Vanillearoma durch Hefe? - Beispiel Leffe Blonde

[chaos-black]

Hallo Leute,
ich hatte neulich das erste mal seit langer Zeit mal wieder ein Leffe Blonde im Glas und es hat mich förmlich umgehauen wie lecker das Bier war. Es war wieder mal so ein kleiner Augenöffnungsmoment als ich deutlich Vanille wahrgenommen habe - und anschließender Etikettcheck verriet dass keine Vanille drin ist. Wie also machen sie das? Ist es ein besonderer Hefestamm (und wenn ja welcher)? Und wie muss man die Hefe behandeln um das hinzubekommen?

Beste Grüße,
Alex

[flying]

Ingo hat mal gepostet das man sich beim Leffe Blonde an einem Weihenstephan Kristallweizen orientieren soll, nur etwas stärker.

Wer es lesen kann und sehr viel zeit hat, im Hollaendischen Forum gibt es mehrere lange threads zum Thema

OG 1064
FG 1015
11 EBC
12 IBU

50% Weizenmalz
40% Pilsnermalz
10% Carahell 20EBC

bitterhopfen @60 min

WY3068 @17°C

Ingo

[DerDerDasBierBraut]

Gab es nicht ein Fehlaroma, dass am Ende in Richtung Vanille kippt?
Ich bin mir nicht ganz sicher, meine aber das war O2 > Pappe > Cherrynoten > Vanille.

[flying]

Benzaldehyd..? Vanillin ist ein Derivat des Benzaldehyd (4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd).

[DerDerDasBierBraut]

Klingt ganz gut. Ich versuche die Kette gerne nochmal bei dem Seminarleiter zu erfragen.

[Boludo]

Bin nicht ganz sicher, aber aus Vinylguajakol kann so was auch entstehen.

Stefan

[gulp]

Vanille kann ja sein, aber vor allem schwefelt die, die Leffe Hefe beim Blonden.

Gruß
Peter, zutiefst subjektiv.

[Boludo]

Ok, Vanilin (welches selber ein Guajakolderivat ist) kann aus Ferulasäure biologisch hergestellt werden, nicht aus 4 VGK.
https://de.wikipedia.org/wiki/Vanillin# ... e_Methoden
Und irgendwo hab ich mal aufgeschnappt, dass das auch bei der Gärung passieren kann, aber ohne Gartantie.

Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Die ganzen chemischen Verbindungen habe ich am Telefon gerade wieder nicht auf die Reihe bekommen. Wie könnt ihr euch sowas nur merken ...
Steno Klarschrift: Weizenmalzanteil > Ferulasäure, Phenole von der Hefe > bisschen Oxidation > ergibt am Ende (mit Glück) einen Abbau von 4VG zu Apocynol/Vanillin.

[Mailänder]

Die ganzen chemischen Verbindungen habe ich am Telefon gerade wieder nicht auf die Reihe bekommen. Wie könnt ihr euch sowas nur merken ...
Steno Klarschrift: Weizenmalzanteil > Ferulasäure, Phenole von der Hefe > bisschen Oxidation > ergibt am Ende (mit Glück) einen Abbau von 4VG zu Apocynol/Vanillin.

Ich weiß dass ich als Mythos-Killer im Forum nicht besonders beliebt bin, aber der Vollständigkeit halber: Gerstenmalz weist einen höheren Gehalt an Ferulasäure auf als Weizenmalz. Siehe z.B. Wikipedia:

https://de.wikipedia.org/wiki/Ferulas%C3%A4ure

Die Vorstellung dass es verkehrt rum ist ist wahrscheinlich dadurch entstanden, dass nur Weizenbierhefen die Säure zu 4-Vynil-Guajacol verarbeiten. Es ist also gut möglich dass das Vanille-Aroma im Leffe Blonde durch die Gärung entsteht auch wenn dieses nur aus Gerstenmalz, Mais und Zucker gebraut ist. Eine andere Möglichkeit ist aber auch dass das Aroma durch eine späte Hopfengabe ensteht. Es gibt traditionelle Hopfensorten die ein ausgeprägtes Vanille-Aroma aufweisen.

[Boludo]

Die ganzen chemischen Verbindungen habe ich am Telefon gerade wieder nicht auf die Reihe bekommen. Wie könnt ihr euch sowas nur merken ...
Steno Klarschrift: Weizenmalzanteil > Ferulasäure, Phenole von der Hefe > bisschen Oxidation > ergibt am Ende (mit Glück) einen Abbau von 4VG zu Apocynol/Vanillin.

Ich weiß dass ich als Mythos-Killer im Forum nicht besonders beliebt bin, aber der Vollständigkeit halber: Gerstenmalz weist einen höheren Gehalt an Ferulasäure auf als Weizenmalz. Siehe z.B. Wikipedia:

https://de.wikipedia.org/wiki/Ferulas%C3%A4ure

Die Vorstellung dass es verkehrt rum ist ist wahrscheinlich dadurch entstanden, dass nur Weizenbierhefen die Säure zu 4-Vynil-Guajacol verarbeiten. Es ist also gut möglich dass das Vanille-Aroma im Lefe Blonde durch die Gärung entsteht auch wenn dieses nur aus Gerstenmalz, Mais und Zucker gebraut ist. Eine andere Möglichkeit ist aber auch dass das Aroma durch eine späte Hopfengabe ensteht. Es gibt traditionelle Hopfensorten die ein ausgeprägtes Vanille-Aroma aufweisen.

Das ist kein Foren Mythos, sondern wurde hier schon sehr oft so diskutiert. Ferulasäure bekommt man durch das Gerstenmalz, und nicht vom Weizenmalz, das ist hier durchaus bekannt.

Stefan

[Mailänder]

Vielleicht habe ich mich nicht klar ausgedrückt (Deutsch ist immer noch nur meine dritte Sprache), aber mein Kommentar bezog sich auf folgende Aussage:

"Steno Klarschrift: Weizenmalzanteil > Ferulasäure, Phenole von der Hefe > bisschen Oxidation > ergibt am Ende (mit Glück) einen Abbau von 4VG zu Apocynol/Vanillin"

Diese falsche Vorstellung trifft man oft im HB-Bereich und nicht nur in diesem Forum. Wenn die schon öfters hier dementiert würde dann kann ich mich darüber nur freuen, Schade nur dass manche scheinbar damals nicht gut aufgepasst haben.

[DerDerDasBierBraut]

Ja, erwischt! Das Weizenmalz habe ich der Vollständigkeit halber dazugedichtet ...

[Ladeberger]

Ja, aus 4VG kann unter Sauerstoffeinfluss Apocynol and Vanillin entstehen: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf8019453

Ich bin aber eher skeptisch, ob das hier zum Tragen kommt. Eine gezielte Oxidation und hingenommene Bieralterung dürfte nun eher kein Bestandteil des Prozesses bei Leffe sein

Ich denke eher es handelt sich um eine Kombination der fruchtig-bananigen Ester mit rauchigen Phenolen. Echte Vanille hat schließlich deutlich phenolige Komponenten und ist außerdem ein wahnsinnig komplexer Aromencocktail, von denen sich auch viele im Bier wiederfinden. Das verwundert auch insofern nicht, da das typische Vanillearoma seinerseits erst durch Fermentation der Vanilleschote entsteht. Ich würde die Betrachtung daher nicht auf Vanillin einengen.

Gruß
Andy

[Mailänder]

...dazugedichtet ...

Und ich habe jetzt ein neues Wort in meinem (begrentzten) Wortschatz. Wieder beide was gelernt...

[Mailänder]

Ich bin aber eher skeptisch, ob das hier zum Tragen kommt. Eine gezielte Oxidation und hingenommene Bieralterung dürfte nun eher kein Bestandteil des Prozesses bei Leffe sein

Das denke ich mir auch. Auch eine späte Hopfengabe habe ich nur als technische Möglichkeit erwähnt, dass das bei Leffe tatsächlich der Fall sein könnte mag ich, unter anderem aus Kostengründen, stark zu bezweifeln.

[flying]

Bei Wikipedia stehen 2 Wege zur biotechnologischen Erzeugung von Vanillin.

Im Ferulasäureweg erfolgt zunächst eine Hydroxylierung an der 3-Position im Ring zur Kaffeesäure und anschließend deren Methylierung zur Ferulasäure, schließlich die Spaltung der Doppelbindung zum Aldehyd, dem Vanillin.

Im Benzoatweg erfolgt hingegen zuerst die Spaltung der Doppelbindung zum 4-Hydroxybenzaldehyd , anschließend die Hydroxylierung an der 3-Position im Ring zum Protocatechualdehyd und schließlich deren Methylierung zum Vanillin.

Es sollte also theoretisch beides möglich sein. Ferulasäure und Benzaldehyd..

[Bierjunge]

Ich kenne ein paar "schwäbische Halbe" (also ein Export), insbesondere Nattheimer und Königsbräu Oggenhausen, die schmecken, als hätte man ein Packerl Vanillzucker drin aufgelöst. Also scheint das auch bei untergäriger Hefe zu funktionieren.

Moritz

[tbln]

Interessante Geschichte! Hab mit hochgezogener De Dolle Hefe ein dunkles Weizenbier vergoren als Gegenentwurf zur Schneider "Weizenhefe". Rasten haben sich an Schneider orientiert.
Zwei Wochen nach der Abfüllung hätte ich schwören können, dass ich mich vergriffen hab und ein mit amerikanischer Eiche ausgebautes Bier erwischt habe. Wirklich intensiver Vanille Geschmack. Hat allerdings deutlich abgenommen mit der Zeit. Daneben interessante Fruchtnoten. Werd mit dem Hefestamm noch ein paar Experimente unternehmen!

Der Beer Fault Guide beschreibt noch eine weitere mögliche Quelle:

Vanillin, the active ingredient in vanilla, is formed by the breakdown of lignins, naturally found in plant cell walls, when exposed to alcohol and oxygen. It is formed in some beers, particularly those high in phenols (e.g., tannins) during aging.

und weiter

Avoid getting tannins and spicy phenols into beer. Practice good milling and mashing practice to avoid tannin extraction from malt.

Möglichweise kocht man durch die Dekoktion entsprechende Tannine aus dem Malz?

[Johnny H]

Thema hochgeholt. Ich trinke gerade einen vier Jahre alten Schwarzen Winter.

Deutliches Vanille-Aroma, allerdings tippe ich nach dieser langen Zeit auf einen Oxidationsmechanismus, zumal mir der Geschmack vorher nicht aufgefallen war!