Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

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Enfield
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Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#1

Beitrag von Enfield » Dienstag 21. August 2018, 21:06

Abend zusammen!

Jetzt hat es mich nach 2,5 Jahren Heimbrauen auch mal erwischt. Ich habe ein Weizen gebraut, das nun zu entsorgen ist - eindeutig eine Infektion. Ich tippe mal auf Pediococcen - Diacetyl und Säure in der Nase, am Gaumen auch Säure und ein richtig merkwürdiger Geschmack - so in etwa nach angebrannter Starterwürze.

Als Ursache für die Infektion mache ich die gestrippte Weizenhefe aus Bier einer Mikrobrauerei verantwortlich. Ich fand es schon beim Trinken etwas komisch, konnte aber nicht festmachen, was genau. Leider musste ich die Hefe für ein spontan gewünschtes Schaubrauen hernehmen, bei dem eben dieses Weizen entstand. (hatte leider nichts anderes auf die Schnelle zur Hand, bei uns in Österreich sind strippbare Weizenbiere absolute Mangelware :thumbdown ).

Mal vom Frust, Bier wegkippen zu müssen abgesehen, habe ich einige Fragen an die Mikrobiologie-Experten hier.

Ich habe das Weizen zwei Wochen in der Hauptgärung gehabt, beim Abfüllen viel mir wieder dieser merkwürdige nicht zuordenbare Geschmack auf (den ich auf das Hefeprofil schob). Von Säure keine Spur. Nun hatte ich das Bier noch zwei Wochen in der Nachgärung beim Raumtemperatur und dann durchgehend bei 7° C im Kühlschrank.
Erste Verkostung war nicht berauschend, noch immer etwas merkwürdig aber keine eindeutige Infektion wahrnehmbar. Auch keine richtige Säure.
Nach ein paar Wochen merkte ich die Infektion sowie die Säure und habe nun jede Woche interessehalber eine Flasche probiert um sicherzugehen, was ich da habe.

Wenn das Bier anfangs nichts hatte, durchgehend im Kühlschrank stand und sich die Infektion trotzdem voranschritt, heißt das doch, dass die Bakterien/Lactos/Pedios, etc. auch bei extrem niedrigen Kühlschranktemperaturen noch relativ aktiv sind. Sollten die nicht auch einschlafen? Was sind da die Temperaturgrenzen? Dachte Lactos mögen es wärmer?
Was ist mit den Pedios, die ich hier vermute? Arbeiten die auch bei Kälte weiter?

lg und danke für die Hilfe!

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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#2

Beitrag von Tozzi » Dienstag 21. August 2018, 22:19

Ich finde die Tabelle gerade nicht mehr, meine aber, mich zu erinnern, dass es genau die Pediokokken sind, die eben auch bei sehr niedrigen Temperaturen noch gedeihen. 9˚C habe ich als unteres Limit in Erinnerung. Was aber nicht heißt, dass die bei 7˚C völlig inaktiv sind.
Das würde zu Deinem sensorischen Eindruck auch am besten passen (Stichwort Diazetyl).

Lactos kann man bei 7˚C wohl eher ausschließen. Die mögen es wirklich deutlich wärmer.

Beileid, wie auch immer. :crying
Viele Grüße aus Selva di Fasano
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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#3

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 21. August 2018, 22:28

Mit Lactos bin ich mir nicht ganz sicher. Ich meine die Biester können auch bei leichten Plusgraden noch langsam werkeln. Milch wird im Kühlschrank auch irgendwann sauer. Zudem hatte ich mal ein Pils 4-5 °C in der Gefriertruhe, das erst "komisch leer" geschmeckt hat. Weil es nicht besonders schmeckte stand das Keg einige Monate länger in der Truhe. Bei der nächsten Verkostung war es dann eindeutig und kräftig milchsauer. Vom Geschmack her fast wie die "Holzfäller Weisse" (Holzland Weisse?), die mir Meister Bierwisch mal zugeschickt hat.
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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#4

Beitrag von §11 » Dienstag 21. August 2018, 22:35

Ich bin ja etwas ab vom Schuss, aber war es bei dir in den letzten Wochen auch so heiss?

Da kommen meiner Meinung nach, neben der moeglicherweise infizierten Hefe mehrere Sachen zusammen:
- Weizen ist sehr anfaellig, da wenig Hopfen drin ist
- Weizen ist anfaellig weil es relative warm vergoren wird. Das war ja mit ein Grund warum sich die untergaerige Brauweise durchgesetzt hat
- Schaubrauen sind meiner Erfahrung nach so ein Fall fuer sich. Es ist hektisch, man ist aus der gewohnten Routine und es sind unter Umstaenden mehrere "Finger" an und in der Wuerze
- Brauereihefe ist vital und meist gut, aber das Abfuellen der Hefe ist halt was anderes als eine steril abgefuellte Fluessighefe oder gar eine Trockenhefe

Wie hat denn das Bier gerochen?

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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#5

Beitrag von Tozzi » Dienstag 21. August 2018, 22:38

Um es genauer einzugrenzen, bedürfte es natürlich mehr Recherche.

Das hier:
Enfield hat geschrieben:
Dienstag 21. August 2018, 21:06
Diacetyl und Säure in der Nase, am Gaumen auch Säure und ein richtig merkwürdiger Geschmack - so in etwa nach angebrannter Starterwürze.
ist aber halt doch recht typisch, mMn. Zumal Pedios ja auch Milchsäure produzieren, aber eben auch jede Menge Diazetyl.
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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#6

Beitrag von §11 » Dienstag 21. August 2018, 22:47

Problematisch sehe ich die Temperatur. Pediococcen sind mesophile Keime. Das heist irgendwo zwischen 20-45C. Pediococcus Damnosus ist auf der anderen Seite einer der am weitesten verbreiteten Bierschaedlinge.

Hast du noch eine Flasche? Wenn ja, stell die mal warm, Pediococcus damnosus verraet sich normalerweise durch "langwerden", das heist das Bier wird dichfluessiger.

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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#7

Beitrag von flying » Dienstag 21. August 2018, 23:39

Das Problem mit der Literatur über "Bierschädlinge" ist, dass es typische Keime aus einem brauereispezifischen Umfeld sind. Bei Hobbybrauern im häuslichen Umfeld ? Mein Gott, da potenziert sich die Gefahr... :puzz

Pediococcen sind übrigens auch Lactobacillen. Einer von denen wird es schon gewesen sein? Irgendein Leuconostoc oder Pediococcus. Manche von denen können Glycerin zu Acrolein abbauen. Ein übler Stoff!
Bei normalen Biergärungen werden geringe Mengen Glycerin immer miterzeugt. Auch Mehrfachkontaminationen sind möglich. Eine Wildhefe die hohe Mengen Glycerin erzeugt und dann Kokken die es zu Acrolein abbauen..und schon hast Du was für den Gulli.
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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#8

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 22. August 2018, 00:43

Einspruch. Klugscheißermodus/Wortklauberei sei mir verziehen:
flying hat geschrieben:
Dienstag 21. August 2018, 23:39
Pediococcen sind übrigens auch Lactobacillen.
Laktobakterien (LAB). Aber eben keine Bazillen (Stäbchen) sondern Kokken (kugelförmig)...
§11 hat geschrieben:
Dienstag 21. August 2018, 22:47
Pediococcus damnosus verraet sich normalerweise durch "langwerden", das heist das Bier wird dichfluessiger.
"Ropiness" wäre ein ziemlich sicherer Hinweis...
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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#9

Beitrag von flying » Mittwoch 22. August 2018, 01:00

Aber eben keine Bazillen (Stäbchen)
..aber doch nur im angloamerikanischen Sprachraum..? :Greets
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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#10

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 22. August 2018, 01:18

flying hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 01:00
Aber eben keine Bazillen (Stäbchen)
..aber doch nur im angloamerikanischen Sprachraum..? :Greets
Nö, meines Erachtens nicht.
Ist ja aber nur morphologisch relevant, also in diesem Kontext eher gar nicht.
Aber es gilt schon auch im Deutschen: Kokken - "Kugeln", Bazillen - "Stäbchen".
Ist aber tatsächlich Erbsenzählerei meinerseits, sorry dafür. :Greets
Viele Grüße aus Selva di Fasano
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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#11

Beitrag von haefner » Mittwoch 22. August 2018, 06:17

Servus Enfield,

in etwa genau das gleiche ist mir vor ein paar Wochen passiert. Auch ein Weizenbier. Im Gärfass schon recht sauerer Geruch aber guter Geschmack. Also Nachgärung und dann Lagerung bei 4°C. Schmeckte Anfangs genial, und wurde zum Ende hin stocksauer. Übrigens meine zweite Infektion und beides war Hefeweizen. Ich schob es bei der ersten auch auf ne gestrippte Hefe (missratenen Starter). Eins hatten die Biere gemeinsam: Sie wurden jeweils an sehr heißen Tagen vergoren. Es ist wohl genau so wie Jan schreibt.

Gruß Micha

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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#12

Beitrag von Enfield » Mittwoch 22. August 2018, 07:54

Morgen zusammen!

Danke für Eure Antworten, das hilft mir schon mal weiter.

Also werkeln die Viecher auch noch bei den tiefen Temperaturen. Gibt es irgendwo eine Quelle, wo ich recherchieren kann, in welchem Temperaturspektrum die üblichen Bierschädlinge aktiv sind (also von der Tieftemperatur, unter der sie dormant werden bis zur Höchsttemperatur, ab der sie absterben?). Interessant wäre auch noch, wie alkoholtolerant die Biester sind. Wäre finde ich auch fürs Wiki interessant. Über Google finde ich nichts - oder stelle mich da zu blöd an was Suchbegriffe betrifft?

Es war wohl eine Mischung aus unglücklichen Umständen. Das Bier wurde Mitte Juni gebraut. Da ich in meiner Frühzeit als Hobbybrauer mal ein paar Sude durch zu warme Gärtemperaturen richtig vermurkst habe, vergäre ich eigentlich immer kontrolliert im Kühlschrank. Das Weizen vergor bei ca. 20° C Raumtemperatur, leicht steigend zum Ende. Zusätzlich noch die Hefe, die ungewohnte Situation, richtig auf Hygiene geachtet werde ich in der Hitze des Gefechts wohl auch nicht haben und dann noch die Bierart Hefeweizen mit der geringen Bitterung.

Das Bier habe ich leider gestern in den Gulli gekippt bevor ich den Thread gestartet habe... Wohl eher etwas vorschnell... ABER: soweit ich mich erinnern kann, habe ich noch eine Flasche des Weizens irgendwo im Kühlschrank stehen, von dem ich die Hefe gestrippt habe. Das werde ich zuhause mal köpfen und dann weiß ich zumindest, ob es aus der Striphefe kam oder ich selber schuld war :Bigsmile .

Was mir nur grade etwas Angst macht ist, dass ich nicht mehr weiß, in welchem Gärbehälter ich das Weizen drin hatte. Inzwischen habe ich den wohl wieder irgendwo verwendet. Kann nur hoffen, dass meine übliche Reinigungsprozedur bei dem Plastikfass (! :crying :puzz :Shocked ) gereicht hat...

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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#13

Beitrag von docpsycho » Mittwoch 22. August 2018, 09:22

Enfield hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 07:54


Also werkeln die Viecher auch noch bei den tiefen Temperaturen. Gibt es irgendwo eine Quelle, wo ich recherchieren kann, in welchem Temperaturspektrum die üblichen Bierschädlinge aktiv sind (also von der Tieftemperatur, unter der sie dormant werden bis zur Höchsttemperatur, ab der sie absterben?). Interessant wäre auch noch, wie alkoholtolerant die Biester sind. Wäre finde ich auch fürs Wiki interessant. Über Google finde ich nichts - oder stelle mich da zu blöd an was Suchbegriffe betrifft?

Gude,

für die Einen sind es Bierschädlinge, für die anderen machen sie das bier erst trinkens-/brauenswert. So oder so, wenn du hier keine Antworten findest dann nirgends.

Grüße, Felix
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

Die Brausportgruppe e.V. Rhein-Main

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Re: Meine erste Infektion... - ein paar Fragen

#14

Beitrag von tbln » Mittwoch 22. August 2018, 11:37

Bin ebenfalls Laie meine allerdings, der höhere Anteil an Eiweiß im Weizenmalz würde von einigen als potentieller Faktor für Infektionen/ stärkeres Wachstum von LAB angeführt werden (plus geringe IBU). Interessanterweise ist in der alten Literatur zu lesen, dass norddt. Weißen das ganze Jahr über gebraut wurden und der säuerliche Charakter typisch war.

Bin neulich über eine Dissertation zum Thema LAB gestolpert: Lifestyle of beer spoiling lactic acid bacteria (pdf).

Ein Kapitel (S. 53ff) beschäftigt sich bspw. mit Anpassungsfähigkeit verschiedener LAB Stämme an verschiedene Biertypen. Die mittlere Anpassungszeit für LABs die Potenzial für Wachstum in Weizenbier (WB bzw. weak beer spoilage ability) mitbringen ist deutlich höher als die mittlere Anpassungszeit vergleichbarer LABs mit höherem Schädigungspotenzial (MB/SB bzw. medium/strong beer spoilage ability), dh ein Befall durch diese vermeintlich schwächeren/ weniger aggressiveren LAB Stämme wird im Mittel später sichtbar (S. 64).
Die Produktion von Säuren in Weizenbier durch LAB scheint ebenfalls sehr unterschiedlich zu sein (S. 66).

Über Temperaturen macht die Arbeit leider keine Angaben oder ich habs bisher überlesen. Eventuell könnte man den Autor mal anschreiben.

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