Jungbier von Hefe schlauchen BEVOR HG durch ist???

[zizo]

Hallo zusammen,

auch ich habe mir das tolle Buch von Jan Brücklmeier gekauft und bin schwer begeistert. Klar, vieles hab ich mir während meiner jungen Hobbybrauerkarriere selber an Infos (nicht zuletzt hier) zusammengetragen. Allerdings habe ich mich auch an vieles noch nicht rangewagt, weil es mir zu komplex erschien. Jans Buch führt dazu, dass einige dieser Dinge klarer werden und ich feststelle, dass das auch kein Hexenwerk ist.
Und die Idee, Informationen mit passenden Rezepten zu kombinieren, bzw. z.B. den Einfluss von Rasten am identischen Rezept zu zeigen, finde ich als fortgeschrittener Anfänger genial. Vielen Dank, Jan!

Was mich aber extrem verwundert hat, ist die ausführliche Anleitung, zu welchem Zeitpunkt Jungbier von der Hefe in einen frischen Gärbehälter geschlaucht werden soll. Laut Jan Brücklmeier soll dies aus geschmacklichen (und optischen?) Gründen bereits geschehen, bevor dies ausgegoren ist.
Danach soll das Bier erst im neuen Gärbehälter ganz ausgären, bevor es mit Zucker in Flaschen gefüllt wird. Das habe ich so noch nie gelesen.
Auch in diesem klasse Beitrag von Boludo https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=212 wird das Jungbier erst komplett ausgegoren, bevor es von der Hefe geschlaucht wird.

Was ist nun richtig, bzw. wie handhabt ihr das? Ich gehe von aus, dass viele Wege nach Rom führen. Aber wenn ich den Aufwand sehe, den ich treiben müsste (und nicht zuletzt das Infektionsrisiko durch häufiges Restextrakt messen), weiß ich nicht, ob Jans Weg für mich als Hobbybrauer so optimal ist.

Ach ja, ich habe die obige Frage ganz bewusst nicht an Jan direkt geschrieben, da ich davon ausgehe, dass er seine Meinung im Buch festgehalten hat und die dort ja auch gut begründet hat. Mir geht es hier eher um eine offene Diskussion der Vor- und Nachteile der verschiedenen Methoden.

Ich bin gespannt.

Gruß, Sebastian

[Boludo]

Wenn du das Bier umschlauchst, bevor es vollends vergoren ist, wirst du im zweiten Behälter wieder einen Bodensatz haben. Daher schlauche ich erst nach Ende um. Der Vorteil wenn es noch gärt ist vermutlich, dass das Jungbier dann noch relativ unempfindlich gegenüber Oxidation ist, da die Hefe ja noch voll aktiv ist. Ich denke, das ist auch die Vorgehensweise in großen Brauereien.
Neulich wurde hier diskutiert, dass das Umschlauchen total gefährlich sei wegen Oxidation, wenn man nicht alles mit CO2 flutet.
Die Amerikaner schlauchen seit Jahrzehnten nach der Hauptgärung um und lassen das Bier im Glasballon reifen, bevor sie es karbonisieren.
Vermutlich muss da jeder seinen Weg finden.

Stefan

[zizo]

Hallo Stefan,

danke für die schnelle Antwort. Ich hab Jans Buch gerade nicht hier. Wenn ich mich aber richtig erinnere, dann empfiehlt er das Umschlauchen bei ca. 1-2% Restextrakt ÜBER EVG. Da ist doch die Hefe nicht mehr mega aktiv, oder!?

Gruß, Sebastian

[Bierwisch]

Ein bis zwei Prozent über EVG? Uuups, da brauche ich aber immer eine Schnellvergärprobe und muß zum Ende hin mehrmals täglich messen.
Das wäre mir als Hobbybrauer viel zu viel Aufwand und außerdem auch hinsichtlich der Infektionsgefahr recht fraglich.

Womit wird das denn begründet? Welche Vorteile ergeben sich daraus?

Danke für die Erhellung!
Bierwisch

[Sura]

Wenn du zu dem Zeitpunkt umschlauchst hast du den Vorteil, das die Hefe den Sauerstoff der dabei unweigerlich irgendwie seinen Weg in den Sud findet schlagartig verstoffwechselt wird. Wenn ich umschlauche mache ich das wenn die Kräusen zusammenfallen. Im "frischen" Gäreimer bekomme ich dann nochmal Kräusen. Die Hefe bekommt sozusagen nochmal einen "zweiten Wind".
Umschlauchen ist immer ein Risiko, allerdings kann man versuchen es so gut es geht zu minimieren und das ist jetzt auch nicht so schwierig.

Ich schlauche aber auch nicht (mehr) jedesmal um. Normalerweise ist jeder Sud innerhalb von 2-3 Wochen durch, und in der Zeit bekommst du auch keine Probleme mit der Hefe auf die der Sud steht.

[Boludo]

Wenn ich umschlauche mache ich das wenn die Kräusen zusammenfallen.

Das nennt sich dann Schlaucherdecke.
Wie gesagt, in großen Brauereien wird das bei untergärigem Bier gerne so gemacht. Das Bier kommt dann in den Drucklagertank wo es bei sehr niedriger Temperatur vollends vergärt, sich klärt und aufgespundet wird.
Ob das bei obergärigen Hobbybraubieren so sinnvoll ist, kann ich nicht sagen.

Stefan

[Sura]

Ich machs ab und an wenn ich Hopfen stopfe (was in letzter zeit jetzt auch nicht so oft vorgekommen ist). Ich möchte dann ungerne die Reste der Kräusen unter- und den Trubschlonz vom Hopfen(sack) aufgewirbelt bekommen.

[Johnny H]

Bei noch deutlich aktiver Gärung hat man m.E. den zusätzlichen Vorteil, dass sich nach dem Umschlauchen umgehend wieder eine CO2-Schicht über dem Jungbier ausbildet, die sowohl vor Sauerstoff als auch vor aeroben Schädlingen schützt. Ich sehe auch die immer wieder auftretenden Probleme mit Kahmhefen vor diesem Hintergrund.

[§11]

Ich hab jetzt mein Buch auch nicht auswendig im Kopf, aber das was du beschreibst klingt nach umschlauchen in einen Drucktank/ Fass mit Spundapparat. Hier musst du natürlich mit Restextrakt schlauchen, da du sonst kein CO2 mehr bilden kannst. Genau das ist ja der Vorteil eines Spundapparats.

Selbst beim Umschlauchen in einen neuen Bottich um zum Beispiel zu stopfen, bringt dir eine noch aktive Hefe Vorteile. So bildet sich zum Beispiel wieder CO2 und Sauerstoff wird verstoffwechselt.

Es wäre praktisch wenn du die Seite angegeben könntest, dann wüsste ich was ich geschrieben habe und damit wird das Warum evtl. klarer

Schöne Grüße

Jan

[§11]

Jetzt meine ich das ich deine Verwirrung gefunden habe. Du sprichst vom Schlauchen (S.219). Dabei geht es um die Abtrennung des Gelägers und der Decke. Aber danach ist das Bier ja noch nicht fertig. Das Schlauchen ist das Ende der HG und dient dazu das Geläger und die Hopfenharze in der Decke zu entfernen. Willst du in Flaschen abfüllen gärt das Bier danach im „Lagerkeller“ aus. S.224:

„Deshalb mein Tipp: Erst vollständig im Bottich vergären....

Würdest du ohne Restextrakt schlauchen, würde dein Bier viel stärker oxidieren und auch die schützende CO2 Atmosphäre wäre weg. Das macht insofern Probleme, da zum Beispiel Acetobacter, also Essigsäurebakterien, Sauerstoff brauchen zum Wachsen, dein Bier also viel leichter sauer wird und zwar Essigsauer.

Natürlich kannst du dein Bier auch in einem Bottich vom Anstellen bis Abfüllen belassen, aber das Bier auf dem Geläger zu lassen ist eben nicht optimal. Da ich in meinem Buch ja eher den fortgeschrittenen Hobbybrauer als den Anfänger anspreche, beschreibe ich auch eher einen optimalen Weg für Bier, als den einfachsten Weg.

Stefan (und auch Bernd) haben natürlich recht das ein „Ein- Tank- Verfahren“ das geringere Risiko für Infektionen darstellt, ich spreche aber eben den fortgeschrittenen Brauer an, der in der Regel die Hygiene in seiner Brauerei im Griff hat (wenn nicht helfen Kapitel 4 & 5)

Ich hoffe das klärt deine Ubsicherheit.

Gruß

Jan

[Exedus]

Welchen Qualitätsgewinn erziele ich denn, wenn ich während der HG umschlauche?

Die Kräusendecke mit den Harzen kann ich ja auch während der Gärung abheben, dazu ist kein Umschlauchen nötig. Verbleibt also das Geläger. Auf dem Geläger steht das Bier dann eben einige Tage bis zur Abfüllung. Dabei sprechen wir im Normalfall also von 7-10 Tagen. Das Geläger muss ja auch erstmal entstehen, also sind bereits einige Tage der Gärung vorangegangen.

Ist es wirklich so schädlich das Jungbier ne Woche auf dem Geläger zu belassen oder besser gefragt: Wo ist der Qualitätsgewinn, wenn ich umschlauche?
Ist ja immerhin doch recht viel Arbeit.

[zizo]

Hallo Jan,

ja genau. Hatte ich die Begriffe verwechselt.
Es ging mir tatsächlich um die Abtrennung vom Geläger und der Decke durch Umschlauchen in ein neues Gärfass bevor das Jungbier ausgegoren ist.
Danach wird das Bier fertig gegoren und beim Abfüllen in Flaschen dann mit Zucker abgefüllt.
Das hatte ich auch so verstanden, allerdings hatte ich die "vorzeitige" Abtrennung von Geläger und Decke so noch nie gehört und wollte entsprechend die Diskussion starten.

Aber ich habe nun verstanden, dass diese deine Vorgehensweise eine Empfehlung ist, um das Bier noch besser zu bekommen.

Gruß und danke für die Erläuterungen.
Sebastian

[Boludo]

Geläger ist ein Hefefriedhof. Wenn man da mit der pH Sonde reingeht sieht man z.B. dass es immer saurer wird, die Hefe autolysiert. Und Autolyse ist ein schleichender Vorgang, der im Prinzip stattfindet, sobald Hefezellen sterben. Rein theoretisch ist es also sehr sinnvoll, das Jungbier so schnell es geht vom Geläger zu nehmen. Vor allem bei so schwierigen Bierstilen wie Münchner Hell, wo man nichts kaschieren kann und jeden Fehler schmeckt.
Wie wichtig das jetzt in der Praxis des Hobbybrauers ist, muss jeder selber entscheiden. Im Gegensatz zur Brauerei können wir auch kaum inert umschlauchen. Da kann der Schaden größer sein als der Nutzen, gerade bei sehr oxidationsempfindlichen gestopften Bieren.
Es ist immer schwierig, wenn man Vorgehensweisen aus der Bierindustrie auf den Hobbykeller überträgt, das sind einfach zwei verschiedene Welten. Schon alleine, weil wir im Verhältnis zum Volumen zig mal größere Oberflächen haben.
Richtig und falsch gibt es da meiner Meinung nach nicht, jeder muss sehen, mit welcher Technik er die besten Ergebnisse erzielt.
Wird z.B. unter Druck im Keg vergoren, ist das Umdrücken was ganz anderes als das Umschlauchen aus dem Kunststoffbehälter.
Ideal ist natürlich ein ZKG, da schießt man die Hefe einfach ab.

Stefan

[Exedus]

Wie wichtig das jetzt in der Praxis des Hobbybrauers ist, muss jeder selber entscheiden. Im Gegensatz zur Brauerei können wir auch kaum inert umschlauchen. Da kann der Schaden größer sein als der Nutzen, gerade bei sehr oxidationsempfindlichen gestopften Bieren.

Stefan

Genau das ist der Hintergrund meiner Frage. Ich schlauche vor dem Abfüllen wirklich sehr selten um, einfach weil ich es bisher als unnötig angesehen habe. Das muss natürlich nichts heißen, ich bin ja auch kein Biersommelier. Daher die Frage nach den Auswirkungen, wenn man das Jungbier ne Woche auf dem Geläger lässt

Ich bin stets bemüht alles zu optimieren, aber in diesem Fall kann ich den Vorteil nach wie vor nicht richtig einordnen. Mal abgesehen von Ausnahmen, wie Biere die sehr lange in der HG sind oder eben nen Münchner Helles, was sehr sensibel ist.

[OlafBux]

Ist das

https://www.brouwland.com/de/unsere-pro ... beh-lter-3

Eine Alternative zum Umschlauchen?

[mavro]

Ich bin verwirrt

Ich lasse in der Regel mein Bier 12 Tage im Gäreimer bzw. bis halt die Gärung beendet ist.

Dann schlauche ich es um in einen Gäreimer, in den ich die Zuckerlösung für die Karbonisierung vorgelegt habe.

Dann Fülle ich sofort in Flaschen ab.

Dadurch hab ich das Bier doch von Geläger sauber getrennt und es kommt auch in der Flasche gleich ein Gärung in Gänge.

ist daran was falsch?

[Taim]

Ich bin verwirrt

Ich lasse in der Regel mein Bier 12 Tage im Gäreimer bzw. bis halt die Gärung beendet ist.

Dann schlauche ich es um in einen Gäreimer, in den ich die Zuckerlösung für die Karbonisierung vorgelegt habe.

Dann Fülle ich sofort in Flaschen ab.

Dadurch hab ich das Bier doch von Geläger sauber getrennt und es kommt auch in der Flasche gleich ein Gärung in Gänge.

ist daran was falsch?

Du hast dann halt relativ viel Sauerstoffeintrag durch das umschlauchen, der durch die Hefe nicht mehr verstoffwechselt werden kann.

[Chrissi_Chris]

Warum bitte ziehen sich nun alle so extrem am Umschlauchen hoch ?
In einem anderen Thread würde behauptet das Bier würde durch Umschlauchen absolut untrinkbar werden was für ein Quatsch...

Oxidation ist ein Thema aber wenn man Sorgfältig arbeitet und es nicht meter Hoch plätschern lässt hat man damit auch keine Probleme auch nicht beim Umschlauchen...

Ist das Thema Oxidation nun der neueste Renner oder wieso soll man neuerdings alles mit CO2 Fluten und Schläuche mit CO2 befüllen...
Man kann es auch übertreiben, demnächst werden die Dolden und Pellets zum Hopfen stopfen mit CO2 gespült oder wie ?

LG Chris

[Boludo]

Das mit dem CO2 spülen beim Hopfen Stopfen ist in der Tat eine gute Idee und wird in Brauereien durchaus auch praktiziert.
Ich hab mir mal vorgenommenen nichts mehr zum Thema Oxidation zu sagen, da es eh keinen Wert hat. Da wird vieles pauschalisiert und durcheinander geworfen. Jetzt versuche ich mich mal daran zu halten.

Stefan

[mavro]

Ich bin verwirrt

Ich lasse in der Regel mein Bier 12 Tage im Gäreimer bzw. bis halt die Gärung beendet ist.

Dann schlauche ich es um in einen Gäreimer, in den ich die Zuckerlösung für die Karbonisierung vorgelegt habe.

Dann Fülle ich sofort in Flaschen ab.

Dadurch hab ich das Bier doch von Geläger sauber getrennt und es kommt auch in der Flasche gleich ein Gärung in Gänge.

ist daran was falsch?

Du hast dann halt relativ viel Sauerstoffeintrag durch das umschlauchen, der durch die Hefe nicht mehr verstoffwechselt werden kann.

Ich dachte, dass der Sauerstoff dan in der Flasche durch die darin einsetzende Nachgärung verstoffwechselt wird.
Habe ich da einen Denkfehler?

[afri]

Ich dachte, dass der Sauerstoff dan in der Flasche durch die darin einsetzende Nachgärung verstoffwechselt wird.
Habe ich da einen Denkfehler?

Nein, aber einige hier sehen das halt anders und schreiben, sie würden den in den (bei mir) ca. 30cm³ Raum über dem Bier in der Flasche befindlichen Sauerstoff als Oxydationsaroma wahrnehmen.

Glaube ich ihnen, meine und offenbar auch deine Meinung ist die, dass die Hefe zunächst aerob arbeitet, bevor sie kein O2 mehr findet und die Ärmel für die NG hochkrempelt. Boludo hat sowas ähnliches in Beitrag #2 (Satz drei) geschrieben, aber dennoch besteht viel Diskussionsbedarf, den Kopfraum über dem Bier in der Flasche betreffend. Da kommen wir auf keinen gemeinsamen Nenner und ich lasse jedem seine Meinung und seine Nase. Wer wäre ich, dass ich den Geruchsinn anderer in Frage stellte?
Achim (bislang gut 13 hl gebraut und getrunken habend)

[Boludo]

Der Sauerstoff, der im Bier gelöst ist, wird schnell in der Flasche verstoffwechselt. Der im Flaschenhals aber nicht. Das sind zweierlei Stiefel. Der Sauerstoff im Flaschenhals diffundiert ganz langsam über Wochen hinweg ins Bier. Diffusion ist ein sehr langsamer Vorgang. Eine Zeit lang packt das die Hefe noch. Irgendwann ist sie aber hinüber und dann oxidiert der aus dem Flaschenhals ins Bier diffundierende Sauerstoff das Bier. Wie gesagt, das sind zwei verschiedene Dinge.
Bier hat immer ein gewisses reduktives Potential, d.h. es kann eine bestimmte Menge Sauerstoff wegstecken. Eine angelaufene Kupferkühlspirale zb kommt nach dem Eintauchen in die Würze blitzblank reduziert wieder heraus. Bringt man schon vor dem Abfüllen viel oxidativen Stress in den Brauprozess, dann bleibt nicht mehr viel davon übrig und es geht schneller den Bach runter.

Stefan, der es nicht lassen kann und weit über 100 hL Bier gebrauend haben tuend

[Ladeberger]

[...] aber dennoch besteht viel Diskussionsbedarf [...]

Einseitig.

Gruß
Andy

[afri]

Einseitig.

Was zumindest mavro betrifft, nein.
Achim

[Boludo]

Man muss über den Einfluss des Sauerstoffs im Flaschenhals wirklich nicht diskutieren. Das lässt sich messen und beweisen. Das habe ich mir auch nicht zusammen gereimt sondern von Michael Zepf von der Doemens Akademie erklären lassen.
Man könnte genauso gut diskutieren, ob der Mond aus schweizer Käse besteht.
Das macht mindestens genau so viel Spaß.

Stefan

[hyper472]

Oxidation ist ein Thema aber wenn man Sorgfältig arbeitet und es nicht meter Hoch plätschern lässt hat man damit auch keine Probleme auch nicht beim Umschlauchen...

Ist das Thema Oxidation nun der neueste Renner oder wieso soll man neuerdings alles mit CO2 Fluten und Schläuche mit CO2 befüllen...
Man kann es auch übertreiben, demnächst werden die Dolden und Pellets zum Hopfen stopfen mit CO2 gespült oder wie ?

Ich denke, hier ist es mal wieder an der Zeit, den guten alten Fritz II auszugraben, nach dem „ein jeder nach seiner Facon“ brauen darf.
Zwei meiner vom breiten (?!) Publikum am meisten gelobten Biere haben nach dem Empfinden eines anderen Brauers deutlichen Oxidationsgeschmack. Ich bin immer wieder froh, dass meine sensorischen Fähigkeiten begrenzt sind! Aber ich maße mir nicht an, das Geschmacksempfinden anderer infrage zu stellen. Und ob der Mond aus Käse besteht, interessiert mich dann, wenn ich ein Hin- und Rückflugticket habe
Ich für meinen Teil werde versuchen, zukünftig den Kopfraum klein zu halten bzw. durch dosiertes Stoßen an die Flasche mit Schaum zu füllen.
Viele Grüße, Henning (schon tausende Liter Bier trinken tun und auch in diesem Thread schon wieder was gelernt habend...)

[§11]

Schlaucherdecke

So heist sie ja nicht ohne Grund

Geläger ist ein Hefefriedhof

Ja, es gibt einen Grund warum Hefe sich absetzt. Im Gelaeger sind tote Hefen, Hopfenharze und sonstige Ausscheidungen die der pH Sturz so mit sich bringt.

Wie wichtig das jetzt in der Praxis des Hobbybrauers ist, muss jeder selber entscheiden. Im Gegensatz zur Brauerei können wir auch kaum inert umschlauchen. Da kann der Schaden größer sein als der Nutzen, gerade bei sehr oxidationsempfindlichen gestopften Bieren.

Richtig, jeder ist seines Glueckes Schmied. Im Grunde muessen wir aber beim Umschlauchen mit Restextrakt gar nicht 100% sauerstofffrei arbeiten. Zu dem Zeitpunkt ist ein Teil der Hefe aktiv und im Bier verteilt. Es versteht sich ausserdem natuerlich von selbst das das Jungbier sanft von einem Bottich in den naechsten wander. Also Schlauch bis zum Boden, nicht nur bis zum Rand.

Oxidation ist ein Thema aber wenn man Sorgfältig arbeitet und es nicht meter Hoch plätschern lässt hat man damit auch keine Probleme auch nicht beim Umschlauchen...

und Sauerstoffeintrag ist halt nicht gleich Sauerstoffeintrag

Der Sauerstoff, der im Bier gelöst ist, wird schnell in der Flasche verstoffwechselt. Der im Flaschenhals aber nicht. Das sind zweierlei Stiefel. Der Sauerstoff im Flaschenhals diffundiert ganz langsam über Wochen hinweg ins Bier. Diffusion ist ein sehr langsamer Vorgang. Eine Zeit lang packt das die Hefe noch. Irgendwann ist sie aber hinüber und dann oxidiert der aus dem Flaschenhals ins Bier diffundierende Sauerstoff das Bier. Wie gesagt, das sind zwei verschiedene Dinge.

Zumal sich ja Hefe und Sauerstoff zu diesem Zeitpunkt an den gegenueberliegenden Enden der Flasche befinden. Der Sauerstoff tut uns nicht den Gefallen und wartet bis er beim Hefebodensatz angekommen ist, er reagiert mit dem erstbesten Partner.

aber dennoch besteht viel Diskussionsbedarf, den Kopfraum über dem Bier in der Flasche betreffend.

Dazu gibt es ausreichend Untersuchungen (Siehe Brulosophy Diskussion). Das der Luftsauerstoff im Flaschenhals dein Bier oxidiert ist eine Messbare Tatsache. Ob dir Oxidationsaromen schmecken ist individuell.

Ist es wirklich so schädlich das Jungbier ne Woche auf dem Geläger zu belassen oder besser gefragt: Wo ist der Qualitätsgewinn, wenn ich umschlauche?
Ist ja immerhin doch recht viel Arbeit.

Ob es die "Mehrarbeit" wert ist muss letztendlich jeder selbst entscheiden. Ist halt ein Eimer mehr zu putzen. Den Qualitaetsgewinn habe ich ja oben bereits beschrieben. Ich rate mal zum Selbstversuch. Nimm das Gelaeger nach dem Umschlauchen und lass es durch einen Kaffeefilter ablaufen. Verkoste mal das so gewonnene Bier. Aehnliches rate ich uebrigens auch zum Thema Decke abheben. Einfach mal probieren

Im Grunde muss jeder selbst entscheiden welche Stellschrauben er bedienen will und welche nicht. Da fuehren viele Wege nach Rom.

Schoene Gruesse

Jan, der keine Ahnung hat wieviele Hektoliter er schon gebraut hat, aber Weiss das es deutlich mehr waren als er bis jetzt getrunken hat....

[Tozzi]

Ich dachte, dass der Sauerstoff dan in der Flasche durch die darin einsetzende Nachgärung verstoffwechselt wird.
Habe ich da einen Denkfehler?

Kein Denkfehler per se, aber so läuft es (leider) nicht.
Die Hefe nimmt zu diesem Zeitpunkt den Sauerstoff nicht mehr aktiv auf, da sie sich nicht mehr bzw. kaum noch vermehren wird.

Ist das Thema Oxidation nun der neueste Renner oder wieso soll man neuerdings alles mit CO2 Fluten und Schläuche mit CO2 befüllen...
Man kann es auch übertreiben, demnächst werden die Dolden und Pellets zum Hopfen stopfen mit CO2 gespült oder wie ?

Das Thema ist nicht der "neuste Renner" sondern im Gegenteil "kalter Kaffee".
Oxidation ist das Hauptproblem bei Hobbybrauern, wie man auch z.B. bei Camba jedes Jahr aufs Neue wieder eindrucksvoll feststellen kann.
Je heller das Bier, je stärker gehopft, desto mehr macht sich das bemerkbar.
Spätestens wenn das Pale Ale zum Amber Ale geworden ist, kann man das sogar mit dem bloßen Auge erkennen.

Die Menge O2 in einem Schlauch ist nicht zu unterschätzen, vor allem, wenn man das dann auch noch unter Druck ins Bier drückt (Zwangskarbonisierung).
Man kann Vieles übertreiben; den Sauerstoff Eintrag nach der HG zu minimieren gehört aber nicht dazu.
Da ist jede noch so kleine Maßnahme absolut zielführend.

Für manche mag Oxidation als "Hausgeschmack" durchgehen, für mich kommt das auf der Ekligkeitsskala gleich nach Licht.
Es sei denn, es handelt sich um einen Barley Wine, oder ein sehr dunkles Bier, was langfristig von Honig oder Sherry Geschmack profitieren kann.
Dann muss man "nur" die "Pappkarton" Phase hinter sich bringen.

LG, Stephan (der seine Stopfhopfen in der Tat mit CO2 "spült")

[Barney Gumble]

Kein Denkfehler per se, aber so läuft es (leider) nicht.
Die Hefe nimmt zu diesem Zeitpunkt den Sauerstoff nicht mehr aktiv auf, da sie sich nicht mehr bzw. kaum noch vermehren wird.
..
Das Thema ist nicht der "neuste Renner" sondern im Gegenteil "kalter Kaffee".
Oxidation ist das Hauptproblem bei Hobbybrauern, wie man auch z.B. bei Camba jedes Jahr aufs Neue wieder eindrucksvoll feststellen kann.
Je heller das Bier, je stärker gehopft, desto mehr macht sich das bemerkbar.
Spätestens wenn das Pale Ale zum Amber Ale geworden ist, kann man das sogar mit dem bloßen Auge erkennen.

Die Menge O2 in einem Schlauch ist nicht zu unterschätzen, vor allem, wenn man das dann auch noch unter Druck ins Bier drückt (Zwangskarbonisierung).
Man kann Vieles übertreiben; den Sauerstoff Eintrag nach der HG zu minimieren gehört aber nicht dazu.
Da ist jede noch so kleine Maßnahme absolut zielführend.

Für manche mag Oxidation als "Hausgeschmack" durchgehen, für mich kommt das auf der Ekligkeitsskala gleich nach Licht.
Es sei denn, es handelt sich um einen Barley Wine, oder ein sehr dunkles Bier, was langfristig von Honig oder Sherry Geschmack profitieren kann.
Dann muss man "nur" die "Pappkarton" Phase hinter sich bringen.

LG, Stephan (der seine Stopfhopfen in der Tat mit CO2 "spült")
[/quote]

[mavro]

OK, soweit ja klar. Und ich würde gerne meine Schritte dahingehend optimieren.

Dennoch habe ich eines inhaltlich nicht verstanden:
- Wenn ich kurz nach der HG umschlauche in einen anderen Gäreimer und damit die Hefereste, usw. trenne, dann habe ich also ein noch aktiv gärendes Jungbier in einem neuen, reinen Gäreimer.
- Darin wird dann weiter munter CO2 produziert, was die Wahrscheinlichkeit der Oxidation minimiert.
- OK

- Dann schlauche ich aber nach dem vollendeten Abschluss der Gärung - also vor dem Abfüllen - in einen weiteren Gäreimer mit der Zuckerlösung um und fülle dann in Flaschen ab.
- Dabei habe ich doch wieder meine Oxidationsgefahr für diesen Umfüllprozess und den Kopfraum in der Flasche mit Sauerstoff.

Was habe ich denn dabei gewonnen?

Da kann ich doch gleich den Zwischenschritt sparen - oder?

[Bierwisch]

Dann lies nochmal, was Jan geschrieben hat - ihm geht es darum, das Jungbier von den Hopfenharzen und der absterbenden Hefe zu trennen. Das kann zu Qualitätseinbußen führen, aber nicht jeder (ich auch nicht) schmeckt den Unterschied...

[Taim]

OK, soweit ja klar. Und ich würde gerne meine Schritte dahingehend optimieren.

Dennoch habe ich eines inhaltlich nicht verstanden:
- Wenn ich kurz nach der HG umschlauche in einen anderen Gäreimer und damit die Hefereste, usw. trenne, dann habe ich also ein noch aktiv gärendes Jungbier in einem neuen, reinen Gäreimer.
- Darin wird dann weiter munter CO2 produziert, was die Wahrscheinlichkeit der Oxidation minimiert.
- OK

- Dann schlauche ich aber nach dem vollendeten Abschluss der Gärung - also vor dem Abfüllen - in einen weiteren Gäreimer mit der Zuckerlösung um und fülle dann in Flaschen ab.
- Dabei habe ich doch wieder meine Oxidationsgefahr für diesen Umfüllprozess und den Kopfraum in der Flasche mit Sauerstoff.

Was habe ich denn dabei gewonnen?

Da kann ich doch gleich den Zwischenschritt sparen - oder?

Dann müsstest Du es evtl. so machen wie Alt-Phex, oder in einen Drucktank (Fermantasaurus etc.) und Zubehör investieren und mit GDA abfüllen.

Ich frage mich allerdings gerade, wie stark das Geläger geschmackliche Auswirkungen hat, wenn das Bier da meist nicht länger als 2Wochen drauf ist. Ich dachte immer Autolyse bräuchte Monate?!

[tauroplu]

Richtig, Autolyse braucht i.a. eine längere Zeit. Ich hatte erst Ende letzten Jahres erstmalig autolysiertes Bier, da ich 2 Flaschen, die ich durch Schräglage des Gärbottichs abgefüllt hatte, leider vergessen habe bzw. bestimmte Umstände dazu beigetragen haben, diese Buddels zu leeren. Normalerweise kennzeichne ich die und stelle sie so in den Kühlschrank, dass ich sie nicht vergesse, da ich halt immer die Autolyse gefürchtet, aber bisher bei meinen Bieren nie erlebt hatte.
Das Bier war 6 Monate alt, befand sich seit Abfüllung die ganze Zeit im Kühlschrank und wies einen sehr hohen "Schlammanteil" am Boden auf. Alle anderen, gleichalten Flaschen mit dem üblichen geringen Depot waren absolut einwandfrei.

Und ja, 2-3 Wochen auf Geläger machen einem Bier, selbst bei höheren Gärtemperaturen (bei mir 23°C), nichts aus. Prinzipell: Je kühler, desto länger kann man ein Bier auf dem Geläger belassen. Man muss also vor einem (Kurz-) Urlaub nicht unbedingt in unnötige Hektik verfallen, vorausgesetzt, es handelt sich um ein UG Bier, das bei entsprechend kühlen Temperaturen steht.

[olibaer]

Hallo Mavro,

Wenn ich kurz nach der HG umschlauche in einen anderen Gäreimer und damit die Hefereste, usw. trenne, dann habe ich also ein noch aktiv gärendes Jungbier in einem neuen, reinen Gäreimer.
Darin wird dann weiter munter CO2 produziert ...

NEIN !!! Das steht hier nirgendwo !

Nach der HG hast du eben kein "aktiv gärendes Jungbier" mehr und es wird auch nicht weiter CO2 produziert.
Es liegt endvergoren und ohne Aktivität im Gäreimer und wartet auf den nächsten zeitnahen Schritt von dir.

Jetzt kannst du für endvergorenes Jungbier entweder ...

1. Zucker/Zuckerlösung in Flaschen oder Fässer vorlegen und diese direkt aus dem Jungbier-Gäreimer befüllen
2. Zucker/Zuckerlösung in den Jungbier-Gäreimer geben, homogenisieren, und in Flaschen oder Fässer abfüllen
3. Zucker/Zuckerlösung in einem zweiten Gärgefäß vorlegen, umschlauchen in das zweite Gärgefäß, homogenisieren und dann in Fässer oder Flaschen abfüllen
4. Jungbier-Gäreimer in Fässer füllen und zwangskarbonisieren
5. Jungbier-Gäreimer umschlauchen in ein zweites Gärgefäß, in Fässer füllen und zwangskarbonisieren

Anmerkung: Varianten oder Kombinationen davon sind ebenfalls möglich

Im Kern geht es in 1-5 darum einen gewünschten CO2-Gehalt im Endprodukt einzustellen, möglichst wenig Sauerstoff einzutragen und bewusst Einfluß auf eine gewünschte(Hefe)Trübungerwartung zu nehmen.
Jeder hier hat unterschiedliche Erfahrungen gemacht, hat unterschiedliche Möglichkeiten, setzt andere Prioritäten und hat unterschiedlich viel Zeit, Bock oder Lust. Jeder muss seine eigene Erfahrungen sammeln und sie gehören dann eben auch nur dem, der sie gemacht hat.

Ich z.B. mag keine dicken Hefebodensätze in der Flasche(3.), interagiere aber gänzlich unterschiedlich, wenn ich in Fässer fülle(1.) - it depends.
Die jeweiligen Vor-und Nachteile sind mir bewusst, ich nehme sie ggf. in Kauf und ich stelle mich in der Verarbeitung darauf ein(Hygiene, Sauerstoffeintrag).

Begleitend dazu gibt es die Möglichkeit nicht nur endvergorene Jungbiere der Nachgärung zuzuführen, sondern auch teilvergorene Jungbiere.
Über diesen Weg wird der "noch vergärbare Restextrakt" aus der Ursprungs(stamm)würze gestellt und nicht durch eine Sekundärquelle (Zucker). Das nennt sich dann "grün schlauchen".
So ausgeführt kommen in der Verarbeitung zusätzliche Varianten ins Spiel, vorzüglich zeitkritische, die dann eher für den Zielbehälter "Fass" passen - weniger für die Flasche.

Eine weitere Variante, die Hobbybrauer allerdings aus den Möglichkeiten heraus nur selten anwenden ist das "Aufkräußen".
Hier wird im Zielbehälter(Lagertank) endvergorenes Jungbier mit Jungbier im Hochkräußenstadium vermengt(10-20%). Eigentlich "best practice", die für uns leider nicht zugänglich ist.

Ergo:
Lass dein Jungbier endvergären und gib', wie auch immer ausgeführt (1-5), eine berechnete Zuckermenge dazu und warte.
Was dir im Ergebnis nicht gefällt, änderst du für den nächsten Sud ... und immer so weiter, bis an dein Lebensende ;-)
Die sensiblen Momente für den Übergang Hauptgärung/Nachgärung finden sich für alle Varianten im threadverlauf (emotional) erklärt :-)

[mavro]

Ok, Danke für deine Ausführungen

Ich hatte mich auch falsch ausgedrückt und meinte direkt eigentlich „kurz nach den Hochkräusen“, also teilvergoren.

Aber ok. Ich mache weiter 3.

[Humulus]

Der Sauerstoff, der im Bier gelöst ist, wird schnell in der Flasche verstoffwechselt. Der im Flaschenhals aber nicht.

Würde das dann nicht bedeuten, dass ich beim Abfüllen in Flaschen mit Speise oder Zucker nicht so den Oxidationsphobiker raushängen lassen muß, da der durch den Abfüllprozess eingetragene Sauerstoff ja im Bier gebunden wäre und dann verstoffwechselt würde? Mit anderen Worten, wäre das Geplätscher durch z.B. die Abfüllpistole also halb so wild, solange der Kopfraum schön klein bleibt?

[Tozzi]

Mit anderen Worten, wäre das Geplätscher durch z.B. die Abfüllpistole also halb so wild, solange der Kopfraum schön klein bleibt?

Jein.
Kleiner Kopfraum ist gut, aber Du willst definitiv zu diesem Zeitpunkt nicht mehr O2 einbringen als absolut unvermeidbar.
Die Hefe hat ihren Stoffwechsel noch nicht eingestellt, und vergärt den zugefügten Zucker, aber sie ist bereits im Übergang zur stationären Phase begriffen, d.h. sie vermehrt sich nicht mehr bzw. kaum noch. Daher nimmt sie auch kaum noch Sauerstoff auf, denn den braucht sie nur in der Wachstumsphase. Sie verbraucht nur noch die restlichen Nährstoffe (Zucker) und dann die Nebenprodukte wie Diazetyl, danach sedimentiert sie und legt sich schlafen, auf bessere Zeiten hoffend. Man darf auch nicht vergessen, dass die Rahmenbedingungen auch sonst nicht mehr ideal sind. Der pH ist niedrig, es ist Alkohol vorhanden und so weiter.

[§11]

Die Hefe hat ihren Stoffwechsel noch nicht eingestellt, und vergärt den zugefügten Zucker, aber sie ist bereits im Übergang zur stationären Phase begriffen, d.h. sie vermehrt sich nicht mehr bzw. kaum noch. Daher nimmt sie auch kaum noch Sauerstoff auf, denn den braucht sie nur in der Wachstumsphase.

Ich glaube hier ist ein kleiner Denkfehler enthalten den ich so schon öfter gelesen habe. Es natürlich absolut richtig das Hefe (in den allermeisten Umständen) Sauerstoff in der Vermährungsphase braucht. Grund ist der „Baustoffwechsel“. Sie synthetisiert bestimmte Lipide.

Der Umkehrschluss ist aber nicht zulässig. Wenn Hefe Sauerstoff zur Verfügung hat, beginnt sie mitnichten sofort sich wie die Karnickel zu vermehren. Sie stellt vor allem ihren Energiestoffwechsel um und zwar auf Atmung.
Der Grund ist sehr einfach. Bei der Gärung werden 2 ATP (eine Art zellinterne Energiewährung) frei. Bei der Atmung sind es 36 ATP. Heißt gleicher Aufwand, gleiche Ausgangsstoffe, aber 18 mal effizienter.

Hier ist eine gute Übersicht was passiert http://www.eduhi.at/dl/Vergleich_Atmung-Gaerung.pdf

Was es aber vor allem immer wieder zeigt ist was für ein vielseitiger und anpassungsfähiger Organismus Hefe ist.

Schöne Grüße

Jan

[Tozzi]

Hallo Jan,

stimmt, an die Atmung hatte ich gar nicht mehr gedacht.
Leider scheint aber die aufgenommene Sauerstoffmenge in dieser Phase zu gering zu sein um diesen restlos zu eliminieren...
Direkt nach dem Pitchen geschieht das ja ruck-zuck, auch bei höheren Konzentrationen.

Was es aber vor allem immer wieder zeigt ist was für ein vielseitiger und anpassungsfähiger Organismus Hefe ist.

Faszinierend, ja...

[Juergen_Mueller]

Hallo,
ich greife mal diesen doppelt verjährten Faden auf, weil ich keinen neuen starten will.

Kann man das Hefegeläger in der Flasche reduzieren, indem man grün schlaucht?

Meine Vermutung ist, das durch das Aufzuckern des vollständig vergorenen Jungbieres erneut ein verstärktes Hefewachstum stattfindet, welches in einem größeren Hefefriedhof endet.
Wenn ich nun diesen dicken Hefeschmodder in der Flasche reduzieren will, wäre es dann sinnvoll nur die Resthefe des grünen Jungbieres arbeiten zu lassen, um so eine weitere Hefevermehrung zu unterbinden?
Die weiteren Tücken des "Grünschlauchens" sind mir übrigends bewußt.

[Ladeberger]

Hallo Jürgen,

in der Nachgärung haben sich Nährstoffe inkl. Sauerstoff bereits weitgehend erschöpft, die Hefe befindet sich ausgangs der stationären Phase oder schon in der Sterbephase. Ein "verstärktes Hefewachstum" ist durch das Aufspeisen daher nicht mehr zu erwarten. Zudem: Ob nun aufgespeist oder grüngeschlaucht, hast du doch netto den gleichen zu vergärenden Extrakt in der Flasche und damit einen ähnlichen Zuwachs an Biomasse.

Beim Grünschlauchen holst du jedoch noch jede Menge Hefe in die Flasche, da weitaus(!) mehr Hefe in Schwebe ist. Insgesamt also eher kontraproduktiv.

Gruß
Andy

[Juergen_Mueller]

Danke Andy,
aber ich meinte die Zugabe von Zucker zur Karbonisierung, nicht die Karbo mittels "Speise". Durch die Aufzuckerung müsste doch der Extrakt zunehmen und damit auch die Hefevermehrung nochmal einen kleinen Schub erfahren.
Dein letzter Punkt leuchtet mir jedoch ein.

[Ladeberger]

"Aufspeisen" verwendet der Brauer an sich neutral, das kann mit Würze, Haushaltszucker oder anderen vergärbaren Kohlenhydrat(quellen) erfolgen. Da in Haushaltszucker abseits der Kohlenstoffs keine Nährstoffe enthalten sind, dürfte der Zuwachs an Biomasse sogar noch geringer sein als bei Würze. Dieser Hefezuwachs lässt sich vielleicht im Labor bestimmen, wirkt sich aber sicher nicht in erkennbarer Weise auf das Geläger am Flaschenboden aus.

Wenn das zu groß ist, war beim Abfüllen einfach noch zu viel Hefe in Schwebe oder wurde aus dem Geläger des Gärtanks mitgeschlaucht.

Gruß
Andy

[Juergen_Mueller]

Super, Vielen Dank!
Dann lass ich´s bleiben. Sonst hätte ich heute noch schlauchen müssen. Jetzt kann ich erstmal gemütlich Kaffee trinken gehen ....

[Chemietechniker]

Die Hefe hat ihren Stoffwechsel noch nicht eingestellt, und vergärt den zugefügten Zucker, aber sie ist bereits im Übergang zur stationären Phase begriffen, d.h. sie vermehrt sich nicht mehr bzw. kaum noch. Daher nimmt sie auch kaum noch Sauerstoff auf, denn den braucht sie nur in der Wachstumsphase.

Ich glaube hier ist ein kleiner Denkfehler enthalten den ich so schon öfter gelesen habe. Es natürlich absolut richtig das Hefe (in den allermeisten Umständen) Sauerstoff in der Vermährungsphase braucht. Grund ist der „Baustoffwechsel“. Sie synthetisiert bestimmte Lipide.

Der Umkehrschluss ist aber nicht zulässig. Wenn Hefe Sauerstoff zur Verfügung hat, beginnt sie mitnichten sofort sich wie die Karnickel zu vermehren. Sie stellt vor allem ihren Energiestoffwechsel um und zwar auf Atmung.
Der Grund ist sehr einfach. Bei der Gärung werden 2 ATP (eine Art zellinterne Energiewährung) frei. Bei der Atmung sind es 36 ATP. Heißt gleicher Aufwand, gleiche Ausgangsstoffe, aber 18 mal effizienter.

Hier ist eine gute Übersicht was passiert http://www.eduhi.at/dl/Vergleich_Atmung-Gaerung.pdf

Was es aber vor allem immer wieder zeigt ist was für ein vielseitiger und anpassungsfähiger Organismus Hefe ist.

Schöne Grüße

Jan

Auch ich greife diesen alten Thread nochmal auf. Es wurde nun schon häufiger geschrieben, dass jeder seine eigenen Erfahrungen sammeln soll und darf.... Ich profitiere aber gerne von Erfahrungen anderer, erfahrener Brauer.
Die oben häufiger angesprochene Variante 3 (nach HG auf Zuckerlösung unschlauchen) führt möglicherweise dazu, dass Sauerstoff ins Jungbier eingetragen wird. Nach diesem Post (Zitat) sollte dieser dann aber von der Hefe verbraucht werden, da der aerobe Stoffwechsel für die Hefe effektiver ist? Dann wäre ja ein vorsichtiges Umschlauchen auf Zuckerlösung aus wissenschaftlicher Perspektive erstmal ein Vorgehen, welches Oxidation nicht drastisch beschleunigen sollte? Ich empfinde das Vorgehen einfach als recht gemütlich... Die Befüllung von Flaschen mit Zucker(Lösung) war aber auch immer gut umsetzbar.
Eine andere Geschichte ist dann ja die Befüllung der Flasche, die sinnvollerweise möglichst vollständig (als idealer Grenzwert) erfolgt.

[thopo68]

... Dann wäre ja ein vorsichtiges Umschlauchen auf Zuckerlösung aus wissenschaftlicher Perspektive erstmal ein Vorgehen, welches Oxidation nicht drastisch beschleunigen sollte? Ich empfinde das Vorgehen einfach als recht gemütlich... Die Befüllung von Flaschen mit Zucker(Lösung) war aber auch immer gut umsetzbar...

Hallo Chemietechniker,
das sehe ich auch so. Ich lege den Schlauch vom Gäreimer in einen zweiten Eimer mit vorgelegter Zuckerlösung, so dass er auf dem Boden am Rand entlang verläuft. Dann lasse ich das Jungbier langsam per Schwerkraft laufen. Und da der Schlauch ja fast direkt "unter Bier" steht, sprudelt da auch nichts. Ich bilde mir ein, dass ich mit Oxidation noch kein Problem hatte. Meine Biere erscheinen mir immer so hell/dunkel wie es das Rezept vorsieht.