Speise berechnen Fragen

[SlimSebi1]

Hallo liebe Biergemeinde und erst einmal Dankeschön für die Aufnahme

Ich wollte mein Bier mit Speise karbonisieren. Dazu gibt es ja diese schönen Rechner im Internet. Allerdings stellen sich mir noch ein paar kleinere Fragen.

Temperatur des Jungbieres. Ist das die Temperatur unmittelbar nach der Hauptgärung, also kurz bevor ich die Speise zugeben würde ? Ansosnten ändert sich die Temperatur während der Nachgärung und Reife ja.

Stammwürze der Speise [°P]: Wird hier direkt nach dem abzweigen der Speise gemessen ? Also direkt nach dem Würzekochen ?

Restextrakt der Speise [°P]: Ich war der Meinung die Speise dürfte doch nicht weiter vergären nachdem ich sie abgefüllt habe ? Müsste also genau gleich groß sein wie wie die Stammwürze ?

Ich freue mich auf eure Antworten habe auch die Forensuche benutzt, bin daraus aber nicht wirklich schlau geworden.

Beste Grüsse
Sebi

[Berliner]

Die Temperatur braucht man, um abzuschätzen, wie viel CO2 im Jungbier schon gelöst ist. Normalerweise ist das die Temperatur am Ende der Hauptgärung. Coldcrash oder andere Temperaturänderungen nach Abschluss der Hauptgärung bleiben außen vor.
Die Stammwürze der Speise ändert sich während der Zwischenlagerung (hoffentlich) nicht, es ist also egal, wann Du sie misst.
Der Restextrakt der Speise kann sich nur unterscheiden, wenn Du nicht die Speise vom gleichen Sud benutzt. Das ist in Brauereien vll. üblich, weil immer irgendeine Würze frisch verfügbar ist, im Hobbybereich aber eher nicht.
Tipp: spar dir den Aufwand mit der Speise und karbonisiere mit Zucker, das ist wesentlich einfacher und macht geschmacklich keinen Unterschied.

[Alt-Phex]

Tipp: spar dir den Aufwand mit der Speise und karbonisiere mit Zucker, das ist wesentlich einfacher und macht geschmacklich keinen Unterschied.

Genau so

[Kobi]

Tipp: spar dir den Aufwand mit der Speise und karbonisiere mit Zucker, das ist wesentlich einfacher und macht geschmacklich keinen Unterschied.

Moin,
das mit der Speise habe ich auch die ersten Jahre gemacht; kann man machen, bringt aber keine Vorteile.
Nachdem ich einmal einen völlig heterogen karbonisierten Weizenbock hatte, bin ich auf Zucker umgestiegen - seitdem keine Probleme: Macht tatsächlich geschmacklich keinen Unterschied, vermeidet aber immens Aufwand und Risiken.
Viele Grüße
Andreas

[afri]

das mit der Speise habe ich auch die ersten Jahre gemacht; kann man machen, bringt aber keine Vorteile.

Sehe ich anders, Speise hat einige Vorteile.
Achim (fast stets mit Speise carbonisierend)

[zweifelson]

das mit der Speise habe ich auch die ersten Jahre gemacht; kann man machen, bringt aber keine Vorteile.

Sehe ich anders, Speise hat einige Vorteile.
Achim (fast stets mit Speise carbonisierend)

Hy achim, bitte kläre mich auf. Bin noch ein anfänger der szene und hätte dies gerne beantwortet, denn ich spielte auch schon mit dem gedanken zum umstieg auf speise.

Gruss remo

[metaler143]

Ein Vorteil ist auf jeden Fall, dass sich der Alkoholgehalt des Bieres durchs Karbonisieren nicht ändert, sofern die Speise vom gleichen Sud stammt. Bei der Karbonisierung mit Zucker kommen je nach Co2-Gehalt schnell mal 0,3-0,5% dazu.
Der Aufwand wäre mir allerdings auch zu groß, Zucker geht viel bequemer und kann vor allem nicht verderben.

[afri]

Einen Vorteil hat metaler genannt, die Carbo ist nah an Grünschlauchen. Ein weiterer Vorteil ist die Nähe zum RHG, wenn man darauf Wert legt. Noch ein Vorteil, wenn man stets gleiche (oder gleich carbonisierte) Biere macht, man braucht nicht gross zu rechnen, sondern nimmt immer die gleiche Speisemenge. Zugegeben, das ist mit Zucker ebenfalls so und somit kein echter Vorteil.

Was Vergammeln angeht, gebe ich den Kritikern recht, das ist schon aufwändiger. Aber ich friere sie ein, da gammelt so schnell nix. Nun muss man für sich entscheiden, ob Speise oder Zucker weniger Aufwand bedeuten.
Achim

[hkpdererste]

Nix für ungut, da war jetzt aber kein einziger richtiger Vorteil dabei. Willst es nochmal versuchen?

[Ladeberger]

Natürlich war da ein richtiger Vorteil dabei. Im Gegensatz zum Aufspeisen mit Zucker verändert sich mit Würze die Zusammensetzung des fertigen Bieres nicht; natürlich sofern beide Stadien beim selben Vergärungsgrad landen.

Das muss einem nicht wichtig sein, aber wegdiskutieren kann man's auch nicht.

Gruß
Andy

[gremmel]

Nix für ungut, da war jetzt aber kein einziger richtiger Vorteil dabei. Willst es nochmal versuchen?

wenn z.B. ein leichtes Bier mit möglichst wenig Alkohol das Ziel ist möchte mann vielleicht nicht den Alkoholgehalt noch durch den Zucker um 0,5% anheben.

[afri]

Nix für ungut, da war jetzt aber kein einziger richtiger Vorteil dabei. Willst es nochmal versuchen?

Und die Nähe zum RHG ist manch' einem auch wichtig, also ich finde die Speisemethode (neben dem von gremmel und Ladeberger genannten Punkt) schon sehr berechtigt, auch wenn sie immer weniger Fürsprecher findet, bedauerlicherweise.

Wie heißt du nochmal und wie viele Vorteile gegenüber anderen Methoden soll ich dir genau liefern? Bedenke: der Einsteiger (remo) will sich informieren, um die für sich beste Entscheidung zu treffen. Dafür braucht er input, den bekommt er, dafür gibt es dieses Forum.
Achim

[hkpdererste]

Die Rede deinerseits war von "einigen" Vorteilen.

Der Punkt mit der Erhöhung des Alkoholgehalts ist doch um ehrlich zu sein wirklich nur bei alkoholfreien Bieren mit der WSL-17 von Bedeutung. Schon bei einem normalen 12°P Bier ist doch der unterschied ob es nacher 4,9% oder 5,2% hat vollkommen vernachlässigbar, von noch stärkeren Platobomben noch gar nicht gesprochen.
RHG ... Da kann ich jetzt nix dagegen sagen wenn sich jemand dieses Korsett freiwillig überstreifen will. Jetzt würde mich grad interessieren wieviel Prozent der Hobbybrauer das wohl sind, aber das ist ein anderes Thema.

Dagegen spricht wie hier bereits gelesen die Problematik des vergammelns und wenn ich nur daran denke wie umständlich das dosieren der Speise in die Flaschen war dann rollen sich noch heute die Fussnägel auf. Alternativ natürlich umschlauchen in Kombination mit vorlegen (Behälter aufbauen, desinfizieren, warten bis es durchläuft und hinterher 2 statt einem reinigen. Alles natürlich in verbindung mit der zusätzlichen Chance zum Sauerstoffeintrag und eventueller schlechter Durchmischung).
Weiter ist ein permanentes Problem dabei, dass zuviel oder zuwenig aufgehoben wurde. Also entweder Ausbeute verschenkt oder dann doch wieder mit Zucker improvisieren.
Zusätzlich noch der höhere Zeitaufwand, der für manche auch eine Rolle spielt.
Mehr Nachteile fallen mir jetzt auf die schnelle nicht ein, falls gewünscht liefere ich die aber noch nach.

Welche Rolle der Name jetzt dabei noch spielt weiss ich auch nicht ?
Grüße Klaus

[Alt-Phex]

RHG ... Da kann ich jetzt nix dagegen sagen wenn sich jemand dieses Korsett freiwillig überstreifen will. Jetzt würde mich grad interessieren wieviel Prozent der Hobbybrauer das wohl sind, aber das ist ein anderes Thema.

Das dürften die allerwenigsten sein. Zumindest auf Facebook wird gepanscht was das Zeug hält.

Ich bin aber auch eher konservativ was meine Biere angeht, trotzdem karbonisiere ich mit Zucker. Was da von der Speise vergoren wird ist ja auch nur Zucker. Warum sollte man sich deswegen den Kopf zerbrechen und sich unnötig viel Aufwand aufhalsen?

Nach dem BierStG ist der Einsatz von Zucker bei obergärigen Bieren sogar erlaubt. Was dann wiederum dem "Reinheitsgebot" entsprechen würde. (RHG Diskussion in 3,2,1...)

Ansonsten kann ich Klaus in allen Punkten, die gegen Speise sprechen, nur zustimmen.

[gulp]

Nach dem BierStG ist der Einsatz von Zucker bei obergärigen Bieren sogar erlaubt. Was dann wiederum dem "Reinheitsgebot" entsprechen würde. (RHG Diskussion in 3,2,1...)

Na ja, das gilt halt nicht für Bayern...

Gruß
Peter, der zwangskarbonisiert und das Märchengebot nicht braucht.

[hkpdererste]

Gruß
Peter, der zwangskarbonisiert und das Märchengebot nicht braucht.

Ist nicht sogar zwangskarbonisieren mit technischem CO2 nach RHG auch verboten? Ich meine ich hätte hier im Forum schon mal sowas gelesen.
Gaaanz dünnes Eis hier in Bayern.

Grüße Klaus

[gulp]

Nur Gääääääärungskohlensäure ist erlaubt. Kann man aufwändig selber auffangen oder z.B. bei Lammsbräu kaufen.

[Alt-Phex]

Ja, ist auch verboten. Es darf nur Gärungskohlensäure verwendet werden.

Aber wenn sich Bayern gegen die CSU wenden kann, dann besteht auch Hoffnung auf eine Reformation dieses "Gebots".

P.S.: Peter war schneller. Im ernst jetzt, man kann sowas kaufen?

[gulp]

Die haben sogar Biowasser .....

[hkpdererste]

Sinnvollerweise sogar in individuellen Mehrwegeflaschen, die dann quer durch die Republik wieder dahin zurück müssen zur Auffüllung. So macht Bio sinn.

[Alt-Phex]

Biowasser? Von frei fallenden Regentropfen, oder wie darf man sich das vorstellen? Aber egal, wir werden Off-Topic.

[gulp]

https://www.lammsbraeu.de/biokristall-b ... ralwasser/

[zweifelson]

Die Rede deinerseits war von "einigen" Vorteilen.

Der Punkt mit der Erhöhung des Alkoholgehalts ist doch um ehrlich zu sein wirklich nur bei alkoholfreien Bieren mit der WSL-17 von Bedeutung. Schon bei einem normalen 12°P Bier ist doch der unterschied ob es nacher 4,9% oder 5,2% hat vollkommen vernachlässigbar, von noch stärkeren Platobomben noch gar nicht gesprochen.
RHG ... Da kann ich jetzt nix dagegen sagen wenn sich jemand dieses Korsett freiwillig überstreifen will. Jetzt würde mich grad interessieren wieviel Prozent der Hobbybrauer das wohl sind, aber das ist ein anderes Thema.

Dagegen spricht wie hier bereits gelesen die Problematik des vergammelns und wenn ich nur daran denke wie umständlich das dosieren der Speise in die Flaschen war dann rollen sich noch heute die Fussnägel auf. Alternativ natürlich umschlauchen in Kombination mit vorlegen (Behälter aufbauen, desinfizieren, warten bis es durchläuft und hinterher 2 statt einem reinigen. Alles natürlich in verbindung mit der zusätzlichen Chance zum Sauerstoffeintrag und eventueller schlechter Durchmischung).
Weiter ist ein permanentes Problem dabei, dass zuviel oder zuwenig aufgehoben wurde. Also entweder Ausbeute verschenkt oder dann doch wieder mit Zucker improvisieren.
Zusätzlich noch der höhere Zeitaufwand, der für manche auch eine Rolle spielt.
Mehr Nachteile fallen mir jetzt auf die schnelle nicht ein, falls gewünscht liefere ich die aber noch nach.

Welche Rolle der Name jetzt dabei noch spielt weiss ich auch nicht ?
Grüße Klaus

Wenn ich das so lese..... bleibt mir die spucke weg...
Ich werde mir das dich nicht in betracht ziehen, denn bier wirds immer.
Besten dank für die augenöffnende erklärung.
Gruss remo, der in der schweiz braut.

[Ladeberger]

Der Punkt mit der Erhöhung des Alkoholgehalts ist doch um ehrlich zu sein wirklich nur bei alkoholfreien Bieren mit der WSL-17 von Bedeutung. Schon bei einem normalen 12°P Bier ist doch der unterschied ob es nacher 4,9% oder 5,2% hat vollkommen vernachlässigbar, von noch stärkeren Platobomben noch gar nicht gesprochen.

Wenn ~ 4 g/l CO2 das Ziel sind, mag das hinkommen. Viel häufiger sieht man im Forum aber Zielwerte im Bereich 5 - 6 g/l, bei Weizenbieren auch 6 - 8 g/l. Da kommen eher 0,5 - 0,7 %vol Alc. und rund 1 % Stammwürze hinzu. Ich finde das schon bedeutend. Entspricht bei einem Vollbier immerhin einer Abweichung von ~ 10 % der geplanten Spezifikation.

Erneut: Kann man für sich handhaben, wie man möchte. Ich verwende auch keine Speise. Aber dass hier eine eindeutige Auswirkung der Zuckerdosage vs. Würze schon beinahe militant ignoriert wird, ist doch nichts als Augenwischerei. Ansonsten wird doch über jede Nachkommastelle in Rezepten diskutiert; aber wenn's dann halt bequem ist, spielen derartige Abweichungen in zentralen Parametern keine Rolle mehr? Aus den Augen, aus dem Sinn?

Gruß
Andy

[Boludo]

Wenn man es ganz richtig machen will, dann sollte man den Zucker von vorne herein als vergärbaren Extrakt mit einberechnen und das Rezept entsprechend anpassen.
Oder man braut halt Pi mal Auge, dann braucht man aber auch keine Berechnungen mit Kommastellen.

[Dinkhopf]

https://www.lammsbraeu.de/biokristall-b ... ralwasser/

Finde ich gut, mir persönlich ist schon wichtig, dass mein Wasser nicht aus Qualhaltung kommt.

BTT: Kann man nicht einfach von Anfang an den Zucker mit einberechnen?

Edit: Okay, war zu langsam, Frage bereits beantwortet.

[Ladeberger]

Wenn man es ganz richtig machen will, dann sollte man den Zucker von vorne herein als vergärbaren Extrakt mit einberechnen und das Rezept entsprechend anpassen.

Ja, dann ist der Zucker erfasst und findet seinen Weg als Extraktlieferant bis ins Braubüchlein und aufs Etikett.

Gleichzeitig bleibt der systematische Umstand bestehen, dass vergärbarer Extrakt eingetragen wird, der keinen unvergärbaren Extrakt (inkl. Aromasubstanzen, Eiweißen, etc.) mitbringt. Daher ist immer eine Auswirkung auf das Rezept gegeben, die sich so bei Speise, Grünschlauchen, Zwangskarbonisierung nicht oder nicht zwangsläufig findet.

Gruß
Andy

[Boludo]

Was jedenfalls wenig Sinn macht ist, mit Zucker den vorher aufs Komma genau errechneten Vergärungsgrad und die Stammwürze (falls man die überhaupt getroffen hat) einfach so durch eine Zuckergabe über den Haufen zu werfen.
Also entweder man rechnet den Zucker von vorne herein mit rein, oder man braut Pi mal Daumen, dann kommt es da auch nicht mehr drauf an.

Stefan, der immer Pi mal Daumen braut

[Bierjunge]

Gleichzeitig bleibt der systematische Umstand bestehen, dass vergärbarer Extrakt eingetragen wird, der keinen unvergärbaren Extrakt (inkl. Aromasubstanzen, Eiweißen, etc.) mitbringt. Daher ist immer eine Auswirkung auf das Rezept gegeben, die sich so bei Speise, Grünschlauchen, Zwangskarbonisierung nicht oder nicht zwangsläufig findet.

Ganz genau:
Wenn ich

• (linke Leitplanke) den Zucker trocken oder als hochkonzentrierten Sirup zugebe, verändere ich nichts am unvergärbaren Extrakt des Biers, erhöhe aber den Alkoholgehalt geringfügig
• (rechte Leitplanke) den Zucker als Lösung mit dem gleichen (vergärbaren) Extraktgehalt wie die Würze zugebe, lasse ich den Alkoholgehalt konstant, verwässere aber mein Bier geschmacklich ein wenig.

Trotz dieses mir bewussten Umstandes bleibe ich aus Praktikabilitätsgründen der Zucker-Karbonisierung bislang treu und lege mich irgendwo in die Mitte zwischen die beiden genannten Leitplanken

Moritz

[olibaer]

Hallo zusammen,

Wenn ~ 4 g/l CO2 das Ziel sind, mag das hinkommen. Viel häufiger sieht man im Forum aber Zielwerte im Bereich 5 - 6 g/l, bei Weizenbieren auch 6 - 8 g/l. Da kommen eher 0,5 - 0,7 %vol Alc. und rund 1 % Stammwürze hinzu. Ich finde das schon bedeutend. Entspricht bei einem Vollbier immerhin einer Abweichung von ~ 10 % der geplanten Spezifikation.

Erneut: Kann man für sich handhaben, wie man möchte. Ich verwende auch keine Speise. Aber dass hier eine eindeutige Auswirkung der Zuckerdosage vs. Würze schon beinahe militant ignoriert wird, ist doch nichts als Augenwischerei. Ansonsten wird doch über jede Nachkommastelle in Rezepten diskutiert; aber wenn's dann halt bequem ist, spielen derartige Abweichungen in zentralen Parametern keine Rolle mehr? Aus den Augen, aus dem Sinn?

Gruß
Andy

Genau so ist es !

Gleichzeitig bleibt der systematische Umstand bestehen, dass vergärbarer Extrakt eingetragen wird, der keinen unvergärbaren Extrakt (inkl. Aromasubstanzen, Eiweißen, etc.) mitbringt. Daher ist immer eine Auswirkung auf das Rezept gegeben, die sich so bei Speise, Grünschlauchen, Zwangskarbonisierung nicht oder nicht zwangsläufig findet.

Gruß
Andy

Genau so ist es !


Danke Andy, ich hatte eben den Editor angeschmissen. Die Tipparbeit bleibt mir jetzt erspart :-)


Überdiese verliert die Speisegabe einen Teil ihres Schreckens, wenn sie bei der Fassgärung zum Einsatz kommt. Hier hat man immer noch die Möglichkeit Drücke nach oben und nach unten zu korrigieren und/oder zwangszukarbonisieren. Wer sich an dieser Stelle etwas organisiert, kann gefahrlos und mit minimalem Aufwand sehr gute Ergebnisse erzielen: Stur 10% Speise zugeben und die letzten Zehntel zum Wunsch-CO2-Gehalt über den Fassdruck regeln. Fertig.

Tipp:
Zum Aufbewahren der Speise einen alten Dampfkochtopf nehmen. Der passt in die Spülmaschine und er kann vor der Befüllung gründlich ausgekocht werden: heiße Speise einfüllen, verschliessen, vorkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

[Bierjunge]

Tipp:
Zum Aufbewahren der Speise einen alten Dampfkochtopf nehmen. Der passt in die Spülmaschine und er kann vor der Befüllung gründlich ausgekocht werden: heiße Speise einfüllen, verschliessen, vorkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

Guter Tipp. Oder noch besser: Speise gleich im verschlossenen Dampfkochtopf autoklavieren.

Moritz

[hkpdererste]

Hi

Also wenn ich die 3,8 Gramm (0,5 Liter Menge in der allseits beliebten Zuckerschablone) in den Rechner bei Müggelland mit 100% vergärung eingebe sagt der mir 0,734°P die zu 0,37 vol\% werden. Rechnerisch nachweisbar in der realität doch zu vernachlässigen. Ausserdem macht es doch einen riesen Unterschied ob der Extrakt einerseits durch geschmacklos vergärenden Haushaltszucker oder andrerseits durch ein intensives Cara\Röstmalz eingetragen wird.

So und jetzt Hände hoch; wer von euch würde sich zutrauen zwei identische Biere, 1x mit Zucker und 1x mit Speise carbonisiert im Blindtest zuverlässig und sicher zu identifizieren.

Grüße Klaus

[olibaer]

Hallo Moritz,

Tipp:
Zum Aufbewahren der Speise einen alten Dampfkochtopf nehmen. Der passt in die Spülmaschine und er kann vor der Befüllung gründlich ausgekocht werden: heiße Speise einfüllen, verschliessen, vorkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

Guter Tipp. Oder noch besser: Speise gleich im verschlossenen Dampfkochtopf autoklavieren.

Moritz

Das hatte ich durchaus auch im Sinn, hab es aber nicht erwähnt, da durchaus die Gefahr besteht, dass die Speise im Topf tüchtig überkocht.

Vielleicht müsste man solche eine Speise zur Mitte der Kochzeit entnehmen und über einen Kaffeefilter in den Topf laufen lassen. So ist das gröbste der Trübung draußen, der Eiweißbruch ist vorüber, ein Teil des Hopfens wäre mit dabei und für den Siedeverzug ist auch noch genug übrig - könnte klappen mit dem autoklavieren, was natürlich super wäre.

[afri]

Welche Rolle der Name jetzt dabei noch spielt weiss ich auch nicht ?
Grüße Klaus

Das ist schlicht die Höflichkeit gegenüber den Menschen, die dir antworten. Darum klebt bei mir unter nahezu jedem Beitrag mein Name, damit man mir genau damit antworten/gegenspielen/schmeicheln/whatever kann.

Das Dosieren von Speise in einzelne Flaschen ist kaum oder nicht aufwändiger als das Zuckerdosieren, das lasse ich nicht gelten. Ansonsten gebe ich natürlich jedem Recht, der meint, mit seiner/ihrer Carbonisationsmethode das Mittel der Wahl gefunden zu haben. Darum ging es auch gar nicht, es ging darum, einem Newbie die pros und contras aufzuzeigen, nix anderes haben wir hier gemacht. remo oder wie immer er heißen mag, ist von der Speisemethode offenbar abgerückt, sein Bier. Und genau das ist der Zweck eines solchen Forums.

Banale Dinge, fürwahr, aber ein bisschen Anstand sollte unter uns Hobbybrauern doch selbstverständlich sein und dazu zähle ich den Rufnamen unterm Beitrag.

Achim