Doch Infektion und jetzt Schimmel?!

[DunklerMessias]

Hallo Zusammen,

ich brauche noch einmal eure Hilfe.
Ich hatte bereits eine Bild von unserem Berry Ale gepostet (https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=7&t=18086) und um eure Meinung gebeten, da ich Angst vor einer Infektion hatte.

Heute die Ernüchterung, es schimmelt. Der Restextrakt hat sich auch nicht mehr verändert (7,8° plato), die Aktivität im Spund wohl aus der Schimmelei. Nun stelle ich mir die Frage, wie wir uns den Schimmel eingefangen haben könnten. Alle Utensilien haben wir gründlich mit gereinigt und mit StarSan behandelt. So wie immer. Allerdings habe ich die Beerenmischung halb angetaut ins Gärfass gegeben und die bereits auf ca. 35 °C gekühlte Anstellwürze dazugeben. Beim Schreiben bemerke ich schon einen Fehler, denn die Anstellwürze wird deutlich kühler gewesen sein, als wir die Hefe dazugegeben haben.
Die hat zwar gut reagiert, ist allerdings auch bei den 7,8° P stehengeblieben.

Kann die zu kalte Temperatur ausschlaggeben gewesen sein, so dass die Hefe nicht vernünftig arbeiten konnte? Oder die Früchte ansicht?

[Mailänder]

Schimmelsporen sind einfach überall nachzuweisen (ja, auch im fertigen Bier) und die Früchte die an der Oberfläche schwimmen enthalten scheinbar noch verwertbare Zucker. Beim Aufmachen des Deckels ist dann noch Sauerstoff reingekommen und das ist das Rezept für Schimmelbildung. Ich würde die Decke einfach vorsichtig komplett abschöpfen und mir keine weiteren Sorgen machen da Schimmel im Bier mangels Sauerstoff nicht mehr wachsen kann.
Das mit der Anstelltemperatur verstehe ich nicht wirklich. Man kann nur hoffen dass die Würze beim Anstellen sich abgekühlt hat da 35°C für die Hefe etwa zu warm gewesen wäre.

[ggansde]

Moin,
wie bekommt er denn Schimmelsporen, die sich bereits im Bier befinden heraus? Erinnert mich gerade an den Tipp, bei verschimmelten Brot die befallene Stelle herauszuschneiden.
VG, Markus

[jemo]

Ich würde die Decke einfach vorsichtig komplett abschöpfen und mir keine weiteren Sorgen machen..,

Das kann ja wohl nicht wahr sein. Kipp das bloß weg.

[Malzwein]

Jau, Schimmel ist sicher gefährlicher als Alkohol und Nikotin zusammen! Oder?

[chaos-black]

Tut mir Leid für dich und den Sud. Das Gesunsheitsrisiko wäre mir da viel zu hoch, vom Ekel ganz zu schweigen. Lieber entsorgen und nochmal neu ansetzen, vielleicht nächstes mal erwägen die Beeren zu schwefeln.

Beste Grüße,
Alex

[DerDerDasBierBraut]

Die Beeren kann man auch später stopfen. Ich hatte meine Himbeeren bei rund 70% sVG tiefgefroren reingeworfen, damit die restliche Gärung wieder ausreichend CO2 nachbildet. 5 Tage später wurde geschlaucht.

Und ja. Der Sud ist leider für den Ausguss.

[DunklerMessias]

Ok, das der Sud für den Ausguss ist, war klar. Das Risiko wäre mir auch zu hoch.

Können die Himbeeren bzw. die zu geringe Anstelltemperatur Grund für die Schimmelbildung sein? Obwohl die Hefe ja schnell bekonnen hat zu arbeiten, sind ja nach wie vor 7,8°P über. War mein Anstellsud ggf. durch die Himbeeren zu kalt, so dass die Hefe nicht mehr lang genug überlebt hat? Und kann das zur Schimmelbildung führen?

[DerDerDasBierBraut]

Ich denke der fehlende Alkohol am Anfang der Gärung war die Ursache und das Antauen lassen der Früchte war auch nicht unbedingt förderlich.

[Malzwein]

Kann ein Fachmann sich mal fundiert zum Thema Schimmel äußern?

Was ich meine zu wissen:
1. Es gibt Schimmelsorten, die können Gifte produzieren, die als krebserregend gelten.
2. Es gibt köstlichen "Speiseschimmel" z. B. auf Käse als Blau- oder Weissschimmel.
3. Als Laie ist eine Unterscheidung praktisch unmöglich.
4. Alkohol ist ein Zellgift und Nikotin ein Nervengift, an denen in Deutschland jährlich hunderttausende Menschen sterben.
5. Alle Symptombeschreibungen bei Schimmelverzehr, die ich gefunden habe, beschreiben 1:1 das, was auch beim Konsum von Alkohol auftreten kann (Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Organschäden beim längerem Verzehr von großen Mengen).

Vom Ekelfaktor - den ich auch habe - einmal abgesehen: gibt es, für gesunde Erwachsene, eine reale Gefahr und Beispiele, wo nachweislich Gesundheitsschäden entstanden sind?

Grüße aus Bamberg
Matthias
Ein Zellgift in Form eines Ungespundetem konsumierend, von dessen Verzehr Kindern und Schwangeren wegen der Gesundheitsrisiken ausdrücklich abgeraten wird.

[Wintermuffel]

4. An Nikotin sterben nur sehr wenige. Müsste man schon saufen, daß Zeug. In normalen Mengen ist es mit Koffein vergleichbar. Macht übrigens auch nicht süchtig, dafür sind andere Inhaltsstoffe der Zigaretten verantwortlich.
Alkohol in geringen Mengen...
1.2.3. Soll der TE eine Art Lotto spielen? Bei Gewinn Geschmackserlebnis, sonst Organschäden?

Fassungslose Grüße
Heiner

[Rici-]

Moin, dass wäre mir auch zu heikel, ich würde es auch in den Abfluss schütten. In dieser schimmel Gesundheitsschäden verursacht oder nicht, dass kann nur ein Labor entscheiden. Lieber noch mal neu machen.

[Sura]

An Nikotin sterben nur sehr wenige.

Es gibt mehr Tote durch Tabak als durch Alkohol. Nur mal so am Rande.

Zum Nikotin: Da bin ich ordentlich von umgekippt, als ich mir das Rauchen mal mit einem Nikotinpflaster abgewöhnen wollte. Ich war froh das ich noch die Kraft hatte mir das runter zu reissen. Soviel zu der Dosis.

Und Lebensmittel auf denen Schimmel unkontrolliert wächst gehören in den Ausguss.

[Berliner]

Früchte haben als Beigabe immer alle möglichen Pilze auf ihrer Oberfläche. Das Einfrieren ändert daran wenig. Wenn Du sie auftaust, vermehren sie sich weiter. Einzige Chance, das wilde Wachstum einzudämmen, ist, deiner Bierhefe so viel Vorsprung zu geben, dass andere Keime keine Chance mehr haben, den Kampf um die Nährstoffe zu gewinnen. Früchte also nicht zur unvergorenen Würze geben, sonder am besten erst, wenn die Hauptgärung schon abklingt, dann stürzt sich die massenhaft vermehrte Bierhefe so schnell auf den Fruchtzucker, dass andere Pilze (die meist auch noch weniger alkoholterant sind) nicht mehr zum Zug kommen.

[Mailänder]

Moin,
wie bekommt er denn Schimmelsporen, die sich bereits im Bier befinden heraus? Erinnert mich gerade an den Tipp, bei verschimmelten Brot die befallene Stelle herauszuschneiden.
VG, Markus

Das sind Sporen, so lange er das Bier nicht absichtlich reichlich belüftet (z.B. mit Sprudelstein) werden die unter keine Umstände sprossen da Schimmel obligat aerob ist. Das ist alles unbedenklich da Schimmelsporen keinen eigenen Stoffwechsel haben (sprich keine Toxine) und wir verzehren die täglich da wie schon erwähnt die überall zu finden sind.
Wenn wir anfangen wollen, uns Sorgen wegen Schimmelsporen in unserem Bier zu machen, dann ist es unbedingt Zeit um an Sterilfiltration (und Abfüllung) und Pasteur zu denken.

[Chrissi_Chris]

Schimmelsporen sind einfach überall nachzuweisen (ja, auch im fertigen Bier) und die Früchte die an der Oberfläche schwimmen enthalten scheinbar noch verwertbare Zucker. Beim Aufmachen des Deckels ist dann noch Sauerstoff reingekommen und das ist das Rezept für Schimmelbildung. Ich würde die Decke einfach vorsichtig komplett abschöpfen und mir keine weiteren Sorgen machen da Schimmel im Bier mangels Sauerstoff nicht mehr wachsen kann.
Das mit der Anstelltemperatur verstehe ich nicht wirklich. Man kann nur hoffen dass die Würze beim Anstellen sich abgekühlt hat da 35°C für die Hefe etwa zu warm gewesen wäre.

Ja so in der Art, bei meinem Himbeer Weizen habe ich nach 4 Tagen abgefüllt weil mir die Früchte an der Oberfläche einfach zu gefährlich sind...

Darunter wegschlauchen, Schimmel abheben oder sonstiges wenn ich das schon wieder höre, erinnert mich das an den Thrööt wo geschrieben wurde Fliegen im Jungbier sind ok solange es nicht mehr als 5 Stck/ L sind ...

Gruselig....

Sowas gehört ausnahmslos weg.
Schade drum aber die richtige Entscheidung.

LG Chris

[Neubierig]

Bei Obstweinherstellung muss/sollte man sicherstellen, dass oben schwimmende Obst nicht austrocknet, genau wegen Schimmelgefahr. Als solche wird es minimal täglich, besser einmal morgens und einmal abends, vorsichtig untergerührt. Wenn man das wegen Sauerstoffeintrag nicht machen will, dann ein gutes Schwenken ist besser als nix.

Zum Frucht in Bier - überall wird geschrieben und weitergegeben, dass TK Obst direkt benutzt werden kann. Mache ich nie. Ich pasteurisiere Sicherheits halber: vakuumiert verpackt und im Einkocher bei 80°C für 30 Minuten.

Cheers,

Keith :-)

[Bernhard86]

Ich arbeite beruflich viel mit Schimmel bzw. deren Toxinen. Unbedingt wegwerfen was mit Schimmel einmal in Kontakt gekommen ist. Selbst benachbarte Früchte die nur neben einer verschwimmelten Frucht gelegen sind, sollten entsorgt werden. Was wir als Schimmel erkennen, ist eigentlich nur der Fruchtkörper der zu sehen ist wobei das ganze Lebensmittel schon mit Schimmelfäden durchzogen ist und man davon ausgehen kann, dass das bei der Nachbarsfrucht auch schon der Fall ist.

Problem ist nicht der Schimmel an sich sondern seine Sekundärmetabolite die teilweise hochgiftig und extrem hitzestabil sind (Tagelang abkochen nützt da überhaupt nichts). Alfatoxine gelten z.b. als eine der am stärksten krebserzeugensten Substanzen überhaupt. Andere wirken hormonell wie Östrogen oder inhibieren die Proteinsynthese und verursachen Übelkeit und Erbrechen. Die Liste ist lang.

Es stimmt zwar, dass viele Schimmel harmlos sind aber nachdem wir sie nur schwer oder garnicht makroskopisch zuordnen können, sollten wir lieber vom schlimmsten ausgehen und das befallene Teil entsorgen.

Lange Rede kurzer Sinn, weg damit.

[Malzwein]

Das ist mal eine Aussage. Abgesehen davon, dass Alfatoxine auch in Reis nachgewiesen wurden, sind Krankheits- oder gar Todesfälle bekannt? Wobei der Zusammenhang nur schwer nachzuweisen sein wird, aber möglicherweise eine nicht unerhebliche Zahl von Tumoren darauf zurückzuführen sein kann.

Mehr geht es um unsere persönlichen Ängste, die uns trotz mehr als 3000 Verkehrstote im Jahr unbesorgt ins Auto steigen lassen, aber bei wenigen Toten durch Vogelgrippe den Angstschweiß auf die Stirn treiben.

[M0ps]

Ich schätze mal da ist die Datenlage zu nebulösum einen direkten Zusammenhang herzustellen.

Soweit ich weiß können sich einige Pilztoxine (im Gegensatz zu Ethanol und Nikotin) auch im Körper anreichern -die Wirkung ist also unter Umständen auch weniger direkt bzw auch kummulativ.
Außerdem: Grade bei karzinogegen Substanzen gibt es keine adi-Werte (acceptable daily intake), daher vermeiden wo es geht.

[Bernhard86]

also was Aflatoxine angeht, gibt es viele dokumentierte Todesfälle. Besonders in Afrika oder Südostasien da der Pilz der Aflatoxin produziert Wärme bevorzugt. Einen direkten Zusammenhang kann man auch herstellen, weil sich die Art der durch Aflatoxine ausgelösten Mutationen nachweisen lässt.Generellsind ca. 25% aller weltweiten Rohstoffe mit Mykotoxinen kontaminiert und auch in unserem täglichen Bier sind mehrere nachweisbar. Viel machen kann man da eh nicht weil das Problem schon am Feld auftritt und dann nicht mehr behandelbar ist. Das Ganze braucht man aber auch nicht groß "zerdenken"... einfach nichts konsumieren wo ein Schimmelverdacht besteht, dann hat man schon viel gewonnen

[DerDerDasBierBraut]

Bevor das Thema noch weiter vor sich hinschimmelt ...
Willkommen im Forum erstmal, Bernhard.

[uli74]

Das ist mal eine Aussage. Abgesehen davon, dass Alfatoxine auch in Reis nachgewiesen wurden, sind Krankheits- oder gar Todesfälle bekannt? Wobei der Zusammenhang nur schwer nachzuweisen sein wird, aber möglicherweise eine nicht unerhebliche Zahl von Tumoren darauf zurückzuführen sein kann.

Mehr geht es um unsere persönlichen Ängste, die uns trotz mehr als 3000 Verkehrstote im Jahr unbesorgt ins Auto steigen lassen, aber bei wenigen Toten durch Vogelgrippe den Angstschweiß auf die Stirn treiben.

Wäre es denn wichtig, dass man gleich davon stirbt? Es ist bekannt dass Schimmel alles andere als gesund ist (ja, ich weiss: Manche Schimmelarten machen nicht krank), warum sollte man ein gesundheitliches Risiko eingehen? Von sowas lässt man am besten einfach die Finger.

Davon abgesehen: Ja, es sind Krankheits- und Todesfälle durch Schimmel bekannt.

Wenn man Schimmel meidet hat das nichts mit "German Angst" zu tun, sondern vielmehr mit gesundem Menschenverstand.

Hat jemand einen Bekannten, der vom Blitz erschlagen wurde? Nein? Wieso geht man dann nicht bei Gewitter mit nem Schirm mit Metallspitze spazieren?

[DerDerDasBierBraut]

Hat jemand einen Bekannten, der vom Blitz erschlagen wurde? Nein? Wieso geht man dann nicht bei Gewitter mit nem Schirm mit Metallspitze spazieren?

Stimme ich dir zu. Allerdings habe ich schon wesentlich mehr Blitzopfer gesehen als Verkehrstote. Damals als Sani unterwegs, Blitz in den Mast vom Festzelt gepfiffen, alles Mist ...

[DunklerMessias]

Viel neues über Schimmel und-sporen gelesen. Bei entsorgen des Sud habe ich mich schon ein wenig geärgert, denn sowohl Farbe als auch Geruch waren schon klasse. DAs nächste mal also erst vergären lassen und die Früchte wie den Aromahopfen stopfen.
Bleibt die Frage nach TK oder wie Neubierig es handhabt, erst mal erhitzen?!

[Malzwein]

Hat jemand einen Bekannten, der vom Blitz erschlagen wurde? Nein? Wieso geht man dann nicht bei Gewitter mit nem Schirm mit Metallspitze spazieren?

Polemik (ist das welche?) nützt mir nichts:
Hat jemand einen Bekannten, der bei einem Verkehrsunfall ums Leben gekommen ist? Aber sicher doch, hat nahezu jeder. Trotzdem steige ich immer wieder ins Auto.

Mir geht es für mich um eine "Realisierung" von vermeintlichen Risiken. Teilweise sind Äußerungen hier im Forum zu Themen, die zu Recht zumindest bedacht werden sollten, aus meiner Sicht mehr als irrational und realitätsfern. Immerhin produzieren und konsumieren wir alle ein Getränk, vor dessen gesundheitlichen Folgen auch in geringen Mengen gerade in letzter Zeit verstärkt gewarnt wurde.

Das Risiko gehe ich aber bewußt ein, dass von Schimmel brauche ich nicht, da dieser mir i.d.R keinen Genussgewinn bereitet (außer gewollter auf Käse natürlich).

Apropos Käse: In manchen Ländern würde eine Diskussion über den Konsum von verdorbener Milch vermutlich ähnlich ablaufen.

[Malzwein]

Zur Vermeidung: Ein Schuss Alkohol soll bei selbstgemachter Marmelade eine Schimmelbildung unterdrücken. Das könnte für eine spätere Zugabe der Früchte sprechen.

[glassart]

ich kann nur aus eigener Erfahrung sprechen - Zugabe jeglicher Zutaten (auch Stopfhopfen!) immer bei abklingender Hautptgärung.
Du hast damit meist schon ausreichend Alkohol produziert und eine schöne CO²-Decke.
Auch Honig und Holz gebe ich erst dazu wenn mir die iSpindel Richtiung Horizontale "anzeigt"
Zudem verlierst du durch die Gäraktivität viel an Aroma wenn zu früh zugegeben wird
vg Herbert

[Mailänder]

Alkohol ist dem Schimmel der auf Früchte die an der Oberfläche schwimmen wächst ziemlich egal und die CO2-Decke ist ein reiner Mythos.
Den meisten Teilnehmern ist öffensichtlich auch entgangen dass keiner hier jemandem zum Verzehr von schimmelbefallenen Obst geraten hat, so ist das Internet meistens aber, zuerst was dazu schreiben und dann vielleicht durchlesen wenn überhaupt...

[Ladeberger]

Mir geht es für mich um eine "Realisierung" von vermeintlichen Risiken.

Der potenzielle Schaden und dessen Eintrittswahrscheinlichkeit ist eben nur eine Seite der Risikoabwägung. Die andere ist der individuelle Nutzen, der mit der Handlung bezweckt wird.

Und hier wird schnell klar, warum man Auto fährt, Alkohol konsumiert, raucht oder irgendwelche Extremsportarten betreibt, sich aber hierzulande keine verschimmelte Brotscheibe mit Dosenwurst (die lustig aufgebläht war) reinzieht und den komischen Nachgeschmack mit einem Glas braunem Teichwasser runterspült.

Gruß
Andy

[Tozzi]

Das sieht in der Tat nicht gut aus auf dem Bild.
Bei grünem Schimmel besteht immer der Verdacht, dass es sich um Aspergillus Flavus handelt ("Fluch des Pharao").
Der erzeugt Aflatoxin, und dafür gibt es keinen "sicheren" Grenzwert, da es auch in geringer Konzentration cancerogen wirkt.

Um das zu verhindern, hilft am besten eine Kombination aus:

• saurem Milieu (Hefe angekommen, pH Sturz erfolgt)
• Alkohol (siehe oben)
• Luftabschluss (O2 Eintrag minimieren)

Jeder einzelne Faktor für sich alleine reicht unter Umständen nicht aus.
Aber Faktoren multiplizieren sich ja.
Nicht ohne Grund werden Früchte gerne bei Sauerbier eingesetzt, da stimmt schon mal der pH.

Das Sauerstoff Problem wird man in einem Kunststoff Gäreimer aber nie ganz in den Griff kriegen.
Also am besten nächstes mal Edelstahl oder einen Glasballon verwenden und das Obst erst später dazugeben.