Nachgärung mit Traubenzucker, Haushaltszucker, Fruktose

[Sura]

Moin,

Irgendwie hab ich grade einen Knoten im Hirn..... auf dem Einkaufszettel stand "Traubenzucker", allerdings brachte meine Frau mir Fruktose mit.... da es ja wie Glucose auch nur ein Einfachzucker ist, gehe ich mal davon aus, das es bei der Nachgärung wie Traubenzucker zu bemessen ist, oder?

Brett vorm Kopp,
Kai

[Sura]

Da die Masse und die Summenformel gleich ist, gehe ich mal davon aus, das ich das in der Bemessung wie Glucose behandeln kann.

[Johnny H]

Bei Glukose nimmt man aufgrund des Kristallwassers 10% mehr. Meines Wissens ist das bei Fructose nicht so, bzw. man bemisst wie bei normalem Haushaltszucker.

Bei Fructose hat man allerdings das mögliche Problem, dass sich die Nachgärung etwas hinziehen kann. Bierhefen sind nicht fructophil, und es gibt immer mal wieder Berichte über mögliche Probleme, z.B. hier.

[Sura]

Das mit dem Kristallwasser ist ein Punkt..... Und Fruktose hat eine höhere Süßkraft als Saccherose, die wiederum eine höhere Süßkraft als Glucose hat. Was man ja eigenlich nur über den Umweg des Gewichts festgelegen kann... das wäre dann für die Abschätzung wieviel CO2 welcher Zucker (nach Gewicht) bilden kann eher die andere Richtung...
(Meine Chemiekenntnisse sind dafür irgendwie zu schlecht, oder ich hab immer noch ein Brett vor dem Kopp.....)

Auf das Problem das Bierhefen Fruktose nicht bevorzugen bin ich auch gestossen. Wobei ich es zugegebenermaßen etwas verwirrend finde, da Haushaltszucker ja ein Glucose und ein Fructose mitbringt. Wenn jetzt Hefe Saccherose spaltet um es zu vergären, wirft es dann die Fruktose erstmal weg, und spaltet die nächste Saccherose? Oder wird die dann einfach zähneknirschend mit vergoren, wenns denn dabei war.....?
Hiesse das also vielleicht nur: "Solange nichts anderes da ist, nehme ich auch die Fruktose!" (so wie ich auch die Merci-Schokolade aus der Schublade bei der Arbeit nehme, wenn nichts anderes da ist.)
Oder ist das eher: "Nur Unter Zwang und mit Tricher, oder wenn ich kurz vorm verrecken bin, aber da sei nicht so sicher!"

Davon abgesehen besorge ich mir lieber einfach ne Tüte Traubenzucker, aber interessant finde ich das trotzdem.

[Johnny H]

Ich glaube nicht, dass die Süßkraft etwas mit der Molekularmasse zu tun hat, bzw. ich halte das für unnötig verwirrend in der Argumentation.

Im von mir weiter oben verlinkten Thread gibt es einige Beiträge zur Verstoffwechslung von Fructose durch Bierhefen. Da kommen einige Dinge zusammen wie z.B. der Transport ins Zellinnere, das Vorhandensein anderer Zucker etc.. Fructose entsteht natürlich auch bei der außerhalb der Hefezellen stattfindenden Aufspaltung von Saccharose, wird aber dann auch ins Zellinnere transportiert und im Normalfall noch vor der Maltose verstoffwechselt. Allerdings haben wir zu diesem Zeitpunkt eher wenig Saccharose und damit auch Fructose, und andererseits kann ein Überschuss von Fructose zu schleppender Verstoffwechslung des selbigen führen. Deswegen auch die immer mal wieder auftretenden Probleme mit Honig etc.

[Mailänder]

Bei Fructose hat man allerdings das mögliche Problem, dass sich die Nachgärung etwas hinziehen kann. Bierhefen sind nicht fructophil, und es gibt immer mal wieder Berichte über mögliche Probleme, z.B. hier.

Das stimmt nicht, Einfachzucker werden gleich schnell über vereinfachte Diffusion von der Hefe aufgenommen. Bei der Gärung ist Fructose sogar der Ausgagsprodukt, was dazu führt das Glucose erst durch einen spezifischen Enzym zu Fructose isomerisiert werden muß. Bei der Vergärung von Fructose gibt's also sogar einen Schritt weniger als bei der von Glucose.

P.S. In einer normalen Würze sind schon kleine Mengen an alle drei Zuckerarten (Saccharose, Glucose, Fructose) vorhanden, die alle durch die Vermälzung entstanden sind.

[Johnny H]

Bei Fructose hat man allerdings das mögliche Problem, dass sich die Nachgärung etwas hinziehen kann. Bierhefen sind nicht fructophil, und es gibt immer mal wieder Berichte über mögliche Probleme, z.B. hier.

Das stimmt nicht, Einfachzucker werden gleich schnell über vereinfachte Diffusion von der Hefe aufgenommen. Bei der Gärung ist Fructose sogar der Ausgagsprodukt, was dazu führt das Glucose erst durch einen spezifischen Enzym zu Fructose isomerisiert werden muß. Bei der Vergärung von Fructose gibt's also sogar einen Schritt weniger als bei der von Glucose.
[...]

Die diffusionskontrollierte Aufnahme von Glucose und Fructose gleichermaßen ins Zellinnere ist mir bekannt. Dennoch gibt es Unterschiede bei der Verstoffwechslung. Ich zitiere mich mal selber aus dem anderen Thread:

[...]in der folgenden Quelle findet sich ein grafischer Vergleich vieler verschiedener Hefen (Wein und Bier) im Hinblick auf deren Zuckerverstoffwechslung:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 0556.x/pdf

Man sieht in den Grafiken (S. 314) und Tabellen (S. 313) recht schön, dass die Fructose-Aufnahme etwas langsamer ist als die der Glucose, aber bereits vor Beginn der Maltose-Verarbeitung abgeschlossen ist.

Aus der Diskussion:

Most strains were glucophilic, utilising and depleting glucose before fructose. The remainder depleted both monosaccharides at approximately the same time. The more effective utilisation of glucose by glucophilic yeasts has long complicated beverage fermentations by ensuring that fructose is the predominant residual sugar.

Ich schließe daraus, dass man zumindest nicht unbedingt mit Fructose (oder fructosereichem Honig) aufkarbonisieren sollte (oder eben in einem solchen Fall ggf. länger warten muss).
[...]

Warum das so ist, weiß ich nicht zu sagen. Ich wäre dennoch vorsichtig bzw. geduldig mit höheren Fructoseanteilen.