Ewige Hauptgärung

[Torro83]

Moin liebes Forum,

ich habe eigentlich schon immer das "Problem", dass meine Hauptgärungen immer ziemlich lange dauern, jedenfalls gemessen an den 5-Tage-Gärungen, von denen man hier oft liest.
Aktuelles Beispiel: Ein Ale mit 12% Stammwürze, ca. 21l.
Hefe ist die S-04; 1,5 Packungen (um die maximale Dosierempfehlung von Fermentis nicht zu überschreiten) nach Vorgabe rehydriert und bei ca. 23° Würzetemperatur angestellt. Die Gärung kam auch schnell an, nach 8 Stunden war es bereits stark am Schäumen.
Das erste Spindeln nach 14 Tagen ergab einen Restextrakt von 4,2° P, gestern (nach knapp 3 Wochen) waren es immer noch 3,8. Nach dem ersten Spindeln habe ich die Hefe einmal vorsichtig aufgerührt.
Gärbehälter ist ein normales Mostfass aus dem Baumarkt, vergoren wurde bei Raumtemperatur (20 - 22°).
Gibt es irgendwas, das ich grundlegend falsch mache oder hilft hier einfach nur Geduld?
Danke schonmal für die Antworten!
Gruß,

Torsten

[Dawnrazor]

Hehe ich habe gerade ein Bockbier (17.5 Plato) mit der Wyeast 2206 am gären.
4 Wochen und immer noch 6° Plato. :(

[Torro83]

Aber 17,5°P und UG sind ja nochmal was anderes als 12°P und OG, oder nicht?

[chaos-black]

Aber 17,5°P und UG sind ja nochmal was anderes als 12°P und OG, oder nicht?

Ja da hast du Recht. Das sollte eigentlich anders sein. Klingt aber ungewöhnlich lange bei dem Bock.
Belüftest du deine Würze ordentlich vorm Anstellen? Hat deine Hefe Zink? Das sind die beiden Faktoren die mir gerade einfallen. Zink erhälst du zum Beispiel durch Hefenahrung kurz vor Kochende.
Sonst fiele mir noch das Thema der Hefelagerungsbedingungen ein. Kalte Lagerung ohne mechanischen Druck sind gut. Und dann natürlich das Datum auf dem Packet beachten.

Beste Grüße,
Alex

[Sura]

Zuerstmal ist der Endvergärungsgrad nur zum Teil von den fertigkeiten der Hefe abhängig. Die Grundlage dazu schaffst du mit der Maischearbeit, und wenn die auf einen geringen EVG ausgelegt war, dann kann die Hefe daran nichts mehr machen.

Ansonsten wäre das Wasser interessant. Mit 1 1/2 Pack S04, ordentlich rehydriert auf 21l hast du auf jeden Fall _deutlich_ overpitched. 23°P sind auch zu warm für Ale Hefen, die laufen gerne bei 18°C und auch noch drunter. Du hast halt bei 23°C angefangen, und damit bekommst du im Gäreimer gut und gerne 26°C, was dann deutlich zu warm ist.
Hefe nimmt ALLES übel, was sie in Stress versetzt. In diesem Fall wars der Hefe zu eng, zu warm, und als die aktivste Phase vorbei war, wurde es kälter als vorher. Versuch mal konstant 18°C und bleibe da auch. Was auch immer mal hilft ist Hefenahrung. Wyeast hat das passende in einem Röhrchen. Davon kocht man 2gr mit.
Benutzt du Irish Moss oder ähnliches? Wie ist eigentlich dein Wasser?

edit:
Weil ich grade die andere Antwort lese: Trockenhefe muss man nicht belüften.

[Torro83]

Irish Moss benute ich nicht, nein. Die Hefenahrung habe ich sogar, habe nur vergessen, sie auch zu nutzen...
Restalkalität laut dem Rechner bei Maischemalzundmehr ist 3°dH.

[Sura]

Mit 3°dH hast du mit hoher Wahrscheinlichkeit (falls das so aus der Leitung kommt) sehr wenig Calcium und sehr sehr sehr wenig Magnesium im Wasser. Beides, vor allem Calcium, hilft der Hefe. Schau nochmal nach wie es da bei dir ausschaut....

Wie waren eigentlich deine Rasten, bzw. bei welcher Temperatur hattest du eingemaischt?

[Torro83]

Calcium 3,7 und Magnesium 2,4 mg/l. Eingemaischt bei 64°, dann aufgeheizt zur Kombirast bei 69°. Da müsste relativ viel Restsüße übrig bleiben, wenn ich das richtig verstanden habe, oder?

[Sura]

Dir fehlts an Hefenahrung. Besorge die Calciumchlorid und Calciumsulfat. (Gibts im Braushop oder in der Apotheke)
Salze Calcium auf irgendwas zwischen über 50mg/l auf. Magnesium ist so ok. Chlorid und Sulfatwerte setze ungefähr ausgeglichen.
Einmaischen machst du in Zukuft einfach bei 50°C, und heizt nach 5min auf deine erst Rast hoch. Das gibt Aminostickstoff (FAN), was die Hefe ebenfalls freut.

Dazu nimmst du das nächstemal die Hefenahrung, und deine Probleme sollte _deutlich_ minimiert sein.

edit:
Die Salze mischt du in den HG und in den NG. Löse beide vorher in einem Extrakanister mit kaltem(!) Wasser auf. Ne halbe Stunde immer mal wieder kräftig schütteln. Besonders das Calciumsulfat löst sich sehr, sehr ungerne in Wasser.

[Sura]

Achso.... ärgere dich bitte keinesfalls über dein Wasser! Solche Werte sind in kalten, trockenen Nächten der feuchte Traum des Brauers ....

[Torro83]

Ok, um das Wasser hab ich mir bis jetzt tatsächlich wenig Gedanken gemacht. Ich dachte, so weiches Wasser wäre ideal und bräuchte nicht weiter bearbeitet werden. Danke für die Tipps!

[Torro83]

Gibts einen Anhaltspunkt, wieviel Calciumchlorid und Sulfat ich pro Liter benutzen muss?

[Boludo]

Hast du besonders viel Nitrat im Wasser? Das hemmt die Hefe auch.
Seit ich das draußen habe, geht es bei mir deutlich flotter, bilde ich mir zumindest ein.

Stefan

[Torro83]

Definiere viel ;-) 0,097mg/l, kann aber nicht einschätzen, ob das viel oder wenig ist.