Was ist schlimmer ? Zu viel oder zu wenig Hefe ?

[murph]

Hallo ihr Lieben,

da sich meine Ausschlagmenge meistens so um die 25 -26 l bewegt, aber auf den Hefetütchen oft was von 23 l steht, wäre ja dann eigentlich eine zu wenig.
Ich rehydriere die Hefe auch immer artig, aber ich kann natürlich nicht sagen wieviele von den Kumpels tatsächlich ankommen.
Wären dann zwei Tüten zu viel, und wenn ja, was passiert denn da so geschmacklich ?

LG
Murph

[Mjoelnir]

2 Tüten wären definitiv noch nicht zu viel. Bis man zu einem overpitching kommt, dass negative Einflüsse kommt, braucht es dann doch schon mehr.
Üblicherweise wird beim echten overpitching von zu hohen EVGs gesprochen, einhergehend mit einem dünnen Geschmack und zusätzlich einem Autolysegeschmack. Aber da brauchst du doch schon mehr.
Wenn du anständig rehydrierst sollte das Päckchen Hefe schon reichen...
Wenn es dir um das Geld nicht schade ist, kannst du immer 2 Päckchen Hefe verwenden, ich würde es nicht machen.
Ich gehe jetzt natürlich davon aus, dass du von OG sprichst. Für UG wären 2 Päckchen für 26 l schon knapp.

[murph]

Ja, sorry. Von OG-Bieren. So ein Vermögen kosten die Hefen ja nun nicht. Also darum gehts mir echt nicht.
Ich habe aber auch kein Bock auf diese 4-Wochen Gärnummern....die ich schon hatte. Klar, es gibt Hefen, die nehmen sich so viel Zeit. Aber keine M20 oder Notti.

[Mjoelnir]

Klar, dann definitiv 2 Päckchen nehmen. Oder wenn du Spaß daran hast einen Starter machen und hochpropagieren.
Wenn du oft mit der selben Hefe braust, kannst du die Hefe natürlich auch mehrfach führen.

[Flothe]

Hallo murph,

ich gehe jetzt mal folgendem prototypischen Fall aus:

Obergärig (US-05)
23 Liter
12 °P

Fermentis schlägt eine pitching rate 50-80 g/hL vor. Bei deinen 23 Litern macht das dann 11.5-18.4 g Trockenhefe. Die Spanne reicht also von genau einem Päckchen bis zu etwas weniger als zwei Päckchen.
Weiterhin gibt der Hersteller eine Lebendzellzahl (zur Zeit der Verpackung) von 6x10^9 pro g an. Wir bewegen uns also in einem Zellzahlbereich von 69-110.4 Mrd. Zellen, die du zum Anstellen benötigst.

Chris White empfiehlt in "Yeast" für die meisten Ales eine pitching rate von 0.75 Mio. Zellen/mL/°P. In deinem Beispiel macht das 0.75 Mio Zellen/mL/°P * 23'000 mL * 12 °P = 207 Mrd. Zellen zum Anstellen.
Umgerechnet in Trockenhefe sind das dann drei ganze Päckchen.

Das ist natürlich schon ein himmelweiter Unterschied.

Wenn ich mich recht erinnere spricht White in seinem Buch auch davon, dass ein Overpitching in der Regel eher zu verzeihen ist, als Underpitching - wobei jedoch beides möglichst zu vermeiden ist.

LG Florian

[murph]

au Backe.....

[Flothe]

Nachtrag:

In Anbetracht dieser beiden sehr unterschiedlichen Angaben würde ich vermutlich auch erstmal mit zwei Päckchen fahren, sofern es bei einem Päckchen Probleme mit Gärdauer und Fehlaromen gibt, im Zweifel dann sogar noch weiter steigern.

White geht in seinen Ausführungen auch davon aus, dass die Hefe wiederverwendet wird. Underpitching kann hier vor allem dazu führen, dass die Hefe zu geschwächt für weitere Gärdurchläufe ist. Ich will daraus jetzt keine allgemeine Regel ableiten, aber wer ohnehin immer frische Hefe verwendet, kann womöglich auf eine so hohe Dosierung, wie White sie empfiehlt, verzichten. Umgekehrt: Wer vor hat Hefe zu ernten und wiederzuverwenden sollte dann ggf. bei der initialen Nutzung von Trockenhefe lieber etwas höher dosieren.

LG Florian

[murph]

na gut....auf alle Fälle habe ich mir so eben einen Magnetrührer bestellt.
So gaaaaanz langsam nähere ich mich wohl auch dem Laborequipment.

[Johnny H]

[...]
Weiterhin gibt der Hersteller eine Lebendzellzahl (zur Zeit der Verpackung) von 6x10^9 pro g an. Wir bewegen uns also in einem Zellzahlbereich von 69-110.4 Mrd. Zellen, die du zum Anstellen benötigst.

[...]

Tatsächlich steht im Datenblatt >6x10^9 pro g. Das heißt, die genannte Zahl ist die Untergrenze bzw. Mindestanzahl an lebendigen Zellen, die das Päckchen zum Abfüllzeitpunkt enthält. Diese Zahl, die in vielen Datenbättern angegeben ist, wird hier leider immer wieder so interpretiert, wie Du es tust, aber ich halte das für eine Fehlinterpetation.

Was uns demzufolge m.E. viel eher interessieren sollte, ist eine durchschnittliche Lebendzellzahl/g. Von der wird aber nie gesprochen bzw. m.W. zumindest nicht von Herstellern. Von anderen hört man aber immer wieder die Zahlen 10 bzw. 20 Mrd./g.

Bei den benötigten 207 Millionen Zellen kann man ja dann leicht ausrechnen, wie viele Päckchen man braucht.

[murph]

ok. Danke Leute.
Jetzt interessiert mich aber noch eins....mit welcher Fachkompetenz habe ich es jetzt hier grade zu tun ?

Das ist ja wieder der Hammer....

[Mjoelnir]

Ja ist richtig. Die Angabe im Datenblatt von >6x10^9/g heißt nur, dass die Firma garantiert, dass bis zum Ablauf des MHD mindestens diese Anzahl an lebenden Zellen vorhanden sind. Wie viele lebenden Zellen man zum jeweiligen Zeitpunkt der Verwendung hat ist eine andere Sache...

[Flothe]

[...]
Weiterhin gibt der Hersteller eine Lebendzellzahl (zur Zeit der Verpackung) von 6x10^9 pro g an. Wir bewegen uns also in einem Zellzahlbereich von 69-110.4 Mrd. Zellen, die du zum Anstellen benötigst.

[...]

Tatsächlich steht im Datenblatt >6x10^9 pro g. Das heißt, die genannte Zahl ist die Untergrenze bzw. Mindestanzahl an lebendigen Zellen, die das Päckchen zum Abfüllzeitpunkt enthält. Diese Zahl, die in vielen Datenbättern angegeben ist, wird hier leider immer wieder so interpretiert, wie Du es tust, aber ich halte das für eine Fehlinterpetation.

Was uns demzufolge m.E. viel eher interessieren sollte, ist eine durchschnittliche Lebendzellzahl/g. Von der wird aber nie gesprochen bzw. m.W. zumindest nicht von Herstellern. Von anderen hört man aber immer wieder die Zahlen 10 bzw. 20 Mrd./g.

Bei den benötigten 207 Millionen Zellen kann man ja dann leicht ausrechnen, wie viele Päckchen man braucht.

Jap, da steht tatsächlich das > Zeichen Dann ist deine Interprätation natürlich zulässig. Weiterhin ist hier natürlich die Frage, welche Angabe nun stimmt. Hast du Quellen für die 10-20x10^9? Muss wohl mal einen Viabilitätstest machen.

Ja ist richtig. Die Angabe im Datenblatt von >6x10^9/g heißt nur, dass die Firma garantiert, dass bis zum Ablauf des MHD mindestens diese Anzahl an lebenden Zellen vorhanden sind. Wie viele lebenden Zellen man zum jeweiligen Zeitpunkt der Verwendung hat ist eine andere Sache...

Das ist aber auch wieder eine Fehlinterprätation. Fermentis gibt ganz klar im Datenblatt an, dass es >6x10^9 Zellen zur Zeit der Verpackung waren. Da steht nichts von Garantie bis zum Ablauf des MHD.

LG Florian

[Malzwein]

Weder noch! Schlimm ist der Krieg in Syrien, so ein Hefe-Pillepalle ist es nicht.

Aber guck mal in diesen Thread:

Auszug von jemanden, den ich sehr ernst nehme:

Ich hab hier schon mehr als einmal geschrieben das wir, zum Beispiel, die Nottingham mit genau 1/10 der empfohlenen Menge anstellen.

[Sura]

Ja ist richtig. Die Angabe im Datenblatt von >6x10^9/g heißt nur, dass die Firma garantiert, dass bis zum Ablauf des MHD mindestens diese Anzahl an lebenden Zellen vorhanden sind. Wie viele lebenden Zellen man zum jeweiligen Zeitpunkt der Verwendung hat ist eine andere Sache...

Das wird die Firma nur garantieren, wenn die Tüte bis dahin unter den richtigen Bedingungen gehalten wurde. Da ich auch von deutschen Versendern schon abgelaufene oder verstaubte Tüten bekommen habe, oder im Sommer auch mal per Brief ohne weiteren Schutz, ist das reine Glückssache.
(In meinem Kühlschrank gibts keinen Staub, und ich bestelle mittlerweile auch nicht mehr bei deutschen Versendern.)

Fakt ist: Du wirst dieses Zahlenspielchen nur ernst nehmen können wenn du selbst anfängst zu zählen. Blöd ist jetzt auch, daß du weder Hefe noch den Bierstil genannt hast, und auch nicht wie es am Ende schmecken soll. Und ohne die Angabe kann dir niemand eine brauchbare Antwort geben sondern nur Zahlen wälzen die du (wie gesagt) nicht nachkontrollieren kannst.

[Flothe]

Weder noch! Schlimm ist der Krieg in Syrien, so ein Hefe-Pillepalle ist es nicht.

Abseits davon, dass du recht hast, hat das halt leider nix mit dem Thema zu tun. Alles an seinem Ort.

Aber guck mal in diesen Thread:

Auszug von jemanden, den ich sehr ernst nehme:

Ich hab hier schon mehr als einmal geschrieben das wir, zum Beispiel, die Nottingham mit genau 1/10 der empfohlenen Menge anstellen.

Dem genannten Post entnehme ich, dass stets mit frischer Trockenhefe angestellt wird. Das läuft meiner oben genannten These, dass sich ein Underpitching vor allem auch auf die Wiederverwendbarkeit von Erntehefe auswirkt, zumindest nicht entgegen.

LG Florian

[gulp]

1 Päckchen reicht. Man muss seine Fehler immer mit dem gleichen Tool machen. Falls Gärstörungen auftreten kann man beim nächsten Mal nachbessern.

Gruß
Peter

[Johnny H]

[...]
Weiterhin ist hier natürlich die Frage, welche Angabe nun stimmt. Hast du Quellen für die 10-20x10^9? Muss wohl mal einen Viabilitätstest machen.
[...]
LG Florian

Natürlich können beide Angaben stimmen, sowohl >6 Mrd/g als auch der Bereich zwischen 10-20 Mrd./g, denn das eine widerspricht ja nicht dem anderen.

Ich schreibe ja den Hinweis auf das ">"-Zeichen nicht ohne Hintergrund, da ich ja selbst schon zahlreiche Produkt- und Fertigungsspezifikationen gelesen, betreut und auch selbst geschrieben habe. Sie dienen in der Tat der Absicherung des Herstellers, können aber sehr weit weg vom tatsächlichen Mess- bzw. Mittelwert liegen.

Hier sind ein paar Erwägungen zur tatsächlichen Hefezellzahl von Trockenhefen, allerdings gibt es keine klare Übereinkunft (siehe dort) bzw. es gibt natürlich eine gewisse Streubreite in den Messwerten, die nicht zuletzt auch von all dem beeinflusst wird, was zwischen Verpackung und Messung inkl. Rehydrierung passiert:
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... s_per_gram
In diesem Fall liegen aber zumindest alle genannten Messwerte über den in den Produktspezifikationen genannte Mindestwerten.

Selbst messen kann ich leider auch nicht, sonst würde ich es tun, und zwar regelmäßig, damit ich ein Gefühl für die Streuung bekomme.

Edit: Post etwas umgeschrieben und ergänzt

[Flothe]

Da mir das Thema jetzt keine Ruhe gelassen hat, habe ich mal die Probe aufs Exzempel gemacht und einen schnellen Viabiltätstest durchgeführt.

Disclaimer: Ich erhebe hier keinen Anspruch auf wissenschaftliche Genauigkeit. Es handelt sich um einen schnellen Versuch, den ich zwischen Tür und Angel durchgeführt habe.

Versuchsdurchführung

4 g Trockenhefe (Fermentis Safale US-05; MHD 10/2020) wurden in 40 mL Leitungswasser (31,5 °C) für 30 min rehydriert. Nach 10 und 25 min wurde jeweils vorsichtig geschüttelt, um für eine bessere Durchmischung zu sorgen. Am Ende der 30 min hatte sich über der Hefesuspension schon ein ca. 3 cm hohes Schaumbett gebildet. Beim öffnen entwich etwas Gas und der Geruch war angenehm Hefetypisch.

Aus der gut vermischten Hefesuspension wurden 3 x 100 µL Probenvolumen entnommen und jeweils in 900 µL Leitungswasser überführt. Aus dieser 1:10 Verdünnung wurden sequenziell eine 1:100 und 1:1000 Verdünnung hergestellt. Für eine Viabilitätszählung wurde die dritte Probe nicht in reinem Leitungswasser verdünnt, sondern in einer Lösung aus 400 µL Leitungswasser und 500 µL Trypanblau-Lösung (frisch filtriert, 0,2 µm). Für die Färbung wurde 10 min bei Raumtemperatur inkubiert und sodann die Zellzahl bestimmt.

Ausgezählt wurde jeweils die 1:1000 Verdünnung mit einer Bürker-Zählkammer. Für jede Probe wurden zehn Gruppenquadrate ausgezählt und der Mittelwert sowie die Standardabweichung bestimmt. Die Kantenlänge eines Gruppenquadrats beträgt 0.2 mm, die Höhe zwischen Objektträger und Deckglas beträgt 0.1 mm. Dies ergibt ein Volumen über einem Gruppenquadrat von 4x10-6 mL.

Ergebnisse

Gesamtzellzahl
Die Gesamtzellzahl wurde aus den total gezählten Zellen aller drei Proben ermittelt (30 ausgezählte Gruppenquadrate) und beträgt 1.9x109 Z mL-1 mit einer Standardabweichung von 43 % (Ja, das ist abenteuerlich. Die hohe Standardabweichung rührt von der großen Schwankung der Zellzehl in den einzelnen Gruppenquadraten her. Das nächste mal zähle ich eine 1:500 Verdünnung und mehr Gruppenquadrate.).

Lebendzellzahl
Die Lebendzellzahl wurde aus den nicht gefärbten Zellen der letzten Probe ermittelt (10 ausgezählte Gruppenquadrate) und beträgt 1.4x109 Z mL-1 mit einer Standardabweichung von 48 %.

Aus der Massenkonzentration der hergestellten Hefesuspension (0,1 g mL-1) ergibt sich somit eine Lebendzellzahl von 14x109 Zellen g-1.

Fazit

Die Lebendzellzahl in dem getesteten Päckchen Trockenhefe ist mehr als doppelt so hoch, wie vom Hersteller angegeben zum Zeitpunkt der Verpackung mindestens garantiert. Andererseits aber auch geringer, als z.B. Mr. Malty für seine Berechnung zugrunde legt (18x109 Z g-1). Daraus schließe ich für mich, dass eigentlich überhaupt keine verlässliche Empfehlung für die Dosierung von Trockenhefe gegeben werden kann, wenn nicht das Equipment zur Kontrolle der Hefezellzahl vorhanden ist.

LG Florian

[Tozzi]

Sehr interessant, danke für Deine Mühe!

[Johnny H]

Toll! Erst mal großes Kompliment für Deinen Fleiß! Das Equipment hätte ich selbst gerne zuhause!

[...]
Aus der Massenkonzentration der hergestellten Hefesuspension (0,1 g mL-1) ergibt sich somit eine Lebendzellzahl von 14x109 Zellen g-1.

Fazit

Die Lebendzellzahl in dem getesteten Päckchen Trockenhefe ist mehr als doppelt so hoch, wie vom Hersteller angegeben. Andererseits aber auch geringer, als z.B. Mr. Malty für seine Berechnung zugrunde legt (18x109 Z g-1). Daraus schließe ich für mich, dass eigentlich überhaupt keine verlässliche Empfehlung für die Dosierung von Trockenhefe gegeben werden kann, wenn nicht das Equipment zur Kontrolle der Hefezellzahl vorhanden ist.

LG Florian

Ich muss dem von mir fett markierten Satz nochmals widersprechen!

Eine Spezifikation von mehr als 6 Mrd. Zellen pro Gramm macht keine Aussage über die tatsächliche Hefezellzahl in Deinem Labor. Erstere sagt nichts aus bis eben auf die in der Spezifikation festgestellte Aussage, dass es zum Zeitpunkt der Verpackung garantiert mehr als 6 Mrd Zellen pro Gramm waren. Es können somit zehn, fünfzehn oder auch 500 Mrd./g sein - und selbst wenn Du nur fünf Mrd./g gefunden hättest, müsstest Du im Einzelfall als Kunde erst mal nachweisen, dass da schon zum Abfüllzeitpunkt ein Fehler vorlag, und es nicht etwa an Deinem Rehydrier- oder Messverfahren lag. Um sich hier Schwierigkeiten und endlose Diskussionen mit Kunden zu ersparen, werden Hersteller diesen Wert naturgemäß immer so niedrig wie möglich ansetzen. Im Falle der Hefe wird sich vermutlich allein aufgrund der Sensibilität der Hefe beim Rehydrieren kein Hersteller zu weit aus dem Fenster lehnen.

Der Unterschied zwischen beidem (garantiertes Minimum und tatsächlicher Messwert) ist auch der Unterschied zwischen einer Kundenspezifikation und einem Analysezertifikat. Erstere enthält (in unserem Fall) eine allgemeine Aussage über einen garantierten Mindestwert, letzteres würde (so es denn vorläge) einen tatsächlichen Messwert enthalten.

Sorry, falls ich in der Sache so langsam ein wenig ungeduldig rüberkomme, aber ich habe mich über viele Jahre in mehreren Jobs immer wieder mit dieser Thematik beschäftigt und zahllose Diskussionen geführt, sowohl als Kunde wie auch als Lieferant, und auch intern zur Qualitätssicherung.

Deinem letzten Satz schließe ich mich aber insofern an, als dass man vermutlich mit 10-20 Mrd./g gar nicht so schlecht liegt.

Vielleicht ergibt sich ja mal bei einem Seminar oder einer Messe mal die Gelegenheit, über einem Bier mit einem Experten eines Hefeherstellers zu sprechen. Erfahrungen werden die hier mit Sicherheit haben über tatsächliche Messwerte. Vor Garantien werden sie sich aber vermutlich hüten.

[Flothe]

Ich muss dem von mir fett markierten Satz nochmals widersprechen!

Eine Spezifikation von mehr als 6 Mrd. Zellen pro Gramm macht keine Aussage über die tatsächliche Hefezellzahl in Deinem Labor. Erstere sagt nichts aus bis eben auf die in der Spezifikation festgestellte Aussage, dass es zum Zeitpunkt der Verpackung garantiert mehr als 6 Mrd Zellen pro Gramm waren. Es können somit zehn, fünfzehn oder auch 500 Mrd./g sein - und selbst wenn Du nur fünf Mrd./g gefunden hättest, müsstest Du im Einzelfall als Kunde erst mal nachweisen, dass da schon zum Abfüllzeitpunkt ein Fehler vorlag, und es nicht etwa an Deinem Rehydrier- oder Messverfahren lag. Um sich hier Schwierigkeiten und endlose Diskussionen mit Kunden zu ersparen, werden Hersteller diesen Wert naturgemäß immer so niedrig wie möglich ansetzen. Im Falle der Hefe wird sich vermutlich allein aufgrund der Sensibilität der Hefe beim Rehydrieren kein Hersteller zu weit aus dem Fenster lehnen.

Hast recht. Hab immer noch den gleichen Denkfehler gehabt

LG Florian

[Sura]

Danke für die Mühe!

... Aber warum gärt die Hefe bei dir? Bei mir habe ich nie irgendetwas das an Hefeaktivität schliessen lässt.....

[cicero85]

Hallo,

zum Thema Underpitching / Overpitching empfehle ich euch auch folgenden Artikel:

http://www.gradplato.com/kategorien/kno ... klich-viel

viele Grüße
Kilian

[Flothe]

Danke für die Mühe!

... Aber warum gärt die Hefe bei dir? Bei mir habe ich nie irgendetwas das an Hefeaktivität schliessen lässt.....

Also rehydriert habe ich wie beschrieben in reinem Leitungswasser und ohne Zucker oder sonstiges. Hatte es schon öferts bei Trockenhefen, dass die zum Ende des Rehydrierens hin schon eine leichte Gärtätigkeit aufgenommen haben. Manche tun das aber auch gar nicht.
Liegt meiner Meinung nach daran, dass die Hefen zum Zeitpunkt der Dehydrierung voll gestopft sind mit Nährstoffen für die kommende Gärung. Manche sind dann einfach so fix, dass sie schon 20 min nach dem ersten Kontakt mit Wasser anfangen diese umzusetzen.

LG Florian

[DerDerDasBierBraut]

Bei mir es es auch oft so, eigentlich fast immer. Wenn die Hefe 20 Minuten nach dem Einstreuen in Wasser keine deutliche "Kräusenschucht" hat, dann mache ich mir Sorgen.