HolgerR hat geschrieben:Ich hänge mich mal hier mit dran.
Derzeit vergärt die W128 bei mir ein "Österreichisches Zwickel" welches 13,8 Plato hatte bei 12°C mit etwa einem Plato pro Tag.
Bei dieser Hefe ist die empfohlene Gärtemperatur laut Weihenstephan 11 - 14°C (10 – 18°C).
Wenn ich die empfohlenen Gärtrmperaturen von Ullrich oben hochrechne, dann sollte die Hauptgärung bei etwa 13°C und zum Ende bei 16°C liegen?
Ich würde gern die Vergärgeschwindigkeit maximieren, aber trotzdem eine möglichst geschmacksneutrale Vergärung haben.

Grüße Holger
:thumbup

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Re: Gärung mit W34/78 von Weihenstephan

#20

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 22. Februar 2017, 12:08

Rellington hat geschrieben:Ach ja... ich wollte ja noch weiter von meiner Gärung erzählen, nachdem nun die Gärung von Sonntag bis Mittwoch auf 14°C vergärte, habe ich am Mittwoch Abend eine weitere Messung durchgeführt und einen Vergärungsgrad von 4,3°P festgestellt und natürlich auch mal dran genippt :thumbup toller Geschmack für ein Jungbier!
Vom Schwefel konnte man überigens nichts mehr riechen und schonmal garnicht schmecken! Somit bin ich jetzt die Diacetylrast angegangen und habe die Temperatur der Gärbehälter auf 16°C angehoben bis Samstag - also ca 70 Stunden! Dann werd ich am Samstag auf Flaschen abfüllen und dann beginnt die Nachgärung! :Drink
:thumbsup

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