High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

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High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#1

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 11. April 2018, 18:21

High-Gravity erlaubt einem, mehr Bier aus seiner Anlage herauszuholen, indem man stärker einbraut und später mit Wasser auf Sollstammwürze verdünnt. Bisher habe ich es so gemacht wie (glaube ich) die meisten, dass beim Anstellen verdünnt wird, weil die Sudpfanne begrenzt, während das Gefäß zum Gären größer ist.

Für die Hefemenge/Anstellrate ist ja eigentlich egal, ob man vor oder nach der (Haupt-)Gärung verdünnt - die Anzahl Zellen pro Liter und °P bleibt gleich. Und neulich habe ich zu Weißbieren gelesen, dass man für mehr Bananenaromen lieber erst beim Abfüllen verdünnt.

Meine Frage ist jetzt: Macht es noch auf andere Weisen einen Unterschied, wann man das Wasser zugibt? Also außer den offensichtlichen Größen der Gefäße und dem oben genannten.
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#2

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 11. April 2018, 18:38

Wenn die Gärung bereits vollständig abgeschlossen ist, wird kein CO2 mehr gebildet. Man verdünnt also auch seinen Kohlensäuregehalt. Daher würde ich empfehlen ncht erst nach beendeter Gärung, sondern nach den Hochkräusen zu verdünnen.
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#3

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 11. April 2018, 18:41

Guter Punkt. Ich mache sowieso Flaschengärung und könnte das einfach kompensieren, indem ich eine hohe Jungbier-Temperatur in den Zuckerrechner eingebe, oder?
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#4

Beitrag von CH-Brauer » Mittwoch 11. April 2018, 19:14

Hallo, ich habe letzthin auch mit hoher Stammwürze gebraut and dann vor dem Anstellen verdünnt. Das Bier ist durchaus gut geworden doch war mir nicht bewusst dass die Hopfenmengen erhöht werden müssen weil die Ausnutzung mit ansteigender Stammwürze abnimmt. Somit hatte ich also ein weniger bitteres Bier als geplant.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#5

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 11. April 2018, 19:30

Der Bierstil macht auch noch etwas aus:
Bei Hauptgärung mit höherer Stammwürze werden vermehrt Ester gebildet.
Will ich diese vermeiden, ist es also sinnvoll, bereits vor bzw. beim Anstellen zu verdünnen.
Wenn ich aber ein bewusst fruchtiges Ale oder Weißbier per High Gravbity braue, verdünne ich erst gegen Ende der Hauptgärung.

Nach abgeschlossener Hauptgärung ist, wie schon geschrieben, eher schlecht; nicht nur weil ich die CO2 verdünne (mit einer passender Speisegabe könnte man das in der Nachgärung noch geradeziehen), sondern weil ich zumindest mit nicht entgastem Wasser wieder Sauerstoff und damit Oxidationspotenzial einbringe. Wer dahingehend sicher gehen will, Verdünnungswasser vorher abkochen, nicht nur zur Sterilisation sondern auch zur Entgasung, und von unten einschlauchen.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#6

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 11. April 2018, 19:35

CH-Brauer hat geschrieben:
Mittwoch 11. April 2018, 19:14
Hallo, ich habe letzthin auch mit hoher Stammwürze gebraut and dann vor dem Anstellen verdünnt. Das Bier ist durchaus gut geworden doch war mir nicht bewusst dass die Hopfenmengen erhöht werden müssen weil die Ausnutzung mit ansteigender Stammwürze abnimmt. Somit hatte ich also ein weniger bitteres Bier als geplant.
Interessant! Dass die Hopfenausnutzung von der Stammwürze beim Kochen abhängt, ist mir neu. Der KleineBrauhelfer rechnet aber in die andere Richtung als du, wenn ich dich richtig lese: Bei 30% HighGravity (und gleicher Menge und Stammwürze) schlägt er 7% weniger Hopfen vor, für dieselben IBU.
Viele Grüße, Thomas
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#7

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 11. April 2018, 19:39

Bierjunge hat geschrieben:
Mittwoch 11. April 2018, 19:30
Der Bierstil macht auch noch etwas aus:
Bei Hauptgärung mit höherer Stammwürze werden vermehrt Ester gebildet.
Will ich diese vermeiden, ist es also sinnvoll, bereits vor bzw. beim Anstellen zu verdünnen.
Wenn ich aber ein bewusst fruchtiges Ale oder Weißbier per High Gravbity braue, verdünne ich erst gegen Ende der Hauptgärung.

Nach abgeschlossener Hauptgärung ist, wie schon geschrieben, eher schlecht; nicht nur weil ich die CO2 verdünne (mit einer passender Speisegabe könnte man das in der Nachgärung noch geradeziehen), sondern weil ich zumindest mit nicht entgastem Wasser wieder Sauerstoff und damit Oxidationspotenzial einbringe. Wer dahingehend sicher gehen will, Verdünnungswasser vorher abkochen, nicht nur zur Sterilisation sondern auch zur Entgasung, und von unten einschlauchen.
Das ergibt Sinn, danke!
Bei meinem simplen Setup ist es dann wohl am einfachsten zu verdünnen, wenn die Gärung am abklingen ist, aber noch nicht durch. Edit: Also anstatt erst beim Abfüllen zu verdünnen, wenn man auf höhere Ester aus ist.
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#8

Beitrag von mavro » Mittwoch 11. April 2018, 20:49

Also ich verdünne immer vor dem Anstellen mit abgekochtem Wasser, das aber bereits abgekühlt ist. Dadurch wird die Würze auch nochmals um ca. 5 Grad kühler, sodass ich nicht so lange herunter kühlen muss
Viele Grüße, Andreas

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#9

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 11. April 2018, 21:02

mavro hat geschrieben:
Mittwoch 11. April 2018, 20:49
Also ich verdünne immer vor dem Anstellen mit abgekochtem Wasser, das aber bereits abgekühlt ist. Dadurch wird die Würze auch nochmals um ca. 5 Grad kühler, sodass ich nicht so lange herunter kühlen muss
Sicher, ich habe wie oben gesagt bisher auch immer beim Anstellen verdünnt. Dann sogar direkt mit meinem schön kalten (3°C) Brunnenwasser, ohne es abzukochen, um Abkühlzeit zu sparen.
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#10

Beitrag von CH-Brauer » Donnerstag 12. April 2018, 03:30


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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#11

Beitrag von CH-Brauer » Donnerstag 12. April 2018, 04:44

So, und noch was betreffs Hopfenausbeute. Ist halt in Englisch.
https://www.morebeer.com/articles/hoputilization

Ich habe fertig.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#12

Beitrag von Kolbäck » Donnerstag 12. April 2018, 06:18

CH-Brauer hat geschrieben:
Donnerstag 12. April 2018, 04:44
So, und noch was betreffs Hopfenausbeute. Ist halt in Englisch.
https://www.morebeer.com/articles/hoputilization

Ich habe fertig.
Danke für die Links! Wird angeschaut... :Smile

Edit: Der Gedanke, den Palmer selbst aufzuschlagen, kam mir erst jetzt - hat ja eine Formel und Tabelle zur Hopfenausnutzung (S.80), an die ich mich nicht erinnerte. Bei 60 Minuten Kochen machen demnach 10°P 20% mehr Ausnutzung als 15°P.
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#13

Beitrag von Havana » Freitag 13. April 2018, 18:34

Kolbäck hat geschrieben:
Mittwoch 11. April 2018, 19:35
........
Interessant! Dass die Hopfenausnutzung von der Stammwürze beim Kochen abhängt, ist mir neu. Der KleineBrauhelfer rechnet aber in die andere Richtung als du, wenn ich dich richtig lese: Bei 30% HighGravity (und gleicher Menge und Stammwürze) schlägt er 7% weniger Hopfen vor, für dieselben IBU.
Also mein "Kleiner Brauhelfer" v.1.4.3.2 erhöht bei Erhöhung des High Gravity Faktors auch die Hopfenmenge, ergo er rechnet in die richtige Richtung.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#14

Beitrag von Boludo » Freitag 13. April 2018, 20:13

Das CO2, das während der Gärung entsteht, wäscht Isoalphasäure aus. Je höher die Stammwürze, desto mehr CO2 entsteht pro Volumen und desto größer der Effekt.
Beim Hopfen kochen selber spielt die Stammwürze eigentlich keine Rolle, die Löslichkeit wird durch höhere Stammwürze nicht verringert. Es kommt eher drauf an, wie viel Hopfen bereits zugegeben wurde.
Verdünnt man vor der Hefezugabe, ist man also gleich weit wie ohne High Gravity.
Meiner Meinung nach hat der pH Wert beim Hopfen Kochen einen wesentlich größerer Einfluss auf die Bitterstoffausbeute als die Stammwürze. Die Löslichkeit der Isoalphasäure hängt stark vom pH Wert ab. Das sieht man auch sehr deutlich beim pH Sturz wenn die Hefe ankommt, da fallen dann vorher gelöste Hopfenharze aus und schwimmen auf den Kräusen. Der pH Wert wird aber im Gegensatz zur Stammwürze bei den gängigen Rechnern nicht berücksichtigt.

Stefan

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#15

Beitrag von Kolbäck » Freitag 13. April 2018, 20:24

Havana hat geschrieben:
Freitag 13. April 2018, 18:34
Also mein "Kleiner Brauhelfer" v.1.4.3.2 erhöht bei Erhöhung des High Gravity Faktors auch die Hopfenmenge, ergo er rechnet in die richtige Richtung.
Aha, seltsam. Ich habe einen Bug ge-filed beim KBH, mal schauen was die Programmierer sagen.
Boludo hat geschrieben:
Freitag 13. April 2018, 20:13
Meiner Meinung nach hat der pH Wert beim Hopfen Kochen einen wesentlich größerer Einfluss auf die Bitterstoffausbeute als die Stammwürze.
Interessant! Ich habe den oben verlinkten Podcast mittlerweile gehört und Palmer argumentiert da, dass die höhere Menge Heißtrub der dominierende Faktor ist, weil sich das Hopfenöl daran festkleben kann, anstatt in Lösung gezwungen zu werden. Die Tabelle aus seinem Buch basiert anscheindend auf empirischen Messungen, unabhängig der Erklärung des Prozessen dahinter, und darin ist die Abhängigkeit von der Stammwürze schon recht stark.
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#16

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 18. April 2018, 06:17

Brautag war Sonntag und gestern abend hatten beide Hefen 35-40% scheinbaren Vergärungsgrad, also grob zur Hälfte durch. Gerade eben wurde verdünnt, das vorige Niveau kann man im Bild noch an der Brandhefe erkennen.

Ich hatte das Wasser zwar abgekocht (und über Nacht abkühlen lassen), aber plätscherfrei habe ich es nicht eintragen können. Ich mach mir deswegen keinen Kopf, aber frage mich generell, was Hefe denn macht, wenn sie mitten in der Gärung wieder Sauerstoff bekommt. Eine neue "lag phase"? Stoffwechsel wieder auf aerob umstellen und vermehren?

.
IMG_20180418_060248415.jpg
Zuletzt geändert von Kolbäck am Mittwoch 18. April 2018, 11:16, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#17

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 18. April 2018, 10:08

Kolbäck hat geschrieben:
Mittwoch 18. April 2018, 06:17
Ich hatte das Wasser zwar abgekocht (und über Nacht abkühlen lassen), aber plätscherfrei habe ich es nicht eintragen können. Ich mach mir deswegen keinen Kopf, aber frage mich generell, was Hefe denn macht, wenn sie mitten in der Gärung wieder Sauerstoff bekommt. Eine neue "lag phase"? Stoffwechsel wieder auf aerob umstellen und vermehren?
Ganz sicher kann ich dir das nicht beantworten. Gerade gestern habe ich aber den Beersmith Podcast mit Michael Tonsmeire zu NEIPAs angehört, und dort weist er explizit daraufhin, dass man sich beim Hopfenstopfen wenns zur hälfte durchgegoren ist keinen Kopf um Sauerstoff machen soll, weil die Hefe den wieder verarbeiten würde.

Beste Grüße,
Alex
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#18

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 18. April 2018, 14:37

Hmm, jetzt hast du natürlich die ganze Brandhefe in kontakt mit dem Bier. :Grübel
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#19

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 18. April 2018, 17:22

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 18. April 2018, 14:37
Hmm, jetzt hast du natürlich die ganze Brandhefe in kontakt mit dem Bier. :Grübel
Stimmt, der Gedanke, die grob abzukratzen vor dem Verdünnen kam mir nicht. Ich weiß nicht viel über Brandhefe; ist die schlecht, weil sich da Hopfenharze ö.ä. ansammeln? Als Weizen ist das Bier ja schwach gehopft, aber 20g Mosaic bei Flamme-aus (<10 Min Nachisomerisierung, geschätzt) habe ich ihm gegönnt. :Smile
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#20

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 18. April 2018, 17:28

Berichte mal ob und wie sich das auf den Geschmack auswirkt. Ich gehöre ja zu den "Nicht-Kräusen-Abschöpfern", weil ja das meiste am Rand kleben bleibt. Aber das jetzt wieder im Bier zu haben finde ich schon leicht bedenklich.
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#21

Beitrag von Mavo » Mittwoch 2. Mai 2018, 11:25

Hallo zusammen,
ich habe vor 3 Tagen meinen ersten Sud gebraut. (15l)
Da ich versucht habe, ohne Nachguss zu brauen, kam ich am Ende auf einen Stammwürzanteil von 17 % Brix. Also an die 16,3°P.

Die Hauptgärung ist fast abgeschlossen, heute ca 7,8 Brix %, SEVG 80%, 6,7 vol.%.

Haltet ihr es für sinnvoll, das Endprodukt mit ca 7 vol. % zu verdünnen?
Es war nicht meine Absicht, direkt einen Bock zu brauen aus dem Kellerbier-Rezept.

Im Internet habe ich berechnet, dass ich durch eine Zugabe von 4l Wasser auf ein vol. % von 5,5 komme, was durchaus angenehmer wäre.
Gibt es derartige Erfahrungen mit dem Verdünnen nach der HG? Für meine Zuckerlösung hätte ich dann gleich die 4l Wasser verwendet, wo das Bier dann geschlaucht und anschließend abgefüllt wird.

Grüße
Bier ist gut, sagt der Arzt!

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#22

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 2. Mai 2018, 11:37

Mavo hat geschrieben:
Mittwoch 2. Mai 2018, 11:25
Haltet ihr es für sinnvoll, das Endprodukt mit ca 7 vol. % zu verdünnen?
Das musst Du schon selber wissen, wie das Ergebnis sein soll..
Möglich ist es auf alle Fälle.
Andererseits könnte man es gerade bei einem Erstlingssud auch einfach so lassen, um nicht an allzuvielen Stellschrauben gleichzeitig zu drehen und erst einmal Erfahrung zu sammeln.
Für meine Zuckerlösung hätte ich dann gleich die 4l Wasser verwendet, wo das Bier dann geschlaucht und anschließend abgefüllt wird.
Guter Ansatz, so mache ich das auch oft.
Du müsstest dann halt den Zucker auf die Endmenge berechnen.
Und die Zuckerlösung möglichst entgasen, d.h. vorher abkochen. Und bei der Berechnung bedenken, dass diese i.Ggs. zum Jungbieranteil kein vorgelöstes CO2 einbringt.
Wie gesagt möglich; als Anfänger wäre es ohne Verdünnung aber wahrscheinlich erstmal einfacher.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#23

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Freitag 20. Juli 2018, 15:12

Habe aktuell den gleichen Fall:
Stw. beim Anstellen der Hefe: 13 Gr., jetzt in der Schnellvergärungsprobe 2 Gr. So weit bin ich noch nie heruntergekommen, liegt wohl an der hohen Temperatur (20 Gr. C im Keller, Hefe Nottingham). Da ich nach der Flaschengärung einiges über 6% Vol. liegen würde, bleibt mir nichts anderes übrig als vor dem Abfüllen zu verdünnen. Werde das mit der Zuckerlösung für die Flaschengärung machen.
Brau, schau wem.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#24

Beitrag von chaos-black » Freitag 20. Juli 2018, 15:16

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Freitag 20. Juli 2018, 15:12
Habe aktuell den gleichen Fall:
Stw. beim Anstellen der Hefe: 13 Gr., jetzt in der Schnellvergärungsprobe 2 Gr. So weit bin ich noch nie heruntergekommen, liegt wohl an der hohen Temperatur (20 Gr. C im Keller, Hefe Nottingham). Da ich nach der Flaschengärung einiges über 6% Vol. liegen würde, bleibt mir nichts anderes übrig als vor dem Abfüllen zu verdünnen. Werde das mit der Zuckerlösung für die Flaschengärung machen.
Je nach dem mit wieviel Wasser du verdünnen möchtest bietet es sich ggf an da noch kurz etwas Hopfen drin zu kochen. Wenn du es kalkulierst verdünnst du dann nicht auch noch die Bittere mit.

Beste Grüße,
Alex
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#25

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Freitag 20. Juli 2018, 15:18

Alex, danke für den Hinweis. Das hätte ich glatt übersehen!
Brau, schau wem.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#26

Beitrag von Bafra » Dienstag 31. März 2020, 14:53

Hallo zusammen, ich habe eine Frage zur Verdünnung eines High Gravity Weizens nach der Hauptgärung.
Mein Plan ist abzuwarten bis der Kräusen eingefallen ist.
Beim lesen dieses Threads stellt sich mir nun die Frage:
Seht ihr es bedenklich wenn sich noch Brandhefe Reste im Gärfass befinden oder sollte dies kein Problem sein?
Habt ihr noch den einen oder anderen Tipp zu diesem Thema?
Danke Steffen

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#27

Beitrag von Kolbäck » Dienstag 31. März 2020, 16:14

Bafra hat geschrieben:
Dienstag 31. März 2020, 14:53
Seht ihr es bedenklich wenn sich noch Brandhefe Reste im Gärfass befinden oder sollte dies kein Problem sein?
Habt ihr noch den einen oder anderen Tipp zu diesem Thema?
Wenn ich es heute noch einmal so machen wollte, dann würde ich mit einem sauberen und desinfizierten Löffel die Brandhefe so weit es geht entfernen, und mir über den verbleibenden Rest keinen Kopf machen.

Ich habe aber in den zwei Jahren seit obigem immer nur beim Anstellen verdünnt...
:Greets
Viele Grüße, Thomas
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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#28

Beitrag von christianf » Dienstag 31. März 2020, 16:20

Ich würde auch eher beim Anstellen verdünnen, weil die Gärung bei einer Plato-Bombe anders abläuft als bei einem Dünnbier und unter Umständen ein anderes Geschmacksprofil erzeugt.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#29

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 31. März 2020, 16:32

Genau daher ist High-gravity beim Weizenbier eine interessante Spielart: Die Esterbildung steigt überproportional, wie bereits von Moritz in Beitrag #5 erwähnt.

Gruß
Andy

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#30

Beitrag von Bafra » Dienstag 31. März 2020, 16:51

Hey und danke für eure Antworten. Habe mich an dem Braumagazin Artikel https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/ orientiert. Mein Ziel war es möglichst viel Bananenaroma (Isoamylacetat) in das Weizen zu bekommen. Laut dem Artikel wirkt sich eine erhöhte Stammwürze überproportional stark auf die Esterbildung aus. Sozusagen wie chriatianf geschrieben hat, wollte ich bewusst das Geschmacksprofil von einer Plato Bombe.

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Re: High-Gravity: Verdünnen vor oder nach Hauptgärung?

#31

Beitrag von hiasl » Dienstag 31. März 2020, 17:55

Boludo hat geschrieben:
Freitag 13. April 2018, 20:13
Das CO2, das während der Gärung entsteht, wäscht Isoalphasäure aus. Je höher die Stammwürze, desto mehr CO2 entsteht pro Volumen und desto größer der Effekt.
Beim Hopfen kochen selber spielt die Stammwürze eigentlich keine Rolle, die Löslichkeit wird durch höhere Stammwürze nicht verringert. Es kommt eher drauf an, wie viel Hopfen bereits zugegeben wurde.
Ist zwar schon ein wenig älter, aber ich habe es jetzt erst entdeckt. Die Stammwürze spielt insoweit keine Rolle, dass sie die Löslichkeit nicht beeinflusst (das ist marginal). Jedoch habe ich keine Informationen zur Strippbarkeit (Dampfdruck) von Isoalphasäure gefunden (die Gärtemperatur drüfte hier dann auch nicht unerheblich sein!). Vielmehr findet man in diversen Foren den Hinweis, dass der so genannte Bigness-Faktor bei Tinseth auf die Heißtrubmenge abzielt, die Bitterstoffe bindet und ausscheidet. Und diese nimmt natürlich mit steigender Stammwürze zu.
Gruß
Matthias
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