Acetalaldehyd - woher kommts?

[danieldee]

Hallo Zusammen,

ich habe ein Märzen gebraut mit 14P, nichts spektakuläres.
Im Prinzip habe ich nichts an meinem bisherigen Vorgehen geändert

--> Bei 8° angestellt (eine Warmphase gabs aber diesmal nicht zum Ende der Gärung)
--> Sauerstofflos in KEGs gefüllt
--> Mit frischer hochpropagierter Reinzuchthefe aus der Brauerei angestellt (eher überpitched)

Jetzt liegt das Bier seit ca. 6 Wochen bei 5-6° in den KEGs, der grüne Apfel will aber nicht weggehen.

Gegenmaßnahmen wie CO2 Dusche und wärmer stellen wurden eingeleitet, Ergebnis steht noch aus.

Allerdings möchte ich verstehen wo es denn herkommen kann? (Infektion und Sauerstoff kann ich 100% ausschließen)

Danke für euer Wissen!

Gruß Daniel

[DerDerDasBierBraut]

Die CO2 Dusche hilft nur beim leicht flüchtigen Schwefel. Um Acetaldehyd kümmert sich normalerweise die Hefe.
Die Gärung bei 8°C, ohne Warmphase am Ende, war sicher nicht hilfreich für den Abbau. Die direkt angeschlossene Kaltreifung auch nicht. Wenn du dann noch zu früh und sehr klar geschlaucht hast (kaum Hefe im Keg, ggf. verstärkt durch Schönungsmittel) ist die Ursache klar.

Helfen tut:
Kegs längere Zeit warm stellen, damit die Hefe das Acetaldehyd verstoffwechseln kann.
Ist zu wenig Hefe in den Kegs, dann Druck ablassen, irgendeine Hefe nachpitchen, warm stehen lassen, warten und wenn der Bierfehler weg ist nochmal umdrücken.

[Seed7]

Zu frueh von der hefe und vielleicht doch noch etwass sauerstoff, die normale guende fuer gruene aepfel. Acetobacter der andere.

Zu viel hefe kann eine ursache sein da ein teil der hefe bei ein uebermass an zellen pro menge nahrungsstoff aus der suspension faellt und nicht mehr mit macht. Das ist normal aber bei einem uebermass kann es zu frueg eintreten und mann hat am ende zu wenig zellen (fuer die gawaehlte garungstemperatur).

Machen wie Jens sagt, aber nicht zu schnell zu andere hefe greifen und wenn warm das fass mal hin und her rollen, vielleicht sogar etwas druck ablassen um es die hefe einfacher zu machen.

Unsere faesser sind eigentlich zu klein um ueber den ganzen gaerungsablauf genuegend hefe in suspension zu halten, besonders bei UG und extrem flokkulierenden Englische hefen. Der trick ist eine "geruehrte" gaerung und mit einer pumpe zirkulieren. Es hat keinen einfluss auf den endgaerungsgrad, der ist dann aber etwas frueher erreicht, die gaerungskurve ist steiler. Es kann etwas mehr ester geben, aber bei 8C (brrrr) hebe ich dafuer weniger angst.

Ingo

[danieldee]

Die CO2 Dusche hilft nur beim leicht flüchtigen Schwefel. Um Acetaldehyd kümmert sich normalerweise die Hefe.
Die Gärung bei 8°C, ohne Warmphase am Ende, war sicher nicht hilfreich für den Abbau. Die direkt angeschlossene Kaltreifung auch nicht. Wenn du dann noch zu früh und sehr klar geschlaucht hast (kaum Hefe im Keg, ggf. verstärkt durch Schönungsmittel) ist die Ursache klar.

Helfen tut:
Kegs längere Zeit warm stellen, damit die Hefe das Acetaldehyd verstoffwechseln kann.
Ist zu wenig Hefe in den Kegs, dann Druck ablassen, irgendeine Hefe nachpitchen, warm stehen lassen, warten und wenn der Bierfehler weg ist nochmal umdrücken.

Ok daran wird es wahrscheinlich liegen. Ich bin am Ende der HG in den Urlaub für 2 Wochen, hab das Bier im Saurus gelassen. Als ich nach Hause kam war es extrem klar, habs dann umgeschlaucht und gleich kalt gestellt.

Lessons Learned:
--> Diacetylrast einlegen!

Danke!

[§11]

Die CO2 Dusche hilft nur beim leicht flüchtigen Schwefel.

Das sehe ich und Ludwig Narziss anders

Abriss der Bierbrauerei 6. Auflage S. 206 rechte Spalte oben

Gruß

Jan

[§11]

Demnach kann zum Beispiel auch ein zu früher Druckaufbau, der eine natürliche CO2 Wäsche verhindert, problematisch sein, weshalb die HG möglichst ohne nennenswerten Druck erfolgen sollte.

Gruß

Jan

[danieldee]

Super danke dir! Die natürliche CO2 Wäsche hab ich verinnerlicht seit mein Onkel darüber philosophiert hat :-) Seitdem auch nur noch drucklos

[danieldee]

Ach und ich sehe gerade dass ich den Titel falsch geschrieben habe, soll natürlich Acetaldehyd heissen!

[DerDerDasBierBraut]

Die CO2 Dusche hilft nur beim leicht flüchtigen Schwefel.

Das sehe ich und Ludwig Narziss anders

Abriss der Bierbrauerei 6. Auflage S. 206 rechte Spalte oben

Gruß

Jan

Dann unterwerfe ich mich demütig dem geballten Know-How!
Wieder zwei Sachen gelernt. Massives Overpitching kann die Ursache für zu viel Acetaldehyd sein und CO2 Wäsche hilft auch bei Acetaldehyd im Keg!