Infektion, eventuell Kahmhaut?

[Hopfenfreund]

Hallo zusammen,

auf dem Foto seht ihr eine sehr schöne Weizenhefe (Wyeast 3068) mit eingelagerten weißen Placken, was nicht so schön ist. Ich vermute, dass das eine Kahmhaut ist. Kann das vielleicht jemand, der in dem Bereich Erfahrung hat, bestätigen? Das Weizen schmeckt als Jungbier weiterhin sehr gut und ist weder sauer oder weist einen anderen Fehlgeschmack auf. Ich gehe nicht davon aus, dass das Bier verdorben ist. Es wäre sehr schade, den Sud zu entsorgen.

Ich würde die Hefedecke jetzt abziehen und anschließend das Weizen in ein anderes Gärfass umfüllen und morgen abfüllen.

Was meint ihr?

Grüße aus dem Badischen, Stefan

[gulp]

Ich sehe da keine Kahmhaut und mehr kann man dazu nicht sagen, solange du keine Zahlen rausgibst.

Gruß
Peter

[DerDerDasBierBraut]

Sind schon komisch die weißen Flecken. Aber verdächtig sieht es für mich nicht aus. Mach den Deckel zu und warte ein paar Tage, bis die Kräusen zusammengefallen sind. Dann weiterschauen.

[Hopfenfreund]

Danke schon mal für die schnellen Antworten...

Zu den Zahlen:

Stammwürze 14,1° Plato, nach jetzt 12 Tagen Gärung runter auf 2,8° Plato bei einer Gärtemperatur zwischen 18 und 22°C.

64 % Weizenmalz, 31 % Wiener Malz, 5 % Caramalz Dunkel.
Hopfen 100 % Cascade (eigene Ernte).
Hefe wie gesagt Wyeast 3068 aus zweiter Führung.

Was wäre sonst noch von Interesse?

Grüße, Stefan

[Boludo]

Das sieht aus wie eine Mischung aus Kräusen und obergäriger Hefe.
Auf jeden Fall zu früh zum Abfüllen.
Falls das nach ein paar Tagen nicht weggeht, könntest das mal abschöpfen und schauen, was danach noch kommt. Dabei aber unbedingt sauber arbeiten.

Stefan

[Hopfenfreund]

Die Hefe habe ich gestern abgeschöpft. Heute sieht das dann so aus:

Neben den Schauminseln kann man einen dünnen Film auf der Oberfläche erkennen. Geschmack und Geruch sind schwer zu beschreiben. Nicht sauer; aber es riecht und schmeckt ein wenig nach Lösungsmittel - Pattex oder ähnlich.

Unter dem Mikroskop kann man neben den Hefezellen dann leider auch "Fremdkörper" erkennen, die ich nicht einschätzen kann. Aus früheren Infektionen würde ich meinen, dass das keine Milchsäurebakterien sind. Was gibt es da noch?

Wie auch immer - den Sud werde ich wohl leider entsorgen müssen. Das junge Weizen hatte anfänglich bereits sehr gut geschmeckt.

Vielleicht erkennt ja jemand von euch diese Bakterienart aufgrund der Bilder und meiner Beschreibung.

Gruß - Stefan

Cascadette_Schaum_über_Hefe.jpg (298.12 KiB) 7583 mal betrachtet

Cascadette_Hefe.jpg (261.75 KiB) 7583 mal betrachtet

Cascadette_Bier.jpg (340.16 KiB) 7583 mal betrachtet

[Chrissi_Chris]

Das Bild deutet jetzt nach dem abschöpfen auf eine Infektion hin...
Könnten lactos sein!


LG Chris

[Tozzi]

Laktos sind doch viel kleiner.
Für mich sieht das nach Wildhefen aus.
Beileid.

[docpsycho]

Gude,

könnten auch gut und gerne Bakterien sein. Was auch immer es ist. Du scheinst eine Infektion zu haben, die sich scheinbar durch Ethylacetat äußert. Schade drum.

Grüße, Felix

ps.: Deine schicken Bilder erinnern mich glatt daran, dass ich immer noch kein Mikroskop habe. Darf man fragen, welches du da hast?

[Tozzi]

Die meisten (bierschädlichen) Bakterien sind eigentlich um ein Vielfaches kleiner.
Die Größe und das Sprossungsverhalten deuten m.E. auf Hefen oder anderen Pilzbefall hin.
Durch geeignete Färbung kann man das sicherlich eingrenzen, aber ich denke wir sind uns zumindest einig, der Sud ist leider verloren.

[DerDerDasBierBraut]

Brett hätte auch diese schlanke Zellform und etwa die Größe der normalen Hefezellen. Macht aber glaube ich keinen Pattex Geschmack.
http://buffalobeerbiochemist.com/beer-s ... tanomyces/

Auch wenn der Sud hin ist würde ich jetzt weiter forschen. Auf alle Fälle noch ein paar Flaschen abfüllen und ohne Zucker verschließen.
Man muss ja wissen wogegen man kämpft (auch im Hinblick auf Desinfektion)
Ein schönes Mikroskop hast du ja. Besorge die die Reagenzien für eine Grahmfärbung, H2O2 und ein paar Petrischalen. Mit den Eckdaten (grahmpositiv/-negativ, katalasepositiv/-negativ) und dem Verhalten in den Testflaschen (CO2 Aufbau, Extraktabbau, Zunahme Alkoholgehalt, Sensorik) kann man den Übeltäter schon ganz gut eingrenzen.

[Tozzi]

Bretts können aber schon durchaus "Pattex" (Ethylazetat) bilden, so weit ich weiß.
(Siehe "Duchesse de Bourgogne").
Es gibt aber jede Menge andere Wildhefen, die auch genauso aussehen und das ganz sicherlich hinkriegen.

[DerDerDasBierBraut]

Bretts können aber schon durchaus "Pattex" (Ethylazetat) bilden, so weit ich weiß.

Wollte ich gerade korrigieren :-). Band-Aids (Pflaster) steht sogar in dem Link, den ich oben angehängt hatte.

[Hopfenfreund]

Danke für die sehr interessanten Rückmeldungen. Wenn sich das Bier tatsächlich eine wilde Hefe oder Brett eingefangen haben sollte, wäre es ja noch trinkbar, ohne dass ich gesundheitliche Bedenken haben müsste. Ich habe das Weizen eben probiert. Der Geschmack geht in Richtung eines belgischen Witbiers, sehr fruchtig, Nelkengeschmack vorhanden und aktuell trinkbar, obwohl der Pattexgeruch im Gärfass noch deutlich vorhanden ist.

Ich werde warten. Mal schauen, wie sich das Weizen entwickelt. Wegschütten kann ich das dann immer noch. Werde weiterhin berichten.

@ Felix: ich verwende ein preiswertes Schülermikroskop von Bresser, Typ Biolux AL. Unter nachfolgendem Link hast du die Möglichkeit eins zu ersteigern. Viel Glück dabei.

https://www.ebay.de/itm/Biolux-Al-Bress ... SwEm1a9YR6

Stefan

[flying]

Sieht astrein nach Hanseniaspora Uvarum aus. Die machen auch lecker Pattex..

https://terroirists.wordpress.com/2010/ ... ra-uvarum/

Im Weinbereich übrigens die übliche Angärhefe bei Spontanvergärungen.

[docpsycho]

@ Felix: ich verwende ein preiswertes Schülermikroskop von Bresser, Typ Biolux AL. Unter nachfolgendem Link hast du die Möglichkeit eins zu ersteigern. Viel Glück dabei.

https://www.ebay.de/itm/Biolux-Al-Bress ... SwEm1a9YR6

Stefan

Schönen Dank für den Hinweis.

Grüße, Felix

[Mailänder]

Gesundheitsschädliche Keime können im fertigen Bier nicht wachsen, da brauchst du dir keine Sorgen zu machen (unvergorene Würze ist aber eine ganz andere Geschichte). Sogar mit Megasphaera geimpftes Bier, das wirklich wie Gulliwasser schmeckt und riecht, kann man problemlos (ausser dass es wirklich ekelhaft ist) trinken. Ich hab's gemacht und lebe noch...
Das im ersten Bild sieht wirklich wie Brett aus, wenn es dann sich eine Kahmhaut bildet dann ist der Verdacht fast ohne weiteres bestätigt. In den folgenden Bildern ist aber noch was anderes zu erkennen...
An deiner Stelle würde ich mir überlegen wie du alles besser reinigen und desinfizieren kannst, das nicht nur jetzt das alles offensichtlich verseucht ist sondern auch zukünftig um wiederekehrende Infektionen zu meiden.

[DerDerDasBierBraut]

Nochmal so als Tipp.
Ein sehr schönes Verzeichnis mit Bildern und Beschreibungen von den guten und bösen Biestern:
http://wineserver.ucdavis.edu/industry/ ... wineyeast/


Ich tippe noch immer auf Brett.
http://wineserver.ucdavis.edu/industry/ ... ensis.html

Die "schöne" Zitronenform (mit den beiden Gnubbeln) von Hanseniaspora Uvarum finde ich auf den Bildern oben nicht. Bin aber auch nur Amateur im Blindflug :-).
http://wineserver.ucdavis.edu/industry/ ... varum.html

[flying]

Hi Jens,

die H. Uvarum sind sozusagen "Formwandler". Die gibt es "anamorph" auch als Kloeckera Apiculata, da sind sie wohl etwas länglicher..

http://urbinavinos.blogspot.de/2015/01/ ... pales.html

Ich gehe halt von "Wahrscheinlichkeiten" aus. Die Apiculatus-Hefen sind eine Major Spezies. Sie stellen wohl um die 50% aller Zucker- Hefen in der freien Natur. Brett. ist dagegen eher selten.

Möglich wären auch schädliche Menschenbewohner wie Candida Albicans und Konsorten. Die mag man aber eher noch weniger im Bier haben..

[Tozzi]

An Candida habe ich auch gleich denken müssen. Das ist absolut nicht unwahrscheinlich, leider.

[flying]

Wer will schon Soor- Pilze im Bier haben...

[DerDerDasBierBraut]

Kann mir zum Glück nicht mehr passieren. Ich habe mal versehentlich PBW getrunken (NICHT NACHMACHEN!!!!). .

Aber mal interessehalber, wo sich hier gerade das geballte Know-How tummelt.
Wikipedia sagt mir bei Candida und Soor-Pilzen, dass es sich um Hefen handelt. Ergo werden die sich auch so verhalten wie Bierhefen (grahmpositiv, katalasepositiv, zuckerliebend, viel CO2 und Alkohol produzierend).
Hat mal als Laie überhaupt eine Chance die Biester nachzuweisen (abgesehen vom Schätzen anhand von Form, Größe und Kolonienbildung)?

Edith hat Tippfehler weggemacht ...

[flying]

Wird schwierig...? Bei Candida Albicans gibt es wohl mittlerweile sogar Kits die man bei Amazon für 30 - 50 € bestellen kann. Die schickt man dann ein und bekommt einen Nachweis durch eine Gen- Sequenzierung. Aber ob das Sinn macht..??

[DerDerDasBierBraut]

Danke. Nein, das macht nur Sinn, wenn man nach einer groß angelegten Desinfektion immer wieder in das gleiche Problem läuft.
Anderenfalls ist es effektiver, einen Bruchteil des Geldes in Ulrichs Desinfektionskur zu investieren. https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=6&t=1303

[flying]

Wäre allerdings schon interessant, ob Candida Albicans (wörtlich = weiße Hefe) für die weißen Flecken in den Kräusen und auf dem Bier verantwortlich sein könnte..? Dagegen spricht aber das Fehlen von Chlamydosporen auf den Bildern..

[Hopfenfreund]

Kurzes Update. Das Bier im Gärfass riecht noch immer nach Pattex. Der Geschmack weicht aufgrund eines starken Fruchtaromas (neben Banane auch Mirabelle) ein wenig von einem Weizenbier ab, ist aber durchaus genießbar. Pattexaromen sind hierbei nicht erkennbar, so dass ich den Sud jetzt abgefüllt habe. Die obere Schicht wurde vorsorglich entsorgt. Bin sehr gespannt, was da so in einer Woche herauskommt.

Eine Infektion mit Brett würde ich jetzt ausschließen, da das Bier in keinster Weise sauer schmeckt. Ich gehe mal davon aus, dass es eine Infektion mit einer Wildhefe ist. Woher diese kommt und was für eine es ist, wird mir wahrscheinlich verborgen bleiben.

Gruß - Stefan

Hier die aktuellen Aufnahmen:

00008.jpg (329.3 KiB) 6752 mal betrachtet

[Boludo]

Ich glaube, Du verwechselt da was. Spontan vergorene Sauerbiere enthalten oft Brett. Die Säure kommt aber von Milchsäurebakterien. Brett macht nur Säure in Gegenwart von Sauerstoff und das ist dann Essigsäure. Brettbiere ohne Milchsäurebakterien wie zb Orval sind nicht sauer.

Stefan

[Mailänder]

Das ist keine Wildhefe was in deinen Bilder zu sehen ist. Wildhefe ist nichts anders als Saccharomyces Cerevisiae, nur keine Reinkultur und keine der bewahrten Brauereistämme. Im Mikroskop sieht die einfach wie Hefe aus.

[Boludo]

Ich habe schon sehr oft erlebt, dass Brettanomyces als Wildhefe bezeichnet wird. Zb bei der sehr kompetenten Führung in Orval.
Hast Du eine genaue Definition von Wildhefe?

Stefan

[Mailänder]

Umgangsprachlich wird vieles leider falsch bezeichnet, man sollte es aber nicht übertreiben und einfach alles mit dem gleichen Namen pauschal bezeichnen.
Wildhefe ist für den Mikrobiologe (genetisch und morphologisch bedingt) nichts anderes als Saccharomyces, für den Brauer ist die aber unerwünscht da sie nicht zu den "domestizierten" Stämme gehört (weswegen die Bezeichnung als "wild") und einen unerwünschten "Profil" erzeugen würde.

[muldengold]

Ich sehe das ganz pragmatisch wie folgt: jede Hefe, die aus eigener Zucht oder aus einer Sammlung (z.B. Wyeast) mit Absicht durch direkte Zugabe zur Würze kommt ist per definition keine Wildhefe. Alles was in die Würze aus der Umwelt gelangt (in seltenensten Fällen ist das ja auch gewollt, vor allem bei historischen Bierstilen) sind wilde Hefen (z.B. Candia spp oder Pichia spp usw. usw. usw.). D.h. kaufe ich mir Brett von Wyeast gebe ich nix wildes zur Würze, sondern habe durch die Tatsache, dass es sich um einen Zuchtstamm handelt, eine Vorstellung über die Menge der zugegebenen Hefe und deren charakterlichen Eigenschaften. All das fehlt bei wilden Hefen.

[flying]

Also ich sehe das völlig anders. Brettanomyces ist m. M. keine Kulturhefe. Sie hat sich historisch gesehen möglicherweise als Trittbrettfahren in manche Brauereimillieus eingeschlichen? Bei den Lambics soll sie ja per Legende jedes Jahr aus den umliegende Obstwiesen im Tal der Senne eingefangen werden. Das man sie als Reinzucht kaufen kann hat nichts damit zu tun das es auch eine "Zuchthefe" ist.
Werden kann es aber noch. Der Roggen hat sich auch mal als wilder Trittbrettfahrer in die Weizenfelder eingeschlichen und voila...

[muldengold]

Na ja, ich meine mit Zuchthefe auch nicht zwingend eine Züchtung bei der über einen längeren Zeitraum durch Selektion und Weiterselektion bestimmte Eigenschaften hervorgebracht wurden, die im Wildtyp nicht oder nur schwach vorhanden sind, sondern einfach den Fakt, dass sie nicht aus der Umwelt, sondern in einem (semi)industriellen Umfeld vermehrt und charakterisiert wurden. Die Eigenschaften dieser "Zuchthefe" können mit dem Wildtyp identisch sein - diese sind aber mehr oder weniger stabil vorhanden und ich weiß was ich von dem Stamm zu erwarten habe, im Gegensatz vielleicht zu den legendären Hefen von der Obstwiese.