Sud Nr 19 ist für's Klo

[100prozent]

Hallo zusammen,

seit über einem Jahr lese ich aktiv in diesem Forum mit. Die ersten 18 Sude sind mir, nicht zuletzt wegen dieses Forums, gut gelungen. Vielen Dank dafür! Der 19te Sud ist allerdings nur für die Toilette geeignet.

Gerbaut haben ich zum dritten Mal ein Triticum Wormatia im Braumeister 20l streng nach Rezept, bis auf die letzte Hopfengabe. Hier habe ich zusätzlich 20g Citra in den Whirlpool gegeben.

Erstmalig habe ich bei diesem Sud die Hefe aus zuvor mittels Kryoperlen gefrorenen Hefezellen verwendet. Dazu habe ich Malzpulver aufgekocht, umgefüllt in ein Reagenzglas und ein Marmeladenglas und beide noch mal im Schnellkocher erhitzt. Danach drei Kryoperlen in das Reagenzglas und nach ca. 3 Tage in das Marmeladenglas auf 100ml umgefüllt. Nach weiteren zwei Tage erneut eine Starterwürze 1l aus Malzextrakt erstellt und die 100ml hinzugegeben. Einen Tag auf den Magnetrührer gestellt, dann dem Sud den ich am Tag zuvor gebraut habe zugeführt.
Der Sud stand ca. 24 Stunden im Gärfass ohne Hefe.

Das Bier ist zügig, innerhalb von drei Tage durchgegoren und wurde nach 7 Tagen in Flaschen abgefüllt. Während des Gärens war es allerdings recht warm, die Temperatur lag zwischen 23-35 Grad. Für die Nachgärung in der Falsche stand das Bier nochmal 7 Tage warm, auch diese war unauffällig.

Nach zwei Wochen Kaltlagerung habe ich das Bier probiert und war entsetzt. Es riecht und schmeckt nach verbranntem Styropor, einfach unerträglich. Ich habe das Bier in der Hoffnung das sich die Fehlnoten legen weitere vier Wochen kalt gelagert, leider ohne Besserung. Das Geruch ist nicht mehr so penetrant, geschmacklich ist es jedoch eine Katastrophe. Ich werde die restlichen Flaschen wegschütten müssen.

Jetzt meine eigentliche Frage, kann es an der Hopfengabe beim Whirlpool liegen, war die Gärtemperatur zu hoch oder ist bei der Hefezucht etwas schief gegangen?

P.S. Sud 20 - OG Märzen - ist wieder super. Ich reinige das Fass und alle beteiligten Utensilien mit Oxi-Pro. Den Hahn sprühe ich vor dem Abfüllen mit Alkohol ein.

Vorab vielen Dank für eine Ratschläge.

Gruß
Marcel

[emjay2812]

Welche Hefe hast du verwendet? Manche Hefen produzieren sehr seltsame Fehlaromen, bei zu hoher Gärtemperatur.
Ich hatte mal einen Sud, der innerhalb von 2 Tagen bei 26°C durchgegoren war, und später nach Zahnarzt schmeckte.

Bei solchen Außentemperaturen verwende ich nur noch Hefen, die eine hohe Temperaturtoleranz haben.
Weißbierhefen oder belgische Hefen sind eine gute Wahl.

[Johnny H]

[...]
Der Sud stand ca. 24 Stunden im Gärfass ohne Hefe.

Das Bier ist zügig, innerhalb von drei Tage durchgegoren und wurde nach 7 Tagen in Flaschen abgefüllt. Während des Gärens war es allerdings recht warm, die Temperatur lag zwischen 23-35 Grad. Für die Nachgärung in der Falsche stand das Bier nochmal 7 Tage warm, auch diese war unauffällig.
[...]

35°C?

Die Gärung ist der wichtigste und leider oft sträflich vernachlässigte Bereich der Bierherstellung! 35°C ist natürlich viel zu hoch, und die Arbeit an reproduzierbarer Gärung (wozu Temperatursteuerung gehört) sollte meiner Meinung weit vor Hefezucht und Arbeit mit Kryoperlen kommen. Auch 23°C ist für manche Hefen schon ein wenig grenzwertig.

Edit: den Sud 24h stehen lassen ist auch nicht optimal, wobei hier vermutlich über Nacht abgekühlt wurde?

[Tozzi]

Bei solchen Temperaturen über Nacht zu kühlen öffnet natürlich auch gleich noch eine weitere Dose Würmer...
Bei 35˚C haben sehr viele (auch gerade pathogene) Keime ihr Optimum.
Die hohe Gärtemperatur erklärt aber auch für sich schon quasi alles.

Tipp: Bei solchen Temperaturen bietet sich ein belgischer Stil an (Blonde mit der WY 3787 oder gleich ein Saison, z.B. mit der WY 3724/WLP565).

[100prozent]

Sorry, Tippfehler. Ich meinte natürlich 23-25 Grad.
Es war die Wyeast 3068. Die Hefe war noch nicht ausreichend vermehrt, daher stand der Sud 24 Stunde.

[Johnny H]

Sorry, Tippfehler. Ich meinte natürlich 23-25 Grad.
Es war die Wyeast 3068. Die Hefe war noch nicht ausreichend vermehrt, daher stand der Sud 24 Stunde.

Auch das ist recht hoch. Du hattest ja eine sehr schnelle Gärung, d.h. vermutlich war die Temperatur im Gärfass aufgrund der Eigenerwärmung nochmal um einige Grad höher als Deine Umgebungstemperatur (ich nehme an, mit den 23-25°C ist die Umgebungstemperatur gemeint?).

Wie gesagt: auf den Punkt "Gärung und Gärsteuerung" solltest Du in Zukunft mehr wert legen als bisher. Da bist Du leider nicht der einzige, und es passiert immer wieder hier, dass sich Leute unglaublich viel Gedanken um Rezepte, Schüttungen, Maischen, Rührwerke, Kugelhähne etc. Gedanken machen und dann am Ende des Brautags die Trockenhefe aufstreuen und (übertrieben gesagt) die Würze auf den heißen Dachboden stellen.

Möglicherweise hast Du Dir aber auch was eingefangen. Erläutere doch mal Dein Vorgehen ab Ende der Würzekochung, insb. ob aktiv gekühlt wurde, der Sud heiß ins Gärfass abgefüllt wurde etc.

Edit: Rechtschreibung

[M0ps]

Ich habe schon mehrfach mit kryoperlen gearbeitet -völlig problemlos.
24 Stunden ohne Hefe ist besonders bei Weizen echt nicht gut. Lieber für den Starter zu viel Zeit einplanen und notfalls 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen. Da ist man auf der sicheren Seite.

[Johnny H]

Es ist durchaus auch möglich, einen Teil der Hefe oder eines Starters (z.B. 1/3) schon in die Würze zu geben, während der Rest des Starters sich noch vermehrt. Dazu sollte die Temperatur der Würze natürlich schon möglichst nahe an der geplanten Anstelltemperatur sein, aber ich meine schon gelesen zu haben, dass dies während noch aktiver Kühlung erfolgen kann (<30°C).

Die frühe geringe Gabe der Hefe verbraucht schon mal eingebrachten Sauerstoff und senkt ggf. auch schon den pH-Wert, so dass konkurrierende Fremdorganismen ein weitaus ungünstigeres Umfeld vorfinden.

[100prozent]

Zunächst vielen Dank für eure Hinweise. Ich fasse mal kurz zusammen, korrigiert mich bitte wenn ich auf dem falschen Weg bin.

Die Hopfengabe hat keiner kritisiert, daher schließe ich diese aus.

Die Gärtemperatur lag zu hoch, empfohlen wird bei dieser Hefe 18-22 Grad. Das Bier hatte keine Fehlnoten, es war einfach scheußlich, untrinkbar. Kann diese (leicht) zu hohe Gärtemperatur zu solch einem Ergebnis führen?

Eine Infektion wurde nicht ausgeschlossen. Der Hefestarter wurde eher nicht kritisiert, eher das der Sud 24 Stunden ohne Hefe bei Raumtemperatur ohne Hefe stand.

Zukünftig werde ich den Sud nicht mehr stehen lassen, sondern sofort mit Hefe versehen. An einem Hefe Starter aus Kryoperlen werde ich mich nochmal versuchen, denn die Flüssighefe ist verhältnismäßig teuer. Einen ganzen Sud wegzuschütten allerding noch viel schlimmer.

[Tozzi]

Die Gärtemperatur lag zu hoch, empfohlen wird bei dieser Hefe 18-22 Grad. Das Bier hatte keine Fehlnoten, es war einfach scheußlich, untrinkbar. Kann diese (leicht) zu hohe Gärtemperatur zu solch einem Ergebnis führen?

Wie Johnny H schon angemerkt hat, bei einer Umgebungstemperatur von 22˚C kann sich der Sud durch die Gärung durchaus auf >27˚C erwärmen.
Gerade Weißbierhefen gehen oftmals ab wie Raketen.
Es ist also schon möglich, dass hier die alleinige Ursache liegt.
Eine Infektion auszuschließen, ist per Ferndiagnose leider nicht möglich.

[emjay2812]

Man kann mit der richtigen Hefe auch ein Bier auf einem warmen Dachboden vergären. Meine bisherigen Favoriten für Gärtemperaturen um die 25°C sind momentan die Brewferm Blanche, die Brewferm Top und die Gozdawa Fruit Blanche. Bei der letzteren kann ich noch nichts über das Endprodukt sagen, aber das Jungbier schmeckte schon recht vielversprechend.

Genauso ist es umgekehrt, mit der falschen Hefe kann man sich nette Fehlaromen ins Bier holen.

[100prozent]

Ok, die Gärtemperatur kann ich sofort beeinflussen. Das nächste Weizen steht jetzt bei 18 Grad im Kühlschrank!
Mit dem Punkt Infektion bin ich noch nicht ganz durch. Der Sud stand wie beschrieben 24 Stunden im mehrfach benutzten Speidels Fass. Ich reinige die Fässer nach der Gärung nur mit warmen Wasser und mechanisch mit dem Schwamm. Das Fass riecht dann immer noch sehr stark nach dem letzte Sud.
Direkt vor der nächsten Benutzung fülle ich das Fass mit 5l warmen Wasser und Oxi. Es wird auf jeder Seite ca 5min liegen gelassen und zwischendurch geschüttelt.
Reicht das eurer Einschätzung nach? Oder sollte ich das Fass zusätzlich reinigen. PBW wird in diesem Zusammenhang häufig genannt.

[Tozzi]

Ich reinige die Fässer nach der Gärung nur mit warmen Wasser und mechanisch mit dem Schwamm. Das Fass riecht dann immer noch sehr stark nach dem letzte Sud.

Die mechanische Reinigung kann problematisch sein. Wenn Du "schrubbst" können Kratzer im Plastik entstehen, die dann zum idealen Versteck für Mikroorganismen aller Art werden.
Besser wäre es, an dieser Stelle einen alkalischen Reiniger mit einzubauen, PBW oder Enzybrew sind gut bewährt.
Sonst kann/wird es zu Protein Ablagerungen kommen. Gerade auf Kunststoff, da dieser meistens auch noch elektrostatisch geladen ist.
Dass ein Kunststoff Fass noch lange nach dem vorhergehenden Sud riecht, ist aber normal.
Das Oxi ist schon OK. Alternativ StarSan, ist langfristig ökonomischer.

Das nächste Weizen steht jetzt bei 18 Grad im Kühlschrank!

Das ist ideal.

[Johnny H]

[...]Ich reinige die Fässer nach der Gärung nur mit warmen Wasser und mechanisch mit dem Schwamm. Das Fass riecht dann immer noch sehr stark nach dem letzte Sud.
Direkt vor der nächsten Benutzung fülle ich das Fass mit 5l warmen Wasser und Oxi. Es wird auf jeder Seite ca 5min liegen gelassen und zwischendurch geschüttelt.
Reicht das eurer Einschätzung nach? Oder sollte ich das Fass zusätzlich reinigen. PBW wird in diesem Zusammenhang häufig genannt.

Ich halte das für absolut unzureichend. Ausrüstung muss sofort nach der Verwendung gründlich gereinigt werden, nicht einige Wochen später! Gerade Organismen, die Biofilme bilden können, begünstigt man sonst.

Weiterhin zur Reinigung mit dem Schwamm: hier sollte nur ein weiches Material verwendet werden. Harte Scheuerschwämme begünstigen Kratzer in der Oberfläche, die dann wiederum Heimat für Unerwünschtes bieten können.

Zur Anwendung von Oxi (oder auch PBW) kann ich nichts sagen. Ich nehme Geschirrspülreinigungspulver und weiche damit mindestens über Nacht ein. Nach dieser Reinigung wische ich meinen Gärbehälter mit einem weichen Lappen und danach mit Isopropanol zur Desinfektion aus. Das funktioniert seit Jahren gut für mich, und meinen fünf Jahre alten PP-Gäreimer muss ich jetzt nur deswegen entsorgen, weil er aufgrund eines Risses nicht mehr dicht ist.

Wie kühlst Du? Bzw. gehst Du mit dem Sud heiß ins Gärfass?

[100prozent]

Ab sofort wird das Fass mit PBW direkt nach dem Gären gereinigt. Wobei mir der Unterschied nicht ganz klar ist. Wenn ich das Fass zunächst mit Wasser und vor dem nächsten Benutzen mit Oxi reinige sollte es doch auf das selbe raus kommen. Spülmaschinenmittel ist dem Oxi doch sehr ähnlich.

P.S. Ich habe den BM 20 Plus und kühle damit

[Tozzi]

Nein, nicht ganz. Wasser löst weder Fette noch Proteinreste, so dass diese an der Wand des Eimers kleben bleiben und einen Nährboden bilden.
(Sehr) grobe Faustregel: Reinigen mit Lauge, Desinfizieren mit Säure.
Vor der Desinfektion steht immer die gründliche Reinigung.
Statt PBW kann man auch Spülmaschinenpulver nehmen. Aber aufpassen, dass es keinen Klarspüler und keine Duftstoffe enthält.
Oder halt Natronlauge, wenn man im Umgang damit geschult ist.

Oxi und StarSan sind zwar beides sowohl Reiniger als auch Desinfektionsmittel, aber als Reiniger bei Weitem nicht so effektiv.

[Brikettfabrikant]

Hi Marcel!

Alle hier heben auf das Thema Hefe und Hygiene ab. In puncto Gärführung gibt bis in Deinem geschilderten Fall sicher auch Verbesserungspotential, aber ich denke, der Hopfen als Ursache ist noch nicht ganz vom Tisch. Immerhin hast Du mit Deiner Technik und Deinem Equipment 18 Sude erfolgreich gebraut. Du erwähnst, dass Du bei Deinem letzten Sud, wiederholt das bewährte Rezept gebraut und nur die Hopfengabe geändert hast.

Ich habe mittlerweile zum 3. Mal diesen von Dir beschriebenen Fehler „verbranntes Styropor/Plastik“ in meinen Suden beobachtet. Ich habe jeweils mit unterschiedlichen Hefen und bei unterschiedlichen Temperaturen vergoren. Weil ich es aber nicht glauben konnte, haben meine Versuche eins gemeinsam: Hopfen, die schon etwas länger bei mir liegen. Zwar vakuumiert und relativ dunkel gelagert, nicht jedoch gekühlt oder tiefgekühlt.

Schau Dir mal meinen Thread von vor einer Weile dazu an:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=17902

Die Antworten hier lassen auch zum Großteil auf den Hopfen als Ursache schließen.

Ich lese hier schon eine Weile mit Interesse Berichte zu diesem speziellen Fehler und habe für mich persönlich als wahrscheinlichste Ursache Oxidation oder Alterung von Hopfen daraus geschlossen.

Berichtet wurde es besonders oft bei Citra und Sorachi Ace. Wollte immermal die Berichte dazu zusammentragen, aber habe es bislang nicht geschafft.

Von wann war denn Dein Citra, wie lange und wie hattest Du ihn gelagert und wann und was hattest Du zuletzt damit gebraut und wie war das Ergebnis?

Gruß, Christopher

Edit:typos

[Johnny H]

[...]
P.S. Ich habe den BM 20 Plus und kühle damit

Das heißt, Du hast Im Braumeister gekühlt und hast dann die bereits abgekühlte Würze ins Gärfass gefüllt, wo sie dann etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur stand, bis die Hefe zugegeben wurde?

Das ist nicht optimal, nicht nur aufgrund der Hygiene, sondern auch in Bezug auf Oxidation.

Im Zweifel würde ich dann in einem solchen Fall lieber heiß ins Gärfass gehen und dort über Nacht abkühlen lassen. Dann hat die heiße Würze wenigstens noch einen desinfizierenden Effekt auf das Gärfass.

[100prozent]

Im Zweifel würde ich dann in einem solchen Fall lieber heiß ins Gärfass gehen und dort über Nacht abkühlen lassen. Dann hat die heiße Würze wenigstens noch einen desinfizierenden Effekt auf das Gärfass.

Du meinst wenn ich nicht sofort die Hefe zuführen kann, andernfalls wäre die Kühlfunktion des BM ja nutzlos. Ich denke ich werde zukünftig sicherstellen, dass ich die Hefe sofort zuführen kann.

Von wann war denn Dein Citra, wie lange und wie hattest Du ihn gelagert und wann und was hattest Du zuletzt damit gebraut und wie war das Ergebnis?
Edit:typos

Ich hatte mich schon gefreut, dass ich den Hopfen ausschließen kann, Mist. Den Hopfen hatte ich neu gekauft, vielleicht zwei Monate alt. Er war vakuumiert als er geliefert wurde, als ich ihn verwendet habe hatte das Päckchen bereits Luft gezogen. Den Hopfen hatte ich davor und danach nicht mehr verwendet. Aus Platzmangel im Kühlschrank liegt mein Hopfen auch bei Raumtemperatur. Es könnte also auch am Hopfen liegen. Kann der Hopfen irgendwie getestet werden? Stopfen eines fertigen Bieres hatte ich glaube ich bei Sura gelesen?!

[Sura]

Hat bei mir den Fehlgeschmack bestätigt: Kaufbier (mit Bügel!) nehmen, (kalt) aufmachen, 2-3 Pellets rein und schnell(!) verschliessen. Gibt dann nach 3-4 Tagen ein ordentliches Gushing (der Hopfen vorneweg), aber die halbe Flasche bekommt man halbwegs brauchbar ins Glas.

Ich hatte wirklich exakt den selben Fehlgeschmack, und konnte daher sehr eindeutig den Citra als Fehlerquelle ausmachen.

[100prozent]

So, nach der Empfehlung von Sura kann ich den Hopfen nun ausschließen. Die mit Citra Pelets gestopfte Flasche habe ich soeben auf der Terrasse geöffnet, die Hälfte des Inhalts hat sich sofort in einer Schaumfontaine geleert, die andere Hälfte konnte ich probieren, war aber unauffällig. Bleibt eine Infektion oder zu warme Gärung.

[Johnny H]

Mein Beileid!

Dann also auf ein Neues mit anderer Reinigungs- und Anstellmethodik.