Hallo zusammen,
noch ein paar Gedanken zum "
Abheben der Kräusendecke":
Ich unterscheide hier die Handlungsmuster in obergärig und untergärig:
Für das "
Obergärige" hat sich das "
überlaufen lassen" bewährt - siehe Beitrag von Jan. Die Bottiche weisen an einer Stelle eine Aussparung auf, an der der "
Überlauf" gezielt austreten und aufgefangen werden kann(->Sauerei im Gärkeller minimieren). Ein klassisches "
abheben" während der Gärphase findet hier eigentlich selten bis nie statt. Abgehoben wird hier erst zum Zwecke einer Hefeernte.
Für das "
Untergärige" gibt es mehrere Ansätze:
- abgehoben wird, um die Erntehefe nicht zusätzlich zu verunreinigen. Entweder kurz vor dem Schlauchen, einen Tag vorher, oder beides.
- abgehoben wird, um das zu entfernen was man nicht mehr benötigt und eher negativ behaftet ist. Beginn des "Abhebens" ist meist der 5-7 Gärtag oder der Tag an dem der "Brandheferand" am Bottich sichtbar wird. Dieses Merkmal am Bottichrand zeigt oft das letzte Drittel der Hauptgärung an und auch den Zeitpunkt, zu dem die Kräusendecke anfängt in sich zusammen zu fallen.
- zwischen den o.g. Punkten ist jede Menge Spielraum für persönliches ermessen, Erfahrung, Philosophie und die durch die technische Einrichtung vorbestimmte Handlungsweise. Manchmal sind die Gründe aber auch noch viel trivialer: ich kann nicht spindeln wenn 20cm Schaum auf der Probe sitzen.
In jedem Fall richtig ist, dass die Verkostung einer Kräusendecke zum Handeln motiviert - darin ist wirklich nichts enthalten, dass ins Bier gehört oder einen Mehrwert hätte. Wer also die Möglichkeit hat hier zu agieren, sollte das auch tun. Wer darauf anspringt ist allerdings gut beraten, sich "
peinlichste Sauberkeit" auf die Fahnen zu schreiben.
Ein weiterer Aspekt der oft in Zusammenhang mit "
Kräusendecke abheben" genannt wird ist der, dass ZKGs oder ZKLs das Abheben unmöglich machen und die Kräusendecke in solch einem Fall immer ins Produkt untergespült wird. So alleine stehen lassen kann man das nicht:
Das Verhältnis Höhe zu Durchmesser ist in einem ZKG ein ganz anderes wie in einem klassischen Gärbottich. Die Kräusendecke wird in einem ZKG viel höher und bei einer sachgemäßen Entleerung(Fließgeschwindigkeit, Zeitpunkt, ...) des ZKG, bricht die Kräusendecke langsam auf und bleibt an der Tankwandung überhalb des Flüssigkeitsspiegels "
kleben" - ganz ähnlich wie der Bierschaum im Bierglas beim genügsamen Trinken. Es findet also kein Abheben statt, eine Abtrennung der finalen Kräusendecke aber sehr wohl - sie verbleibt an der Tankwandung.
Weiter besteht ein Unterschied in der Fläche, die eine Kräusendecke einnehmen kann. In einem offen Gärbottich, in den angenommen 120 hl passen treffen vielleicht 6m² Kräusendecke - in einen Gärtank in den 1000 hl passen treffen ~12m² Kräusendecke. Rechnet man sich hier eine gedachte "
Kräusenbelastung" je hl Bier aus, kommt der ZGK weit besser weg als der klassische Gärbottich.
Runtergebrochen auf den Hobbybrauer und für mich bewährt hat sich:
Obergäriges wird nie abgehoben und der Gärbehälter ist so gewählt, dass er nicht überläuft. Hefeernte kurz vor dem Schlauchen "
von oben"
Untergäriges heb ich einen Tag vor dem "
schlauchen" ab. Zum einen ernte ich die Hefe in der ich "
Kräusenreste" nicht gebrauchen kann, zum anderen kann ich am nächsten Tag sehen, ob ich endvergoren bin - ganz ohne Spindel. Ein erneutes "
Überweisen" zeigt noch vergärbaren Extrakt an.
Gruß
Oli
Edith: Buchstabenkorrektur
