Brauen mit Sauerteig Starter?

Antworten
Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Brauen mit Sauerteig Starter?

#1

Beitrag von Tozzi » Dienstag 2. Januar 2018, 01:50

Servus zusammen,

sorry falls das Thema schon mal dagewesen sein sollte (wahrscheinlich war es das, aber ich habe auf die Schnelle nichts gefunden)... :redhead
Ich hab hier einen recht stabilen selbst angesetzten Sauerteig Starter (ca. 4 Monate alt, sehr lebendig und wie ich finde sehr gut).
Angesetzt mit Demeter Bio Weizenmehl (50% Vollkorn) und über 2 Wochen täglich, dann wöchentlich "gefüttert".
Das sind definitiv nicht nur Laktos, die Kultur produziert schöne hefige fruchtig-estrige Aromen.
Kein Essig, keine Turnsocken. Riecht wirklich gut. Welche Hefestämme da nun drin sind, wird man wohl nicht erraten.
Aber ich wohne praktisch beinahe im Wald, die herumfliegenden Wildhefen stammen also nicht aus Schweinezucht oder sowas... :Wink

Nun frage ich mich, ob man das nicht auch für Sauerbiere einsetzen kann?
Hat das schon mal jemand von Euch probiert?
Eventuell würde ich mal 15 Liter Würze abzweigen und das in einem meiner alten Plastikeimer probeweise durchziehen (mit einem Rezept das in Richtung Wit geht), es sei denn, ich bin da komplett auf dem falschen Dampfer.
Mein Plan wäre, nachher noch Brett dazuzugeben.

Ausprobieren oder komplett sinnlos?

Stephan (der nach anfänglicher Verachtung eine gewisse Faszination für Sauerbiere am Entwickeln ist...)
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

Benutzeravatar
muldengold
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1223
Registriert: Montag 25. Oktober 2010, 16:54

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#2

Beitrag von muldengold » Dienstag 2. Januar 2018, 09:02

Hi Stephan,

finde ich erst einmal eine grandiose Idee. :thumbup

Ich bin ja auch sehr experimentierfreudig - aber gleich 15 Liter!? Zwack doch beim nächsten Sud einfach erst mal 1 oder 2 Liter ab. Mal sehen wie der Sauerteig mit dem ganzen Zucker klarkommt, ist ja keine Reinkultur sondern eine Mischung aus Bakterien und Hefen, die darauf spezialisiert sind Stärke umzusetzen. Ggf. wären Sauerteig als Zusatz zur Schüttung eine alternative Idee (z.B. 500g in einem 20 Liter Sud - aber Vorsicht, dass der pH nicht zu weit nach unten absackt)? So rettest Du Dir vielleicht ein paar Sauerteigaromen ins fertige Bier und hast mit einer (neutral vergärenden) Hefe trotzdem eine verlässliche und reproduzierbare Gärung.

VG
Sandro

Benutzeravatar
marsabba
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1333
Registriert: Samstag 8. Oktober 2011, 22:05

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#3

Beitrag von marsabba » Dienstag 2. Januar 2018, 11:25

Schau mal hier hat das schon jemand probiert...
viewtopic.php?f=24&t=9283&p=191551&hili ... ig#p191551

Viel Glück
Martin

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#4

Beitrag von Tozzi » Dienstag 2. Januar 2018, 18:17

Danke, das hab ich irgendwie übersehen... :redhead
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

Pura Vida
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 44
Registriert: Sonntag 27. November 2016, 21:54
Wohnort: Umkreis Bamberg

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#5

Beitrag von Pura Vida » Freitag 5. Januar 2018, 23:58

Witzig, denn die Frage, ob man Sauerteig sinnvoll zum Brauen verwenden kann, habe ich mir vor kurzem auch gestellt. Daher habe ich momentan ein Experiment dazu am Laufen.

Ich habe einen weichen Weizensauerteig verwendet (Teigausbeute 200), den ich seit schätzungsweise eineinhalb Jahren v.a. mit Weizen Type 550 führe. Ich habe mich für Weizensauerteig und nicht Roggensauerteig entschieden, da Weizensauerteig milder und damit in der Konsequenz hefelastiger (ggü. beispielsweise Milchsäure- und Essigsäurebakterien) als Roggensauerteig ist, was sich durchaus auch gustatorisch feststellen lässt.

Da ich in erster Linie auf die enthaltenen Hefen abziele, habe ich den Sauerteig mit Glattwasser (ca. 4 °P) gefüttert, um auf Hefen bzw. weitere Mikroorganismen zu selektieren, die in der Lage sind, Maltose zu verstoffwechseln. Das ganze habe ich in zwei Stufen durchgeführt, aber ohne definierte Volumina Würze zu verwenden, sondern nach Gefühl, also eher um zu sehen, ob das überhaupt machbar ist. Da Gäraktivität sichtbar war und sich ein erfreulich starker Hefeniederschlag gebildet hat, habe ich bei meinem gestrigen Brautag etwas Anstellwürze (Best Bitter, ca. 11,3 °P, 33 IBU) mit dem gewonnenen, selektierten Niederschlag versetzt. Nach weniger als 24 h ist das ganze heftig am gären. Es bleibt also spannend und ich hoffe, Weiteres berichten zu können.

Ich habe zwar einen etwas anderen Ansatz, da für mich nicht die Eignung von Sauerteig für die Herstellung von Sauerbier, sondern die grundsätzliche Machbarkeit, Sauerteig (bzw. die enthaltenen Hefen / Mikroorganismen meines Sauerteiganstellguts) zur Würzevergärung zu verwenden im Vordergrund steht. Vielleicht sind die Informationen dennoch hilfreich.
Gnothi seauton

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#6

Beitrag von Tozzi » Samstag 6. Januar 2018, 00:16

Super, lass uns wissen was draus wird!
Mein Sauerteig Ansatz ist ähnlich, auch ich nehme 550er Weizen bei 200 TA.
Den mit Glattwasser anzufüttern ist sicher keine schlechte Idee.
Mir geht's genau um das selbe Prinzip. Ich habe hier lokale Hefen eingefangen und möchte wissen, ob die zur Bierherstellung taugen.
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#7

Beitrag von LuedgerLeGrand » Sonntag 21. Januar 2018, 21:35

Genau das gleiche Projekt habe ich auch vor - den schon bestehenden Artikel im Forum vorher schon gelesen.
Weitere interessante Artikel dazu sind:
https://www.homebrewersassociation.org/ ... ic=13569.0
http://sourdoughmonkeywrangler.blogspot ... londe.html
http://brouwerij-chugach.com/?p=1001
http://yourwildlife.org/2017/10/the-sou ... -are-here/
und natürlich MTF: https://www.facebook.com/groups/MilkThe ... 159437061/

Jetzt mein Problem dazu: Ich habe von einer Freundin meiner Mutter ihren selbstgezüchteten Sauerteig bekommen und seit 28.12.2017 in meinem Kühlschrank ganz unten. Wenn ich die Anleitung richtig verstehe, wurde der Sauerteig immer mit 3 Teilen Roggen, 2 Teilen Weizen und 5 Teilen Wasser gezogen. Meine Überlegung ist, eine Woche vor dem Brautag einen Starter mit 500ml anzusetzen und 3 Tage vor dem Brautag auf 1l erhöhen. Dazu wollte ich eine minimal gehopfte Starterwürze aus 50% Pilsner Malaz und 50% Weizen Malz mit 2-3IBU und 10°P herstellen. Das ganze wollte ich dann in ebenso konstituierte 20l Berliner Weisse-Würze kippen. Die Gärung sollte dann bei mir im Keller bei aktuell ca. 17°C stattfinden.

Den Starter wollte ich auf meinem Magnetrührer lassen und nur Alufolie über die Erlenmeyerkolbenöffnung stüplen.
Ist das sinnvoll oder kommt zuviel Sauerstoff für ungewünschte Essigsäurebakterien ran?
Ebenso ist die Frage welche Temperatur für den Starter?
Und welchen Teil vom Sauerteig für den Starter nehmen? Ich dachte der obere "schaumige" Teil hat vielleicht die höchste Anzahl an Hefen?

Danke im Voraus!
Richard

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#8

Beitrag von Tozzi » Sonntag 21. Januar 2018, 21:57

Ich habe das Vorhaben inzwischen wieder einstweilig ad acta gelegt...
Aber interessant finde ich es nach wie vor.

Wenn Du es wirklich probieren willst, würde ich den Sauerteig erst nochmal anfüttern.
Weizenmehl Typ 550 und Wasser 1:1 sollte reichen, Verhältnis Sauerteig zu "Futter" 1:4:4.
Dann möglichst warm (22˚C) 12 Stunden stehen lassen, um die Essigbakterien im Zaum zu halten.
Dann mit einem kleinen Teil davon den Starter anstellen und lieber aus der unteren Schicht entnehmen.

Die Hefe braucht auf jeden Fall Sauerstoff zur Vermehrung.
Hoffentlich bekommt sie in der Würze dann frühzeitig Oberhand, und das entstehende CO2 hemmt Acetobacter.
Jedenfalls spannend, halt uns auf dem Laufenden!
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

Oldbag
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 23
Registriert: Sonntag 19. März 2017, 10:55
Wohnort: Hannover

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#9

Beitrag von Oldbag » Montag 22. Januar 2018, 09:17

Also, ich halte die Essigbakterien-Gefahr für überschätzt. Erstmal scheinen das ohnehin eher träge Jungs zu sein: Ich habe seit Monaten einen Liter Brombeerwein luftig abgedeckt zu stehen, und so richtiger Essig ist das immer noch nicht.

Dazu kommt, daß die Essigtierchen Sauerstoff brauchen: CH3-CH2OH + O2 --> CH3-COOH + H2O. Den hat man, wenn man Würze zu Bier vergärt, nicht dabei.

Im Sauerteig selbst halten Hefe und Milchsäure die offenbar fragilen Essigbakterien in Schach, genau das ist ja der raffinierte Trick bei Sauerteig, daß sich nämlich genau die richtigen Mikroben durchsetzen, wenn man ihn richtig lagert. Gefahr für den Sauerteig droht erfahrungsgemäß am ehesten von Kahmhefe, gerade wenn er 'ne Weile gelagert wurde, ohne regelmäßig gefüttert zu werden. Die kann zwar nicht tief eindringen wegen der Milchsäure, aber man wird sie nicht mehr richtig los, und im Bier will man sie ganz sicher nicht.

Welche Mehlsorte für den Sauerteig verwendet wird, dürfte beim beabsichtigten Verwendungszweck egal sein, vermute ich mal. Aber füttern muß man den auf alle Fälle vorher.

Grüße
Oldbag

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#10

Beitrag von LuedgerLeGrand » Montag 22. Januar 2018, 21:48

Tozzi hat geschrieben:
Sonntag 21. Januar 2018, 21:57
Weizenmehl Typ 550 und Wasser 1:1 sollte reichen, Verhältnis Sauerteig zu "Futter" 1:4:4.
Dann möglichst warm (22˚C) 12 Stunden stehen lassen, um die Essigbakterien im Zaum zu halten.
Dann mit einem kleinen Teil davon den Starter anstellen und lieber aus der unteren Schicht entnehmen.
Ich hoffe du meinst 1 Teil Futter, 4 Teile Sauerteig, oder verstehe ich das gerade falsch?
Möglichst warm? Ist das nicht kontraproduktiv? Ich hätte eher unter 20°C genommen um S. Cerevisiae zu pushen?
Also nicht aus dem Schaum von oben?
Die Hefe braucht auf jeden Fall Sauerstoff zur Vermehrung.
Hoffentlich bekommt sie in der Würze dann frühzeitig Oberhand, und das entstehende CO2 hemmt Acetobacter.
Deswegen ja meine Überlegung bezüglich Magnetrührer, ob dieser dann nicht zu viel CO2 austreibt.
Oldbag hat geschrieben:
Montag 22. Januar 2018, 09:17
Dazu kommt, daß die Essigtierchen Sauerstoff brauchen: CH3-CH2OH + O2 --> CH3-COOH + H2O. Den hat man, wenn man Würze zu Bier vergärt, nicht dabei.
Aber im Starter :Grübel
Gefahr für den Sauerteig droht erfahrungsgemäß am ehesten von Kahmhefe, gerade wenn er 'ne Weile gelagert wurde, ohne regelmäßig gefüttert zu werden. Die kann zwar nicht tief eindringen wegen der Milchsäure, aber man wird sie nicht mehr richtig los, und im Bier will man sie ganz sicher nicht.
Vor KahmHEFE habe ich, wenn es denn Brett o.ä. ist, eher weniger Angst. Es kann ja euch ein wenig funky werden :Pulpfiction
Wobei Kahmhefe ja oft auch mit Essigmutter assoziiert wird, hm.

Mein aktueller Stand des Vorgehens:
- Sonntag Vormittag Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen und "füttern", bei ca 20-22°C halten
- Sonntag Abend untere Schicht vom Sauerteig zu 500ml Propagationswürze geben, leicht auf dem Magnetrührer drehen lassen
- Mittwoch nochmal 500ml hinzu, sodass nun 1l dreht
- Freitag = Brautag und dann den Starter in die ca 20°C temperierte Würze geben

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#11

Beitrag von Tozzi » Montag 22. Januar 2018, 21:59

LuedgerLeGrand hat geschrieben:
Montag 22. Januar 2018, 21:48
Ich hoffe du meinst 1 Teil Futter, 4 Teile Sauerteig, oder verstehe ich das gerade falsch?
Nein, ich meinte das schon genau anders rum.
Du willst der Hefe möglichst viel Nahrung geben, damit sie sich vermehren kann und gegenüber den anderen Organismen die Oberhand gewinnt.
LuedgerLeGrand hat geschrieben:
Montag 22. Januar 2018, 21:48
Möglichst warm? Ist das nicht kontraproduktiv?
Warme Temperaturen sind gut für Hefen und Laktobazillen.
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#12

Beitrag von LuedgerLeGrand » Montag 22. Januar 2018, 22:26

Möglichst viel Nahrung wollte ich ja mit den Startern auf dem Magnetrührer geben. S. Cerivisae wollte ich eben mit dem einfacheren Zucker bevorteilen. Die langkettigen Kohlenhydrate aus dem Mehl würden doch andere Mikroben bevorteilen!?

Die warmen Temperaturen ja auch für die Essigbakterien - gut, vielleicht bin ich da nur zu paranoid :Bigsmile

Edit:
Eben habe ich noch einen interessanten Text gefunden: https://thebeerminimum.wordpress.com/20 ... gh-saison/
Hier wurden auch direkt 100g aus einem Sauerteig in 200ml ungehopfte Würze gegeben. Nach ein bis zwei Tagen wurde dekantiert, sodass der Teig im Glas blieb und in weitern 500ml Würze aufgezogen. Das Ergebnis klang da auch vielversprechend.

BellyBoss
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 112
Registriert: Donnerstag 8. Januar 2015, 21:36

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#13

Beitrag von BellyBoss » Dienstag 23. Januar 2018, 23:57

Hallo,
von mir war damals der andere Versuch. Ich hab es genauso gemacht wie in deiner Quelle LuedgerLeGrand. Also mit dem verwerfen von dem Teig nachedem der Starter angekommen ist. Bei mir sind auch ziemlich die gleichen Ergebnisse rausgekommen. Nach 8 Monaten war das Bier nicht sauer, nur leicht säuerlich und kein Essig. Die Gärung fand auch im Hochsommer in einem Zimmer statt, wo es zeitweise bis zu 30 °C gehabt haben müsste. Und weil die Gärung echt lang gedauert hat, habe ich auch oft den Deckel aufgemacht. Einen Gärspund hatte ich auch nicht.
Funktioniert also sehr gut.
Gruß
Benedikt

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#14

Beitrag von LuedgerLeGrand » Sonntag 28. Januar 2018, 14:09

Ich habe nun die letzten Tage den Sauerteig fit gemacht. Um die Hefe zu forcieren bin ich im groben folgender Anleitung gefolgt: https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/br ... pflegen/#2
Bei den Temperaturen bin ich noch immer skeptisch, aber einer Post-Doc-Biologin vertraue ich dann doch mal :redhead
Die Vermehrung lief ziemlich gut:
sauerteig.jpg
13:15 habe ich die letzte Fütterung gemacht. Es riecht für mich ein wenig nach Joghurt, wobei mir eben gesagt wurde, es riecht einfach nach einem Hefeteig - na umso besser!
Gleich einen kleinen Sud mit ca 4 IBU auf dem Herd vorbereiten, sodass ich gegen 18 Uhr den Starter anwerfen kann.

Edit:
150g Sauerteigansatz wurden in ca. 600ml Würze versenkt und ordentlich durchgeschwenkt:
sauerteig_und_starter.jpg
Aktuell habe ich keinen Fisch drin und werde erst nach dem Dekantieren alles auf den Magnetrührer setzen. Mal sehen wann hier etwas passiert.

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#15

Beitrag von LuedgerLeGrand » Freitag 2. Februar 2018, 18:37

Das Bier wurde heute gebraut und 16:45 angestellt:
Ansich war das der schnellste Brautag aller Zeit - ohne Würzekochen spart man mächtig Zeit. Nur mit der Ausbeute bin ich nicht hunderprozentig zufrieden. Zum einen hätte ich doch feiner mahlen können, aber ich hatte ein wenig Angst bei 50% Weizen könnte das Läutern schwierig werden und zum anderen habe ich genau bis zur Zielmenge geläutert, da natürlich nichts eingekocht wurde.
In der 15-minütigen Dekoktion hatte ich 10g Hallertauer Mittelfrüh (3,4% AA) gekocht, sodass ich auf rechnerische 5 IBU komme. Die Spindelprobe war schön hell aber noch ziemlich trüb. Auch hier bin ich gespannt, wie sich das entwickelt.
Insgesamt sind es 21,5l mit 9,4°P geworden. Dazu kamen 1,5l Starter, welcher ca 11°P hatte. Angestellt wurden bei 24°C.

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 184
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#16

Beitrag von Philius » Samstag 3. Februar 2018, 01:54

Finde das Projekt spannend, berichte bitte wie es dann geworden ist.

Ich versteh aber nicht wieso du das Kochen weggelassen hast, das macht man ja nicht nur wegen dem Hopfen...

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 13043
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#17

Beitrag von flying » Samstag 3. Februar 2018, 02:29

Essig wird beim Sauerteig durch heterofermentative Lactos erzeugt. Acetobacter sind da eher nicht mit an Bord. Ich finde es immer eine heikle Sache sich durch wilde Vergärungen die "richtigen" Hefen einfangen zu wollen. In der freien Natur kommen überwiegend Klöcknerhefen, Candida und co. vor. S. Cerevisia ist deutlich in der Unterzahl. Wäre ein Glücksfall wenn man sich eine geeignete Bierhefe einfängt. Wahrscheinlichkeit = 1%.
Nicht das die wilden Gesellen ein Bier nicht auch vergären können aber es sind phenolische- und essigsaure Fehltöne möglich. Keine von der guten Sorte.
Kommerzielle Sauerteige enthalten neben S. Cerevisia auch Candida humilis welches für einen bestimmten Brotgeschmack verantwortlich gemacht wird. Ebenso Lactobacillus sanfrancicensis. Der altbekannte Bierschädling Lactobacillus brevis var. lindneri ist mit ziemlicher Sicherheit mit an Bord. Ein typischer Getreidebewohner.
Der ist wahrscheinlich auch der Hopfentoleranteste. Bei einer Selektion durch viele IBU,s, wird der neben den Hefen übrigbleiben.

Die Hefejäger sollten sich lieber in die Wälder begeben und Abstriche unter Eichenrinden und an Baumgallen machen. Möglicherweise die natürlichen Habitate der ursprünglichen Bierhefen.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#18

Beitrag von LuedgerLeGrand » Samstag 3. Februar 2018, 13:08

Philius hat geschrieben:
Samstag 3. Februar 2018, 01:54
Ich versteh aber nicht wieso du das Kochen weggelassen hast, das macht man ja nicht nur wegen dem Hopfen...
Da verschiedenste Quellen sagen, Berliner Weiße war ein Raw Ale/No Boil, u.a. Historic Berliner Weisse – Homebrew Recipe an das ich mich im Groben gehalten habe. Zitat: "In my opinion not boiling the wort adds some perceivable differences to the finished product. First the color is pretty pale and second there is a grainy doughy flavour that comes through."
flying hat geschrieben:
Samstag 3. Februar 2018, 02:29
Ich finde es immer eine heikle Sache sich durch wilde Vergärungen die "richtigen" Hefen einfangen zu wollen. In der freien Natur kommen überwiegend Klöcknerhefen, Candida und co. vor. S. Cerevisia ist deutlich in der Unterzahl. Wäre ein Glücksfall wenn man sich eine geeignete Bierhefe einfängt. Wahrscheinlichkeit = 1%.
Nicht das die wilden Gesellen ein Bier nicht auch vergären können aber es sind phenolische- und essigsaure Fehltöne möglich. Keine von der guten Sorte.
Wobei es genug praktische Beispiele - z.B. auch hier im Forum - mit sehr positiven Ergebnissen gibt. Häufig ist von Saison-ähnlichen Geschmacksmustern die Rede. Selbst wenn es schief geht, so war es einfach mal ein Versuch. Mal sehen ob meine Methoden zur Forcierung S. Cerevisiae, oder eben nicht, gereicht haben.
Die Hefejäger sollten sich lieber in die Wälder begeben und Abstriche unter Eichenrinden und an Baumgallen machen. Möglicherweise die natürlichen Habitate der ursprünglichen Bierhefen.
Auch eine nette Idee

PS: So sah es heute 10:00 Uhr im Carboy aus:
2018_02_03_Gaerzeichen.jpg

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 184
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#19

Beitrag von Philius » Samstag 3. Februar 2018, 14:36

LuedgerLeGrand hat geschrieben:
Samstag 3. Februar 2018, 13:08
Da verschiedenste Quellen sagen, Berliner Weiße war ein Raw Ale/No Boil, u.a. Historic Berliner Weisse – Homebrew Recipe an das ich mich im Groben gehalten habe. Zitat: "In my opinion not boiling the wort adds some perceivable differences to the finished product. First the color is pretty pale and second there is a grainy doughy flavour that comes through."
Intressant, bin wie gesagt gespannt was rauskommt.

Lg

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#20

Beitrag von LuedgerLeGrand » Samstag 10. Februar 2018, 14:42

Nach 8 Tage im Carboy, wollte ich mal im Keller sehen, wie der aktuelle Stand ist. Normalerweise war unser Keller im Winter immer bei 18°C, doch aktuell zeigt der Klebestreifen am Behälter zwischen 15°C und 16°C. Die "Blasen" sind schon nach zwei Tagen verschwunden, sodas die Oberfläche nun recht ruhig ist. Im Gärspund blubbert es ab und an und es sind auch aufsteigende CO2-Blasen zu sehen. Am Rand sind ein paar Hefespuren, sodass man sieht wie hoch die mal gestiegen sind.
2018_02_10_Oberflaeche.jpg
Eine kleine Probe habe ich mal entnommen um zu sehen, ob wirklich etwas passierte. Es ist auf 8,4 Brix runter, sodass ich mit Terril-Formel im Refraktometer-Rechner von Müggeland auf 44% scheinbaren Vergärungsgrad komme (von 9,4 auf 5,4°P scheinbaren Restextrakt).
2018_02_10_Probe_8-4_Brix.jpg
2018_02_10_Probe_8-4_Brix.jpg (59.16 KiB) 6632 mal betrachtet
Ja, ich habe auch mal kurz von der kleinen Probe gekostet :redhead ... es schmeckt ein wenig nach Apfelschorle. Aber nun lasse ich erstmal alles in Ruhe im Keller stehen.

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#21

Beitrag von LuedgerLeGrand » Donnerstag 15. März 2018, 10:35

Puh, der Stand der Dinge ist aktuell Ernüchterung:

Ich habe eben gemessen und es ist nichts weiter passiert, außer dass die Temperatur bei ca. 17°C liegt. Im Gegensatz zu vielen anderen Versuchen des Internets waren bei mir scheinbar nicht genug S. Cerevisia sondern andere nicht so tolerante Hefen dabei. Es schmeckt wie eine säuerliche Limonade - nicht mehr ganz so apfelschorlig.

Meine Überlegung ist, noch eine S. Cerevisia hinzuzugeben. Aktuell habe ich leider nur WYEAST Irish Ale fit im Haus. Oder sollte ich den Carboy wärmer stellen? Dazu müsste ich diesen lichtdicht zudecken und in die Wohnung tragen.

Was haben wir aber bisher daraus gelernt: Beim nächsten Versuch mit Sauerteig a) verschiedene Sauerteige nehmen, b) mehrere kleine Ansätze runtergähren lassen und c) dann beim besten ernten und diesen nehmen.

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 184
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#22

Beitrag von Philius » Freitag 16. März 2018, 01:05

Ich würd zuerst mal warmstellen versuchen, also Raumtemperatur > 20°C, und schaun was sich tut. Wäre schade den Versuch jetzt schon mit gekaufter Hefe zu modifizieren.

Die Idee mit mehreren Sauerteigansätzen beim nächsten mal find ich gut, so kann man sich dann den als besten empfundenen Bodensatz aufbewahren.

Lg, Phil

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#23

Beitrag von Tozzi » Freitag 16. März 2018, 01:55

Philius hat geschrieben:
Freitag 16. März 2018, 01:05
Wäre schade den Versuch jetzt schon mit gekaufter Hefe zu modifizieren.
Warum? Gerade jetzt würde ich einen Übervergärer à la Belle Saison dazugeben.
Das bisherige Resultat scheint ja nicht schlecht zu schmecken, nur fehlt halt ein Mikroorganismus, der mit diesem pH Wert und Alkoholgehalt noch klarkommt.
Brett wäre vermutlich auch eine gute Idee, wenn man noch viel Zeit investieren will.
Bleibt auf jeden Fall spannend; ich hätte erwartet, dass das einfach nur grauslig schmeckt.
Da das nicht so zu sein scheint, und offenbar durchaus noch eine Menge RE vorhanden ist, würde ich da jetzt ernsthaft drüber nachdenken, einen der bekannten "Hau drauf und Schluss" Kandidaten reinzukippen...
flying hat geschrieben:
Samstag 3. Februar 2018, 02:29
Die Hefejäger sollten sich lieber in die Wälder begeben und Abstriche unter Eichenrinden und an Baumgallen machen. Möglicherweise die natürlichen Habitate der ursprünglichen Bierhefen.
Eine richtig gute Idee eigentlich. Ich wohne gegenüber vom Wald, habe ein Mikroskop, und müsste mir "nur" die Zeit dafür nehmen... :Grübel
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

Benutzeravatar
Bierwisch
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 3445
Registriert: Dienstag 15. Mai 2012, 18:02
Wohnort: Thüringen

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#24

Beitrag von Bierwisch » Freitag 16. März 2018, 06:32

Mal einen Vorschlag für den nächsten Versuch - den Sud teilen und jede Portion einzeln anstellen mit dem Sauerteigansatz, Sacc.Cerevisiae und Brett.
Nach ein paar Wochen alles zusammengeben und dann für mindestens ein Jahr, besser länger, vergessen.
Gruß
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#25

Beitrag von LuedgerLeGrand » Freitag 16. März 2018, 11:12

Danke für die Anregungen!
Philius hat geschrieben:
Freitag 16. März 2018, 01:05
Ich würd zuerst mal warmstellen versuchen, also Raumtemperatur > 20°C, und schaun was sich tut. Wäre schade den Versuch jetzt schon mit gekaufter Hefe zu modifizieren.
Wenn ich ehrlich bin, fände ich es schon sehr schön und auch auf eine Art befriedigend, wenn nur der Sauerteig bis zum Ende gären würde. Irgendwie fühlt es sich auf einer Metaebene anders an :Angel
Tozzi hat geschrieben:
Freitag 16. März 2018, 01:55
Warum? Gerade jetzt würde ich einen Übervergärer à la Belle Saison dazugeben.
Das bisherige Resultat scheint ja nicht schlecht zu schmecken, nur fehlt halt ein Mikroorganismus, der mit diesem pH Wert und Alkoholgehalt noch klarkommt.
Brett wäre vermutlich auch eine gute Idee, wenn man noch viel Zeit investieren will.
Das wäre dann meine letzte "Keule". Wobei ich dann Brett und eine Kölsch-Hefe pitchen würde. Mit je einem Vial würde ich aber wohl knadenlos überpitchen, oder? Oder jeweils die Hälfte nehmen und den Rest auf Kochsalz in den Kühlschrank? :Waa
Zuletzt geändert von LuedgerLeGrand am Freitag 16. März 2018, 14:49, insgesamt 1-mal geändert.

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 184
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#26

Beitrag von Philius » Freitag 16. März 2018, 13:22

LuedgerLeGrand hat geschrieben:
Freitag 16. März 2018, 11:12
Wenn ich ehrlich bin, fände ich es schon sehr schön und auch auf eine Arbet befriedigend, wenn nur der Sauerteig bis zum Ende gären würde. Irgendwie fühlt es sich auf einer Metaebene anders an :Angel
Ich seh das ganz genauso!
Vielleicht war in dem Sauerteig viel obergärige und das wacht jetzt auf

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#27

Beitrag von Tozzi » Freitag 16. März 2018, 22:11

Philius hat geschrieben:
Freitag 16. März 2018, 13:22
Vielleicht war in dem Sauerteig viel obergärige und das wacht jetzt auf
So richtig aufwachen wird die nicht mehr, selbst wenn vorhanden.
Es ist kein Sauerstoff mehr da, der pH ist niedrig und Alkohol ist auch vorhanden.
Katastrophale Bedingungen für Zellvermehrung...
LuedgerLeGrand hat geschrieben:
Freitag 16. März 2018, 11:12
Wobei ich dann Brett und eine Kölsch-Hefe pitchen würde. Mit je einem Vial würde ich aber wohl knadenlos überpitchen, oder?
Ich glaube nicht, dass das zuviel ist und sich negativ auswirkt.
Die Brettanomyces (ich würde Anomalus nehmen), da ich die "Pferdedecke" von Bruxellensis nicht so sehr schätze) sollten genug zu fressen haben aber das wird halt dauern. Könnte ein grandioses Bier werden. Denn Deine Beschreibung (Apfelschorle) finde ich sehr interessant.
Zumindest ist das schonmal nicht komplett misslungen. Aber halt noch nicht fertig, ist klar.
Oder nimm halt einfach den "Roeselare Blend" von Wyeast (#3763). 1 (frisches) SmackPack pro 15 Liter. So würde ich das machen.
Dann mindestens ein halbes Jahr dunkel stellen, nicht zu warm und vergessen.
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#28

Beitrag von LuedgerLeGrand » Montag 19. März 2018, 21:52

Ich habe mir jetzt überlegt ein Tütchen Safale K-97 und ein Vial WLP 645 Brettanomyces Claussenii reinzufeuern.
Roeselare Blend wäre quasi der nukleare Erstschlag an Mikroben, aber ich würde gern möglichst viel vom originären Aroma mitnehmen.

Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4723
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: München

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#29

Beitrag von Tozzi » Montag 19. März 2018, 21:57

Klingt gut, ich bin gespannt!
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#30

Beitrag von LuedgerLeGrand » Montag 26. März 2018, 21:42

Beides ist versenkt ... abwarten ... :Pulpfiction

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#31

Beitrag von LuedgerLeGrand » Sonntag 6. Mai 2018, 18:57

Heute hat mich die Neugierde doch eingeholt und ich musste eine Probe ziehen :Angel

Aktuell sind es 2,3°P was ungefähr 76% sEVG und 3,8%vol Alk entspricht. Da wird sicherlich in den nächsten Monaten etwas gehen.

Geruch: Sehr cidrig, Citrusfrüchte - angenehm
Geschmack: Mischung aus Apfelschorle und Zitronenlimonade ohne Süße, ziemlich säuerlich - nicht schlecht, aber ich hoffe da kommt noch etwas Komplexität in den nächsten Monaten.

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#32

Beitrag von LuedgerLeGrand » Samstag 23. Juni 2018, 14:10

Heute habe ich zum ersten Mal mein neues pH-Meter eingesetzt und gleich die Sauerteig-Weisse vermessen:
Aktuell bin ich bei 2,1°P - da passiert also scheinbar noch ein wenig - warten wir also mit dem Abfüllen noch ein paar Monate.
Der ph-Wert liegt bei 3,18. Interessanterweise ist der höher als meiner Berliner Weisse aus Bottle Dregs von Schneeeule Marlene und Lemke Budike Weisse welche seit einer Woche gährt und eine Wert von 3,15 hat. Das Rezept ist ansonsten identisch gewesen.

Hier ein kleiner optischer Vergleich. Die Sauerteig-Weisse war am Anfang auch so trüb und hat sich schon wunderbar geklärt. Die Flaschen sind kleine schottische Whisky-Probierfläschen mit ca. 10cl
2018_06_23_Vgl_Sauerteig_klassisch.jpg

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#33

Beitrag von LuedgerLeGrand » Donnerstag 16. August 2018, 21:33

Kleiner Zwischenstand da ich es nicht an mir halten konnte: Aktuell sind es 1,7°P und es ist wieder trüb geworden :Shocked
Geschmacklich auch leider nicht mehr so toll. Eher stumpf und abgestanden. Merkwürdig zu beschreiben, aber kein Essig. Ich hoffe, dass sich das wieder verändert. Riecht aber wenigstens noch nach Sauerteig :Bigsmile

Benutzeravatar
Enfield
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 782
Registriert: Freitag 5. Februar 2016, 14:48

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#34

Beitrag von Enfield » Freitag 17. August 2018, 08:36

Finde das Experiment sehr interessant. Inspiriert durch diesen Thread habe ich das Experiment nun selber gemacht. Darüber gegrübelt habe ich eh schon länger.
Ich habe einen mehrstufigen Starter aus dem Teig gezogen um die Hefen zu vermehren und dann einen 11 Liter Sud mit 12° Plato gemacht, den ich aber anders als Du gekocht und auf 12 IBU gehopft habe. Nun werde ich 2-3 Wochen die Hauptgärung abwarten und dann in einen Secondary (Glasballon) schlauchen und ebenfalls Brett dazu geben.
Bin schon gespannt, wie weit die Sauerteig"hefe" runtervergärt, werde beim Schlauchen mal messen. Geschmacklich hat der Starter gut und vielversprechend geschmeckt, erinnerte mich stark an Apfelcider.

Hast Du mal geschlaucht? Wann hast Du vor, abzufüllen?

lg

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#35

Beitrag von LuedgerLeGrand » Freitag 17. August 2018, 16:45

Genau dieses cidrige/schorilge hatte ich auch, was aber nun nicht mehr so stark ist. Keine Ahnung inwiefern da Brett den Geschmack umgearbeitet hat.

Ich habe nie umgeschlaucht, also alles ist noch quasi im Primary und wird bis zum Abfüllen da auch bleiben. Abfüllen werde ich, sobald der Vergrägrad relativ stabil ist. 5l wollte ich dann auf 1kg Himbeeren schlauchen.

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#36

Beitrag von LuedgerLeGrand » Samstag 27. Oktober 2018, 21:49

Abgefüllt!
Seit 1,5 Monaten steht es bei 1,3°P. Ich habe noch 10g/l Zucker zum Karbonisieren hinzu gegeben. Jetzt kommt das große "Aber": ich habe nur 24 0,375l Flaschen abgefüllt und verkorkt. Den Rest habe ich schweren Herzens entsorgt. Wie einige andere hier auch im Forum mit wilden Erzeugnisen berichteten, kam eine mächtige Uhu-Note auf einmal hervor. Also auch nichts auf Himbeeren oder ähnliches.
Zum kompletten Wegkippen konnte ich mich doch nicht überwinden, dafür ist zu viel Aufwand hineingeflossen - fast wortwörtlich :Smile
Der Spaß ist nun wieder in die gleiche Kellerecke verschwunden und mal sehen, ob sich was in den nächsten Monaten tut.

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#37

Beitrag von LuedgerLeGrand » Donnerstag 21. Februar 2019, 20:01

Leider ist mir beim Einschenken ein wenig Hefe ins Glas geflossen, ansonsten ist es ein super klares Bier geworden - fast wie gefiltert. Es schäumt zwar extrem, aber wie zu erwarten ist der Schaum auch genauso schnell verschwunden. Geschmacklich ist es doch recht interessant geworden, sodass ich mich ein klein wenig ärgere, die Hälfte weggekippt zu haben. Spritzig, frisch, ziemlich sauer und "brettig" würde ich es beschreiben.
IMG_20190221_195344_klein.jpg

Benutzeravatar
BenK
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 27
Registriert: Dienstag 12. März 2019, 15:48

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#38

Beitrag von BenK » Mittwoch 25. März 2020, 14:02

Ich würde den threat gerne noch einmal wiederbeleben, da ich gerade über die BYO-Seite über ein interessantes Sauerteig-Saison gestolpert bin - Leider ab dem Rezeptteil hinter einer pay wall...
Nachdem ja hier nun ein gutes Jahr vergangen ist: hat hier noch jemand etwas gewagt? Bzw.: haben sich eure Versuche geschmacklich noch verändert?

Viele Grüße aus Coronazeiten,
Ben

[Edit: Link vergessen...https://beerandbrewing.com/recipe-scrat ... ouse-ale/ ]
“Civilization as well as civility thrive where there is a pot of beer.”
― Randy Mosher, Tasting Beer

LuedgerLeGrand
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 124
Registriert: Donnerstag 16. März 2017, 10:26

Re: Brauen mit Sauerteig Starter?

#39

Beitrag von LuedgerLeGrand » Freitag 29. Mai 2020, 22:21

Ich habe mal letzte Woche wieder eine Flasche der Sauerteig Weißen aufgemacht. Langsam kommt doch ordentlich Nagellack wieder durch. Komisch, dass der Uhu/Nagellack-Ton zwischenzeitlich verschwunden war. Die Zeit hat dem Bier nicht so gut getan. Ich denke der Höhepunkt war ca Februar letzten Jahres - ein Jahr nach dem Brauen.

Das nächste mal (auch noch für dieses Jahr in der Planung, aber die List der noch zu brauenden Biere ist länger als die verfügbare Zeit ...) würde ich den Sauerteig auch eher für eine Art Saison nutzen. Schon den Starter ordentlich Hopfen und vielleicht auf 5% Alk mit Prima Sprit anheben um ein wenig selektiver zu sein.

Edit: Aus Spaß eben eine Flasche aufgemacht und diese hat kaum diesen Fehlton. Er ist zwar merkbar aber nicht so extrem wie bei der anderen Flasche. Ein Hoch auf die Konsistenz :D Da war noch viel Sauerbier-Naivität an Werk.

Antworten