Untergärige Hefe erst warm beigeben, später kühlen?

[chaos-black]

Hallo Leute,
ich bin gerade in einem Brew Your Own Artikel darüber gestolpert, dass der Autor (Horst Dorenbusch) empfiehlt für ein deutsches Pils die Hefe am oberen Rand des Temperaturfensters zu pitchen und zu belüften. Erst bei deutlichen Gäranzeichen soll man bis auf den unteren Rand des Temperaturfensters kühlen. Das hab ich so noch nie gehört, was sagen denn die Profis hier dazu?

In the tank, the pitching temperature for the yeast should be at the top of the temperature tolerance of the selected yeast. Aeration should last at least 90 minutes. Once the yeast shows signs of vigorous fermentation, the tank temperature should be lowered gradually (by perhaps 2 °F or 1 °C per hour) to the bottom working temperature of the selected yeast to minimize the production of fermentation byproducts. [...]

Quelle: https://byo.com/article/german-pilsener/

Beste Grüße,
Alex

[§11]

Dem wuerde ich widersprechen wollen. Die geangige Lehrmeinung ist sogar 1-2 Grad kaelter anzustellen und die Temperatur "kommen zu lassen".

Gerade die Reaktionen des Anabolismus in der Wachstumsphase, vor allem Fett- und Proteinstoffwechsel, haben das Potetial fuer allerlei Gaerungsnebenprodukte die man so eigentlich nicht haben will.

Gruss

Jan

[Alt-Phex]

Ja, das ist Unsinn. Wenn man warm anstellt kann man so lange kalt gären und lagern wie man will, die unerwünschten "Fehlaromen" hat man dadurch längst im Bier.

[chaos-black]

Und in welchem konkreten Zeitfenster werden die Fehlaromen gebildet? Dorenbusch sagt ja man soll erst abkühlen wenn die Gärung "vigorous" ist. Da ist es ja nun zu spät. Aber nehmen wir mal an man kühlt auf sagen wir 17°C runter, gibt die Hefe bei und beginnt sofort runterzukühlen. Wie lange dürfte es dann maximal mit dem Kühlen dauern um Fehlaromen zu entgehen?

Ich habe nämlich von Dorenbuschs Artikel inspiriert das gestern gebraute Pils nicht wie sonst erst übernacht auf 9°C gekühlt und dann die Hefe gepitcht, sondern eben gleich bei 17°C beigegeben. Die Kühltruhe aber damit es schneller geht erst ein paar Stunden auf 5°C Zieltemperatur laufen lassen bevor ich dann nach ~6 Stunden mit Hand-an-Gärtank Probe Angst hatte es würde zu kalt und als Ziel 9°C eingestellt habe. Mein Temperatursensor befindet sich in einer 0,5L Bierflasche voll Wasser.
Naja, das sollte eigentlich für den Wettbewerb in Lüneburg sein. Dann stell ich mich mal vorsichtshalber auf nen Ersatzsud ein. Immerhin dürfte ich dann definitiv genug Hefe haben :D

[Enfield]

Das "warm Anstellen" kommt wohl aus der alten Hobbybrauerliteratur der ersten Stunde, ich hab das beim Kling auch gelesen. Ich hab das am Anfang meiner Karriere mal gemacht, war grauenhaft...

[§11]

Ich meine auch das das warm Anstellen daher kommt wenn nicht genug Hefe vorhanden ist. Das macht die Sache aber nicht besser.

Der beste Weg ist gleich mit ausreichend hohen Zellzahlen anzustellen, am besten mit einer hoch aktiven Hefe.

In der kommerziellen Brauerei stellt man moistens etwas kaleter an, laesst dann die Temperatur bis auf Gaertemperatur kommen. Im ZGK, wenn man beginnt zu spunden, wird dann oft die Temperatur ganz langsam erhoeht. Sinn ist es den Stress durch den Druck auszugleichen. Ob es dazu jemals Unterschungen gegeben hat ob die hoehere Temperatur den Stress durch den Druck wirklich ausgleicht Weiss ich nicht.

Was ich Weiss (aus eigenen Versuchen), gerade warmes Anstellen schlaegt sich im Geschmack nieder. Viel staerker als spaeter zu warmes Vergaeren. Ich bin aber in Lueneburg, also bring das Bier auf jeden Fall mit.

Gruss

Jan

[chaos-black]

Klar mach ich :) Und dann ggf. auch den Ersatzsud :D
Ich hab laut Beersmith ganz leicht overpitcht (ca. 355 mrd gepitcht wo 345 mrd benötigt wurden - davon ausgehend dass meine beiden drei Monate alten S-189 Päckchen nur noch 88% viability hätten. Ich hatte dabei gehofft dass das die potentiellen Estern noch etwas drückt. Naja, mal schaun wie es wird.

Beste Grüße,
Alex

[t3k]

Zu dem Thema Zkg/Druck/Themperatur kann ich diesen potcast Beersmith #163 mit Chris White und John Blichmann empfehlen:

https://itunes.apple.com/de/podcast/bee ... 0400085980

Gruß
T3K

[Boludo]

Ich sag mal ganz vorsichtig, dass man nicht alles auf die Goldwaage legen darf, was der Herr Dorenbusch schreibt, wenn der Tag lang ist.
Der Mann hat schon irgendwie Ahnung, aber auch viele Lücken.
Da muss man sich jetzt nicht verrückt machen.

Stefan

[Bronkhorst]

Dornbusch? Ist das nicht der Mann der so sehr auf Cara Malze von Weyermann steht? ;-)

Gruß
Jens

[Matze]

Hallo,

Sud auf Anstelltemperatur runterkühlen (8-10 Grad), Hefe ebenso (max. 5 Grad Differenz, Ausnahmen bestätigen die Regel). Hat bei mir bisher immer geklappt. Ich verwende aber auch UG-Hefe aus einer Brauerei und nicht die teuren und schnarchigen Flüssighefen von Wyeast und Co.

Ich bezahle für den Liter Brauhefe 1€ incl. MwSt. !!!!

Damit kommt die Gärung zuverlässig nach ca. 2 Std. an und ist nach 3-4 Std. in vollem Gange

Gruß Matthias

[bobeye]

Guter Punkt,

Ich glaube ich muss mir das auch angewöhnen. Die Brauerei hat die Hefe sowieso im Überfluss zur Verfügung und solang man nicht etwas ausgefallenes sucht, wird es wohl von der Vitalität her auf alle Fälle besser sein.

[Brauwolf]

Der Herr Dorenbusch, der eigentlich Dornbusch heißt, hat schon so manche Klöpser losgelassen und ist entsprechend umstritten in der Szene. Einfach Unsinn, was er da schreibt. Aber es gibt ja auch Künstler, die UG bei 30 Grad anstellen - ist das Bier sogar schneller fertig, schneller getrunken und die Koppschmerzen sind dann kalendermäßig auch schneller weg.

Cheers, Ruthard

[scne59]

Der Herr D. pflegt halt ein ungesundes Verhältnis von Faktenwissen und Sendungsbewusstsein, der könnte glatt hier angemeldet sein.
;-)

Ron Pattinson hat einige seiner phantasievollsten Fabeln dokumentiert.

[chaos-black]

Oh weia... ja jetzt erinnere ich mich an eine Diskussion hier zum Buch Biersorten der Brauwelt (das auch bei mir im Regal steht). Naja, wieder was gelernt. Und der Ron Pattinson hat einen sehr unterhaltsamen Schreibstil :D