Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

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Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#1

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 16. August 2018, 14:08

Hallo Leute,
ich bin gerade in einem Brew Your Own Artikel darüber gestolpert, dass der Autor (Horst Dorenbusch) empfiehlt für ein deutsches Pils die Hefe am oberen Rand des Temperaturfensters zu pitchen und zu belüften. Erst bei deutlichen Gäranzeichen soll man bis auf den unteren Rand des Temperaturfensters kühlen. Das hab ich so noch nie gehört, was sagen denn die Profis hier dazu?
In the tank, the pitching temperature for the yeast should be at the top of the temperature tolerance of the selected yeast. Aeration should last at least 90 minutes. Once the yeast shows signs of vigorous fermentation, the tank temperature should be lowered gradually (by perhaps 2 °F or 1 °C per hour) to the bottom working temperature of the selected yeast to minimize the production of fermentation byproducts. [...]

Quelle: https://byo.com/article/german-pilsener/
Beste Grüße,
Alex
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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#2

Beitrag von §11 » Donnerstag 16. August 2018, 14:19

Dem wuerde ich widersprechen wollen. Die geangige Lehrmeinung ist sogar 1-2 Grad kaelter anzustellen und die Temperatur "kommen zu lassen".

Gerade die Reaktionen des Anabolismus in der Wachstumsphase, vor allem Fett- und Proteinstoffwechsel, haben das Potetial fuer allerlei Gaerungsnebenprodukte die man so eigentlich nicht haben will.

Gruss

Jan
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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#3

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 16. August 2018, 15:56

Ja, das ist Unsinn. Wenn man warm anstellt kann man so lange kalt gären und lagern wie man will, die unerwünschten "Fehlaromen" hat man dadurch längst im Bier.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#4

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 16. August 2018, 16:10

Und in welchem konkreten Zeitfenster werden die Fehlaromen gebildet? Dorenbusch sagt ja man soll erst abkühlen wenn die Gärung "vigorous" ist. Da ist es ja nun zu spät. Aber nehmen wir mal an man kühlt auf sagen wir 17°C runter, gibt die Hefe bei und beginnt sofort runterzukühlen. Wie lange dürfte es dann maximal mit dem Kühlen dauern um Fehlaromen zu entgehen?

Ich habe nämlich von Dorenbuschs Artikel inspiriert das gestern gebraute Pils nicht wie sonst erst übernacht auf 9°C gekühlt und dann die Hefe gepitcht, sondern eben gleich bei 17°C beigegeben. Die Kühltruhe aber damit es schneller geht erst ein paar Stunden auf 5°C Zieltemperatur laufen lassen bevor ich dann nach ~6 Stunden mit Hand-an-Gärtank Probe Angst hatte es würde zu kalt und als Ziel 9°C eingestellt habe. Mein Temperatursensor befindet sich in einer 0,5L Bierflasche voll Wasser.
Naja, das sollte eigentlich für den Wettbewerb in Lüneburg sein. Dann stell ich mich mal vorsichtshalber auf nen Ersatzsud ein. Immerhin dürfte ich dann definitiv genug Hefe haben :D
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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#5

Beitrag von Enfield » Donnerstag 16. August 2018, 16:20

Das "warm Anstellen" kommt wohl aus der alten Hobbybrauerliteratur der ersten Stunde, ich hab das beim Kling auch gelesen. Ich hab das am Anfang meiner Karriere mal gemacht, war grauenhaft...

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#6

Beitrag von §11 » Donnerstag 16. August 2018, 16:27

Ich meine auch das das warm Anstellen daher kommt wenn nicht genug Hefe vorhanden ist. Das macht die Sache aber nicht besser.

Der beste Weg ist gleich mit ausreichend hohen Zellzahlen anzustellen, am besten mit einer hoch aktiven Hefe.

In der kommerziellen Brauerei stellt man moistens etwas kaleter an, laesst dann die Temperatur bis auf Gaertemperatur kommen. Im ZGK, wenn man beginnt zu spunden, wird dann oft die Temperatur ganz langsam erhoeht. Sinn ist es den Stress durch den Druck auszugleichen. Ob es dazu jemals Unterschungen gegeben hat ob die hoehere Temperatur den Stress durch den Druck wirklich ausgleicht Weiss ich nicht.

Was ich Weiss (aus eigenen Versuchen), gerade warmes Anstellen schlaegt sich im Geschmack nieder. Viel staerker als spaeter zu warmes Vergaeren. Ich bin aber in Lueneburg, also bring das Bier auf jeden Fall mit.

Gruss

Jan
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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#7

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 16. August 2018, 16:43

Klar mach ich :) Und dann ggf. auch den Ersatzsud :D
Ich hab laut Beersmith ganz leicht overpitcht (ca. 355 mrd gepitcht wo 345 mrd benötigt wurden - davon ausgehend dass meine beiden drei Monate alten S-189 Päckchen nur noch 88% viability hätten. Ich hatte dabei gehofft dass das die potentiellen Estern noch etwas drückt. Naja, mal schaun wie es wird.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#8

Beitrag von t3k » Donnerstag 16. August 2018, 16:49

Zu dem Thema Zkg/Druck/Themperatur kann ich diesen potcast Beersmith #163 mit Chris White und John Blichmann empfehlen:

https://itunes.apple.com/de/podcast/bee ... 0400085980

Gruß
T3K

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#9

Beitrag von Boludo » Donnerstag 16. August 2018, 16:58

Ich sag mal ganz vorsichtig, dass man nicht alles auf die Goldwaage legen darf, was der Herr Dorenbusch schreibt, wenn der Tag lang ist.
Der Mann hat schon irgendwie Ahnung, aber auch viele Lücken.
Da muss man sich jetzt nicht verrückt machen.

Stefan

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#10

Beitrag von Bronkhorst » Donnerstag 16. August 2018, 18:06

Dornbusch? Ist das nicht der Mann der so sehr auf Cara Malze von Weyermann steht? ;-)

Gruß
Jens

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#11

Beitrag von Matze » Donnerstag 16. August 2018, 22:07

Hallo,

Sud auf Anstelltemperatur runterkühlen (8-10 Grad), Hefe ebenso (max. 5 Grad Differenz, Ausnahmen bestätigen die Regel). Hat bei mir bisher immer geklappt. Ich verwende aber auch UG-Hefe aus einer Brauerei und nicht die teuren und schnarchigen Flüssighefen von Wyeast und Co.

Ich bezahle für den Liter Brauhefe 1€ incl. MwSt. !!!!

Damit kommt die Gärung zuverlässig nach ca. 2 Std. an und ist nach 3-4 Std. in vollem Gange

Gruß Matthias

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#12

Beitrag von bobeye » Donnerstag 16. August 2018, 22:39

Guter Punkt,

Ich glaube ich muss mir das auch angewöhnen. Die Brauerei hat die Hefe sowieso im Überfluss zur Verfügung und solang man nicht etwas ausgefallenes sucht, wird es wohl von der Vitalität her auf alle Fälle besser sein.

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#13

Beitrag von Brauwolf » Freitag 17. August 2018, 06:16

Der Herr Dorenbusch, der eigentlich Dornbusch heißt, hat schon so manche Klöpser losgelassen und ist entsprechend umstritten in der Szene. Einfach Unsinn, was er da schreibt. Aber es gibt ja auch Künstler, die UG bei 30 Grad anstellen - ist das Bier sogar schneller fertig, schneller getrunken und die Koppschmerzen sind dann kalendermäßig auch schneller weg.

Cheers, Ruthard
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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#14

Beitrag von scne59 » Freitag 17. August 2018, 09:51

Der Herr D. pflegt halt ein ungesundes Verhältnis von Faktenwissen und Sendungsbewusstsein, der könnte glatt hier angemeldet sein.
;-)

Ron Pattinson hat einige seiner phantasievollsten Fabeln dokumentiert.

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Re: Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

#15

Beitrag von chaos-black » Freitag 17. August 2018, 10:39

Oh weia... ja jetzt erinnere ich mich an eine Diskussion hier zum Buch Biersorten der Brauwelt (das auch bei mir im Regal steht). Naja, wieder was gelernt. Und der Ron Pattinson hat einen sehr unterhaltsamen Schreibstil :D
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