Obergärig? Untergärig? Scheißegal!

[jemo]

Laut Brülosophie ist die W34/70, bei 19° Celsius vergoren, so richtig "clean, lager-like character with no notable esters or other flaws expected from fermenting a lager strain too warm".
Also, wozu noch kalt vergären?^^

http://brulosophy.com/2017/03/09/yeast- ... t-results/

Ich kann deren Resultate echt nicht nachvollziehen, das ist doch alles nicht mehr normal.

[holledauer]

Warum ist immer alles auf englisch

[DerDallmann]

Habe ich auch gerade gelesen.
Schon interessant. Vorallem sind das keine Anfänger, die wissen, was sie tun.
Das Interessanteste ist eigentlich, dass die Mehrheit das 34/70 Bier am liebsten mochte.

[Alt-Phex]

Immer wenn irgendwas diskutiert wird verweist jemand auf diese Seite und schreibt
"Die haben das getestet, das macht keinen Unterschied". Es schon fast egal worum
es geht, immer ist alles egal. Wasser egal, Hefe egal, Hopfen egal, Rasten egal.

Wisst ihr was mir egal ist ? Was die da an Pseudo-Experimenten machen.

[Sura]

Ich geb da nicht so viel drauf .... ich habe grade selbst einen Test aus sechs Suden laufen zu den beliebtesten Streitthemen: Kombirasttemperatur ist egal; pH-Wert ist egal .... ich habe die ersten Flaschen vor 2 Tagen abgefüllt, und ich schmecke Unterschiede. Bei der Kombirast jetzt sicher nicht wie zwischen Wurst und Käse, sondern eher mehr zwischen Gouda für 50c und für 5€. Aber doch schmeckbar. (Mich wundert das jetzt aber auch nicht, das ist das was ich erwarte!)
(Die mit dem pH-Wert werden wegen knapper Zeit erst heute oder morgen abend abgefüllt. Aber da war das Ergebnis schon beim umschlauchen vor 10 Tagen deutlich unterschiedlich.)

Ich bin schon gespannt wie das "Geschmackserlebnis" in 4 Wochen ist, da werde ich die Flaschen zu unserer Braurunde mitnehmen.

Je mehr Mist ich selber b(r)aue und merke das eben genau das rauskommt was dazu vorher in der Literatur oder diesem Forum prognostiziert wurde, desto weniger halte ich von Brülosophy.

[Beerkenauer]

Da würde ich mich dann über einen ausführlichen Bericht hier im Forum freuen.

Stefan

[DerDallmann]

"Scheiss egal" sagt ja keiner, rausgeschmeckt wurde es grötenteils eindeutig.
Aber eben geschmeckt scheint es zu haben. Ich probiere das auch mal aus, 34/70 hab ich eh noch rumfliegen. Dann kann ich wenigstens mitreden und muss nicht auf die Seite verweisen...

[jemo]

"Scheiss egal" sagt ja keiner, rausgeschmeckt wurde es grötenteils eindeutig.

Rausgeschmeckt wurde ein Unterschied zur US-05, ansonsten ging das als Lager durch...

[KTF]

Um ehrlich zu sein, ich habe eine ähnliche Erfahrung gemacht.
Ich habe einen hellen stark, whirlpoolehopften Maibock gebraut. Weil wir das Bier dringend brauchten, aber zu dem Zeitpunkt keine Möglichkeit zur sauberen Kühlung hatten haben wir es einfach so durchgezogen und im Keller bei ca. 18 °C Raumtemperatur (im Bier wahrscheinlich noch zwei Grad mehr) vergoren.
Ende von Lied war, das es ein fruchtiger Maibock war, der super ankam und wirklich keine Fehleraromen hatte. Nichts was echt gestört hätte.
Ich habe zwar keinen direkten Vergleich wie in dem Artikel, aber in der Tendenz kann ich es durchaus bestätigen.
Grüße

[Fuldabraeu]

Ich muss dem Konsens hier im Thread zustimmen, es ist doch teilweise merkwürdig, was alles gleich schmecken soll - dennoch glaube ich Brulosopher in weiten Teilen. Das Hirn glaubt vieles aus einer Erwartungshaltung heraus - es MUSS ja anders schmecken, und wenn nicht, dann redet man es sich ein.

Man muss für so etwas nur ins (vielen sicher bekannte) hifi-forum.de schauen. Wie HIERdargestellt, gibt es auch dort zu vielen Dingen Blindtests, die keinerlei Unterschiede aufdecken können, bei Themen wie Lautsprecherkabeln oder gar Verstärkern. Trotzdem geben viele Leute Unsummen für diese Produkte aus. - Unverblindete Vergleiche sind bei Dingen mit klarer Erwartungshaltung oft schlicht nicht geeignet, Unterschiede zu quanitifizieren.

Edit: Noch ein Thema, was mir Einfällt, sind Stradivaris. Musiker bezahlen Unsummen für die Instrumente, die letztendlich bei verblindeten Vergleichen keinen Mehrwert bieten - durch die Erwartungshaltung, die Vergleiche stark verändert.

@Sura, wärst du bereit, einen verblindeten Test durchzuführen mit deinen verschiedenen "Testbieren"? D.h. ein ähnlicher Aufbau wie beim Exbeeriment mit drei undurchsichtigen Bechern, von jemand anderem eingeschenkt und anschließender Identifikation des "einzelnen" Biers und inwiefern sich dieses von den anderen unterscheidet.

[flying]

Ja klar, die W 34/70 ist eine der klassischen American Steam-Beer Hefen (California Common). Also warm vergorenes, untergäriges Bier. Ob es jetzt Ende des 19. Jahrhunderts tatsächlich die W 34/70 war sei dahingestellt aber es waren mitgebrachte Lagerbierhefen der deutschen Einwanderer, also etwas sehr ähnliches. Die W 34/70 wurde von den amerikanischen Hobbybrauern für den Bierstil ausgiebig gestestet und für gut befunden..

Ich habe auch schon oft mit Absicht warm vergorenes Untergäriges getrunken und mir schmeckt das auch total gut. Die ganzen Gärungsnebenerzeugnisse sind ja auch Geschmack und Aroma. In Kombination mit fruchtigen Amihopfen oder Holzchips kann das total lecker sein.

Wer glaubt, dass alle deutschen Brauereien ihre Lagerbiere kalt vergären der irrt gewaltig. Rein von den Eigenschaften, dass obergärige Hefen Sproßverbände bilden und obenauf schwimmen und untergärige Hefen gleich nach unten sinken, sind die Unterschiede tatsächlich fließend. Von der Genetik her lassen sich die Heferassen aber noch deutlich unterscheiden. Ob ober-oder untergärig hat nichts mit der Vergärtemp. zu tun, sondern ist allein von Stamm bestimmt.

Obergärig? Untergärig? Scheißegal!

Die Entwicklung geht vermutlich dahin. Gentechnisch erzeugte hybride Sorten wird es früher oder später geben. Die alten Reinzuchtsorten werden aber sicher ihren Platz in einer kleinen Liebhaberszene behalten..

[§11]

Jungs, ihr verleicht aber Aepfel mit Birnen.

Es hat nie irgendjemand behauptet das man eine UG Hefe auch warm vergaeren kann und das da kein leckeres Bier rauskommen kann. Sonst waeren Stile wie California Common nicht so beliebt.

Es ist fuer mich auch mehr als logisch das eine Versuchsgruppe aus Craftbiertrinkern aus den USA, die zu 95% mit OG Bieren konforntiert sind ein warm vergorenes UG Bier bevorzugen. Das hat halt auch wesentlich mehr OG Aromen.

Die Frage ist wie das Ergebnis bei einem Pils mit Notti und mit UG Hefe warm vergoren bei einer Gruppe Hardcore Pilstrinker aus dem Bahnhofsstueberl am Bahnhof zu Jever aussehen wuerde?

Das UG Hefe warm vergoren mehr Ester produzieren ist schliesslich kein subjektives Empfinden, sondern messbarer Fakt. Ob einem Ester schmecken ist wiederum subjektiv.

Was sagt uns also dieser Test? Der Versuchgruppe schmecken hoehere Konzentrationen an Estern besser.

Jan

[Sura]

@Fulda:
So in der Art wird das dann Ablaufen. Ich muss mir aber noch Gedanken machen wie ich das am schlauesten mache, weil es eben 5(6) zu vergleichende Sude sind. :)
Eine Bericht wirds in jedem Fall geben, egal wie das durchgeführt wird.

[Bergbock]

Naja, auf der Wyeast-Seite steht zur Wyeast 2124 (=34/70) ja auch folgendes:

This Carlsberg type yeast is the most widely used lager strain in the world. This strain produces a distinct malty profile with some ester character and a crisp finish. A versatile strain, that is great to use with lagers or Pilsners for fermentations in the 45-55°F (8-12°C) range. It may also be used for Common beer production with fermentations at 65-68°F (18-20°C). A thorough diacetyl rest is recommended after fermentation is complete.

Frank

[Seed7]

Code: Alles auswählen

Name,   Est,  Halk,
BE-256,  20,   274,
K-97,    23,   248,
S-33,    27,   209,
S-189,   30,   170,
W-34/70, 34,   155,
S-23,    37,   177,
T-58,    37,   228,
S-04,    37,   363,
US-05,   40,   269,
WB-06,   78,   404,

Sortiert auf Ester. UG @12 OG@20 Fermentis documentation.
Wen die temperatur hoch geht gehen erst und vor allem die hoehere alkohole hoch, die Ester weniger. W-34 koennte ich mir sehr gut in der naehe vom US-05 vorstellen, die chemische zusammenstelling ist aber anders. US-05 ist in der ganze reihe auf basis von Estern und Alkohole gar nicht "neutral" es kommt auf platz 7 von 10.

Ingo

[schloemi]

Auch auf die Gefahr hin gleich eine gewaltige Bierdusche zu ernten, sehe ich das auch ein wenig entspannter:

Untergärige Hefen vergären auch bei höheren Temperaturen, während das obergärige bei tiefen Temperaturen halt nicht mehr so gut hinbekommen. Es wird also anders herum ein Schuh draus: die UG Hefen erlauben uns auch bei unseren regional kalten Temperaturen zu vergären, es Ist aber kein Zwang.

Und bevor ich mir ne Diacetylbombe reinhaue, würde ich lieber leichte Esternoten wählen.

[M0ps]

Trotzdem ist es ja ein unbestreitbarer Fakt, dass sich das Gärprofil der Hefen ändert und das für jede Hefe natürlich auch verschieden.
Es behauptet ja keiner, dass man aus UG Hefe im Warmen kein ordentliches Bier bekommt, aber es wird nicht das gleiche Bier wie bei tieferen Temperaturen sein.

Ich finde eigentlich den Vergleich zwischen den beiden verschiedenen Hefen bei gleicher Temperatur auch weniger interessant, als ein Vergleich der gleichen Hefe bei verschiedenen Temperaturen. Eine UG Hefe, die trotz warmer Gärtemperatur dem Geschmacksprofil einer Gärung bei typischen tieferen Temperaturen nahe kommt finde ich tendenziell sehr interessant. (In meinem Keller wirds wohl bald zu warm um noch einen Versuch für ein normales UG zu starten)

[Boludo]

Und bevor ich mir ne Diacetylbombe reinhaue, würde ich lieber leichte Esternoten wählen.

Man hat doch nicht die Wahl zwischen Diacetyl und Ester.
Enfach gegen Ende warm werden lassen und gut ist.
Dann hat man weder das eine noch das andere und so schwierig ist das mit der Dacetylrast auch wieder nicht.

Stefan

[Malzwein]

.... und ich schmecke Unterschiede

Im Prinzip ja, aber...

Der eine schmeckt unterschiede, der andere aber nicht. Das eigene persönliche "Geschmacksvermögen" spielt m.E. eine größere Rolle, als hier immer wieder bedacht wird. Ich behaupte mal, dass selbst wenn 1-2 Leute Feinheiten erschmecken können, diese von den anderen 8-9 überhaupt nicht wahrgenommen werden.

Was aber auch noch durch einen Blindtest ohne bekannte Erwartungshaltungen - alles andere wäre Mumpitz - zu beweisen wäre. Zu den Erwartungshaltungen: Wenn ein Bier auf Grund des Gärungsverlaufes estriger schmecken soll, wird es meist estriger schmecken. Wir bescheißen uns da selber.

In einem bestimmten Maß kann Geschmack sicher auch trainiert werden, aber wer auf einem Auge blind ist, wird auch mit noch so viel Training nicht perspektivisch sehen können.

[cyme]

Das Hirn glaubt vieles aus einer Erwartungshaltung heraus - es MUSS ja anders schmecken, und wenn nicht, dann redet man es sich ein.

...auch dazu hatten sie ein Experiment: http://brulosophy.com/2014/11/03/the-im ... t-results/

[cyme]

Was aber auch noch durch einen Blindtest ohne bekannte Erwartungshaltungen - alles andere wäre Mumpitz - zu beweisen wäre. Zu den Erwartungshaltungen: Wenn ein Bier auf Grund des Gärungsverlaufes estriger schmecken soll, wird es meist estriger schmecken. Wir bescheißen uns da selber.

So ist es. Das Hirn kann die Geschmacksnerven ganz schön überlisten. Das klappt sogar mit Leitungswasser:
https://www.youtube.com/watch?v=YFKT4jvN4OE

[Sura]

.... und ich schmecke Unterschiede

Im Prinzip ja, aber...
[......]

Schon richtig. Das ist aber ein Problem was ich halt einkalkulieren muss, weil ich ohne das ich weiss was wo drin ist, auch nicht bewerten kann :)
Bei Test werden die Probanden nicht wissen wo was drin ist, also auch nicht in welche Richtung es gehen könnte. Das weiss dann nur ich. Und eine andere Testgruppe (Familie und Nachbarn) wissen garnicht worum es geht. Die haben keine Ahnung was sich verändern könnte. Das wird auch spannend.

Ich könnte jetzt schon schreiben was mir aufgefallen ist, blöderweise liesst das eventuell ein Teil der Probanden, von daher lasse ich mal lieber....
Mitte April mache ich mal einen Bericht.

[Simstex]

Der eine schmeckt unterschiede, der andere aber nicht. Das eigene persönliche "Geschmacksvermögen" spielt m.E. eine größere Rolle, als hier immer wieder bedacht wird. Ich behaupte mal, dass selbst wenn 1-2 Leute Feinheiten erschmecken können, diese von den anderen 8-9 überhaupt nicht wahrgenommen werden.

ja, darüber haben sich die Menschen bei Brulosophy ja auch schon Gedanken gemacht (Auch aufgrund der wiederkehrenden Kritik) http://brulosophy.com/2016/01/21/invest ... nce-level/

Ich denke, diese Experimente muss man immer so betrachten wie sie sind und da machen grade wir Deutschen immer einen großen Fehler, wenn wir überinterpretieren und sagen "alles egal":
Da misst niemand, wieviel Ester oder höhere Alkohole produziert werden bei hoher oder niedriger Temperatur. In dem hier betrachteten Experiment wird lediglich gezeigt, dass der durchschnittliche Teilnehmer ein warm mit US-05 und W34/70 fermentiertes Bier unterscheiden kann, selbst wenn es sonst gleich ist(!).
Ausserdem wird gezeigt, dass von den befragten Teilnehmern ca die Hälfte (11 vs. 9 ist bei der Stichprobengröße ja wohl quasi gleich) das eine Bier rund die andere das andere bevorzugt. Zusätzlich wird darauf eingegangen, dass der Autor Jake Huolihan findet, dass die Biere lecker sind und das W34/70 seiner Meinung nach einem Lager nahe kommt.
Da schreibt keiner "die Ester sind in der HPLC gemessen worden und sind so und so", oder es gibt keinen Unterschied. Diese Experimente geben dem Praktiker einfach einige Hilfestellungen, inwiefern manche variabeln (Die sicher einen messbaren Unterschied machen, wurde in der Fachliteratur ja schon hinreichend bewiesen) einen vom Durchschnittsmensch schmeckbaren Unterschied machen, wenn er unvoreingenommen an ein Bier ran geht.

Grüße,

Viktor

[cyme]

einen vom Durchschnittsmensch schmeckbaren Unterschied

Genau das kann man nur nochmal hervorheben. Das ist das einzige, worauf Brulosophy hier testet. Mehr soll und darf man nicht hineininterpretieren. Sie schreiben nie "es macht keinen Unterschied", sie schreiben nur "es schmecken nur so wenige einen Unterschied, dass es auch nur Zufall sein kann".

[Simstex]

einen vom Durchschnittsmensch schmeckbaren Unterschied

Genau das kann man nur nochmal hervorheben. Das ist das einzige, worauf Brulosophy hier testet. Mehr soll und darf man nicht hineininterpretieren. Sie schreiben nie "es macht keinen Unterschied", sie schreiben nur "es schmecken nur so wenige einen Unterschied, dass es auch nur Zufall sein kann".

Exakt!