Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

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jemo
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Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#1

Beitrag von jemo »

Ich habe gerade ein Trappistenbier in Gärung, 18°P kommen durch die Schüttung, die restlichen 4,5°P durch Kandissirup.
Wann ist der beste Zeitpunkt für die Zugabe des Sirup? Am Ende der Hauptgärung, oder schon vorher?
Viele Grüße,
Jens
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#2

Beitrag von Eifelbauer »

Lies mal dieses:
viewtopic.php?f=14&t=6536

Frohe Ostern
Arnd
Wenn mich niemand danach fragt, weiß ich es.
Wenn ich es einem erklären will, der danach fragt, weiß ich es nicht.
(Augustinus Aurelius)
Gruß aus der Nordeifel, Arnd.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#3

Beitrag von gulp »

Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?
Zu Beginn des Hopfenkochens.

Gruß
Peter
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#4

Beitrag von ggansde »

Moin,
Deine Frage kann man so pauschal nicht beantworten. Was ist das für ein Sirup und was möchtest Du mit der Zugabe bezwecken? Was für ein Trappistbier möchtest Du brauen?
VG, Markus
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#5

Beitrag von glassart »

@ Markus
jetzt wird es wirklich interessant :thumbup
könntest du bitte nur in groben Zügen die Unterschiede Trappistenbiertyp <> Zuckerzugabe <> Siruptyp heraus arbeiten?
Ich habe absolut keine Ahnung damit ,bin aber brennend daran interessiert genauere Infos dazu zu bekommen
Hab zwar Kandiszucker in verschiedenen EBC und auch flüssig da liegen aber dies eher ohne genaueres Wissen bis jetzt verwendet

Danke Herbert :Drink
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#6

Beitrag von jemo »

ggansde hat geschrieben:Moin,
Deine Frage kann man so pauschal nicht beantworten. Was ist das für ein Sirup und was möchtest Du mit der Zugabe bezwecken? Was für ein Trappistbier möchtest Du brauen?
VG, Markus
Das ist nicht an ein bestimmtes Bier angelehnt. Schüttung ist 45% PiMa, 45% Pale Ale, 5% Cara 120 MD und 5% Special B.
Der Kandissirup ist der "Donker" aus dem Brouwmarkt.
Die Zugabe erfolgt eben nicht zum Hopfenkochen, weil bei einer späteren Zugabe der EVG höher ist. Ich bin nur nicht sicher, wann genau der Sirup zugegeben wird. So vom Gefühl her würde ich sagen, am Ende der HG, ganz sicher bin ich aber nicht.
Viele Grüße,
Jens
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#7

Beitrag von gulp »

Die Zugabe erfolgt eben nicht zum Hopfenkochen, weil bei einer späteren Zugabe der EVG höher ist.
Ja gut, sicherlich, das liest man hier immer wieder, nur stimmts halt nicht. :Greets
Schau mal hier: Post Nr. 22.

Gruß
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#8

Beitrag von ggansde »

Moin,
zuerst sollte man mal zwischen den Brauzuckern und den Kandissirups/Karamellsirups unterscheiden. Die Zucker (Kandiszucker) gibt es in verschiedenen Farbabstufungen von weiss bis dunkelbraun. Dunklere Farbe rührt vom Ausgansmaterial und dem Herstellungsprozess her. Diese Zucker sind sehr gut vergärbar und sollen zusätzlichen Alkohol bei schlankem Körper in die belgischen Biere bringen. Geschmacklich ist da vom Zucker eher wenig zu erwarten. Natürlich ist auch der Bierstil ein Faktor, so kann z.B. ein heller Rohrzucker (Cassonade blonde) in einem hellen belgischen Ale schon etwas an typischem Aroma bringen.
Für die Herstellung von Sirup (gibt es aber auch in fester Form) wird Zucker mit einer Säure und einem Stickstofflieferanten erhitzt. Der Zucker invertiert und es findet eine Maillard-Reaktion statt. Je nach Auswahl der Säure und der Temperatur/Dauer des Erhitzens lassen sich dabei interessante Aromen erzeugen. Dabei geht es von den hellen Sirups mit eher wenig Aromen bis hin zu den dunklen, die dann Aromen nach Trockenfrüchten, Lakritz, etc. aufweisen.
Diese Sirups kann man auch sehr gut selber machen.
Wichtig ist nun, was ich geschmacklich will. Möchte ich lediglich auf eine erhöhte Stammwürze abzielen, kann ich jede Art von Sirup/Zucker zu Beginn des Würzekochens zufügen. Nun möchte ich aber die Aromen des Sirups/Zucker in meinem fertigen Produkt möglichst erhalten. Wir alles wissen, dass Aromen beim Kochen und während einer stürmischen Gärung ausgetrieben werden. Als Beispiel verwende ich für die Herstellung eines dunklen Quadruppels a la TW12 drei Beutel eines dunklen aromatischen Kandissirups. Den ersten Beutel gebe ich bei flame-out, den zweiten zur Hauptgärung und den dritten nach der Hauptgärung. So rette ich möglichst viel des gewünschten Aromas in das Endprodukt. Braue ich z.B. ein Tripel, kann ich den Sirup/Zucker schon vor oder während des Kochens zugeben.
Wichtig ist auch, dass man den Zeitpunkt der Zuckergabe mit der Berechnung der Hopfenmenge abstimmt, da die Bitterstoffausnutzung mit dem Zuckergehalt der Würze korreliert.
Solltet ihr noch Fragen haben, gerne.
VG, Markus
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#9

Beitrag von jemo »

Markus, besten Dank für Deine Ausführungen.
Ich habe den Sirup nach der Hauptgärung zugegeben und bin jetzt bei einem VG von 85% angekommen. Gärtemperatur augenblicklich 23,5 Grad, bis 25 Grad gehe ich noch hoch. Das Jungbier schmeckt derzeit etwas sprittig, was bei 11% Alk nicht verwundert. Das Bier wird aber eh bis zum Winter gelagert und die Aromen werden da sicher noch runder.
Nebenbei, dieser Sirup schmeckt mit Vanilleeis total lecker!
Viele Grüße,
Jens
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#10

Beitrag von marsabba »

Hallo,

ich behaupte mal ganz frech, das es keine Rolle spielt, wann du den aromatischen Rohzucker / Kandissirup zugibst.
- Roh-Rohrzucker entsteht ja durch mehrstündiges Eindampfen des Zuckerhaltigen Saftes; was also schon so lange gekocht hat, kann auch noch weitere 90 minuten kochen ohne merkbaren Geschmacksverlust.
- Die Maillard- und Karamellaromen beim Kandissirup entstehen ja auch erst durch langes "Kochen" auf/über 120 Grad, deshalb kann man annehmen das die entstandenen Aromasubstanzen robust genug sind, um nochmal 90 Minuten bei 100 Grad auszuhalten.
- All diese Zuckeraromen sind eher schmeckbar als riechbar (im Gegensatz zu den Fruchtestern von der Hefe), also ist da keine Tendenz zum Verdampfen oder Ausgasen; wie riechts im Gärbottich beim Vergären eines Dubbels ? Eher neutral , im Gegensatz zu einem IPA wo oft betörendste Fruchtaromen zu riechen sind.

Natürlich ist das erst mal eine weder theoretisch untermauerte noch praktisch bewiesene Behauptung, nichtsdestotrotz habe ich natürlich recht :Bigsmile

Viele Grüße
Martin
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#11

Beitrag von nacron »

Ich versuche es so zu handhaben. Jeder Zucker von dem ich noch aroma haben will nach der Hauptgärung bzw wenn das Kräusen zurückgeht > Honig, Candis, Ahornsirup, Brewers Invert etc. Sinn dahinter ist das keine Geschmacksstoffe von der Gärung ausgetrieben werden.
Immer wenn ich mehr als 5% Zucker verwende nach der Hauptgärung bzw. wenn Kräusen zurückgeht. Sinn davon ist es die Hefe erst einmal mit komplexeren Zuckern beschäftigen zu lassen. Wenn man den Zucker zuerst gibt macht sie den zuerst platt und ist dann eventuell faul am Ende.
Will ich das bier in hohe Alkoholwerte treiben dann stückel ich die Zuckergaben. Also 1 kilo in zwei mal 500 g etc. Richtwert bei mir dann je 7% stückeln.

Cheers
Bene
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#12

Beitrag von ggansde »

Moin,
Ich glaube, dass Martin den Austrieb der Aromen durch Gärungskohlensäure bei seiner Betrachtung evtl. nicht berücksichtigt hat.
VG, Markus
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#13

Beitrag von glassart »

Hi Markus,

würde es auch Sinn machen zBsp. beim Dark Impact den Muscovado erst Ende der Hauptgärung (oder zumindest die Hälfte davon) zuzugeben :Grübel

VG Herbert
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#14

Beitrag von marsabba »

Moin,
Ich glaube, dass Martin den Austrieb der Aromen durch Gärungskohlensäure bei seiner Betrachtung evtl. nicht berücksichtigt hat.
Doch, das wollte ich mit Punkt Nr 3 ausdrücken : Es gibt Leichtflüchtige Aromastoffe, die verdampfen sehr schnell, und deshalb riecht man die auch sehr gut. Die werden dann wohl auch sicherlich sehr schnell durch das CO2 bei der Gärung ausgetrieben.
Die Zuckeraromen - so vermute ich - zählen nicht dazu, denn die riecht man nicht so stark, sondern schmeckt sie eher. Also auch keine Neigung zum Verdampfen bzw Austreiben durch CO2.

Honig ist da aber eher ne ganz andere Kategorie. Wir wissen, das Honigaromen sehr empfindlich sind und schon bei 60-80 Grad zerstört werden, deshalb darf man den selbstverständlich nicht mitkochen.

Grüße
Martin
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#15

Beitrag von rakader »

gulp hat geschrieben: Sonntag 16. April 2017, 14:35
Die Zugabe erfolgt eben nicht zum Hopfenkochen, weil bei einer späteren Zugabe der EVG höher ist.
Ja gut, sicherlich, das liest man hier immer wieder, nur stimmts halt nicht. :Greets
Schau mal hier: Post Nr. 22.

Gruß
Peter
Ich wärme diesen alten Thread auf, er ist meines Erachtens einfach sehr informativ.

Sehr schöne Brauräumlichkeiten und toller Bericht, Peter! Wenn ich die sehr gute Candi-Syrup-Seite heranziehe, stimmt Deine Aussage so nicht. Alle 7 Trappisten-Rezepte, die ich dort gefunden habe, geben den Candy-Sirup erst sehr spät nach der HG und meist vor dem Abfüllen hinzu. Das bedeutet aber nicht, dass es Rezepte gibt, bei denen der Sirup mitgekocht wird. Ich denke in diese Richtung geht hier auch der informative Thread. Und da hast Du dann wieder Recht - allerdings mit einer anderen Begründung:

Weil sich die Aussagen so oft widersprechen, habe ich bei einigen meiner Belgier selber den Versuch gemacht und den Candi beim Kochen oder bei der Gärung verwendet. Es kommt aufs Rezept, sicher den Bierstil und auch den persönlichen Geschmack an.

Bei einem Triple, das noch in der Reifung ist, gab ich den Sirup beim Abklingen der HG zu. Das Ergebnis ist der bei Simplicity und in manchen Shops beschriebene süßliche Karamellgeschmak, Bisquit und Toffee von Candi-Sirup. Mir ist das zu viel.

Bei einem Saison gebe ich den Sirup beim Kochen hinzu, das Ergebnis ist trockener und ausgewogener. Schmeckt mir auf jeden Fall besser. Ich halte es da mit Martins Erklärungen, was die Haltbarkeit der Aromen anlangt. Das weniger an Süße beim Kochen erkläre ich mir so, dass unter Hitze langkettige Zuckermoleküle zerfallen und später von der Hefe besser aufgespalten werden können.

Nach diesen Experimenten frage ich mich aber, ob der Candi-Sirup nicht rausgeschmissenes Geld ist, ob ein guter belgischer Kandiszucker oder ein heller Sirup im Kanister aus dem Braushop für 20% des Preises von Simplicity nicht genauso gut ist. Ein Argument für Candi-Sirup sind natürlich die Maillard-Aromen.

Was mir noch fehlt sind eindeutige Geschmacksvergleiche zwischen Candy und z.B. Kandiszucker oder anderen Sirups; viele tragen ja Maillardaromen ein. Wider besseres Wissen habe ich die beiden bisher kombiniert. Hat da jemand eingehenderes Wissen?

Edit: Hier ist eine Anleitung, wie man belgischen Kandis selber macht. Haushaltszucker ersetzt natürlich keinen echten Rübenzucker: https://joshthebrewmaster.wordpress.com ... ndi-sugar/
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#16

Beitrag von gulp »

Da ging es um den EVG.
Die Zugabe erfolgt eben nicht zum Hopfenkochen, weil bei einer späteren Zugabe der EVG höher ist.
Ja gut, sicherlich, das liest man hier immer wieder, nur stimmts halt nicht. :Greets
Schau mal hier: Post Nr. 22.
Dass das anders schmeckt bei einer Zugabe nach der Hauptgärung glaube ich sofort, nur habe ich das noch nicht gemacht. Kommt bestimmt noch. :Smile

Gruß
Peter
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#17

Beitrag von marsabba »

Alle 7 Trappisten-Rezepte, die ich dort gefunden habe, geben den Candy-Sirup erst sehr spät nach der HG und meist vor dem Abfüllen hinzu.
Moment, das habe ich anders gelesen. Der Grossteil des Zuckers kommt beim Würzekochen hinzu, nur für die Flaschengärung kommt noch zusätzlich Sirup rein.

In "Brew like a Monk" wird auch zu reinem Haushaltszucker geraten anstatt teurem Sirup oder Kristalle, zumindest für Tripel.


Martin
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#18

Beitrag von Dawnrazor »

So sehe ich das auch m nur beim quadrupel würde ich mit guten Sirup "stopfen"
Grüße aus Dortmund
Jens
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#19

Beitrag von glassart »

Hallo Martin,

da gebe ich dir recht, es ist eben nur die Frage was man erzielen möchte.

Ein Beispiel ist mein TW12 ( das ja einige kennen :Bigsmile - ich glaube du auch?) bei dem beim Kochen und in der Gärung Sirup zugegeben wurde und dies denke ich merkt man ganz deutlich.
Ein ähnliches Projekt war mein Trappist 2025 das im Earl-Verfahren gebraut wurde, Kochbeginn heller Sirup und in der Gärung den d-45 bekommen hat.
Die Hefen waren jeweils die Original-TW 12 die allerdings beim Trappist ( und dem Blond zuvor) Richtung Diastaticus "teilmutiert" sein dürfte :Grübel und einen gemessen ( von Oli und Stefan auf Romrod) EVG von 94,5% erzielt hatte.
Das Trappist ist trotz des hohen EVG´s alles andere als trocken und ich denke die Kombination von Earl + D-45 in der Gärung hat dazu beigetragen.

lg Herbert
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#20

Beitrag von rakader »

Herbert - ausführlicher bitte. Ich habe einen identischen Ansatz und genau die gleiche Frage: "was man erzielen möchte". Ich lehne mich mal zurück und frage naiv, nicht falsch verstehen, es soll ein Erkenntnisgewinn für alle stehen:
a) zu welchem Zweck fügst Du hellen Sirup bei Kochbeginn hinzu?
b) zu welchem Zweck fügst Du D45 zur Gärung hinzu?

Mein Saison, das mir gerae unglaublich trocken mit einenm extrem langen Abgang vorkommt, hat einen EVG von 98,7% - natürlich und nur mit der Danstar Belle Saison. Der Grund meines insistierenden Nachhakens: Den nächsten Sud würde ich gerne mit mehr süßlicheren Abgang machen. Jetzt ist ein Packerl Simplicity hell mit 460g in der HG drin und 600g belg. Kandis beim Kochen.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#21

Beitrag von glassart »

du bekommst wie bekannt (auch von brew like a monk) mit dem Zucker beim Kochen die typischen beligischen Trappistencharaktere und durch Zugabe nach der HG (ähnlich dem Stopfen) erstens ein "zweites Futter" für die Hefe ( ist bei hohen STW > 20°P sehr sinnvoll die Zuckergaben aufzuteilen!!) und zweiten bringst du Maillardprodukte ein die dir erhalten bleiben.


lg Herbert
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#22

Beitrag von rakader »

Herbert - habe vielen Dank. Aus dem Bauch (oder Rechercheeindruck) alles richtig gemacht. Ich haue beim nächsten Mal noch mehr Sirup in die NG. Dann muss man halt von der Simplicity-Tabelle abweichen, die eh nur die CO2/l im Blick hat. Ist jetzt schon supertrocken - aber eben mit cremigem Abgang. Dazu die Maillard-Produkte: Extraorbitant. So wolln's wir haben! :thumbup

LG Radulph
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#23

Beitrag von Bockelsbock »

ggansde hat geschrieben: Montag 17. April 2017, 21:45 Moin,
zuerst sollte man mal zwischen den Brauzuckern und den Kandissirups/Karamellsirups unterscheiden. Die Zucker (Kandiszucker) gibt es in verschiedenen Farbabstufungen von weiss bis dunkelbraun. Dunklere Farbe rührt vom Ausgansmaterial und dem Herstellungsprozess her. Diese Zucker sind sehr gut vergärbar und sollen zusätzlichen Alkohol bei schlankem Körper in die belgischen Biere bringen. Geschmacklich ist da vom Zucker eher wenig zu erwarten. Natürlich ist auch der Bierstil ein Faktor, so kann z.B. ein heller Rohrzucker (Cassonade blonde) in einem hellen belgischen Ale schon etwas an typischem Aroma bringen.
Für die Herstellung von Sirup (gibt es aber auch in fester Form) wird Zucker mit einer Säure und einem Stickstofflieferanten erhitzt. Der Zucker invertiert und es findet eine Maillard-Reaktion statt. Je nach Auswahl der Säure und der Temperatur/Dauer des Erhitzens lassen sich dabei interessante Aromen erzeugen. Dabei geht es von den hellen Sirups mit eher wenig Aromen bis hin zu den dunklen, die dann Aromen nach Trockenfrüchten, Lakritz, etc. aufweisen.
Diese Sirups kann man auch sehr gut selber machen.
Wichtig ist nun, was ich geschmacklich will. Möchte ich lediglich auf eine erhöhte Stammwürze abzielen, kann ich jede Art von Sirup/Zucker zu Beginn des Würzekochens zufügen. Nun möchte ich aber die Aromen des Sirups/Zucker in meinem fertigen Produkt möglichst erhalten. Wir alles wissen, dass Aromen beim Kochen und während einer stürmischen Gärung ausgetrieben werden. Als Beispiel verwende ich für die Herstellung eines dunklen Quadruppels a la TW12 drei Beutel eines dunklen aromatischen Kandissirups. Den ersten Beutel gebe ich bei flame-out, den zweiten zur Hauptgärung und den dritten nach der Hauptgärung. So rette ich möglichst viel des gewünschten Aromas in das Endprodukt. Braue ich z.B. ein Tripel, kann ich den Sirup/Zucker schon vor oder während des Kochens zugeben.
Wichtig ist auch, dass man den Zeitpunkt der Zuckergabe mit der Berechnung der Hopfenmenge abstimmt, da die Bitterstoffausnutzung mit dem Zuckergehalt der Würze korreliert.
Solltet ihr noch Fragen haben, gerne.
VG, Markus
Sehr aufschlussreich, vielen Dank Markus!

Ich habe nur eine Frage zur Berechnung/Feststellung des Endvergärungsgrad ?! Ich erstelle meine Rezept wie gehabt und addiere den Sirup zur gewünschten Stammwürze. Nach dem Koche habe ich ja eine geringere Stammwürze, da ich den Sirup später dazu gebe. Bei der Zugabe des Sirups fliegt der Wert ja wieder rauf ?!

Danke vorweg!
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#24

Beitrag von rakader »

Richtig. Und was ist jetzt Deine Frage?
Zucker/Sirup etc. trägt Stammwürze ein und das berücksichtigt man schon im Rezept. Programme wie der Kleiner Brauhelfer berechnen das.
Die Ausbeute kann unterschiedlich sein. Milchzucker 0%, Invdertzucker ca. 75%. Ob Nachgärung oder beim Kochen ist für die Stw. unerheblich.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#25

Beitrag von Bockelsbock »

Ja, alles soweit okay. Mir ging es eher darum:

Durch die späte Sirup Zugabe habe ich nach dem kochen ja geringere Stammwürze. Wie hoch ist die ? Wenn Hauptgärung durch ist geht die Stammwürze wieder rauf. Berechne ich den vollständigen evg durch die Annahme das ich den Sirup von vornherein zugeben hätte ?
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#26

Beitrag von ggansde »

Moin,
ich kenne jetzt Deine Ausschlagmenge nicht, aber bei 20 L erhöht die Zugabe von 100 g Sirup die Stammwürze um etwas 0,46 °P. Möchtest Du also ein Quadrupel mit 21 °P StW. herstellen, benötigst Du 17 °P aus dem Malz und gibst dann nach der HG noch ca. 1 kg Sirup dazu. Du musst auch noch die Hopfenmenge korrigieren, da die IBU für die finale StW. berechnet werden, es wird aber mit weniger Zuckergehalt Hopfen gekocht, was die Bitterstoffe besser herauslöst.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#27

Beitrag von rakader »

Bockelsbock hat geschrieben: Sonntag 3. Mai 2020, 06:09 Berechne ich den vollständigen evg durch die Annahme das ich den Sirup von vornherein zugeben hätte ?
So ist es. Hatte ich doch schon geschrieben.
Wenn Du es händisch berechnen willst, was nicht trivial ist, nutze das hier: https://gastro-brennecke.de/de/gebrauch ... indel.html
100 g Zucker auf einen 10 Liter Sud ergeben also ca. 0,5 %, 100 g Bierwürzekonzentrat ca. 0,35 % Alkohol!
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#28

Beitrag von ggansde »

Noch als Tip, den sEVG berechnest Du nicht sondern den misst Du am Schluss. Wichtig ist die Stammwürze (die man kalkulieren kann, aber dann auch noch misst) und die Kenntnis, was die Hefe als sEVG ungefähr schafft.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#29

Beitrag von Barney Gumble »

Habe an der Stelle eine grundsätzliche Verständnisfrage: ein Sirup kann doch unterschiedliche Zuckerkonzentration haben oder sind die gekauften immer gleich? Ich habe selbst hergestellt (Anleitung letztens im anderen thrwad) 1000 g Zucker auf 500 ml Wasser gegeben, allerdings weiß ich nach der ganzen Kocherei doch nicht ob das nicht deutlich und wie stark aufkonzentrierr ist. Daraus folgt wiederum, bei der NG verbietet sich eine Zugabe ob Flaschenbomben.. oder zumindest unkontrollierte Carbonisierung..
Sorry, falls die Frage saublöd ist, bin auf dem Gebiet der Candysirup und Zuckerzugabe zu anderen als NG-Zwecken Laie..
VG
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#30

Beitrag von rakader »

Barney Gumble hat geschrieben: Mittwoch 20. Mai 2020, 16:01 Habe an der Stelle eine grundsätzliche Verständnisfrage: ein Sirup kann doch unterschiedliche Zuckerkonzentration haben oder sind die gekauften immer gleich? Ich habe selbst hergestellt (Anleitung letztens im anderen thrwad) 1000 g Zucker auf 500 ml Wasser gegeben, allerdings weiß ich nach der ganzen Kocherei doch nicht ob das nicht deutlich und wie stark aufkonzentrierr ist.
Richtig. Da ist nichts standardisiert. In einem anderen Zuckerthread hatten wir vor ein paar Monaten die Frage der Konzentration. Mit Einkochen, flüssig in Flaschen, belief sich die Berechnung bei mir auf 74,5%. Mit 75% solltest Du also nicht falsch liegen. Finde den Thread leider nicht mehr. Ansonsten kannst Du anhand Zucker- und Gesamtgewicht den Wasseranteil berechnen. Bei der Herstellung verdampft ja nur Wasser.
Barney Gumble hat geschrieben: Mittwoch 20. Mai 2020, 16:01 Daraus folgt wiederum, bei der NG verbietet sich eine Zugabe ob Flaschenbomben.. oder zumindest unkontrollierte Carbonisierung..
Sorry, falls die Frage saublöd ist, bin auf dem Gebiet der Candysirup und Zuckerzugabe zu anderen als NG-Zwecken Laie..
Verbietet nicht, aber man sollte seinen Sirup genau kennen. Geschmacklich macht eine NG-Gabe jedenfalls keinen Sinn. Ich würde da immer Haushaltszucker nehmen. Außerdem lässt sich Sirup im Zehntelgrammbereich extrem schwer abmessen. Entweder der Zucker soll den Alkoholgehalt hochsetzen und Dein Bier trockener machen oder er soll dazu als belgischer Kandissirup, Molasseblend oder als dunkler Brewers Invert zusätzliche Aromen eintragen – und das machst Du am Ende des Kochens oder bei/am Ende der Hauptgärung.
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 20. Mai 2020, 19:21, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#31

Beitrag von ggansde »

Moin Shlomo,
benutzt Du den Candi Syrup, ist der Zuckeranteil bekannt und konstant. Würde ich Dir, Shlomo, auch empfehlen, das Produkt kostet zwar etwas, bringt aber reproduzierbare und gute Ergebnisse. Jetzt kommt es darauf an, welchen Stil Du brauen möchtest. Alle hellen Varianten kannst Du bedenkenlos schon relativ früh dazugeben. Dunkle Varianten, gebe ich nie zum zum Kochen oder in der HG dazu, weil die Aromen stark ausgetrieben werden (Hitze bzw. CO2). Alles früh zuzugeben hat aber noch einen anderen Nachteil. Die Hefe stellt den Stoffwechsel auf die leicht verfügbaren Zucker um, Mehrfachzucker bleiben liegen und versauen Dir den sEVG.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#32

Beitrag von rakader »

ggansde hat geschrieben: Mittwoch 20. Mai 2020, 19:21 Moin Shlomo,
benutzt Du den Candi Syrup, ist der Zuckeranteil bekannt und konstant. Würde ich Dir, Shlomo, auch empfehlen, das Produkt kostet zwar etwas, bringt aber reproduzierbare und gute Ergebnisse. Jetzt kommt es darauf an, welchen Stil Du brauen möchtest. Alle hellen Varianten kannst Du bedenkenlos schon relativ früh dazugeben. Dunkle Varianten, gebe ich nie zum zum Kochen oder in der HG dazu, weil die Aromen stark ausgetrieben werden (Hitze bzw. CO2). Alles früh zuzugeben hat aber noch einen anderen Nachteil. Die Hefe stellt den Stoffwechsel auf die leicht verfügbaren Zucker um, Mehrfachzucker bleiben liegen und versauen Dir den sEVG.
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Das gilt aber nur für invertierten Zucker. Und gerade weil Zucker/Sirup den Alkoholgehalt derart hochsetzt, gebe ich ihn gerne während des Kochens oder am Ende der HG dazu, damit der sEVG eben nicht über die Messlatte springt. Bei der Gabe Kochende/HG werden auch keine Aromen zerstört. Es kommt immer darauf an, wie man's haben will.
Wenn die Hefe mit Fruktose und Glukose weniger Stress hat, sollte sie auch weniger knallige Ester produzieren, Stichwort weniger Hefestress – oder liege ich da falsch?

Edit: Ich empfehle nur den dunklen Candi Sirup, der eigene Aromen hat. Helle Sirups sind kürzer invertiert und haben durch weniger paralelle Karamellisierung keine eigenen Aromen. Da ist Candi Sirup rausgeworfenes Geld.
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 20. Mai 2020, 19:38, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#33

Beitrag von ggansde »

Ach komm, jetzt verwirre die Leute nicht. Wenn sie D-180 kaufen sollten sie den erst mehrheitlich nach der HG zugeben. Alle helleren Varianten entsprechend früher. Ich möchte jetzt nicht über Sirup, Zucker Invertierung, Fructose oder Glucose diskutieren. Macht die gekauften Päckchen so rein und ihr habt Erfolg. Keep ist simple.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#34

Beitrag von rakader »

Siehe oben Edit: Ich habe mich seinerzeit als ich mit Candi anfing in Grund und Boden geärgert, als ich den hellen Candi verwendete. Der ist wirklich rausgeworfenes Geld. Der einzige Vorteil von Candi ist, dass man das Zeug bedenkenlos verwenden kann und sich nicht in die Materie einarbeiten muss. Ist die bequeme Variante, die halt kostet und absolut überteuert ist.

Edit: Keep it simple ist richtig, wenn es darum geht D180 in ein dunkles Trappistenbier zu schütten. Bei hellen Bieren (Saison, Triple) ist es schlicht falsch. Sich mit der Materie zu beschäftigen ist so schwer nicht.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#35

Beitrag von gulp »

Servus Markus,
Alles früh zuzugeben hat aber noch einen anderen Nachteil. Die Hefe stellt den Stoffwechsel auf die leicht verfügbaren Zucker um, Mehrfachzucker bleiben liegen und versauen Dir den sEVG.
Zumindest das kann ich nicht bestätigen. Ich gab bisher den Zucker am Anfang des Würzekochens zu und hatte immer um die 90% sEVG und das mit den so "schlechten" Trockenhefen.

Beim nächsten Quadrupel kommt dann mal der Zucker nach der HG dazu, aber nur um die geschmacklichen Auswirkungen mal zu testen.


Gruß
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#36

Beitrag von ggansde »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 20. Mai 2020, 19:41 Bei hellen Bieren (Saison, Triple) ist es schlicht falsch. Sich mit der Materie zu beschäftigen ist so schwer nicht.
Ich braue seit mehr als zwanzig Jahren belgische Biere und habe mich intensiv mit der Materie beschäftigt und Erfahrungen dazu gesammelt. Ich war dazu auch vor Ort und habe diverse Brauereien besucht. Falls jemand gewillt ist teile ich diese Erfahrungen gerne (auch per PN, damit es hier nicht unnötig zerpflückt wird). Mehr sage ich dazu nicht.
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#37

Beitrag von bBrauer »

Ich habe gerade ein Dubbel abgefüllt, das mit der 1762 Belgian Abbey II vergoren wurde. Nachdem die Hauptgärung beendet war habe ich Sirup hinzugegeben.

Mit der geernteten Hefe möchte ich das nächste Dubbel mit mehr Sirup probieren. Kann man die Hefe nochmal nehmen, oder soll ich einen neuen Starter ansetzen, weil sich die Erntehefe schon zu sehr an den Sirup gewöhnt hat?

Als Grundrezept für den nächsten Sud wollte ich das Belga Belga 6 nehmen, das ich so schon mal gebraut habe, und dann den Zucker durch Sirup ersetzen.

Pilsner Malz (Bio): 3.1 kg (79.5%)
Carabelge 30-40 EBC: 480 g (12.3%)
Caraaroma 350-450 EBC: 160 g (4.1%)
Maisflocken: 160 g (4.1%)
Rohrzucker hell (Bio):415 g für 30 min mitkochen
Koriander frisch zerstossen:10 g für 10 min mitkochen

Markus hatte hier geschrieben
ggansde hat geschrieben: Montag 17. April 2017, 21:45 Wichtig ist nun, was ich geschmacklich will. Möchte ich lediglich auf eine erhöhte Stammwürze abzielen, kann ich jede Art von Sirup/Zucker zu Beginn des Würzekochens zufügen. Nun möchte ich aber die Aromen des Sirups/Zucker in meinem fertigen Produkt möglichst erhalten. Wir alles wissen, dass Aromen beim Kochen und während einer stürmischen Gärung ausgetrieben werden. Als Beispiel verwende ich für die Herstellung eines dunklen Quadruppels a la TW12 drei Beutel eines dunklen aromatischen Kandissirups. Den ersten Beutel gebe ich bei flame-out, den zweiten zur Hauptgärung und den dritten nach der Hauptgärung. So rette ich möglichst viel des gewünschten Aromas in das Endprodukt.
Mein Sirup hat 69g Zucker je 100g, also brauche ich ca. 600g Sirup für die 415g Zucker.

Kann ich das im Prinzip genauso machen, wie im Zitat beschrieben? Also ein Drittel Sirup bei flame-out, ein Drittel Mitte der Hauptgärung und ein Drittel am Ende, oder schlagt ihr etwas anderes vor?
beste Grüße Bernd
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Re: Trappistenbier - Wann Sirup zugeben?

#38

Beitrag von Stuggbrew »

Auch wenn der Faden hier schon älter wird möchte ich den nochmals andiskutieren.

Habe mich nun in einige Dubbel Rezepte eingelesen und die Gabe des Sirups ist weiterhin sehr uneinheitlich.

Für mich wäre aktuell die Präferenz, eher in die HG zu geben nach der stürmischen Phase, um möglichst viel aromatik mitzunehmen (geht bei mir um selbst gemachten dunklen Kandissirup).
Hygienetechnisch dürfte es da bei purem Zucker ja nichts geben.
Einstiegsklasse: 27l Einkocher, Läuterfeinblech, Eintauchkühler, klassische Gäreimer - Hauptsache es schmeckt :Drink
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