Gärprobleme mit Flüssighefen Geschmacksfehler Leokoplast

[tobella]

Hallo liebe Braukollegen,

ich habe in meinem ersten Brau-Jahr ca 15 Sude angesetzt, von denen 3 missglückt sind.

Und das sind die einzigen 3, die ich mit obergäriger Flüssighefe von Wyeast angesetzt habe!
Die Biere hatten am Ende jeweils einen unangenehmen brenzligen Geschmack, - in der Nase einen Anflug von verbranntem Plastik, im Mund dann eher Richtung Leukoplast / Heftpflaster – das Ganze aber so auffallend, dass an (Genuss)Trinken nicht zu denken war.

Nach Lesen etlicher Beiträge scheint mir die Fehlerquelle im Gärprozess zu liegen.
Offenbar ist mir bei der Anwendung der Flüssighefen (jeweils Wyeast Aktivator Packs) ein systematischer Fehler unterlaufen.

Ich habe die Aktivator Packs immer gemäß Anleitung verwendet: 1 bis 4 Tage vor dem Anstellen durch Zerschlagen des inneren Beutels aktiviert, den prallen Beutel dann unter Berücksichtigung der Desinfektion aufgeschnitten und direkt in die Würze.

Hier eine kurze Aufstellung der „defekten“ Biere / Sude:
- Hefeweizen (Wyeast 3068) – Stammwürze 14,5 / Alkohol 5,7vol% / Ertrag: 18 Liter / Anstelltemperatur 22°C / 12 Tage Hauptgärung bei 20°C / schEVG: 72%
- Belgisches Tripel (Wyeast 1214) – Stammwürze 17,1 (Kandiszucker) / Alkohol 7,8 vol% / Ertrag: 12 Liter / Anstelltemperatur 23°C / 9 Tage Hauptgärung bei 20°C / schEVG: 82% (?)
- Weizenbock ala Aventinus (Wyeast 3068) – Stammwürze 18,5 / Alkohol 7,2 vol% / Ertrag: 12 Liter / Anstelltemperatur 23°C / 15 Tage Hauptgärung bei 20°C / schEVG: 70%

Ich war mir jedes Mal ziemlich sicher, dass die Gärung (Plastikgärfass) zu Ende gekommen ist (bei Trockenhefe hat es allerdings nie so lange gedauert) und beim Abschlauchen ist mir noch nichts aufgefallen.
Beim Hefeweizen hatte aber schon das Jungbier nach 4 Wochen diesen komischen Geschmack, der mit der Zeit dann eher noch zugenommen hat.
Ich habe alle Biere bei ca 5°C lange reifen lassen, das Hefeweizen 3 Monate, die beiden Starkbiere sogar 5 Monate.

Wo könnte der Fehler liegen? Bei allen Suden waren doch nicht die Stammwürze und/oder die Ertrags-Menge zu hoch, ald dass die Hefe das nicht hätte bewältigen können!? (Habe ich over- oder underpitched?)

Wer hat eine Idee – oder ggfs ähnliche Erfahrungen gemacht?
Bin für jeden Hinweis dankbar.

LG, Matthias
(jetzt Trockenhefe-Fan)

[Felix83]

Heftpflaster gibts normalerweise nur zwei Optionen, wenn ich mich recht erinnere.
Chlorrückstände von der Reinigung oder Infektion (Brett). Da der Geschmack zunimmt liegt eine Infektion nahe.

Bei so hohen Stammwürzen wäre ein Starter natürlich nicht schlecht. Die paar Euro für einen Kolben und bissl DME sind gut investiert.
Ich würde das Plastikgärfass tauschen und neu probieren und den Prozess nochmal genau durchgehen, ob bei der Desinfektion irgendwas "durchgerutscht" ist, irgendwo ein Flüchtigkeitsfehler drin ist.

Das kann schon passieren, wenn du das Smack Pack desinfizierst und dann mit nicht desinfizierten Fingern aufreißt, an denen vielleicht noch minimale Malzrückstände hängen.

[Boludo]

An der Flüssighefe liegt das sicher nicht. Vermutlich sind deine Geräte infiziert. Vor allem die Hähne sind oft eine Infektionsquelle.
Wenn du es unbedingt wissen willst, dann brau nochmal mit Trockenhefe und schau, ob es das selbe Problem nochmal gibt.
Ich würde das aber nicht riskieren und alles reinigen oder austauschen.

Stefan

[Felix83]

Genau. 3-teiliger Kugelhahn ist im Kaltbereich ein absoluter Segen! Auch wenns bissl nervt ihn immer zu zerlegen, aber was da an der Kugel noch hängt beim Auseinanderbauen, trotz mehrmaligem spülen, ist phänomenal!

Ich weiss nicht, was du für einen Gärimer hast, aber die Plasikhähne z.B. von Speidel sind aus PE-HD und können ausgekocht werden um auf Nummer sicher zu gehen. Ich schmeiß die immer in den Wasserkocher.

[Blancblue]

Ich hatte das zu Beginn meiner Brauaktivitäten auch genau das gleiche Problem mit Flüssighefen - immer Medizingeschmack. Bei Trockenhefen war das nicht der Fall.

Ursache waren Flüssighefen, die weit vom mft Datum entfernt lagen und somit wenig fitte Hefezellen beinhalteten. Das Angären dauerte immer etwas länger und ne Wildhefe konnte sich so aromatisch schon mal bissl einbringen. Daher die Empfehlung zur Fehlersuche - genau wie von meinen Vorpostern empfohlen:

1. Gärequipment penibel reinigen, dann desinfizieren.

2. Eine Trockenhefe verwenden, schauen ob der Geschmack auch wiederkommt

3. Eine Flüssighefe mit Starter verwenden - mrmalty.com rechnet die Restvitalität der Flüssighefen aus, man muss nur das mft Datum eingeben

[Taim]

Ich habe die Aktivator Packs immer gemäß Anleitung verwendet: 1 bis 4 Tage vor dem Anstellen durch Zerschlagen des inneren Beutels aktiviert, den prallen Beutel dann unter Berücksichtigung der Desinfektion aufgeschnitten und direkt in die Würze.

Hast Du die aktivierten Packs wirklich bis zu 4 Tage stehen lassen?!
Ich meine in der Anleitung steht etwas von 5 Stunden.

Könnte dann halt ne schöne Autolyseparty geworden sein...

[Bierjunge]

Nein, Autolyse ist eine andere Baustelle.
Wie die Vorredner schon schreiben, ist eine unterschwellig verschleppte Infektion, z.B. Im Plastikgärfass, naheliegend.
Bei hinreichender Anzahl vitaler Trockenhefe bleibt diese im Hintergrund und fällt nicht weiter auf.
Bei Flüssighefe ohne Starter aber stimmt das Ausgangsverhältnis von good guys vs. bad guys nicht mehr, und die Infektion schlägt geschmacklich durch.

Moritz

[flying]

Chlorrückstände von der Reinigung oder Infektion (Brett).

Brett eher weniger. Klöckner oder Candida heißen die Übeltäter. Candida sind so typische Menschenhautbewohner a la Scheidenpilzinfektionen Klöcknerhefen aka ihre anamorphe Form Hanseniaspora Uvarum schwirren überall in der Luft rum wo Obst oder Gemüse rumliegt oder mal gelegen hat.

Fakt ist aber auch, dass alle der genannten Hefen POF+- Hefen sind. Phenolische Aromen gehören zu deren genetischer Austattung. Eine kleine Mutation und schon machen die Leukoplast oder der Threaderstellen hat sehr feine Rezeptoren für phenolische Fehlaromen..

[Felix83]

Chlorrückstände von der Reinigung oder Infektion (Brett).

Brett eher weniger. Klöckner oder Candida heißen die Übeltäter.

Sicher?
http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces
Known for it's barnyard, fecal, horsey, metallic or Band-Aid flavors, Brettanomyces continues to be unwelcome in many breweries and most wineries.

Ich komm drauf, weil ein Kumpel mal ein "funky" Bier gebraut hat und danach hat der Gäreimer zweimal Heftpflaster produziert und wurd entsorgt.

[flying]

Die Brett- Aromen werden im Deutschen neben den anderen eher mit "Lack" beschrieben. Die Leitsubstanz ist das gebildetet 4- Ethylphenol neben den "rauchigen" 4- Ethylguaiacol. Je nach Wahrnehmungsschwelle, persönlicher Empfindlichkeit und mangelnder Vergleiche kann das da durchaus so interpretiert werden, da hast Du schon recht.
Ich denke da aber eher an die Häufigkeit. Brettanomyces kommen im menschlichen Umfeld weit weniger vor wie die anderen bösen Gesellen, es sei denn man hat gezielt mit ihnen experimentiert. Dann wird man sie schlecht wieder los..

[tobella]

Hallo Ihr Lieben,

vielen Dank für die zahlreichen Antworten, - bin nun deutlich schlauer und werde die Säuberung und die Desinfektion optimieren und zukünftig einen Starter ansetzen.

Nur eines irritiert mich: der Post von Taim:
"Hast Du die aktivierten Packs wirklich bis zu 4 Tage stehen lassen?! Ich meine in der Anleitung steht etwas von 5 Stunden. Könnte dann halt ne schöne Autolyseparty geworden sein..."

Ja, ich habe es solange stehen lassen, denn das steht doch so in der Anleitung (1 Tag pro Monat nach Herstellungsdatum).
Oder übersehe ich da etwas?

LG, Matthias

[Ladeberger]

Das ist definitiv kontraproduktiv. Eine Vermehrung findet nicht statt, die Hefe zehrt stattdessen erneut an den (neuen) Reserven und kommt nach vier Tagen so "lusch" in die Gärung wie vor Aktivierung.

In welcher Anleitung steht das denn? Frage mich seit längerem, wo das herkommt.

Gruß
Andy

[Jomsviking]

Das ist definitiv kontraproduktiv. Eine Vermehrung findet nicht statt, die Hefe zehrt stattdessen erneut an den (neuen) Reserven und kommt nach vier Tagen so "lusch" in die Gärung wie vor Aktivierung.

In welcher Anleitung steht das denn? Frage mich seit längerem, wo das herkommt.

Gruß
Andy

Wenn ich mich noch recht erinnere steht das sogar direkt auf der (Deutschen) Smack Pack Packung von wyeast. (#1007)
Oder auf dem Dazugehörigem Zettel bezüglich des Umgangs mit Flüssighefe...

[Johnny H]

Ich finde, wenn der Fehlgeschmack nicht sehr deutlich ausgeprägt ist, dass die beiden Fehlgeschmäcker "phenolisch" und "Heftpflaster" gar nicht so einfach zu unterscheiden sind. Sie sind ja auch chemisch miteinander verwandt.

Ich hatte einmal einen leichten phenolischen Beigeschmack (nicht immer wahrnehmbar) in zwei aufeinanderfolgenden Suden mit der WLP002. Der ist dann wieder weggegangen, und ich war mir dann letztlich auch nicht sicher, ob es an den hohen, sommerlich bedingten Gärtemperaturen oder doch an einem Hygieneproblem lag.

Dennoch tippe ich hier auch auf eine verschleppte Infektion im Kaltbereich (Gäreimer, Hahn etc.), da das ja offensichtlich nicht nur einmal passiert ist.

Bei den Smackpacks sollte auch immer auf das Alter geachtet werden. Ich bestelle immer so spät wie möglich vor dem geplanten Brauvorgang, und kalte Lagerung ist ebenfalls Pflicht.

Ich smacke ältere Packs durchaus auch ein paar Tage vor dem Brauvorgang, stelle sie dann aber so kalt wie möglich, sobald sie aufgebläht sind. Für mich ist die Geschwindigkeit des Aufblähens auch ein Test über den Zustand der Hefe. Beziehungsweise ein Hinweis, dass wenn gar nichts oder nur sehr wenig passiert, schleunigst Wiederbelebungsmaßnahmen eingeleitet werden müssen!

[Blancblue]

In welcher Anleitung steht das denn? Frage mich seit längerem, wo das herkommt.

Gruß
Andy

Die berühmt berüchtigte Anleitung...

https://www.candirect.eu/Gebrauchsanlei ... von-Wyeast

[Taim]

Nur eines irritiert mich: der Post von Taim:
"Hast Du die aktivierten Packs wirklich bis zu 4 Tage stehen lassen?! Ich meine in der Anleitung steht etwas von 5 Stunden. Könnte dann halt ne schöne Autolyseparty geworden sein..."

LG, Matthias

Ich bezog mich auf die Anleitung auf der website von Wyeast.
Ok, ich hab noch mal gelesen, da steht 3-5 Stunden "oder mehr". Aber dennoch kann ich mir vorstellen, dass die Hefenährstoffe nach 4 Tagen (oder vorher) aufgebraucht sind und das die Hefe nicht so geil findet.

Ich mache bei Flüssighefen (fast) immer einen Starter, v.a. bei älteren Herstellungsdaten. Hierzu nutze ich diesen gut gemachten Rechner

VG,
Taim

[Ladeberger]

In welcher Anleitung steht das denn? Frage mich seit längerem, wo das herkommt.

Gruß
Andy

Die berühmt berüchtigte Anleitung...

https://www.candirect.eu/Gebrauchsanlei ... von-Wyeast

Schockierend. Andererseits: Wenn man gemäß dieser Anleitung die Untergärigen bei 23 °C anstellt, macht das vorzeitige Smacken auch nichts mehr aus

Gruß
Andy

[Johnny H]

[...]
Ich bezog mich auf die Anleitung auf der website von Wyeast.
[...]

Das finde ich ziemlich interessant:

For lagers, we recommend inoculating the wort at warm temperatures (68-70 °F/ 20-21 °C), waiting for signs of fermentation, and then adjusting to the desired temperature. Alternatively, for pitching into cold conditions (34-58 °F/ 1-14 °C) or higher gravity wort, we recommend increasing this pitching rate. This can be achieved by pitching additional Activator™ packages or by making a starter culture. Please see the Pitch Rate section for additional information.

So sichert man sich halt dahingehend ab, dass ein einzelner Smackpack mit 100 Mrd. Zelllen für 19l zumindest bei UG eigentlich viel zu wenig ist.

Shake well, open and pour the Activator™ into 5 gallons (19 L) of well-aerated or oxygenated wort up to 1.060 OG at 65-72 °F (18-22 °C). Maintain temperature until fermentation is evident by CO₂ bubble formation, bubbling airlock or foaming on top of wort. For high gravity or low temperature fermentations, additional yeast may be required.
Adjust to desired fermentation temperature.

Das finde ich jetzt wirklich kontraproduktiv, denn der warme Start gefolgt von deutlicher Abkühlung geht m.E. so ziemlich gegen jeden Rat, den man sonst so bekommt, gerade bei UG.

Our smack pack technology is intended to be a tool for your use in determining viability, and in initiating metabolism for faster starts to fermentation.

Der erste Teil des Satzes ist meine Rede. Den zweiten Teil kann ich nicht widerlegen.

[Ladeberger]

Das warme Anstellen dürfte den selben Grund haben wie die zusätzlichen Smackpacks. Man will sich dagegen absichern, dass die Kunden mit einer (womöglich noch alten) Packung "Czech Pils" o.ä. versuchen, eine Würze traditionell böhmisch bei 5 - 7 °C anzustellen. Da würde nicht viel passieren.

Technologisch ist das aber ein Graus.

Gruß
Andy