Bier gestopft, Gärung braucht aber länger, was nun?

[bierex]

Liebe Biergemeinde,

nach Monaten des stillen Mitlesens möchte ich nun bei Sud #4 auch mal eine Frage los werden. Angesetzt wurde ein IPA nach Brücklmeier, S. 342 (übrigens: Gutes Buch!). Allerdings mit Mandarina Bavaria beim Kochen und Cascade zum stopfen (habe im Nachhinein schon gelesen, dass die Kombi evtl. nicht ganz optimal ist, aber sei es drum...). Als Hefe kam die Notti zum Einsatz.

Meine eigentliche Frage bezieht sich dann auf die Gärführung. Dazu die Vorgeschichte:

Angestellt habe ich bei 16 °C im Kühlschrank. Der ist aber schon älter und hält die Temperatur nicht mehr ganz so gut (schwankte zw. 14 und 16 °C).

An Tag 5 habe ich dann 3 g/l Cascade gestopft (einfach in den Gäreimer geschmissen). Der scheinbare EVG betrug 69 %.

Nun kam ein Wetterumschwung (es wurde draußen kühler) und irgendwie hat der Kühlschrank noch stärker angefangen zu schwanken, die Temperatur sank zeitweise auf 12 °C. Die Gärung kam mehr oder weniger zum Erliegen (nach 3 Tagen Restextrakt fast unverändert). Also bei Zimertempertur (ca. 21 °C) weiter vergoren und die Hefe wurde tatsächlich wieder vitaler.

Nach insgesamt 7 Tagen auf dem Hopfen habe ich in einen desinfizierten Ballon geschlaucht (man soll ja nicht länger auf dem Hopfen lassen, nach dem, was man so liest).

Nun, nach insgesamt 17 Tagen Gärung, ist aber immer noch kein Ende (EVG bei 76 %) und ich will in 3 Tagen für eine Woche in den Urlaub.

Daher nun die Frage: Ist das ein Problem, wenn ich das Bier noch länger gären lasse? Es heißt ja, dass die Stopfaromen relativ schnell verfliegen. Werde ich, wenn das Bier irgendwann endlich trinkreif ist, dann überhaupt noch was vom Hopfen schmecken? Und was kann man ggf. tun? Evtl. nochmal während des Urlaubs stopfen (hätte noch jeweils 1 g/l Cascade und Mandarina Bavaria übrig)?

Dazu sei angemerkt: Ich möchte mit Zucker karbonisieren, also das Bier muss durch sein mit der Gärung vorm Abfüllen.

Danke für eure Hilfe (und alle bisher schon implizit beantworteten Fragen ).

Tobias

[Enfield]

Guten Morgen!

Zuerstmal sind derart schwankende Temperaturen während der Gärung sehr schlecht und sollten möglichst vermieden werden. Normalerweise stellt man kühler an und lässt die Temperatur dann gegen Ende der Gärung steigen, da sonst die Hefe einschlafen kann.

76 % scheinbarer Vergärgrad ist für die Notti zwar nicht der Wahnsinn aber durchaus im Bereich des normalen - gerade wenn man die Umstände mit einbezieht.
Habe ich das richtig verstanden, du hast ingesamt 12 Tage gegärt (also das Bier, nicht du) bevor du es in den Ballon geschlaucht hast (5 + 7 Tage Stopfen)? Nun ist es im Ballon und es blubbert noch nach insgesamt 17 Tagen? Das Blubbern sagt nichts aus, hat sich der Vergärgrad noch geändert?

Wenn sich der Vergärgrad nicht mehr geändert hat - wovon ich eigentlich ausgehe - würde ich an deiner Stelle abfüllen. Um das Stopfaroma länger zu erhalten kannst Du Ascorbinsäure (Vitamin C) beim Abfüllen zugeben, das verhindert dir die Oxidation bzw. zögert sie hinaus. Das Zeug kriegst Du als Pulver in jeder Apotheke. Die Dosierung ist sehr gering, normalerweise so um die 1 g pro 20 Liter Bier.

[coyote77]

Von Ascorbinsäure wird, wie ich kürzlich selbst lernen durfte, abgeraten. Zitat aus dem Braumagazin:

Wundermittel Ascorbinsäure?
In der Lebensmittelindustrie wird regelmäßig Ascorbinsäure als Antioxidans eingesetzt. Ein sinnvoller Einsatz im Bier erscheint nicht so einfach, da etwa M. Wurzbacher [Wur11] bei niedrigen Dosierungen von 20mg/L (Abb. 3) gar einen signifikanten pro-oxidativen Effekt zeigen konnte. In Versuchen einer Brauerei, die Ascorbinsäure zur Stabilisierung einsetzt, konnten selbst bei 10mg - 40mg/L Ascorbinsäure eine mit steigender Dosierung abnehmende Geschmacksstabilität erkannt werden. Erst ab Dosierungen von 200-500mg/L kann die Geschmacksstabilität für eine längere Zeit aufrechterhalten werden, jedoch setzt auch danach ein umso stärkeres Absinken ein. Von vorgenannten Mengen ist aus sensorischen und technologischen Gründen abzuraten. Ein Einsatz von Ascorbinsäure ist daher im Hobbybereich als kontraproduktiv anzusehen.

Quelle:https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/

[DerDallmann]

Kann ich nicht bestätigen.
Gerade gegen Nachdunkeln hilft AS zuverlässig. Aus meiner Erfahrung auch bei der Geschmachstabilität.

[brauflo]

Da kann ich mich DerDallmann anschließen.
Gerade meine hopfenbetonten hellen Ales (ob West-Coast oder New England) profitieren von AS.
Ich nehme zur Zeit 200mg/l
Achte allerdings zeitgleich auf Minimierung des Sauerstoffeintrags.
Ich sehe hier den Erfolg als ein Zusammenwirken der Einzelmaßnahmen.

Florian

[bierex]

danke für eure Meinungen und Hinweise.

Das mit der Temperatur ist leider etwas unglücklich gelaufen. Mir war vorher nicht bewusst, dass der Kühlschrank da Probleme machen würde. War das erste Mal, dass ich dort vergoren habe aufgrund der hohen Außentemperaturen (selbst 22 °C im Keller).

Habe eben den Restextrakt gemessen: 0,3 °P weniger in 3 Tagen, also schon noch Gäraktivität vorhanden (aufs Blubbern verlasse ich mich nicht allein). Scheinb. EVG nun bei 77,5%. Werde also wohl oder übel noch abwarten müssen ...

Zum Thema Ascorbinsäure:
Also ich habe schon ein paar Jahre Erfahrung in der Fruchtweinherstellung und da werden ja Schwefel und AS mehr oder weniger standardmäßig eingesetzt. ALLERDINGS: Von den PROoxidativen Eigenschaften, die auch im verlinkten Braumagazin Artikel erwähnt werden, habe ich auch schon gehört. Darum setze ich immer Schwefel und AS zusammen ein, jeweils ca. 100 mg/l werden da empfohlen (im Zusammenhang mit Bier wird aber eher eine geringere Menge empfohlen, soweit ich bisher gelesen habe). Die Quelle zwecks Schwefel + AS ist übrigens (letzter Absatz ganz unten): https://fruchtweinkeller.de/Wine/sauber.html Im Fruchtweinforum dort wurde das Thema AS aber auch schon immer mal kontrovers diskutiert (stecke da aber nicht so im Thema, bin kein Chemiker und bin hier auch auf keine neue Diskussion aus, wäre eh off topic).

Jetzt bin ich nur noch am überlegen, während des Urlaubs evtl. nochmal zu stopfen? Aber wäre das überhaupt sinnvoll?

[afri]

Ich habe ein paar lustlose Versuche mit einem Dosierlöffel pro Halbliterflasche gemacht (ich meine, 125mg ist ein Löffel). Weder Farbe noch Aroma waren signifikant anders, als bei den Flaschen ohne Ascorbinsäure. Allerdings habe ich noch einige Flaschen bei den Jährlingen dabei, vielleicht ergeben sich hier noch neue Erkenntnisse. Glaube ich aber nicht.
Achim

[karlm]

Ich nutze auch Vitamin C für meine IPAs. Allerdings habe ich keine Proben ohne Vitamin C gehabt, also keinen direkten Vergleich, wie es ohne gewesen wäre. Nachteile durch die Nutzung von Vitamin C konnte ich aber keine feststellen.

[Boludo]

Ich habe ein paar lustlose Versuche mit einem Dosierlöffel pro Halbliterflasche gemacht (ich meine, 125mg ist ein Löffel). Weder Farbe noch Aroma waren signifikant anders, als bei den Flaschen ohne Ascorbinsäure. Allerdings habe ich noch einige Flaschen bei den Jährlingen dabei, vielleicht ergeben sich hier noch neue Erkenntnisse. Glaube ich aber nicht.
Achim

Waren die Biere gestopft? Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen.
Da ist es nämlich besonders brenzlig, da durch den Stopfhopfen Polyphenoloxydase ins Bier kommt, die bei normalen Hopfengaben in der Hitze denaturiert werden. Dadurch werden die Polyphenole extrem oxidationsempfindlich. Dss ist wie bei einem angeschnittenen Apfel, der wird sehr schnell, braun, was man übrigens mit Zitronensaft verhindern kann, welcher Ascorbinsäure enthält.
Nicht gestopfte Biere bekommen bei mir auch keine Ascorbinsäure.

Stefan

[karlm]

Nicht gestopfte Biere bekommen bei mir auch keine Ascorbinsäure.

Genau. Das ist natürlich wichtig dazu zu sagen. Guter Punkt.

[afri]

Waren die Biere gestopft? Sonst vergleichst du Äpfel mit Birnen.

Ja, waren sie.
Achim