Haltbarkeit verlänger

[Brauer_Chris]

Hallo zusammen,

Ich habe an euch eine Frage bezüglich der Haltbarkeit.
Das letzte Bier welches ich mit Freunden gebraut habe hat vorzüglich geschmeckt allerdings ist es nach ca. 6 Wochen umgeschlagen und verlor den leckeren Geschmack.
Letzten Freitag haben wir wieder gebraut und das Bier ist jetzt am gären. Im Vorhinein war ein Freund Hefe bei einer lokalen Brauerei holen und fragte dort nach, ob sie einen Tipp für eine bessere Haltbarkeit hätten. Leider kann mein Kumpel sich nicht mehr genau daran erinnern was er genau gesagt hat aber er meint, dass der Braumeister ihm geraten hätte das Bier bei den Temperaturen nachts raus zu stellen.
Könnt ihr mir hier weiterhelfen? Soll das Bier noch im Gärbottich in die Kälte oder schon abgefüllt in den Falschen? Des weiteren wie lange sollte das Bier nun in der Kälte verbrinden? Nur eine Nacht bei 0Grad oder lieber zwei?
Derzeit gärt es im Keller bei 10Grad und es wird ein Pils.

Beste Grüße
Chris

[Ursus007]

Die Gär- und Nachgärtemperaturen solltest Du so beibehalten, wie sie sind (10°C). Wenn Du mitten beim Gären jetzt rausstellst bei um die 0°C, dann schläft Dir sicher die Hefe und damit die Gärung ein.

Für die Reifung kannst Du das Bier dann rausstellen, die derzeitigen Temperaturen knapp über 0°C sind da optimal (wenn sie dann noch so sein söllten). Und bei den Temperaturen hält sich das Bier auch am längsten. Je höher dann, desto geringer ist wohl die Haltbarkeit.

Schneider lagert seine Vintage Biere mehrere Jahre bei solchen Temperaturen und verkauft sie dann ins Ausland (weil in D das MHD überschritten ist und sie dann hier nicht mehr verkauft werden dürfen). Ich habe mit dem Marketing von Schneider Kontakt gehabt und geschrieben, dass meine Schneider Eisböcke bei 16°C im Keller lagern und das wurde mit einem sinngemäßen "zu hoch, daher nicht so optimal" kommentiert.

Ursus

[Boludo]

Schneider lagert seinen gealterten Aventinus im Felsenkeller und der hat sicher keine 0°C.
Und ja, kalt gelagertes Bier hält sich natürlich länger als eins, das im Warmen steht.
Wobei es bei jahrelang gelagertem Bier auch auf eine möglicht konstante Temperatur ankommt.

Stefan

[Ursus007]

Zitat aus der "SchneiderZeit" 1/2014, Seite 8:
"Diesen Aventinus lagern wir nach der Herstellung für drei Jahre in unserem Eiskeller ein, ...."

Jetzt kann man natürlich wieder seitenlang über die Temperatur in einem Eiskeller diskutieren ...

[Boludo]

Ja, die von der Schneider Marketingabteilung schreiben so einiges.
Es ist aber trotzdem ein Felsenkeller:



Die lagern da übrigens clevererweise ohne Etikett, das eh nur abschimmeln würde.
Das kommt dann hinterher drauf.


Stefan, der sich gerade überlegt was ein Eiskeller sein soll

[Krappi]

Die Wikipedia kann da helfen: https://de.wikipedia.org/wiki/Eiskeller

In sofern ist es durchaus denkbar, dass ihr mit Eis- und Felsenkeller das gleiche meint. Der Keller auf deinem Bild sieht nämlich so aus, als ob er mal als Eiskeller gedient haben könnte.

[chemograph]

Stafan da kommst doch selber drauf...
Na ein Felsenkeller in dem man Eis einlagerte um auch im Sommer Bier kühlen zu können.

MfG
Christoph

[kaputnik]

Stefan, der sich gerade überlegt was ein Eiskeller sein soll

da hat man früher Eis reingeschmissen, das vom Teich nebenan "geerntet" wurde und auch in der wärmeren Jahreszeit für gleichbleibend kalte Temperaturen im Keller gesorgt hat.

Martin,
den es auch ohne Eiskeller friert ;-)

[Boludo]

Jaja, ihr habt ja alle Recht
Es wird bei Schneider aber trotzdem nicht bei 0°C gelagert, da da kein Eis mehr mit drin ist.
Ich schätz mal so um die 7°C wird´s da vielleicht haben.

Stefan

[Brauer_Chris]

Okay vielen Dank für die Info!
Dann wird das Bier wenns in den Flaschen ist erstmal draußen gelagert.

Beste Grüße
Chris

[dingenz]

Und wenn es Frost gibt, könnt ihr direkt den nächsten Brautag einlegen!

[hiasl]

weil in D das MHD überschritten ist und sie dann hier nicht mehr verkauft werden dürfen

Das MHD legt der Hersteller fest, je nach dem, wie er für ein Produkt die qualitativen und hygienischen Ansprüche und Erwartungen garantieren kann. Der Ablauf des MHD bedeutet nicht, dass diese Produkte nicht mehr verkauft werden dürfen.
Wenn der Hersteller garantieren kann, z.B. durch Stichproben, dass die entsprechenden Merkmale weiterhin erfüllt sind, dann darf selbstverständlich Umetikettiert werden.

[Ursus007]

Das MHD legt der Hersteller fest, je nach dem, wie er für ein Produkt die qualitativen und hygienischen Ansprüche und Erwartungen garantieren kann. Der Ablauf des MHD bedeutet nicht, dass diese Produkte nicht mehr verkauft werden dürfen.
Wenn der Hersteller garantieren kann, z.B. durch Stichproben, dass die entsprechenden Merkmale weiterhin erfüllt sind, dann darf selbstverständlich Umetikettiert werden.

Ja und nein. Ich bin kein Lebensmittel- oder Verbraucherschutzexperte aber gehe davon aus, dass hier in DE Lebensmittel nach Ablauf des MHD nicht mehr verkauft werden dürfen. Wie will man denn sonst sicherstellen, dass es einen Tag, eine Woche oder einen Monat danach noch unbedenklich ist?

Wenn allerdings der Hersteller durch gesicherte Stichproben, wie Du erwähnst, ein neues MHD definiert, dann ist man ja als Verbraucher wieder auf der sicheren Seite.

Ich zumindest habe Aventinus Eisbock-Flaschen mit MHD 2019 im Schrank, viel Zeit also, dass es reifen kann. Aber auch viel Zeit, in der ich verdammt, verdammt tapfer sein muß.

Ursus

[philipp]

Du schreibst das MHD eh erst drauf, wenn das Produkt aus deiner Hand geht.

[Captain Brewley]

Dann wird das Bier wenns in den Flaschen ist erstmal draußen gelagert.

Würd ich nicht machen, denn wichtiger als kalte sind konstante Temperaturen. Das kann für das Bier nicht optimal sein, wenn die Temperatur jeden Tag um +/- 10 Grad schwankt.

[JanBr]

Für die Reifung kannst Du das Bier dann rausstellen, die derzeitigen Temperaturen knapp über 0°C sind da optimal (wenn sie dann noch so sein söllten). Und bei den Temperaturen hält sich das Bier auch am längsten. Je höher dann, desto geringer ist wohl die Haltbarkeit.

Die Reifung von Bier erfolgt bei Gärtemperaturen. Sonst passiert nämlich nix mehr und somit würde auch nix mehr reifen. Die Lagerung im Lagerkeller geschieht dann bei kalten Temperaturen.


Die Diskussion um das MHD vs. Verbrauchsdatum ist ja genau das was derzeit zur Diskussion steht. Während des MHD "garantiert" der Hersteller alle ausgelobten Eigenschaften des Produktes, inkl. der sensorischen Qualität. Es ist aber eben kein Verbrauchsdatum nach dem das Lebensmittel nicht mehr verkehrsfähig ist. Wenn ich z.B. ein Weißbier mit dickem Bodensatz 5 Jahre nach dem MHD trinke, werde ich deutliche Autolysearomen im Bier haben, es ist aber trotzdem nicht schädlich dieses Bier zu trinken. Ich kann es aber nicht einschicken und mich über den Geschmack beschweren.

Gruß

Jan

[Boludo]

Die Reifung von Bier erfolgt bei Gärtemperaturen. Sonst passiert nämlich nix mehr und somit würde auch nix mehr reifen.

Stimmt, aber es fallen Gerbstoff/Eiweißverbindungen bei 0°C aus, die man später eventuell abfiltrieren kann.
Macht aber natürlich nur in der Industrie Sinn.
Soll das Bier wirklich reifen, dann braucht man Temperatur.
Bei 0°C wird es gelagert, damit es möglichst lange hält bzw damit es sich eben gerade nicht mehr groß verändert.
Und natürlich um das CO2 fein zu binden.

Ein kalter Keller reicht also für einen Hobbybrauer, niemand muss wirklich Bier wochenlang bei 0°C "reifen" lassen.


Stefan

[Ursus007]

Die Reifung von Bier erfolgt bei Gärtemperaturen. Sonst passiert nämlich nix mehr und somit würde auch nix mehr reifen. Die Lagerung im Lagerkeller geschieht dann bei kalten Temperaturen.

Ich bin immer von Folgendem ausgegangen:

Hauptgärung
- um die vergärbaren Zucker (mehr oder weniger komplett) vergären zu lassen
- bei entsprechenden Temperaturen (ug, og) .

Nachgärung
- Um die Zuckerstoffe von Speise / Karbonisierungszucker / vergärbarer Restzucker beim Grünschlauchen auch noch zu vergären
- bei HG-Temperatur

Reifung
- nichts mehr zu vergären
- Bindung von CO2 im Bier begünstigen
- Klärung zu forcieren
- Harmonisierung des Geschmacks (z.B. Rückgang der wahrgenommenen Bitterung)
- möglichst knapp über 0°C

Lagerung
- hier soll sich ja am Bier nicht mehr viel am Zielzustand (= nach der Reifung) ändern (abgesehen vielleicht bei lang zu lagernden Böcken, Trappisten o.ä., das zähle ich dann aber als "Alterung")
- Im Bereich 0 ... 7°C

Oder was fällt unter den Deckmantel der Reifung?

Ursus

[cyme]

Für ein klares, leichtes Bier kann es noch helfen, das Bier lange um den Gefrierpunkt stehen zu lassen, damit wie von Stefan geschrieben noch ein paar Gerbstoffe und Kühltrub ausfallen kann. Ich mach das nach der Hauptgärung und vor dem Abfüllen in einem Gärfass (geht zur Zeit wunderbar in der Garage), damit die ganzen ungewünschten Partikel nicht mit in die Flasche kommen.

[philipp]

Die Reifung von Bier erfolgt bei Gärtemperaturen.

Ich war bisher davon ausgegangen, dass Reifung insbesondere die "nicht-gärende" Veränderung des Bieres sei. Also das "runder werden" durch Abklingen der Hopfenspitzen u.s.w.

Aber das könnte auch Werbungs-Beeinflusst sein...

[Ursus007]

... Wenn ich z.B. ein Weißbier mit dickem Bodensatz 5 Jahre nach dem MHD trinke, ...

Mach das aber nicht mit Joghurt oder Fleischwurst ...

MHD <-> Verbrauchsdatum:
http://www.verbraucherportal-bw.de/serv ... 329374_l1/

Man lernt doch nie aus ...

[djmoehre]

Schon aus logischen Gründen kann die Reifung nicht kalt (nahe 0°C) erfolgen.
Zum einen wird die Arbeit zu einem großen Teil von der Hefe verrichtet. Diese stellt die Arbeit aber bei 0°C weitesgehend ein. Die entsprechenden Prozesse laufen nach oder ganz am Ende der Gärung. Dazu gehört z. B. der Abbau von Diacetyl oder anderen Stoffen eben durch die Hefe selbst.
Grundsätzlich reden wir also von biochemischen Vorgängen in der Reifung und wie immer in der Chemie beschleunigt die Temperatur die Reaktion. Daher schließt sich Reifung und Kälte aus.
Einzig wenn man die Bindung des CO2 als Teil der Reifung bezeichnen möchte, würde dieser Teil besser kalt funktionieren.
Das absetzen der Hefe funktioniert natürlich auch kalt besser, ist aber keine Reifung. Im Gegenteil, auch hier zeigt sich, dass kalt nichts reifen wird, da die Hefe eben schon am boden liegt und nicht mehr im Bier arbeitet.