Nachgärung Obergäriges: Wie lange kühl?

[Robbes Bières]

Hallo zusammen,

ich habe nun mein erstes - ein Obergäriges - gebraut und bin sehr zufrieden. Jetzt geht es ans Optimieren des Prozesses und ich möchte mit der Nachgärung anfangen. Ein Kollege, der bereits zwei Jahre braut, meinte, dass die Nachgärung komplett im Kühlschrank zu erfolgen hat. Ich habe wiederum gelesen, das sei nicht notwendig. Allerdings karbonisiere ich im Keg mit co2-Druckanlage und hier wiederum habe ich gelesen, dass unter dem richtigen Druck das Bier mindestens eine Woche bei etwa 5 °C nachgären soll, damit die Kohlensäure im Bier gebunden wird.

Damit beim erstens Mal möglichst nichts schief geht, habe ich wie empfohlen das Bier 6 Wochen im Kühlschrank nachgären lassen, mit sehr gutem Ergebnis. Trotzdem war einer meiner beiden Kühlschränke natürlich in der Zeit komplett voll und nicht nutzbar.

Nun die eigentliche Frage: Wie lange muss ein Obergäriges tatsächlich bei ca. 5 °C nachgären, damit es am Ende gut wird uns ausreichend karbonisiert ist?

Und kann ich es danach in 5 Liter Weinballons mit Henkelverschluss umfüllen, um es darin - natürlich dunkel - bei Zimmertemperatur zu lagern, damit ich die Kegs wieder verwenden kann? Wie lange wäre ggf. dann das Bier Eurer Meinung nach lagerfähig?

Vielen Dank für Eure Ratschläge vorab und viele Grüße
Robert

[ggansde]

Moin,

Nun die eigentliche Frage: Wie lange muss ein Obergäriges tatsächlich bei ca. 5 °C nachgären, damit es am Ende gut wird uns ausreichend karbonisiert ist?

Das ist bei OG viel zu kühl. Selbst bei UG-Hefe würde da kaum noch etwas passieren. Die Karbonisierung sollte bei RT stattfinden.
VG, Markus

[Braumal]

Hi Robert

Wenn du im Keg zwangskarbonisierst, braucht du keine Nachgärung. Die ist ja dazu da, CO2 ins Bier zu bringen, z. B. mittels Zucker oder Speise. Von daher sind 5° schon OK, bei tiefen Temperaturen bindet sich mehr CO2 im Bier.
Wie lange das Bier kaltgelagert werden sollte, hängt stark vom Bierstil / Rezept ab.
Und beim Umfüllen in Weinballons geht sicher einiges an CO2 flöten. Wenn du dann die Ballons wärmer stellst, entbindet sich CO2 und in den Ballons wird somit Druck aufgebaut. Ich weiss nicht, wie gut die das vertragen.

Grüsse, David

[gulp]

Allerdings karbonisiere ich im Keg mit co2-Druckanlage und hier wiederum habe ich gelesen, dass unter dem richtigen Druck das Bier mindestens eine Woche bei etwa 5 °C nachgären soll, damit die Kohlensäure im Bier gebunden wird.

Das nennt sich zwangskarbonisieren und hat mit Nachgärung nichts zu tun. Das ist noch nicht mal Reifung, oder nur sehr laaaangsame Reifung, bei 5° kann man schon von Lagerung sprechen.

Gruß
Peter

[Robbes Bières]

Ok, schon mal vielen Dank für die zahlreichen Tipps und Hinweise.

Während der sechs Wochen im Kühlschrank hat sich der Geschmack von Woche zu Woche m. E. stark verändert, um schließlich rund zu werden. Also hat sich irgendwas "getan".
Wie nennt man das dann korrekt? Reifung?

Dann würde ich im nächsten Anlauf komplett auf die Kühlung zur Reifung verzichten. Ich gehe dann davon aus, dass der Vorgang deutlich schneller abläuft, oder?

Zum Thema Karbonisierung: Am Ende des Tages ist ja auch das kommerzielle Bier auf Raumtemperatur (RT), wenn es ausgeliefert und dann im Getränkemarkt steht. Wenn ich also mit dem richtigen Druck bei RT karbonisiere und dann mit einem Schlauch direkt in den Ballon zapfe, müsste doch eigentlich alles im Rahmen sein oder liege ich falsch?
Wie lange dauert denn eigentlich die Zwangskarbonisierung?

Letzte offene Frage aktuell wäre noch, wie lange das Bier ungekühlt versus gekühlt haltbar ist. Habt Ihr Erfahrung?

Nochmals danke vorab!

[Alt-Phex]

Bier braucht Kälte. Auf Kühlung zu verzichten ist schlecht für das Bier. Wäre das von Vorteil würden die Brauereien ja nicht Unsummen in Kühlung stecken, logisch oder ?

Du kannst auch kommerzielles Bier nicht mit deinem Heimbräu vergleichen. Das ist i.d.R. filtriert und/oder pasteurisiert. Da passiert also nicht mehr viel wenn es höheren Temperaturen ausgesetzt wird. Wenn du dein Bier nicht kühlst reift es tatsächlich schneller - es altert aber auch schneller. Ob sich das geschmacklich positiv oder negativ auswirkt kann man im Vorfeld nicht sagen.

Zur Haltbarkeit: Bier wird eigentlich nicht schlecht, hat ja Alkohol, Alpha- und Kohlensäure. Aber es verändert sich geschmacklich über die Zeit. Auch hier kann man nicht voraussagen ob es besser oder schlechter wird. Gekühltes Bier bleibt jedenfalls länger Geschmacksstabil.

4-6 Wochen Kaltreifung tun jedem Bier gut, bei Weizen reichen meistens 14 Tage. Darauf zu verzichten ist keine gute Idee und entspringt meistens dem Wunschdenken sich Kühlschränke und Stromkosten sparen zu können.

[Boludo]

Bei Schneider kommt das Bier nach der einwöchigen Flaschengärung bei 20 Grad für zwei Wochen in einen 10 Grad kalten Lagerraum . Anschließend kommt es direkt in den Handel.
Nicht jedes Bier braucht lange kalte Reifezeiten.

Stefan

[Robbes Bières]

Besten Dank für eure Erläuterungen. Ich werde einen Test durchführen, bei welchem ich das Gros wieder im Tank kühl reifen lasse und 5 Liter im Glasballon, wobei ich hier mit Speise und Nachgärung karbonisiere. So kann ich auch ganz praktisch die Unterschiede nachvollziehen.

VG
Robert

[Julibuh]

Ich mische mich mal ein. Vielleicht hat eine anderer Anfänger die gleiche Frage. Wenn ich in Flaschen nachgäre, wie wäre euer Tipp was die Zeit bei RT angeht.
Ich habe es jetzt so verstanden, dass ich bei obergärigem Bier warte bis sich der Druck (Manometer auf Flasche) nicht mehr erhöht. Das sollte sich dann, je nach CO2 Wumsch, bei etwas über 2bar einpendeln. Wenn dieser Prozess eine Woche dauert, sollte das Bier dann in den Kühlschrank oder noch 1-2 weitere Wochen bei RT stehen?

[Alt-Phex]

Wenn der Zieldruck erreicht ist, ist die Nachgärung beendet und das Bier kommt in den Kühlschrank.

[olibaer]

Wenn der Zieldruck erreicht ist, ist die Nachgärung beendet und das Bier kommt in den Kühlschrank.

Wenn das so stimmen würde, gäbe es so etwas wie eine Überkarbonisierung überhaupt nicht ;-)

Gruss
Oli

[Julibuh]

Vielen Dank für die klare Antwort :). Und ich sehe es richtig, dass wenn alles richtig gemacht wurde dieser Zieldrick auch nicht überschritten wird, falls man die Flaschen etwas länger bei RT lagert?

[olibaer]

Vielen Dank für die klare Antwort :). Und ich sehe es richtig, dass wenn alles richtig gemacht wurde dieser Zieldrick auch nicht überschritten wird, falls man die Flaschen etwas länger bei RT lagert?

Das ist das Ziel und sollte sich die Ergebnislage einstellen, richtig.

[Alt-Phex]

Wenn der Zieldruck erreicht ist, ist die Nachgärung beendet und das Bier kommt in den Kühlschrank.

Wenn das so stimmen würde, gäbe es so etwas wie eine Überkarbonisierung überhaupt nicht ;-)

Gruss
Oli

Ja, natürlich unter der Vorrausetzung das man richtig karbonisiert hat.

[Eowyn]

Bier braucht Kälte. Auf Kühlung zu verzichten ist schlecht für das Bier. Wäre das von Vorteil würden die Brauereien ja nicht Unsummen in Kühlung stecken, logisch oder ?

ich hab neulich ne Kiste wit gefunden, die ich vergessen hatte. Die stand ca. 10 Monate bei Zimmertemperatur rum. Nach 4 tagen im Kühlschrank, war das eines meiner besten Wit Biere... wesentlich besser, als ich den Rest dieser batch, den ich nach 2 wochen Zimmertemperatur in den Kühlschrank umgesiedelt habe, in Erinnerung hatte. (und das obwohl man beim Wit ja sagt, das wird nicht besser, wenns länger steht)

Da ich bislang nur Top Fermenting gebraut habe - mein standardvorgehen:

2 Wochen carbonisieren bei Zimmertemperatur und dann mind. 4 tage Kühlschrank. Ich lasse aber alles, was nicht mehr in den Kühlschrank passt auch bei Zimmertemperatur draußen.

Da ist bislang nix Schlechtes bei rausgekommen.

[ant2alex]

Ich habe bisher (ca. 10 Sude obergäriges) die Erfahrung gemacht, dass vor allem die S05 generell auch bei 20-22 Grad schöne Biere in der Nachgärung macht aber sobald es nen Grad mehr oder weniger hat schnell mal eine leicht "sprittige" Note ins Bier kommt, also im Nachgeschmack so ein bisschen was wie Vodka, nicht total unangenehm aber ich versuche es zukünftig so gut es geht zu vermeiden.

Viele Grüße
Alex