Gärführung untergärig

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TOBIer
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Gärführung untergärig

#1

Beitrag von TOBIer »

Hallo zusammen,
ich will nun endlich zum ersten Mal untergärig brauen. Hier das Rezept:
2018-10-22 15_23_58-.jpg
Dazu habe ich aber noch ein paar Fragen:

1. Ich möchte mit drei Päckchen S-189 (ordnungsgemäß rehydriert) die 22 Liter bei 8 °C anstellen. Ist das so in Ordnung? Oder noch mehr Hefe, Temperatur rauf wegen erstmaliger Verwendung der Hefe?

2. Dann würde ich die Temperatur auf etwa 10 °C kommen lassen und durchgären. So ok?

3. Dann würde ich eine Diacetylrast bei 16 °C machen. Oder kann man auch einfach das auch mit der Nachgärung (bei mir in Flaschen) bei Raumtemperatur erledigen? Vor-/Nachteile?

Danke Euch!!!
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Johnny H
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Re: Gärführung untergärig

#2

Beitrag von Johnny H »

Die Hefe kenne ich nicht, von daher sind meine Tipps eher allgemein für UG mit Trockenhefe.

1. Drei Päckchen reichen auf jeden Fall, evtl. sogar zwei.

2. Die Temperatur bei etwa 50-60% VG etwas kommen lassen auf 12-14°C, manche gehen sogar noch höher.

3. Ich vergäre bei 12-14°C zu Ende, speise dann mit Zucker auf, fülle in Flaschen ab und lasse die NG bei RT ablaufen. Das erledigt die Diacetylrast gleich mit, das Risiko eines Einschlafens der NG ist bei RT sehr gering, und die Esterbildung sollte nicht zuletzt aufgrund des kalten Anstellens (wenig höhere Alkohole) keine Rolle spielen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Gärführung untergärig

#3

Beitrag von nettermann90 »

Ich denke auch zwei Päckchen Hefe sollten reichen. Ansonst kannst du das so machen. Ich erhöhe die Temperatur erst, wenn die Kräusen zusammengefallen sind und die Gäraktivität so gut wie zum erliegen gekommen ist.
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Re: Gärführung untergärig

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Denk bitte noch dran, die rehydrierte Hefe erst schonend auf 8-10°C abzukühlen, vor dem Pitchen. Sonst bekommt sie einen Temperaturschock und erholt sich nicht wieder vollständig.
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Jens
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Re: Gärführung untergärig

#5

Beitrag von chaos-black »

Ich hab schon ein paar mal mit der S-189 gebraut. Die braucht etwas länger als manch andere Hefen um den Schwefelgeruch loszuwerden. Da solltest du vor dem Abfüllen drauf achten. Am besten bin ich den Schwefel mit einer 20°C Diacetylrast für ein paar Tage losgeworden. Daher würde ich dir das empfehlen obwohl die Hefe ja noch zur Nachgärung in Flaschen ran kommt.
Außer natürlich du magst Schwefel im Bier, gibt ja auch viele Fans davon hier...

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)
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Re: Gärführung untergärig

#6

Beitrag von Kleinenhainer »

Moin.
Die S—189 war bei mir bei 9C schon dankbar wenn man entweder sehr viel Trockenhefe oder relativ viel Erntehefe geben kann. Dann ist sie recht zügig dabei. Also wegen mir eher 3 Pack und dann nachher Hefe ernten.
Und zu Beginn ordentlich belüften und mal rühren sonst liegt sie nur unten rum. Wenn alles klappt geht es schon nach 8-12 Stunden los. Plan ordentliche Diaceytlrast ein. Ich mach das immer für 2 Tage zwischen HG und CC bei 16C. Dann ist sie noch aktiv und schnell genug dafür. Ohne CC ist das Bier erst sehr spät klar.
Hast du dir bei 40 IBU und UG über das Wasser Gedanken gemacht?
Thomas
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Re: Gärführung untergärig

#7

Beitrag von TOBIer »

Danke Euch für die Tipps!!!!

Mein Wasser passt soweit ganz gut. Die Restalkalität stelle ich mit Milchsäure ein.
irrwisch
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Re: Gärführung untergärig

#8

Beitrag von irrwisch »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Montag 22. Oktober 2018, 16:42 Denk bitte noch dran, die rehydrierte Hefe erst schonend auf 8-10°C abzukühlen, vor dem Pitchen. Sonst bekommt sie einen Temperaturschock und erholt sich nicht wieder vollständig.
Wie „schonend“ sollte man das eigentlich machen?
Ins Eiswasser stellen dürfte dann ja eventuell nicht so optimal sein oder? Kühlschrank? Das dauert dann halt ne ganze Weile schätz ich mal.
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Bierjunge
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Re: Gärführung untergärig

#9

Beitrag von Bierjunge »

irrwisch hat geschrieben: Mittwoch 24. Oktober 2018, 10:26 Wie „schonend“ sollte man das eigentlich machen?
Ins Eiswasser stellen dürfte dann ja eventuell nicht so optimal sein oder? Kühlschrank?
Sofern die Würze schon abgekühlt ist, kannst Du z.B. mit einer desinfizierten Kelle alle paar Minuten einen Schluck kalter Würze in die Hefe geben, bis die Temeperatur passt.

Moritz
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Re: Gärführung untergärig

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

irrwisch hat geschrieben: Mittwoch 24. Oktober 2018, 10:26
DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Montag 22. Oktober 2018, 16:42 Denk bitte noch dran, die rehydrierte Hefe erst schonend auf 8-10°C abzukühlen, vor dem Pitchen. Sonst bekommt sie einen Temperaturschock und erholt sich nicht wieder vollständig.
Wie „schonend“ sollte man das eigentlich machen?
Ins Eiswasser stellen dürfte dann ja eventuell nicht so optimal sein oder? Kühlschrank? Das dauert dann halt ne ganze Weile schätz ich mal.
Weder im White noch im Narziß habe ich da spontan eine belastbare Antwort drauf gefunden.
So langsam wir möglich würde ich sagen.
Bei Trockenhefe muss man auch die Zeit im Auge behalten, in der die Hefe nach dem Rehydrieren spätestens in die Würze gegeben werden sollte, damit sie ausreichend Nährstoffe findet. In der Regel so ca. 30 Minuten (entspricht dann auch der Abkühlzeit bis zum Anstellen, aus dieser Perspektive). Aus Perspektive der "schonenden Abkühlung" wäre eine geringes Delta über mehrere Stunden deutlich besser. Es ist also ein Spagat bei Trockenhefe :Wink

Techniken:
Siehe Post von Moritz. Alle paar Minuten ein Schluck kalte Anstellwürze in die Hefe geben. Erst kleine Mengen, dann langsam größer werden. Alternativ könnte man die Hefe (leicht) wärmeisoliert in den Kühlschrank stellen.
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schlupf
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Re: Gärführung untergärig

#11

Beitrag von schlupf »

Moin,

Das Thema Rehydrierung und Abkühlung der Trockenhefe, zwar schonend, aber bevor die Hefe "verhungert" ist auch bei mir eines meiner größten Fragezeichen.

Deshalb mal eine ganz blöde Frage: Wie sehr würde der Hefe eigentlich schaden, sie direkt mit Wasser in Anstelltemperatur zu rehydrieren?

Ich meine, das Tütchen kommt (bei mir) aus dem Kühlschrank und kommt dann in Wasser mit um und bei 30°C, um dann gleich wieder langsam kühlgestellt zu werden, sobald sich die Zellen vollgesogen haben.
Ist denn diese kurze Zeit bei Wohlfühltemperatur so ausschlaggebend?
Beim Aufstreuen würde sie ja auch direkt in die kalte Würze kommen und zu dem osmotischen Stress ist auch die Temperatur nicht optimal. Wäre dann kaltes rehydrieren nicht eine Art Mittelweg?

Wie gesagt, blöde Frage vermutlich...

Viele Grüße,
Sebastian

Edit: Typo
Zuletzt geändert von schlupf am Mittwoch 24. Oktober 2018, 13:00, insgesamt 1-mal geändert.
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FloNRW
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Re: Gärführung untergärig

#12

Beitrag von FloNRW »

:goodpost: finde die Frage überhaupt nicht doof. Der "goldene" Mittelweg mit 20 °C rehydrieren und auf 12 °C Anstelltemperatur sollten sich "schonend" in 30 min erreichen lassen?!
Mit Biersinnlichen Grüßen
Florian :Drink
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Re: Gärführung untergärig

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Wäre eigentlich eine Frage, die man direkt an Fermentis, Gozdawa & Co. weiterleiten müsste.
PS: Wer wollte das nochmal so genau wissen und wäre prädestiniert dafür, @irrwisch? :Wink
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Re: Gärführung untergärig

#14

Beitrag von mavro »

Hallo zusammen,

ich möchte nun nach 4 Jahren auch endlich mein erstes untergäriges brauen und zwar das Polar Pils von Boludo.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... untergärig

Ich weiß, dass das Thema Gärführung komplex ist und von vielen Parametern abhängt. Aber je mehr ich lese, desto unsichere werde ich. :Mad2

Vielleicht könntet Ihr mir mal eine Rückmeldung geben, ob ich mit diesem Vorgehen keine groben Fehler begehe:

Vorbereiten vor dem Anstellen:
1. Hefemenge ca. 1,5 gr. / Liter
2. Rehydrieren bei 25° C
3. Dann auf die Anstelltemperatur 9° C abkühlen
a. Dazu die Hefe in den Kühlschrank stellen
b. Bei Bedarf die 9° C kalte Würze in kleinen Schlücken dazu geben

Gärung:
1. Die 9° C kalte Hefe spätestens 30 min. nach dem Rehydrieren in die 9° C kalte Würze geben
2. Gut (mit Schneebesen) belüften
a. Die Temperatur erhöht sich von alleine auf ca. 10°-11° C
3. Nach ca. 50-60% Vergärungsgrad (bspw. von 12,5° Plato auf 6° Plato, evtl. ca. 1 Woche oder mehr) Temperaturregelung auf 13° C erhöhen
4. Bei 13° C dann zu Ende vergären (evtl. ca. 1 Woche oder mehr)
5. Dann Temperaturregelung auf 16° C erhöhen und 2 Tage Diaceytl-Rast
6. Nachgärung mit Zucker in Flaschen 2 Wochen bei 16° C
7. Dann in Kühlschrank zur Kalt-Lagerung

ist das so vom Prinzip her OK?
Viele Grüße, Andreas
Hobrau
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Re: Gärführung untergärig

#15

Beitrag von Hobrau »

Liest sich gut, viel Erfolg
Schöne Grüße
Chris :Greets
HubertBräu
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Re: Gärführung untergärig

#16

Beitrag von HubertBräu »

Zu 4. und 5. .. Ich lasse nach einer Woche Gärung die Temperatur um 1°C pro Tag kommen und vergäre so zu Ende.
Zu 6. .. Nachgärung mache ich generell bei Raumtemperatur.

Gruß
Hubert :Drink
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schwarzwaldbrauer
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Re: Gärführung untergärig

#17

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Sieht gut aus.
Die Hefe darf beim Anstellen ruhig 1....2° kälter sein als die Würze. Nur nicht wärmer.
Grüßle Dieter
Brau, schau wem.
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