Vor dem ersten Sud

[Brewtiger]

Hallo!

Ich probiere mich schon seit längerer Zeit durch die Craft-Beer-Szene (v.a. India Pale Ales) und kam neulich auf die Idee, selbst zu brauen. Wegen zahlreicher positiver Rezensionen habe ich mir das Buch "Craft Beer einfach selber brauen" von Ferdinand Laudage gekauft, gelesen, halb verstanden, nochmals gelesen. Ich beabsichtige obergärig zu brauen, der Ausstoß soll bei rd. 20 Litern liegen. Abfüllen möchte ich in Flaschen. Für das Maischen und Hopfenkochen habe ich den "Klarstein Biggie digital" bestellt, zum Gären 30-Liter-Kunststoffeimer. Und jede Menge Zubehör und naja, u.a. über 20kg Malz.

Nach der Lektüre des Buches war mir zunächst alles klar. Leider kam der Einkochautomat nicht pünktlich an, weshalb ich reichlich Zeit zum Stöbern hier im Forum hatte. Im Wesentlichen haben sich jetzt vier Fragen aufgetan, bei denen ich euch um Hilfe bitte:

1. Im Buch (S. 12) heißt es, man solle braune Flaschen zum Abfüllen verwenden, weil die grünen schlechter vor Sonneneinstrahlung schützen. Nun habe ich hier aber gerade sechs Kisten Jever-Leergut herumstehen, das aus grünen Flaschen besteht. Ich dachte, dass ich bei einer Lagerung der Flaschen im Keller oder Kühlschrank nicht Gefahr laufe, dass Sonnenlicht an die Flaschen kommt. Ich habe jetzt hier im Forum aber viele Bilder gesehen, aber kein einziges Mal eine grüne Flasche. Bin ich hier zu naiv, oder ist mein Bier ausreichend geschützt, wenn ich Sonneneinstrahlung (oder ansonsten viel Licht) ganz überwiegend vermeide?

2. Den Gäreimern waren Gärröhrchen beigefügt, die mit einem Gummistopfen auf den Deckel des Eimers gesteckt werden können. Außerdem war auf den Röhrchen jeweils eine Verschlusskappe für das Ende, das nach oben zeigt. Ich habe jetzt bei YouTube Videos gesehen, wo diese Kappe beim Gärprozess aufgesteckt sind, andere Male wieder nicht. Ich hätte gedacht, dass das obere Ende offen steht, damit die Luft entweichen kann. Gehört die Kappe darauf, oder nicht?

3. Im Buch (S. 57) heißt es, dass die Nachgärung in der Flasche "im Kühlen" stattfinden soll. Ich hatte seinerzeit vermutet, dass mein Keller dazu zählt. Nachdem ich mit einem der bestellten Thermometer nachgemessen habe, kam ich auf etwa 22°C - da habe ich mich wohl ein wenig verschätzt. Hinzu kommt, dass ich jetzt hier im Forum oder in einigen Rezepten gelesen habe, dass die Nachgärung am besten bei 7°C geschieht, also im Kühlschrank. Angenommen, die Außentemperaturen sinken endlich mal wieder und ich kriege im Keller vielleicht 15°C; kann ich auch unter diesen Bedingungen (India) Pale Ales nachgären lassen? Oder brauche ich einen zusätzlichen Kühlschrank, damit es was wird?

4. Im Buch gibt es für verschiedene Biertypen Rezepte, wobei mir ein Zusammenhang aufgefallen war. Haupt- und Nachguss sind in Summe immer 30 Liter (überwiegend 18 Liter Hauptguss, 12 Liter Nachguss), es gibt eine Kombirast beim Maischen von 60min Dauer. Wenn die Rezepte stimmen, dann ergeben 1kg Schüttung (mit Malz) ziemlich genau 1% Alkoholgehalt - für das Pale Ale und das India Pale Ale passt der Zusammenhang jedenfalls, für die übrigen Rezepte noch recht gut. Ich wollte etwas halbwegs leichtes für den (Spät-)Sommer haben und peile 5,5% an. Entsprechend wollte ich 5,5kg Malz nutzen (PiMa, rd. 10% Cara, Rest WiMa oder MüMa). Als ich ein solches Beispielrezept im Rezept-Kalkulator der Brauerei Müggelland eingegeben habe, lag die Stammwürze aber viel höher als gedacht und entsprechend auch der Alkoholgehalt. Hier im Forum hatte ich zwischendurch einmal gelesen, dass der Treber etwa so viel Liter schluckt wie er schwer ist - dann hätte ich also 5,5 Liter über den Treber verloren, einiges beim Kochen (70min), und käme gedanklich von ursprünglich 30 Litern bei 20 Litern Ausstoß an. Der Rezept-Kalkulator berechnet jetzt aber einen erheblich niedrigen Treberverlust - etwa die Hälfte. Rückwärts gerechnet ist deshalb auch die Gesamtgussmenge niedriger als meine 30 Liter. Was ist denn als Treberverlust mit diesen Standardmalzen wahrscheinlicher? Ich bin jetzt unbesorgt - nehme das Bier auch als Leicht- oder Starkbier; würde mich aber über eine Einschätzung freuen.

Besten Dank im Voraus!

[Alt-Phex]

1) Besorg dir besser braune Flaschen, Lichtgeschmack bekommt man auch ohne direkte Sonneneinstrahlung.

2) Kappe weglassen. Macht ja auch keinen Sinn die drauf zu lassen.

3) Nachgärung macht man bei wärmeren Temperaturen, sonst dauert das viel zu lange. Wenn die Nachgärung beendet ist kommt das Bier in den Kühlschrank und reift dort für mehrere Wochen. Das hast du also entweder falsch verstanden oder wurde in dem Buch falsch beschrieben.

4) Wieviel Alkohol dein fertiges Bier hat hängt von der Stammwürze, dem Maischverfahren und der verwendeten Hefe ab. Das ist ein etwas komplexeres Thema in das du dich erstmal einarbeiten solltest bevor du mit eigenen Rezepten anfängst. Viele gute und erprobte Rezepte findest du auf https://www.maischemalzundmehr.de/

[Brewtiger]

Vielen Dank für dein rasches Feedback!

3) Das habe ich ungeschickt zusammengefasst. Es steht im Kapitel "Nachgärung", die im warmen Raum stattfinden soll. Ich bezog mich auf die Reifung: gelingt das auch ohne Kühlschrank, oder ist der im Grunde zwingend? Wenn ich tatsächlich 20 Liter Ausstoß erziele, ergibt das über 50 Flaschen (0,33l), die ich niemals im Haushaltskühlschrank unterbekäme; schon gar nicht, wenn ich mehrere Sude in Folge schaffe.

4) Danke für den Link, da hatte ich mich schon ein wenig eingelesen. Ich orientiere mich für den Anfang am Pale-Ale-Rezept aus dem Buch und schaue mal, was passiert (30 Liter Gesamtguss, 5,5kg Malz mit 60min Kombirast, US-05 - soll 13 °Plato und 5,5% Alkohol ergeben).

[Alt-Phex]

Bier braucht Kälte, da führt kein Weg dran vorbei. Du wirst dir wohl einen Kühlschrank zulegen müssen. Die Kaltreifung ist wichtig für den Geschmack, die Klärung und die Haltbarkeit des Bieres. Bei zu warmen Temperaturen wird aus Reifung schnell Alterung und die kann sich negativ auf den Geschmack auswirken.

[Brewtiger]

Nochmals vielen Dank für deine schnelle Hilfe!

Ich hatte es befürchtet, das erhöht leider die Investitionskosten für den Start um ziemlich genau 100% (muss natürlich gleich ein 300-Liter-Modell sein) - aber das wäre früher oder später wohl eh gekommen.

[hyper472]

Bier braucht Kälte, da führt kein Weg dran vorbei.

Das will ich nicht infrage stellen.
Trotzdem kannst Du, zumindest für den Anfang, das Bier auch warm lagern. Wenn Du keine Massen braust, ist die warme Lagerung auch nicht zu lange.
Ich stelle die Flaschen nach ca. 4 Wochen Nachgärung in den Kühlschrank (in der Regel 6 Sorten x je 4 Flaschen), wo sie je nach Durst und Laune eine bis 8 Wochen stehen. Da wird selten etwas alt und manche Brauer mit viel Erfahrung und Fachkompetenz wundern sich, was für ein gutes Ale mit unkontrollierter Gärführung und wärmer Lagerung entstehen kann.
Das kann also durchaus trinkbar werden, also lass Dich nicht entmutigen.
Trotzdem: wenn Geld und Platz vorhanden ist, ist ein eigener Kühlschrank besser, weil aus gutem Bier vermutlich noch besseres wird. Aber kein Must Have für die ersten Sude.

Viele Grüße, Henning

[toaster]

Da geb‘ ich Henning recht.

Natürlich ist der Kühlschrank besser aber wenn du „mal beginnen willst“ dann geht das auch ohne. Stell dann jeweils 5-6 Flaschen vor dem Trinken ein paar Tage in den Kühlschrank, dann geht das schon.

Ich hab‘s früher auch immer so gemacht. Bier wirds allemal! :)

Aber natürlich haben die erfahrenen Benutzer hier recht mit ihren Tipps. Trotzdem finde ich, dass man auch mit deinen Bedingungen gut brauen kann. Du willst dich ja auch noch verbessern können ;).

[chaos-black]

Ich bin bezüglich der Kühlung zwar bei Bernd, aber denke auch dass man gerade am Anfang viele Baustellen hat. Die sind zwar alle wichtig, aber einige sind dann doch wichtiger als andere. In meinen Augen ist das, was einem Anfänger am stärksten den Spaß verderben kann, das Ausblenden der Gärbedingungen. Insbesondere in Sommern wie diesem ist es ungemein wichtiger auf die Gärtemperatur zu achten. Zufälligerweise bietet sich für eine kontrollierte Gärung auch ein Kühlschrank an (mit externem Thermostat wie z.B. den beliebten Inkbird), den könntest du danach auch noch für die Kaltreifung benutzen :) Also falls du gerade das nötige Kleingeld übrig hast könntest du damit 2 Fliegen mit einer Klappe schlagen..

...und die kleine Kappe lasse ich auf dem Gärröhrchen drauf, die ist nicht luftdicht aber dafür hält sie noch mehr Fruchtfliegen draußen. Ich mags auch nicht wenn die Dinger tot im Röhrchen schwimmen.

Beste Grüße,
Alex

[omitz]

Nochmals vielen Dank für deine schnelle Hilfe!

Ich hatte es befürchtet, das erhöht leider die Investitionskosten für den Start um ziemlich genau 100% (muss natürlich gleich ein 300-Liter-Modell sein) - aber das wäre früher oder später wohl eh gekommen.

Dein erstes Bier wird - vermutlich - recht schnell über den Jordan gehen, daher muss nicht zwingend alles wochenlang kalt stehen. Wie hier schon aufgeführt wurde, ist es besser für dein Bier aber kein muss. Keller etc tut es auch (für den Anfang!).

Kleiner Tipp: Frag für deine beiden ersten Kisten doch beim Supermarkt, Getränkeladen, Kiosk etc. an, ob die sie für einige Zeit ins Kühlhaus stellen darfst. Da lassen einige mit sich reden. Für eine Flasche von deinem Bier geht da oft was. Meine Erfahrung! :)

Gut Sud!
Timo

[danieldee]

Nochmals vielen Dank für deine schnelle Hilfe!

Ich hatte es befürchtet, das erhöht leider die Investitionskosten für den Start um ziemlich genau 100% (muss natürlich gleich ein 300-Liter-Modell sein) - aber das wäre früher oder später wohl eh gekommen.

Ich habe mir eine Gefriertruhe von den Kleinanzeigen geholt für 0€.
Diese kann man perfekt mit einem Inkbird steuern!

[bierfaristo]

Wie willst du denn läutern und wie die Nachgüsse geben? U.U. fehlt dir noch ein weiteter Behälter.

[Brewtiger]

Danke für eure Ratschläge bzw. Ideen!

Für mich funktioniert das in der aktuellen Situation aber eher nicht, weil ich in der Großstadt zentrumsnah wohne mit entsprechend katastrophaler Parkplatzsituation. D.h. jede zusätzliche Fahrt - z.B. zum Supermarkt - ist eine zu viel, weshalb ich das Bier nicht noch durch die Gegend kurven möchte. Über die Kleinanzeigen finde ich im Zweifel nur Sachen zum Abholen, wozu mir aber der geeignete Lieferwagen fehlt.

Ich seh es also sportlich: ich kaufe exakt das, was ich mir (für später eigentlich) schon vorgestellt habe, also einen großen Kühlschrank (300 Liter) ohne Gefrierkrempel oder sonstige Schubladen. Den kann ich mir via Spedition liefern lassen und finde da kurzfristig einen Platz in der Wohnung für. Und im geplanten Haus kommt der Kühlschrank in den Hauswirtschaftsraum und stört nicht; bei Feiern ist eine höhere Kapazität im Kühlbereich ja ohnehin immer ganz schön.

Wie willst du denn läutern und wie die Nachgüsse geben? U.U. fehlt dir noch ein weiteter Behälter.

Ich habe eine Läuterhexe, die ich im Läuter-/Gäreimer einbauen möchte. Den Nachguss erhitze ich im Topf auf dem Herd. Neben den schon vorhandenen Messbechern (1 Liter) habe ich mir zusätzlich einen größeren (5 Liter) bestellt.

[respect]

Ich habe mir eine Gefriertruhe von den Kleinanzeigen geholt für 0€.
Diese kann man perfekt mit einem Inkbird steuern!

Besteht die Gefahr dass der Inkbird ein Problem hat & das Bier gefriert?
Mathias

[brauflo]

Eher besteht das Problem, daß der Sensor unbemerkt aus der Truhe rutscht...
Und die tut dann was sie soll!

[tuxsam]

2) Kappe weglassen. Macht ja auch keinen Sinn die drauf zu lassen.

Einspruch, Euer Ehren. Die Kappe kann draufbleiben, damit die Flüssigkeit bei starker Gärung nicht oben rausspuckt. Auch bei korrekter Füllung war das bei mir schon beim ersten Sud (gleiches Buch ;) ) der Fall. Die Kappe schließt nicht luftdicht.

Gruß, Andre

[Brewtiger]

Der erste Sud ist im Gäreimer. Wie ich den Aufwand zum Putzen unterschätzt habe! Und klar waren 12 Liter Nachguss bei 18 Litern Hauptguss zu viel - irgendwann war der Einkochautomat beim Maximalstand angekommen. Der Treber aus der 5,5kg-Schüttung hat also nicht 5,5 Liter geschluckt. Gelandet bin ich letztlich bei 15 °Plato - hatte im Buch übersehen, dass dort offenbar jedes Mal vor dem Umschlauchen in den Gäreimer nochmals einige Liter Frischwasser nachgeschüttet werden. Im Gäreimer sind jetzt 15 Liter (laut der schief aufgeklebten, nicht geeichten Skala).

Drei Fragen drängen mich jetzt:

1. Beim Umschlauchen hatte ich einen Monofiliament-Filter eingesetzt (150µ). Mein Whirlpool ist offenbar gelungen, weshalb fast nichts drin war - dennoch war er ziemlich grün geworden. Ich habe ihn auf links gedreht, unter fließendem Wasser gespült, abgekocht, unter fließendem Wasser gespült. Er ist immer noch grün.. Gehört das dazu? Oder ist das schlecht und ich benötige einen anderen Weg der Reinigung?

2. Beim Umschlauchen hatte die Würze rd. 90 °C. Deckel auf den Gäreimer, Gärröhrchen inkl. Wasser auch. Und Kappe. Die schoss mir kurz danach entgegen, wollte wohl Luft aus dem Eimer. Bin mit dem Eimer in den Keller geeilt (zum Kühlen über Nacht), habe danach angefangen zu putzen und habe wieder nach dem Eimer gesehen (rd. 45min später). Nun geht's in die andere Richtung: es wird Luft in den Eimer gezogen. Weitere zwei Stunden später dasselbe Bild. Ist das normal, oder was ist da los?

3. Ich mag als Hefe die US-05 nutzen. Da habe ich 11,5g in der Tüte, die für 20 bis 30 Liter funktionieren soll. Da ich jetzt wohl nur auf 15 Liter gekommen bin, sollte ich wohl etwas weniger nehmen, oder? 8g vielleicht?

[Alt-Phex]

1) Das sich die Filter verfärben ist ganz normal und braucht dich nicht zu beunruhigen.

2) Hättest du in Physik besser aufgepasst, wüsstest du das sich heisse Flüssigkeiten ausdehnen. Wenn es jetzt abkühlt veringert sich das Volmen und es entsteht ein Unterdruck der ausgeglichen werden möchte. Das Gärröhrchen hat zu diesem Zeitpunkt noch nichts auf dem Eimer zu suchen, besser man deckt das Loch mit einem Küchentuch ab.

3) Die Menge der einzusetzenden Hefe ist auch von der Stammwürze abhängig, bei 15°P kannst du schon das ganze Tütchen verwenden.

[Alt-Phex]

Nur zur Info, du kannst natürlich auch jetzt noch auf deine geplante Stammwürze verdünnen. Wenn es 20l mit 12°P hätten werden sollen und du auch dafür deine Hopfengaben berechnet hast, könnte das sonst auch zu biter werden.

Folgendes Berechnunsgtool hilt dir dabei.

Temperatur bzw. Konzentrations Mischkreuz
http://fabier.de/biercalcs.html

[Brewtiger]

Nochmals herzlichen Dank für deine Hilfe!

Tatsächlich war Physik nicht meine Stärke, aber darauf hätte ich noch selbst kommen dürfen.. Gut, beim nächsten Mal ohne Röhrchen zum Kühlen, klingt sehr vernünftig.

Das mit dem Verdünnen ist ein guter Tipp, auch der Hinweis auf das Mischkreuz zur Konzentration. Ich wollte heute nochmals nachvollziehen, was ich gestern eigentlich berechnet und dann angewandt hatte. Zunächst hätte ich beachten sollen, dass bei bei sämtlichen Rechnern nicht umsonst die α-Säure-Angaben auch noch manuell eingetragen werden können - mein Amarillo hat nur 7% statt der 9,5%, die bei der Brauerei Müggelland hinterlegt waren. Wobei das in meinem Fall eher in Richtung Feintunig geht, weil ich erheblich zu wenig Hopfen bei Kochbeginn hinzugegeben habe. Ich wollte das 100g-Paket in einem Zug verbrauchen, damit mir der Hopfen nicht verdirbt; Ziel waren gute 50 IBU. Also hatte ich im Rezept-Kalkulator diese 100g auf Kochbeginn und Kochende aufgeteilt, bis es gut aussah (in diesem Fall: 20g vs. 80g). Wie das gestern noch über 50 IBU ergeben konnte, kann ich heute nicht mehr nachvollziehen. Wird also statt der herben eine recht milde Nummer..

Alles in allem bin ich zufrieden. Jetzt habe ich alle Arbeitsschritte jedenfalls einmal live erlebt und weiß, wann mir welche Gerätschaften völlig im Wege herumliegen, und wo ich nachsteuern muss. Als erstes werde ich nachmessen, wie viel Liter genau ich im Einkochautomaten habe, wenn ich beim Maximalfüllstand zum Kochen oder so weit herunter bin, dass aus dem Ventil nichts mehr läuft. Dann weiß ich auch genau, wie viel ich nachgießen muss, damit ich auf 20 Liter Ausschlag komme - und kann rückwärts dann die Schüttung und v.a. die Hopfengabe berechnen. Dann hoffentlich richtig. :)

[respect]

... noch auf deine geplante Stammwürze verdünnen. Wenn es 20l mit 12°P hätten werden sollen und du auch dafür deine Hopfengaben berechnet hast, könnte das sonst auch zu bitter werden.

Ich nutzte den Hopfenrechner von Mügelland. Da wird auch der 'Bittere-Eindruck' angegeben. Dieser ergibt sich aus IBU/Stammwürze.
Wenn ich jetzt die Würze mit Wasser verdünne, ändert sich ja am Verhältnis nichts - lt. Rechner bleibt der Bittere-Eindruck gleich.

Somit war das Verdünnen mi Wasser -wegen der Bittere- nie ein Argument für mich, siehst du das anders?

Mathias


Hier die Beschreibung der Seite:
Der Eindruck der Bittere wird entscheidend von der Stammwürze beeinflusst. Ein ausgewogenes Bier hat ein Verhältnis von Stammwürze zu Bittere von etwa 2, also würde z.B. für ein Bier mit 12°P Stammwürze eine Bittere von 24 IBU als ausgewogen empfunden werden. Ein Verhältnis zwischen 2 und 2,5 wäre somit herb, über 3 sehr herb. Zwischen 1,5 und 2 würde das Bier als mild, unter 1,5 sehr mild empfunden werden. Diese Werte beruhen auf Ergebnissen von Verkostungen und können individuell und abhängig vom Biertyp stark differieren.