Zuckerabbau ohne Gärung??

[BierRegen]

Hallo zusammen,

Ich habe mein Pils mit der W34/70 vergären lassen.
Bei meinen letzten Suden war in der Hauptgärung immer
Eine schöne Schaumdecke auf dem Bier was für mich die optische Bestätigung für eine aktive Gärung war.
Diesmal tat sich leider garnichts auf der Oberfläche.
Ich dachte erst es würde garnicht gären und hab nochmal Hefe nachgelegt. Wieder optisch nichts. Jetzt habe ich mal gespindelt und einen Restextrakt von 2,5.(Stammwürdze 12)
Das heißt doch eigentlich das die Gärung durch ist. Oder kann sich der Zucker auch anders abbauen? Z.B. Milchsäure Gärung oder so? Gedchmacklich ist das Bier ok. Etwas flacher als sonst aber schmeckt!!

Hat irgendwer ne Idee? Oder ist es bei untergärigen Gärungen normal das sich an der Oberfläche nichts tut??

Bin dankbar für jede Hilfe!

Tobi

[Johnny H]

Sieht doch gut aus!

Ich vermute, Du hast sehr viel sehr aktive Hefe verwendet oder bei sehr bzw. zu hoher Temperatur vergoren. Da kann eine Gärung, auch untergärig, schon mal sehr schnell ablaufen.

Beschreib doch mal bitte Dein Anstellvorgehen und Gärbedingungen (Würzemenge, Hefemenge, Anstelltemperatur, Gärtemperatur etc.).

[Ladeberger]

Zucker kann von Hefe zwar veratmet werden, aber das kommt im Brauereikontext nicht in erwähnenswertem Maße vor und zudem entsteht dabei ebenfalls CO2; damit theoretisch auch eine Kräusendecke. Haben sich denn Hopfenharze an der Behälterwandung abgesetzt?

Gruß
Andy

[BierRegen]

Ja, am Rand an der Oberfläche klebt noch rundum Schmodder ;)

Haben die Würze auf 27 grad runtergekühlt 3 Päckchen w34/70 (in Wasser mit Trockenmalzexrakt vorbereitet) auch 27 Grad zugegeben. Dann den Gärbehälter in 9 Grad kalten Kühlschrank. Gärung ging also bei 27 grad los und kühlte dann langsam im Kühlschrank runter. Nach 4 Tagen hab ich dann noch mal 3 Päckchen (gleiche Vorbereitung) hinzugegeben und ordentlich umgerührt. Diesmal aus Angst den Kühlschrank auf 15 Grad hochgefahren....
Milchsäure Gärung würde man doch schmecken oder?

[Bierwisch]

Ja, am Rand an der Oberfläche klebt noch rundum Schmodder ;)

Wenn Du bei 27°C anstellst. mußt Du Dich nicht wundern, daß die Hefe nach ein paar Stunden mit der Gärung durch war.

Warum betreibst Du den ganzen Aufwand mit der Kühlung etc., wenn Du dann doch nur ein Dampfbier produzierst? Nimm eine ordentliche OG-Hefe, stelle bei einer akzeptablen Temperatur an und gut ist´s.

[Ladeberger]

Da habt ihr sozusagen eine große Schnellvergärungsprobe produziert. Ich würde das jetzt noch ordentlich mit Überseehopfen stopfen, denn unter der Zielsetzung "Pils" ist der Sud wohl gescheitert.

Gruß
Andy

[Johnny H]

Die Gärung ist also ziemlich eindeutig bei viel(!!) zu hoher Temperatur angestellt worden und damit in Windeseile durchgerauscht.

Wieviel Würze war das denn? Die Info fehlt noch. Drei Päckchen auf wieviel Liter?

Rein interessehalber würde ich das Bier gerne mal probieren. Bei so hoher Temperatur dürften sich einige unerwünschte Nebenaromen ausgebildet haben, vermutlich verbunden mit etwas "Leere".

[BierRegen]

Würde heißen? Bier auf 9 grad runerkühlen und bei gleicher temp anstellen?

Also es schmeckt ja. Nur die letzten Male hab ich richtig Schaum auf dem Bier gesehen...

[Ladeberger]

Die Kräusendecke war schon wieder weg, als du nachgeschaut hast. Die anhaftenden Hopfenharze sind der Beweis dafür, denn die krabbeln nicht die Wand hoch.

Also es schmeckt ja.

Na dann...

Gruß
Andy

[Theholle]

Hey Tobi,
ich nutze die W34/70 auch für mein Pils. Das wichtigste bei einem Pils ist aber die Temperaturführung.
Ich kühle meine Würze immer auf 8-9 °C und gebe die Hefe erst dann dazu. Dann gehe ich langsam über eine woche auf 16°C.
Darf man fragen wo du diese hohe Anstelltemperatur her hast?

Gruß,

Holger

[BierRegen]

Die hohe anstelltemperatur war damals ein Fehler, da uns der Gegenstrom Kühler nach halben sud ausgefallen war. Aber das Ergebnis also der Geschmack war so geil, das wir dachten wir machen das jetzt immer so...

Werde vielleicht den nächsten Sud mal aufteilen und unter verschiedenen Temperaturen gären lassen.

Danke erstmal für die ganzen Antworten ;)

[Bierwisch]

Geschmack ist halt Geschmackssache...

Die Hefe produziert während der Vermehrung, also bevor Du Anzeichen der Vergährung siehst, jede Menge aromarelevante Stoffe. Je höher die Anstelltemperatur, destomehr kommt das zum Tragen.

Für ein Pils ist das eine denkbar schlechte Basis – hier will man einen möglichst reintönigen Geschmack erreichen. Also möglichst kalt anstellen und nach ein paar Tagen die Temperatur anheben.

Gruß,
Bierwisch

[Johnny H]

Faustregel:

2°C unter gewünschter Hauptgärtemperatur anstellen (z.B. bei 8-9°C), dann langsam über 24-48 Stunden auf Hauptgärtemperatur (z.B. 10-11°C) kommen lassen (idealerweise durch die Eigenerwärmung). Dann bei 50-60% EVGs weiter die Temperatur kommen lassen - es spricht m.W. nichts dagegen, bei 14-15°C ausgären zu lassen.