Alkoholgehalt berechnen nach fabier

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hopfensmoothie
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Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#1

Beitrag von hopfensmoothie »

Moin Hobbybrauergemeinde,

auf fabier.de kann man ja unter "Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres" den Alkoholgehalt in Vol-% berechnen – tolle Sache!
Jetzt hab ich zwei Fragen:

1. Ist das sehr genau, oder nutzt Ihr eine andere Berechnung
2. Da ja anhand der Stammwürze und des Jungbieres berechnet wird, fehlt ja irgendwie noch der Alkohol, der durch die anschließende Zuckerzugabe zur Karbonisierung entsteht. Oder ist der nicht erwähnenswert.

Danke Euch! :Greets
Hopfenschmusi
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Micha Ale
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#2

Beitrag von Micha Ale »

Guude!
Wenn deine Messwerte stimmen, also Stw und Re, ist das schon recht genau.
Kannst du auch selber ausrechnen:
Stammwürze minus Restextrakt durch 2.
Durch 2, weil die hälfte des Zuckers zu Co2 wurde, die andere eben Hälfte zu... :puzz
Ich hab mal im Forum gelesen, das bei einer handelsüblichen Carbonisierung nochmal
ca. 0,3% Alkohol draufgeschlagen werden sollten.
LG,
Micha
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hopfensmoothie
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#3

Beitrag von hopfensmoothie »

0,3% sind ja wirklich nicht wenig ... bei einem Session IPA mit 3% vol. sind das schon satte 10%!
Micha Ale hat geschrieben: Mittwoch 24. Oktober 2018, 09:29 Guude!
Wenn deine Messwerte stimmen, also Stw und Re, ist das schon recht genau.
Kannst du auch selber ausrechnen:
Stammwürze minus Restextrakt durch 2.
Durch 2, weil die hälfte des Zuckers zu Co2 wurde, die andere eben Hälfte zu... :puzz
Ich hab mal im Forum gelesen, das bei einer handelsüblichen Carbonisierung nochmal
ca. 0,3% Alkohol draufgeschlagen werden sollten.
LG,
Micha
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coyote77
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#4

Beitrag von coyote77 »

Der Rechner unter http://braurechner.de zeigt ganz unten die Erhöhung das Alkoholgehalt es an.
Grüße, Andreas :Drink

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hopfensmoothie
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#5

Beitrag von hopfensmoothie »

Geil, danke!
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afri
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#6

Beitrag von afri »

hopfensmoothie hat geschrieben: Mittwoch 24. Oktober 2018, 08:41 1. Ist das sehr genau, oder nutzt Ihr eine andere Berechnung
Ja und nein, ich nutze das Tool Refrakto SP von Earl, es rechnet für meinen Bedarf ebenso genau wie fabier.
hopfensmoothie hat geschrieben: Mittwoch 24. Oktober 2018, 08:41 2. Da ja anhand der Stammwürze und des Jungbieres berechnet wird, fehlt ja irgendwie noch der Alkohol, der durch die anschließende Zuckerzugabe zur Karbonisierung entsteht. Oder ist der nicht erwähnenswert.
Bei Zucker/Traubenzucker/TME entsteht zusätzlich Alk, bei Speise nicht und bei Zwangscarbo mit CO2 logischerweise auch nicht.
Achim
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#7

Beitrag von tauroplu »

Ähm und warum sollte bei Speise kein Alkohol entstehen? Wenn CO2 produziert wird, wird auch Alkohol gebildet oder nicht?
Beste Grüße
Michael

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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#8

Beitrag von bierfaristo »

Klar entsteht zusätzlicher Alkohol. Da die STW und die Zusammensetzung von vergärbaren und nicht vergärbaren Zuckern gleich bleibt, ändert sich aber der „Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres“ nicht.
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#9

Beitrag von tauroplu »

Ich verstehs leider immer noch nicht. Wenn zusätzlicher Alkohol entsteht, dann erhöht sich auch der Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres. Warum sollte das nicht so sein?
Beste Grüße
Michael

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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#10

Beitrag von dadr »

Es erhöht sich durch die Speise ja auch die Gesamtmenge. Dann passt es wieder.
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#11

Beitrag von TheCK »

Weil zusätzlich zum Extrakt der vorhandene Alkohol durch die zugeführte Flüssigkeit auch verdünnt wird.
Wenn dein Bier vor der Speisegabe 5% hat, dann hat es nach der Speisegabe sagen wir mal nur noch 4,7%. Wenn der Extrakt jetzt nochmal 0,3% Alkohol beisteuert landen wir am Ende wieder auf den ursprünglichen 5%.
Gilt aber eben nur für Speise bzw. Aufzuckerung mit gleichzeitiger Flüssigkeitszufuhr.
LG Chris
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#12

Beitrag von tauroplu »

Mennoooo...warum sagt Ihr das denn nicht gleich...hüstel... :redhead

Danke für die Nachhilfe.
Beste Grüße
Michael

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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#13

Beitrag von olibaer »

Hallo TheCK,
TheCK hat geschrieben: Mittwoch 24. Oktober 2018, 14:18 Weil zusätzlich zum Extrakt der vorhandene Alkohol durch die zugeführte Flüssigkeit auch verdünnt wird.
Wenn dein Bier vor der Speisegabe 5% hat, dann hat es nach der Speisegabe sagen wir mal nur noch 4,7%. Wenn der Extrakt jetzt nochmal 0,3% Alkohol beisteuert landen wir am Ende wieder auf den ursprünglichen 5%.
Gilt aber eben nur für Speise bzw. Aufzuckerung mit gleichzeitiger Flüssigkeitszufuhr.
...mehr als an den Haaren herbeigezogen.

Wenn ich berechnet 8 g/l Zucker als Speise benötige und 20 l aufspeisen möchte, dann macht das in Summe 20 x 8 = 160 g Zucker. Diese 160 g Zucker lassen sich bei 20 °C locker in 100 ml Wasser lösen[1] - sofern ich den Zucker überhaupt in Wasser vorlösen möchte.

Und selbst dann(Zuckerlösung), hat sich die Biermasse von ursprünglich ~20.000 g, nach der Speisegabe, auf nur und sagenhafte ~20.260 g geändert. Die Spindel, um bei deinem Beispiel zu bleiben, wird direkt nach der Speisegabe mit solch einer Zuckerlösung keine 4,7% anzeigen, sondern eher 5,8% - ausgehend von 5% vor der Speisegabe.

Wenn wir jetzt mal annehmen, dass dein Bier vor der Speisegabe eine Stammwürze von 12,0%, einen VGs von 80% (Es = 2,4%) und einen Alkoholgehalt von 5,2 %vol hatte, dann wird sich das nach der Beendigung der Flaschengärung(8 g/l Zucker + Wasser) so darstellen, dass sich die Stammwürze rückwirkend auf 12,8 %, der Alkoholgehalt auf 5,7 %vol und sich der VGs auf rund 83% (Es = 2,15%) erhöht hat.

Die geschilderten Veränderungen lassen sich durch Bieranalysen und/oder mit geschärften Blicken auf die Balligformel[2] leicht verfizieren. Hintergrund ist der, dass der nachträglich dosierte Zuckeranteil zu 100% vergärt, dadurch der Alkoholgehalt erhöht wird, während der ursprüngliche Extrakt wirklich (Ew%) unverändert bleibt.
Eine nachträgliche Veränderung des ursprünglich festgestellten Stammwürzegehaltes ist rechnerisch und analytisch die Folge, weshalb auch die meisten "berechneten Bieranalysen" falsch sind. Ursache hierfür ist nicht der verwendete "Rechner", sondern der Anwender.
Der ursprünglich ermittelte Stammwürzegehalt wird als Berechnungsgrundlage für eine beendete Flaschengärung eingetippt, obwohl sich dieser durch die Zucker-/Speisegabe rückwirkend längst geändert hat.

Hier mal' ein kleiner Ausschnitt, wie ich die Dinge sehe/berechne(-> im kommenden release):
brdspeise01.PNG
brdspeise01.PNG (12.39 KiB) 4035 mal betrachtet



Quellen:
[1] Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Bd. 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/Stammw%C3%BCrze . Abschnitt "Nachweis".
Gruss
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#14

Beitrag von uli74 »

Wenn man unter "Speise" unvergorenes Jungbier versteht (was es ja auch ist), dann wird dieses Jungbier zu Alkohol vergoren, dabei entsteht das für den "Plopp" nötige CO2. Dabei verändert sich der Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres nicht, weil man zuerst mit der Speise den Alkoholgehalt verdünnt und durch die Gärung in der Flasche/Fass/wasauchimmer wieder auf das ursprüngliche Niveau anhebt.

Je nachdem wie man den Zucker vorlegt erhöht man damit den Alkoholgehalt. Ausser man stellt eine Zuckerlösung mit der Konzentration her, die auch die Würze hatte bevor sie vergoren wurde.
Gruss

Uli
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olibaer
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#15

Beitrag von olibaer »

Hallo Uli,

beides leider nicht ganz richtig.
uli74 hat geschrieben: Donnerstag 25. Oktober 2018, 08:45 Wenn man unter "Speise" unvergorenes Jungbier versteht (was es ja auch ist), dann wird dieses Jungbier zu Alkohol vergoren, dabei entsteht das für den "Plopp" nötige CO2. Dabei verändert sich der Alkoholgehalt des endvergorenen Bieres nicht, weil man zuerst mit der Speise den Alkoholgehalt verdünnt und durch die Gärung in der Flasche/Fass/wasauchimmer wieder auf das ursprüngliche Niveau anhebt.
"Speise als unvergorenes oder teilvergorenes Bier(Kräusen)" muss aber nicht zwangsweise aus einer Charge mit identischen Eigenschaften stammen. Das ist sogar in den seltensten Fällen so, da man sonst "Speise" bis zum Gebrauch "unvergoren" aufbewahren müsste, was in der Brauerei aber keiner macht. "Speise" wird ausgewählt nach:
  • Verfügbarkeit
  • akt. Vergärungsgrad
  • Verwendungszweck
Dabei ist weder "Chargenreinheit" noch "Sortenreinheit" von Belang.

Extremes Beispiel:
Abkochen von einer berechneten Menge Vorderwürze, die am Folgetag als "Speise" in das Weißbier kommt.
Dabei spielt nur Farbe, Konzentration und Menge eine Rolle und nicht, ob VW von Hellem, Pils oder Weißbier stammt.

Das endvergorene Weißbier wird nach der Flaschengärung hinsichtlich der Eigenschaften P, VGs, vol% usw. verändert sein - da pendelt sich kein ursprüngliches Niveau ein, da "Ursprung" im Nachgang geändert wurde.

uli74 hat geschrieben: Donnerstag 25. Oktober 2018, 08:45 Je nachdem wie man den Zucker vorlegt erhöht man damit den Alkoholgehalt. Ausser man stellt eine Zuckerlösung mit der Konzentration her, die auch die Würze hatte bevor sie vergoren wurde.
Auch dann nicht.
Die ursprüngliche Stammwürze und die der Zuckerlösung sind zwar indentisch, nicht aber deren jeweiliger Vergärungsgrad.

Dass der Zucker in einer 12%-igen Lösung dosiert wurde ändert nichts daran, dass diese 12 g/100g zu 100% vergären, während der Zuckergehalt der Würze, ebenfalls mit 12g/100g als Konzentration festgestellt(Stammwürze), nur z.B. zu 75% vergärbar war.
Damit vermischen sich Komponenten, die endvergoren unterscheidliche Eigenschaften haben. In Folge hat die resultierende Gesamtmischung eine andere Zusammensetzung als "Ursprung", respektive die ursprünglich hergestellte Biermenge vor der Speisegabe.

Ergänzend:
Im Beitrag #13 rechne ich ein Beispiel, in dem 160g Zucker auf 20l dosiert werden. Wollte ich vor der Dosage aus diesen 160g Zucker eine gewichtsprozentige Speise-Lösung mit 12 °P herstellen, benötige ich dazu 1173g Wasser ( (100-12) x 160/12 ).
Der dosierte Wasseranteil trägt keinerlei Extrakt ein. In Wirkung lenkt er einzig die Gesamtmenge nach oben aus und verdünnt in dieser Eigenschaft das gesamte Gefüge. Es wäre jetzt rein zufällig, dass dieser Verdünnungseffekt den ursprünglichen Zustand für Stammwürze und Alkohol wieder herstellt.

Viel wichtiger ist, dass dieser Verdünnungseffekt, da keinerlei Extrakt durch den Wasseranteil eingetragen wurde, sich der Extrakt wirklich(Ew%) mit verdünnt, sprich weniger wird, und sich begleitend dazu der Körper des Bieres ändert und damit der gesamtheitliche, ursprüngliche und geplante Charakter.
Ziemlich schade, bedenkt man die Mühen die vorgelagert nötig waren, um genau diesen Charakter herzustellen - alleinig wegen 3g/l CO2 +.
Ich würde keinem empfehlen mehr als 1% Wasser im Nachgang zu dosieren, wenn ich das nicht schon von Anfang an auf dem Zettel hatte - der Vorgang also geplant war.

Ergo:
Alkohol und Stammwürze ändern sich für eine Gesamtmenge nur dann durch eine Speisegabe nicht, wenn die Differenz zwischen ursprünglicher Stammwürze vor der Vergärung und Extrakt wirklich nach der Vergärung für alle Einsatzkomponenten identisch ist. Alles andere kommt einem Verschiebebahnhof gleich.
Begeleitend dazu sind ungeplante Wasseranteile im Dosageumfeld so gering wie möglich zu halten, da der Extrakt wirklich dadurch insgesamt verdünnt wird, während andere Größen nur auf ein ursprüngliches Niveau "zurückverdünnt" werden.
Gruss
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#16

Beitrag von bierfaristo »

Da es im Hobbybrauerkontext aber eher die Regel als die Ausnahme sein dürfte, einen Teil der Ausschlagwürze abzuzweigen und für die Dauer der Hauptgärung einzufrieren um sie dann für die Nachgärung wieder zuzuführen, dürfte – wieder im Hobbybrauerkontext - das fertige Bier messtechnisch bzgl. STW, EVG oder Alkoholgehalt keine Unterschiede zum unkarbonisierten Jungbier aufweisen.
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#17

Beitrag von olibaer »

bierfaristo hat geschrieben: Freitag 26. Oktober 2018, 11:45 Da es im Hobbybrauerkontext aber eher die Regel als die Ausnahme sein dürfte, einen Teil der Ausschlagwürze abzuzweigen und für die Dauer der Hauptgärung einzufrieren um sie dann für die Nachgärung wieder zuzuführen, dürfte – wieder im Hobbybrauerkontext - das fertige Bier messtechnisch bzgl. STW, EVG oder Alkoholgehalt keine Unterschiede zum unkarbonisierten Jungbier aufweisen.
Korrekt, wie gesagt:

"Alkohol und Stammwürze ändern sich für eine Gesamtmenge nur dann durch eine Speisegabe nicht, wenn die Differenz zwischen ursprünglicher Stammwürze vor der Vergärung und Extrakt wirklich nach der Vergärung für alle Einsatzkomponenten identisch ist"

Ich denke viele haben es probiert(Speise einfrieren), und es dann auch wieder sein lassen - zu aufwendig, kein Platz. Zucker und Zwangskarbonisierung ist, ob deren Einfachheit in der Anwendung, zumeist das jeweilige Mittel der Wahl.
Aus Sicht einer ursprünglich hergestellten Qualität, die Rückwirkend nicht mehr verändert werden soll, stellt Zwangskarbonisierung ohnehin den Königsweg dar - zumindest für eine Fassgärung und mit zugedrückten Augen rund um das RHG(oh bitte, keine Diskussion hier. Ich erwähne es nur der Vollständigkeit halber).

Es ging mir auch nicht so sehr um ein Für und Wider oder um Häufigkeiten in der Anwendung, vielmehr um Hintergründe.
Ob da jetzt vor dem Brauer noch ein "Hobby" steht, ändert nichts an den Konsequenzen die Vorgang hat.
Gruss
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#18

Beitrag von uli74 »

olibaer hat geschrieben: Freitag 26. Oktober 2018, 11:26 Hallo Uli,

beides leider nicht ganz richtig.
...

Auch dann nicht.
...
Lieber Oli,

da widerspreche ich Dir nicht, Du hast natürlich recht.

Aber: Als Hobbybrauer sollte es legitim sein, gewisse (minimale) Abweichungen zu tolerieren. Wir sind ja noch nicht mal in der Lage, Temperatur und Restextrakt, geschweige denn die Stammwürze exakt zu Messen. Von daher beantrage ich für das von mir geschriebene mildernde Umstände.
Gruss

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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#19

Beitrag von olibaer »

uli74 hat geschrieben: Freitag 26. Oktober 2018, 14:44 Als Hobbybrauer sollte es legitim sein, gewisse (minimale) Abweichungen zu tolerieren. Wir sind ja noch nicht mal in der Lage, Temperatur und Restextrakt, geschweige denn die Stammwürze exakt zu Messen...
Da bin ich ganz nah bei dir.

Es genügt doch auch, wenn die Beitragsinhalte als Hintergrundinformation im Brauerverstand ein wenig mitschwingen.
Vielleicht hilfts dem ein oder anderen in Erklärungsnöten, wenn sich unerwartete Rechen- oder Messwerte ergeben.
uli74 hat geschrieben: Freitag 26. Oktober 2018, 14:44 daher beantrage ich ... mildernde Umstände.
Vergiss' das - Quatsch !!!
Gruss
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Scheibelhund
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Re: Alkoholgehalt berechnen nach fabier

#20

Beitrag von Scheibelhund »

Die Berechnung bei Fabier zeigt zu wenig an im Vergleich zum Braurechner
Im Winter trink' ich und singe Lieder
aus Freude, daß der Frühling nah ist,
und kommt der Frühling, trink' ich wieder,
aus Freude, daß er endlich da ist.
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