Definition und Auswirkung "höhere Alkohole" bei Hefeprofil

[Barney Gumble]

- Ggf bitte in anderes Forum verfrachten (-vielleicht fehlt hier auch eines wie -Aromaprofile/Biersensorik-) -

Ich lese öfters zu Hefen (zB bei denen von der Hefebank Weihenstephan) die Beschreibung "Höhere Alkohole: ..viel/wenig".

Ist "Höhere Alkohole" hier gleichbedeutend mit "Fuselalkoholen" zu lesen?
Also negative Auswirkungen.
Im alten Forum klingt es so: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... ent&tid=97

Ich hatte immer in Erinnerung dass in Maßen diese Alkohole auch wichtige positive Auswirkungen auf das Aroma haben.

Kann man das bei den Hefelieferanten die so eine Angabe machen evtl auch aufdröseln lassen was für höhere Alkohole beim Profil der Hefe genau gemeint sind. Ich meine ein endständiger Wachsalkohol mit C24 ist schließlich was ganz anderes als 1-Pentanol.
vor allem hier die Frage; was bedeutet die o. g. Angabe für das Aroma im Bier?

Wer kennt sich da aus, Aroma- und Hefeexperten vor..


Vg
Shlomo

[mcorny76]

Hi Shlomo,
ich antworte hierzu mal, um den Thread wieder etwas nach oben zu holen.
Das Thema würde mich auch sehr interessieren.
Ich achte bei der Hefeauswahl auf die vom Hersteller meistens angegebene Referenz-Konzentration an höheren Alkoholen und nehme daher gerne die S33 oder K97 für die eher neutraleren Ales. Das mache ich aber nur rein "unwissend/instiktiv", ohne zu wissen ob das wirklich hinsichtlich Verträglichkeit/Kopfweh/Fuselstoffe einen Mehrwert bringt...
Wer kennt sich damit aus, bitte klärt uns auf
Besten Dank,
Michael

[§11]

Moin,

Also unter „höhere Alkohole“ versteht man in der Braupraxis mehrwertige Alkohole. Wie so oft nutzt man einen Trivialnamen der das Verständnis nicht gerade fördert. https://www.lernhelfer.de/schuelerlexik ... verwendung

Analog ist auch die veraltete Bezeichnung Fuselalkohole im Gebrauch, die meiner Meinung nach eigentlich aus der Brennerei kommt.

Das Problem mit der Auswirkung einer hohen Konzentration ist nicht ganz einfach. Geringe Konzentrationen bestimmter mehrwertiger Alkohole sind durchaus positiv in der gesamten Aromakomposition. Aber wie sonoft macht die Dosis das Gift. Höhere Konzentrationen schmecken dann eben oft alkoholisch, nach Desinfektionsmittel, nach Nagellackentferner oder nach Franzbrandwein. Also wenig passend für ein Bier.

Gruß

Jan

[Barney Gumble]

Habe auf die Schnelle mittlerweile folgende ganz nette Seite gefunden http://www.wzw.tum.de/public-html/bmeie ... erprod.htm

Da sind unter 9. einige solcher höherer Alkohole als sog. "Bukettstoffe" gelistet
Vg
Shlomo

[Barney Gumble]

Und aus meinem alten Lehrbuch ein kleiner Auszug, was die Aussage von Jan stützt.
Vg
Shlomo

Edit: Noch ein Foto zur Bildung der Alkohole

[Ladeberger]

Also unter „höhere Alkohole“ versteht man in der Braupraxis mehrwertige Alkohole. Wie so oft nutzt man einen Trivialnamen der das Verständnis nicht gerade fördert. https://www.lernhelfer.de/schuelerlexik ... verwendung

Hallo Jan,

das ist so nicht richtig. Die Bezeichnung "höhere Alkohole" hat zwar in der Tat keine einheitliche Definition, nimmt aber weder unter Chemikern, noch Brauern einen Bezug zur Wertigkeit, sondern zur Anzahl der Kohlenstoffatome.

Als Klassiker sei hier der einwertige Isoamylalkohol (IUPAC: 3-Methylbutan-1-ol) als Vorstufe zu Isoamylacetat (IUPAC: 3-Methylbutylacetat, "Banane/Birne") genannt, der ohne Zweifel unter Brauern zu den "höheren Alkoholen" gruppiert wird.

Gruß
Andy

[Barney Gumble]

Achso, dann ist der Begriff also noch weiter gefasst (zumindest bei Brauern)?
Das wäre echt interessant zu erfahren wie jetzt die Hefeanbieter diese große Parameterbreite bei Hefen feststellen.
Muss man sich echt vorstellen, dass Standard-Mini-Sude gemacht werden und dann evtl ein Geruchsprofil (evtl auch analytisch untermauert) pro Hefe erstellt werden?
Vg
Shlomo

[§11]

Also unter „höhere Alkohole“ versteht man in der Braupraxis mehrwertige Alkohole. Wie so oft nutzt man einen Trivialnamen der das Verständnis nicht gerade fördert. https://www.lernhelfer.de/schuelerlexik ... verwendung

Hallo Jan,

das ist so nicht richtig. Die Bezeichnung "höhere Alkohole" hat zwar in der Tat keine einheitliche Definition, nimmt aber weder unter Chemikern, noch Brauern einen Bezug zur Wertigkeit, sondern zur Anzahl der Kohlenstoffatome.

Als Klassiker sei hier der einwertige Isoamylalkohol (IUPAC: 3-Methylbutan-1-ol) als Vorstufe zu Isoamylacetat (IUPAC: 3-Methylbutylacetat, "Banane/Birne") genannt, der ohne Zweifel unter Brauern zu den "höheren Alkoholen" gruppiert wird.

Gruß
Andy

Ja, in der Tat, da hab ich mich sehr zweifelhaft ausgedrueckt. Was ich sagen wollte ist das es eben ein ganzes Konglomerat an Verbindungen unter dem Begriff hoehere Alkohole tummelt. Noch nicht mal deren Entstehung ist auf den selben Stoffwechselschritt zurueck zu fuehren, auch wenn viele bei der Aminosaeruen Synthese aus a- Ketonsaeure entstehen.

Problematisch ist bei den hoeheren Alkoholen das es zum einen schwer ist etwas darueber zu sagen ob sie nun positiv sind oder eben negative. Bei einem Barleywine wird eine alkoholische Note durchaus passen, waehrend sie bei einem leichten Sommerbier eher unpassend ist. Zum anderen ist die Angabe bei der Hefe natuerlich relativ zur Wuerze und der Gaerfuehrung zu sehen. Eine Wuerze, die ausreichend FAN mitbringt, wird immer weniger anfaellig bleiben. Dafuer neigen Wuerzen mit mangelhafter Trubabscheidung und geringen FAN staerker zur Ausbildung solcher unerwuenschten alkoholischen Noten. Selbst eine Hefe die wenig hoehere Alkohole bildet wird bei hoeheren Gaertemperaturen und auch noch in geringer Zellzahl angestellt, sicherlich mehr solcher Aromen bilden als die sehr kalt gefuehrte Hefe in einer gut mit FAN ausgestattenen Wuerze, selbst wenn der Hefestamm durch eine vermehrte Bildung charakterisiert wird.

Gruss

Jan

[gulp]

Hier noch etwas über die "Belle Saison" und "höhere Alkohole". https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=736, insbesondere die Beiträge 18 und 36.
Die Belle neigt ja dazu bei höheren Stammwürzen diese süßlichen Alkohole hervorzubringen. Das endet dann im fertigen Bier mit merkwürdig süßlichem Antrunk und knochentrockenem Abgang. Ich liebe es.

Gruß
Peter

[§11]

Hier noch etwas über die "Belle Saison" und "höhere Alkohole". https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=736, insbesondere die Beiträge 18 und 36.
Die Belle neigt ja dazu bei höheren Stammwürzen diese süßlichen Alkohole hervorzubringen. Das endet dann im fertigen Bier mit merkwürdig süßlichem Antrunk und knochentrockenem Abgang. Ich liebe es.

Gruß
Peter

Ja, auch hohe Stammwuerze unterstuetzt die Bildung.

Was ich alles hab um viele hoehere Alkohole zu bilden ist:
- Wuerzen mit geringem FAN
- Underpitching
- schlechte Wuerzebelueftung
- schlechte/ mangelhafte Trubabscheidung
- Hohe Stammwuerze oder high Gravity
- hohe Gaertemperatur


Gruss

Jan

[tauroplu]

Um eine der Fragen des TE zu beantworten: Nein, man kann nicht sagen, welche Heferasse nun welche höheren Alkohole bevorzugt produziert. Es ist halt immer ein mehr oder weniger umfangreiches Konglomerat an höheren Alkoholen.

Ich hab da mal versucht, etwas zusammenzustellen:

Höhere Alkohole (früher auch Fuselöle) gehören zu den Bukettstoffen (im Gegensatz zu Jungbukettstoffen).
Generell wird der Gehalt an höheren Alkoholen stärker durch die Prozessführung beeinflusst.

Es gibt mehrere Wege zur Bildung höherer Alkohole:
- Die Hefe baut in der Würze vorhandene Aminosäuren zu höheren Alkoholen um
- Die Bildung höherer Alkohole kann auch über Hydroxysäuren oder Ketosäuren erfolgen
- Höhere Alkohole bilden sich aus Zuckern (über Acetat).

Einflussfaktoren auf die Bildung höherer Alkohole im Bier:

Förderung durch:
- Erhöhung der Gärtemperatur
- Bewegung des Jungbiers (Rühren oder Umpumpen)
- Verringerung der Aminosäurekonzentration in der Würze
- Intensive Belüftung der Anstellwürze
- Intensives Drauflassen
- Anstelltemperaturen von > 8°C (bei UG Bieren)
- Erhöhung der Würzekonzentration auf > 13°P

Dämpfung durch:
- Erhöhug der Hefegabe beim Anstellen
- Kältere Anstelltemperaturen
- Kältere Gärführung
- Vermeidung des Sauerstoffeintrages nach dem Anstellen
- Ausreichenden Gehalt an Aminosäuren in der Anstellwürze

Konzentrationen an höheren Alkoholen von mehr als 100 mg/l verschlechtern den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres.
Der durchschnittliche Gehalt an höheren Alkoholen liegt z.B. bei hellen Vollbieren zwischen 60 und 90 mg/l.

Höhere Alkohole sind z.B.:
2-Methyl-Propanol [Konzentrationsbereich: 5 – 20 mg/l]
2-Methyl-Butanol [Konzentrationsbereich: 10 – 20 mg/l]
3-Methyl-Butanol [Konzentrationsbereich: 35 – 70 mg/l]
2-Phenyl-Ethanol [Konzentrationsbereich: 10 – 20 mg/l; 30 – 50 mg/l bei Weizenbier]
Die Konzentrationen beziehen sich im Wesentlichen auf helles Vollbier.

Quelle: Kunze, Technologie Brauer und Mälzer, 8. Auflage, Seiten 355 – 358, VLB Berlin

Fermentis hat aber seit einiger Zeit in ihren Hefedatenblättern Angaben zum Gehalt an Estern und eben höheren Alkoholen angegeben. Auf Basis der obigen Informationen lässt sich glaube ich ganz gut einschätzen, was ich zu erwarten habe.
Vergleicht man nun z.B. eine Safale S-04 mit einer Saflager S-189 so steht einem Gesamtgehalt an höheren Alkoholen der Wert 363 mg/l dem Wert 184 mg/l gegenüber. Ok, ist jetzt (bewusst) ein krasser Gegensatz, aber er diene zur Verdeutlichung. Schaut Euch einfach mal die anderen Heferassen an, dann bekommt man einen besseren Eindruck von der Unterschiedlichkeit.
Die dort gemachten Angaben dürfen aber durchaus etwas kritisch betrachtet werden, denn wie optimal Gärtemperaturen von 12-15°C für UG Hefen sind, darüber lässt sich gewisslich streiten. Trotzdem finde ich es höchst interessant, dass mal ein paar interessante Werte zusätzlich gegeben werden, die man bei anderen Hefeproduzenten vermisst.

[KCSteevo]

Grob überschlagen ist ja der einzige Faktor, welchen ich nicht durch technologische Maßnahmen beeinflussen kann, der Gehalt an Aminosäuren (AS).

Gibt's denn Hefenährsalze, die auch AS mit dabei haben? Standard sind ja meist Mineralstoffe, Vitamine sowie Phosphor- und Stickstoffverbindungen. Zwar hat jede AS auch n Stickstoff mit dabei, dürften hier allerdings ehr Ammoniumphosphat gemeint sein.

[heizungsrohr]

Eine Eiweißrast zwischen 45 und 57°C setzt uA Aminosäuren frei.

[KCSteevo]

Ja schon aber es ging ja Grad um nicht technologische Maßnahmen. Da ist die einzige veränderbare Größe doch die Aminosäure Konzentration die ich ggf mit nährsalz zugeben könnte wenn die drin sein sollte.

Aber auch n interessanter Punkt mit der Rast

[Barney Gumble]

eigentlich ging es mir auch nicht um die Frage nach der Hefenahrung sondern überhaupt nach dem Potenzial einer Hefe diese 'höheren Alkohole' zu bilden und welche dieser Verbindungen genau.

Dank an Michael, die Seiten von fermentis kannte ich noch nicht, cool das da sogar quantitative Angaben drin sind.
Dann machen die also so ein Standardverfahren? Ist das dann die berühmte "Kongressmaische"?
(siehe https://braumagazin.de/article/malzanalyse/

Vg
Salomon)

[§11]

eigentlich ging es mir auch nicht um die Frage nach der Hefenahrung sondern überhaupt nach dem Potenzial einer Hefe diese 'höheren Alkohole' zu bilden und welche dieser Verbindungen genau.

Dank an Michael, die Seiten von fermentis kannte ich noch nicht, cool das da sogar quantitative Angaben drin sind.
Dann machen die also so ein Standardverfahren? Ist das dann die berühmte "Kongressmaische"?
(siehe https://braumagazin.de/article/malzanalyse/

Vg
Salomon)

Das ist sehr oft das Problem. Ähnlich wie bei der Angabe des VG einer Hefe. Da es kein standardisiertes Verfahren gibt, kann man nur mutmaßen welche Würze zum Einsatz kommt.

Gruß

Jan

[Mailänder]

Dank an Michael, die Seiten von fermentis kannte ich noch nicht, cool das da sogar quantitative Angaben drin sind.
Dann machen die also so ein Standardverfahren? Ist das dann die berühmte "Kongressmaische"?
(siehe https://braumagazin.de/article/malzanalyse/

Eine Kongresswürze ist es ganz bestimmt nicht, eher eine Doppelbock-Würze. Unter den Angaben für Ester und höhere Alkohole für die S-04 da steht "ppm bei 18°P bei 20°C". Braut man ein Vollbier mit 12°P Stammwürze wird man dann bestimmt andere Werte haben.

P.S. Eine Kongressmaische hat um die 8.4°P ist also viel dünner.

[Barney Gumble]

Dank an Michael, die Seiten von fermentis kannte ich noch nicht, cool das da sogar quantitative Angaben drin sind.
Dann machen die also so ein Standardverfahren? Ist das dann die berühmte "Kongressmaische"?
(siehe https://braumagazin.de/article/malzanalyse/

Eine Kongresswürze ist es ganz bestimmt nicht, eher eine Doppelbock-Würze. Unter den Angaben für Ester und höhere Alkohole für die S-04 da steht "ppm bei 18°P bei 20°C". Braut man ein Vollbier mit 12°P Stammwürze wird man dann bestimmt andere Werte haben.

P.S. Eine Kongressmaische hat um die 8.4°P ist also viel dünner.

Ah das hatte ich nicht gesehen mit den 18 grad plato, Danke für die Aufklärung.
Vg
Shlomo