Karbonisieren mit Speise = Trockener Mund?

[Felix83]

Servus Leute,

seltsames Thema, aber ich weiss grad nicht weiter. Folgendes: Bei meinem allerersten Bier damals hatte ich extreme Probleme mit trockener Zunge und Gaumen, paar Sekunden nach dem Trinken. Lang anhaltend.

Ab dem zweiten Bier und zich Suden später hab ich zwangskarbonisiert und das Problem nie wieder feststellen können. Jetzt hab ich das letzte Bier wieder mit Speise karbonisiert. Ein Helles (88% PiMa, 7% MüMa, 5% Cara Hell), abgefüllt in ein NC und 3 Top Kegs (5l Einweg mit Co2 Kasel).

Oh Boy...Man trinkt einen Schluck, schmeckt super, setzt ab. BÄMM! Eine Stunde lang trockener Mund.

Jetzt hab ich natürlich die Speise im Verdacht. Kann das sein? Ich hab die Speise eingefroren in einem Einmachglas gelagert und vor Benutzung wieder aufgekocht.

Andere Idee wäre, dass ich die Mattmill Student benutze und diese sehr fein mahlt, da ist keine Hülse mehr ganz, alles Mehl und ich auch seit langer Zeit wieder ein Bier mit sehr viel PiMa gebraut habe. Zu feiner Mahlgrad, zu hohe Nachgusstemp (nicht der Fall gewesen) und zu hoher pH können natürlich Tannine ausschwemmen. Das Bier roch in der ersten Woche auch sehr, naja, nicht malzig, eher "kornig", wie frisches Malz.

Wasser 100% Osmose (wie immer)
CA: 68, Sulfat: 56, Chlorid: 71, Restalk: -6,2 (PH Wert sollte also eigentlich nicht zu hoch sein)

Das Problem ist, dass ich grad dabei bin ne (sehr) kleine Brauerei aufzubauen und die letzte Stellschraube beim Testen war halt wieder zurück zur Speise zu gehen, wegen dem Reinheitsgebot. Ich hab keine Drucktanks, sondern einen Speidel 240l drucklos mit Kühlmantel. Mehr war vom Budget nicht drin.

Daher wäre es ein Desaster, wenn eine Speisekarbonisierung per se nicht funktionieren würde, was mir absolut unverständlich ist, aber wer weiss...

Hat jemand eine Idee?

Viele Grüße
Felix

[Beerbrouer]

Also dass die Speise ein Problem darstellen könnte, kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen.

Aber zum "RHG": eine Zwangscarbonisierung (die dein "Problem" offenbar lösen könnte) ist doch RHG-konform, oder irre ich mich da?

Gruß

Gerald

[Felix83]

Jein, nur wenn es Gärungskohlensäure ist. Die kannst aber nicht mal eben kaufen.

[§11]

Das ist deine Mühle. Spelzen enthalten Gerbstoffe, die wirken adstringierend und das macht genau das beschriebene Gefühl im Mund

Gruß

Jan

[Felix83]

Ja, schon, aber meine anderen Biere bestehen großteils aus Pale Ale oder Wiener Malz, also ähnlich wie Pilsner und da tritt das Problem nicht auf.
Und das allererste Bier war ein Dunkles, dass wiederum das Problem hatte. Da erinnere ich mich noch lebhaft dran und dann, Schwupps, war das Problem für immer gegessen und kommt jetzt halt wieder. Die Speise ist halt der Ceteris paribus Faktor.

Ich setz jetzt mal n Starter an und mach mach nächste Woche mein Haus Pale Ale, ein Keg mit CO2 aus der Flasche, ein Keg Speise.

[gulp]

Das Problem ist, dass ich grad dabei bin ne (sehr) kleine Brauerei aufzubauen und die letzte Stellschraube beim Testen war halt wieder zurück zur Speise zu gehen, wegen dem Reinheitsgebot.

Da schlägt das Märchengebot bzw. das Vorläufige Biergesetz wieder gnadenlos zu, Handelsübliches CO2 ist verboten, aber Gärungskohlensäure ist erlaubt. Siehe auch hier .

Gruß
Peter

[Johnny H]

Ich bin auch der Meinung, dass es sich hier um erhöhte Gerbstoffauslaugung und daraus folgende Adstringenz handelt. Das sollte m.E. bei helleren Malzen stärker aus- und auffallen als bei dunkleren (Stichwort pH-Wert).

Was da mit der Speise nicht in Ordnung sein soll, erschließt sich mir nicht.

Wenn Du an der Mühle nichts ändern kannst, würde ich vielleicht versuchen, das Verhältnis HG/NG zu erhöhen, d.h. dünner einmaischen und dafür weniger NG. Dann vielleicht auch die NG-Temperatur senken. So würdest Du die Pufferkapazität des Malzes m.E. besser ausnutzen.

Dein Wasser sieht ja gut aus. Da kannst Du m.E. wenig drehen.

[Felix83]

Alles klar. Also gibts keinen logischen Grund, wie Speise sowas anrichten kann. Dann müssen es die Gerbstoffe sein. Da ich High Gravity braue maische ich immer dick ein mit recht wenig Nachguss. Vor dem Anstellen wird dann verdünnt.
Nächste Woche kommt meine große Mühle, eine Maltman 55 von Sommer. Die kann ich dann einstellen. PH Messgerät von Gresinger kam gestern.

[Matthias H]

Hallo,
in dem Maßstab ist die einfache Student natürlich nicht ideal, insbesondere mit (vermutlich viel) zu hoher Drehzahl.
Zudem werden bei hohem Ph mehr Gerbstoffe ausgelöst, Tannine lösen sich meines Wissens ideal bei Ph8.
Das wäre vielleicht auch eine der Stellschrauben?

[Sura]

Wasser 100% Osmose (wie immer)
CA: 68, Sulfat: 56, Chlorid: 71, Restalk: -6,2 (PH Wert sollte also eigentlich nicht zu hoch sein)

Kannst du mal erklären wie du so auf einen RA von -6,2 kommst?

Wenn ich mit Osmosewasser rechne und von "0" bei allen Werten ausgehe und nur aufsalze, komme ich in etwa so hin:
Ca 68 / Cl 72 / So 65 .... das sind aber nur eine RA von -2,8

Wenn ich das auf RA -6,2 hochschraube und das Verhältnis ungefähr beibehalte....:
Ca 165 / Cl 169 / Su 167 .... das sind dann -6,7, aber wenn das im Hellen trocken wirkt, wundert mich das überhaupt nicht....

Der pH-Wert sollte in beiden Fällen passen, wobei die Stammwürze fehlt um den Wert zu errechnen.

[Ladeberger]

Ich schließe mich meinen Vorrednern an, dass die Beschreibung "alles Mehl" für einen Läuterbottichschrot nicht geeignet klingt. Die Frage bleibt jedoch, warum sich die Problematik bei allen Suden ohne Speiseeinsatz dennoch nicht gezeigt hat.

Zu welchem Zeitpunkt wird die Speise denn zurückgestellt?

Gruß
Andy

[Taim]

Hallo,
in dem Maßstab ist die einfache Student natürlich nicht ideal,(...)

Inwiefern hat denn der Maßstab einen Einfluss auf das Ergebnis, außer dem Zeitfaktor? Erwärmen sich die Walzen (zu sehr), oder was anderes? Habe gerade einen Knoten im Kopf.

[Felix83]

@ Matthias: Nene, ich mach grad noch 35 l Sude. Die Nanobrauerei ist noch nicht fertig aufgebaut. Das dauert noch 1-2 Wochen.
@ Sura: Mit Milchsäure. 3,6 ml im 24l Hauptguss, 2,4 ml im 17,1 l Nachguss. Verdünnungswasser hat nur die passende Menge Chlorid und Sulfat bekommen, keine Milchsäure. Sah keinen Sinn darin, den pH Wert nach dem Maischen und Kochen weiter zu senken.

Andy: Jop, es ist halt komisch, dass es genau dann wieder aufgetreten ist. Ich dacht jetzt einfach, ich hab was übersehen und das dieses Phänomen schonmal aufgetreten ist bei anderen. Dem ist aber wohl nicht so.

Speise wird aus dem Hahn des Gärfasses entnommen, also nach der Verdünnung auf Zielstammwürze, kurz vor der Hefegabe.
Dann direkt eingefroren. Kann das Einfrieren Probleme machen? Speise roch und schmeckte absolut unauffällig nach dem Aufkochen, aber ich hab zu dem Zeitpunkt im Abfüllstress nicht auf das Mundgefühl geachtet.

Ich mach jetzt am Donnerstag den Direktvergleich mit nem neuen Sud.

Vielen Dank für Eure Hilfe!!

[Ladeberger]

Der Speiseanteil durchläuft nicht die intensive Bitterstoffausscheidung einer Hauptgärung. Daher wird die Qualität der Anstellwürze "ungeschönt" bis ins fertige Bier durchgereicht. Gut möglich, dass sich nach einer Reduzierung der Gerbstoffauslaugung und konsequentem pH-Management das Speiseproblem beiläufig löst.

Gruß
Andy

[Felix83]

Interessant! Das würde es erklären, warum es mit Speise einen Unterschied macht! Also gut, pH wird exakt eingestellt, Nachgusstemp von 78 auf 76 grad runter, und gröber schroten (hoffentlich kommt die Mühle rechtzeitig).

[Felix83]

Um das Thema abzuschließen.
Ich hab grad ein Wiener Lager im Glas. Ebenfalls mit Speise karbonisiert und noch extrem jung. Gestern erst in den Kühler. Hab auf den pH Wert geachtet (pH 5,38 - Maische - bei 20 Grad), Nachguss auf 76 Grad runter und hab die Speise zur Sicherheit noch durch nen Monofilament laufen lassen vorm aufkochen.

Ist natürlich ein anderes Bier, klar. Aber das Problem ist weg. Beim ursprünglichen Bier war es nach weiteren ~10 Tagen auch fast weg.

Alles gut! Danke nochmal für den ganzen input!!

[Barney Gumble]

Nur eine bescheidene Anmerkung vom Barney:

Schön, dass es sich erledigt hat.
Viel Erfolg noch beim Einstieg als "Großbrauer"

Trockenheit und leicht adstringierendes Mundgefühl bei sonst topp Bieren kenne ich von sehr hopfigen Wässerchen, also hätt mich bei der ganzen Diskussion mal interessiert welche Konstanz bei den Hopfenchargen /-verarbeitungen vorliegt.

Vg
Salomon