Safelager W-34/70 gärt nicht - Anfängerfehler?

[AngerBier]

Hallo an alle!

Habe mein erstes Bier gebraut mit einer Grainfather Anlage und dem passenden kühlbaren Fermenter dazu. Habe meine 23L Würze mit ca. 17°C nach Würzekühlung direkt in den Fermenter gepumpt und auf Anstelltemperatur von 8°C runter gekühlt.

Habe zwei Packungen a 11,5g Fermentis Safelager W-34/70 in 500ml abgekochte und abgekühlte Würze bei 23°C, (Temp. wie vom Hersteller beschrieben) mittels Magnetrührer langsam eingerührt so dass keine Hefe an der Oberfläche mehr schwamm und anschließend ruhig stehen gelassen (erste Gäranzeichen wurden nach ca. 45min sichtbar). Im Kühlschrank wurde dann die Würze/Hefe Mischung auf 7°C abgekühlt, dem Fermenter mit den 23Lern Würze zugegeben und kräftig eingerührt (Luft einrühren).

Nach 24h gabs noch keine Gäranzeichen, die Oberfläche war komplett frei von Schaum oder Bläschen, einfach reines schaumfreies Bier.
Also mit der Temperatur innerhalb von 12h rauf auf 10°C da ich der untergärigen Hefe etwas Starthilfe geben wollte. Keine Reaktion.
Also nochmals 11,5g Hefe in 120ml Würze angesetzt (Gärzeichen wieder vorhanden), auf 10°C runter gekühlt und zu gegeben.
Nach 12h noch absolut keine Reaktion.

Also nach über 48h nach der ersten Hefezugabe tut sich da überhaupt nichts, auch die zweite Zugabe vor 12h hatte nicht den erhofften Erfolg.

Vor der ersten Hefezugabe:
°P: ca. 9,5
Maltose: 40g/l
Fructose: 4g/l
Glucose: 7g/l
Saccharose: 6g/l
GESAMT: 57g/l

24h nach der ersten Hefezugabe:
Maltose: 40g/l
Fructose: 7g/l
Glucose: 10g/l
GESAMT: 57g/l

Die Saccharose hat sich zwar in Fructose und Glucose umgewandelt, jedoch der Gesamtzucker (Einfachzucker/Zweifachzucker) ist gleich geblieben, also überhaupt keine Zucker-Alkohol-Reaktion, auch nicht minimal.

Jetzt habe ich noch ein Päcken Safelager übrig, weiß aber nicht was ich noch probieren könnte.


Hat wer eine Idee?


Vielen Dank!
Matthias

[schlupf]

Moin,

Woher hast du denn die genaue Zuckerzusammensetzung? Hast du ein Chromatographen oder so Zuhause?

Ansonsten findest du hier im ersten Post vielleicht hilfreiche Informationen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15784

Viele Grüße,
Sebastian

[hyper472]

... mittels Magnetrührer langsam eingerührt so dass keine Hefe an der Oberfläche mehr schwamm und anschließend ruhig stehen gelassen (erste Gäranzeichen wurden nach ca. 45min sichtbar). ...

Erst 15min stehen lassen, dann vorsichtig schwenken. Ich fürchte, Du hast die erste Hefe totgeprügelt.

Die zweite Hefegabe hast Du vergiftet. Die Trockenhefe ist dehydriert, nicht decerevesiert. Was Ihr also fehlt, ist Wasser, nicht Würze.

Trockenhefe in temperiertes Wasser aufstreuen, 15min stehen lassen, etwas schwenken und weitere 15min stehen lassen. Dann kannst Du sie zugeben. Trockenhefe in der ersten Führung musst Du nicht mit Sauerstoff versorgen.

Nach 48h knn ie Würze natürlich schon infiziert sein, für viel Keime gibt´s nichts leckereres. Ich würde trotzdem die dritte Tüte anständig rehydrieren (s. Stixbräu.de) und einen letzten Anlauf versuchen.

Viel Glück!
Henning

[nettermann90]

Verfallsdatum Hefe? Wie hast du die Päckchen gelagert? Bei mir kommt die auch erst nach gut 48h an. Selbst bei hoher Hefemenge.

Was meinst du mit Magnetrührer eingerührt? Normal streut man die Hefe gleichmäßig auf das Wasser und macht erstmal garnichts. Höchstens ein wenig hin und her schwappen, damit auch an die Oberfläche Flüssigkeit kommt. Rühren wäre hier falsch, weil du evtl. die Zellen beschädigen könntest.

[AngerBier]

Verfallsdatum ist 2019. Packen lag im Kühlschrank bei ca. 5°C.
Hab beim ersten Starter das ganze recht stark mit einem Magenrührer eingerührt.
Beim zweiten Versuch habe ich vor der Hefezugabe mit dem Magnetrührer Luft eingerührt und die Hefe dann im ruhigen Zustand augestreut.
Jedoch auf Grund der Schaumbildung beim Luft einrühren musste ich das Gebinde leicht schwenken da die ganze Hefe am Schaum hängen blieb.

Hilft es was die noch übrige Packung einfach direkt auf die 10°C Würze zu geben?

[ctiedtke]

Hilft es was die noch übrige Packung einfach direkt auf die 10°C Würze zu geben?

Nein bitte nicht!!! Hefe mit Wasser rehydrieren!!! So wie Henning es oben beschrieben hat und dann zur Würze geben bitte. Beim Aufstreuen verlierst Du noch mehr Hefezellen die für einen zügigen Start sorgen würden.

[heizungsrohr]

Aber unabhängig von den handwerklichen Fehlern beim Rehydrieren sollten trotzdem die restlichen Hefen bei der Menge allmählich anfangen, zu gären.

[AngerBier]

Ja, das ganze wird chromatographisch auf Zucker überwacht.
Bei meinen Recherchen bin ich großteils auf Würze zum rehydrieren gekommen da bei Wasser die Gefahr besteht das die Hefe verhungert.

Also würde ich beim letzten Päcken Hefe wie folgt vorgehen:

- Wasser abkochen und auf 30°C abkühlen lassen
- Hefe ins Wasser streuen und stehen lassen ohne mechanischen Einfluss
- Gefäß nach 15min leicht schwenken, weitere 15min stehen lassen und dann ab in den Kühlschrank und auf Anstelltemp. abkühlen lassen
- ab zur Würze

Wie sieht es aber mit dem Verhungern aus wenn die Hefe 30min im Wasser liegt und dann noch in den Kühlschrank kommt das auch sicher 30-60min dauern wird bis die Anstelltemp. von 10°C erreicht wurde?

[Frudel]

Ich habe noch nie die Hefe bei 30 C rehydriert ,das mach ich immer bei Zimmertemperatur.
D.h. Wasser abkochen , kochend in ein Gefäß abfüllen - bedeckt stehen lassen auf gewünschte Menge abgießen
Hefe aufstreuen , nach 15-20 min unterrühren bzw unterschwenken 15 min warten, mit geringen Mengen der gekühlte Würze in einem
ausreichenden Zeitraum herunterkühlen , dass sich die Hefe der C° anpassen kann.
Kann man mit einem z. B. Infrarottemperaturmesser kontrollieren .

[coyote77]

Trockenhefe hat alles was sie braucht. Man muss weder Würze, noch Zucker oder Sauerstoff zuführen.

[tauroplu]

Selbstverständlich benötigt auch Trockenhefe nach dem Anstellen Sauerstoff, damit sich kräftige Zellwände ausbilden.
EDIT: Hier muss ich mich korrigieren, denn wie man z.B. in dieser Dissertation nachlesen kann, braucht man Hefe (gilt für frische Hefe, also nicht mehrmals geführte Hefe) tatsächlich nicht zu belüften.

Zitat: "Die in Kapitel 4.5.1 dargestellten Ergebnisse zeigen, dass bei einer frisch hergeführten Hefe unter Beachtung der grundlegenden Prozessführung einer Propagation vollständig auf eine zusätzliche Versorgung mit Sauerstoff während des Anstellvorganges durch die Würzebelüftung verzichtet werden kann und dennoch eine zügigere Vergärung erreicht wird. Zwar kommt es bei einem Verzicht auf die Würzebelüftung zu einem bis zu 30 Mio. Z/ml geringeren Hefewachstum während der Gärung, aber wie anhand der GL der Hefen in diesen Versuchen ersichtlich, findet eine schnellere und weitreichendere Umstellung von einem vermehrungsphysiologischen zu einem gärungsphysiologischen Zustand statt. In der Folge treten die zwar in niedrigeren Konzentrationen vorliegenden Hefen in einer unbelüfteten Gärung einerseits wesentlich früher in die Hauptgärphase ein und setzen andererseits deutlich mehr Extrakt pro Zelle um als dies bei zusätzlich belüfteten Hefen der Fall war."

Quelle: Sven Schönenberg, TU München: "Der physiologische Zustand und der Sauerstoffbedarf von Bierhefen unter brautechnologischen Bedingungen, Seite 228"

(Wenig) Zucker ist nicht unbedingt nötig, er zeigt aber sehr sehr schön, ob die Hefe nicht eventuell komplett tot ist (was ich schon mal hatte). Nur mit Zucker/Würze gibt es recht schnell ein keckes Schaumhütchen, das eine vitale und funktionierende Hefe anzeigt.

[matschie]

Bei mir kommt die auch erst nach gut 48h an. Selbst bei hoher Hefemenge.

W34/70 in erster Führung braucht bei mir, bei ordnungsgemäßem Rehyrieren und aureichendem Pitching auch mindestens 24h, oft mehr bis eine merkliche Gärung stattfindet. Je kälter angestellt wird, desto länger.

Aber unabhängig von den handwerklichen Fehlern beim Rehydrieren sollten trotzdem die restlichen Hefen bei der Menge allmählich anfangen, zu gären.

Das denke ich auch. Ich habe letztens rehydrierte Hefe über Nacht stehen lassen (mit etwas verdünnter Würze als Futter) weil das abkühlen unerwartet lange gedauert hat - selbst die ist nach 24h angekommen.

[ggansde]

Moin,
hier sind eigentlich alle Fehler begangen worden, die beim Einsatz von Trockenhefe möglich sind. Aus meiner Sicht etwas merkwürdig aber lassen wir das.

(Wenig) Zucker ist nicht unbedingt nötig, er zeigt aber sehr sehr schön, ob die Hefe nicht eventuell komplett tot ist (was ich schon mal hatte). Nur mit Zucker/Würze gibt es recht schnell ein keckes Schaumhütchen, das eine vitale und funktionierende Hefe anzeigt.

D'Accord, aber bitte erst nach dem Quellen mit reinem Wasser und dann bitte mit Würze. Das passt auch zeitlich noch immer und alle sind zufrieden.

W34/70 in erster Führung braucht bei mir, bei ordnungsgemäßem Rehyrieren und aureichendem Pitching auch mindestens 24h, oft mehr bis eine merkliche Gärung stattfindet.

Genau, und wichtig: "merklich". Es dauert eine Zeit bis die Würze mit CO2 gesättigt ist und dann sieht man auch erst merkliche Anzeichen der Gärung. Bis dahin werkelt die Hefe weitestgehend unbemerkt.
VG, Markus

[AngerBier]

1) Also aktuell gibts die ersten Gäranzeichen, denke das beim letzten Ansatz der Hefe noch welche überlebt haben.
Da ich vermute, dass jetzt nur die Hälfte der Hefe arbeitet als notwendig da ja der erste Ansatz überhaupt nichts geworden ist, soll ich noch eine Packung dazu geben damit ich auf meine 23g Hefe komme, sprich 1g/l?

2) Macht es wirklich einen Unterschied ob ich das Wasser mit der Hefe in den Kühlschrank stelle oder ob ich kalte Würze dazu gebe?
Denn wenn ich Würze dazu gebe um auf 10°C zu kommen denke ich dass es schwer wird da sich das ganze ja bei Raumtemperatur schneller erwärmt als durch die kalte Würze abkühlt.

3) Was empfehlt ihr als Nachgärungstemperatur bei einer untergärigen Hefe? Geplant ist, wenn die Gärung jetzt weiter läuft, gegen Ende auf 12-14°C zu erhöhen und dann in 5L Fässer abzufüllen. Bei RT dann einfach nachgären lassen? Oder doch gekühlt bei 12-14°C? Da gibts auch soooo viele verschiedene Ansäte die man findet im Netz.


Jedenfalls ist mir ein Stein vom Herzen gefallen dass der ganze Ansatz jetzt mal die ersten Gäranzeichen macht

[hyper472]

... gibt es recht schnell ein keckes Schaumhütchen, das eine vitale und funktionierende Hefe anzeigt.

Da wäre ich dankbar, wenn jemand ein Foto von hochlädt! Ich hatte noch nie tote Hefe und weiß nicht, woran ich die erkennen könnte.

Viele Grüße, Henning

[tauroplu]

Ganz einfach, Henning: Das erkennt man daran, dass die Gärung auch nach gut 3 Tagen nicht angesprungen ist, das hatte ich vorher bei vergleichbaren Bieren und identischen Hefen bzw. Gärtemperaturen noch nie. Seitdem ich das mit dem Schaumhütchen mache, hatte ich noch einmal eine tote Hefe (deutlich vor dem angegebenen Verfallsdatum und stets im Kühli gelagert). Da war trotz ein wenig Zucker und Stehen einem konstant warmen Ort bei ca. 25°C nicht der Hauch eines Schaumes zu sehen. Und ein Päckchen Notfallhefe habe ich eh seit geraumer Zeit immer bereit liegen.

Sobald das nochmal vorkommt, werde ich ein Bild posten, versprochen.

[tbln]

Zum Thema Rehydrierung & Gärverlauf:
https://fermentis.com/wp-content/upload ... df#page=05

[schlupf]

Mal was OT:
Der Kollege hat einen Chromatographen um die Zuckerzusammensetzung in der Würze zu analysieren. Bin ich hier der einzige, für den das nach Maischversuchen schreit?
Was genau bringt das Hermann-Verfahren? Wie sieht der Unterschied zwischen einer 65° und einer 68° Kombirast konkret aus?
Oder zwischen einer 60min und 90min 67° Rast.

Fände ich interessant. Kann das Gerät nur die normalen Zucker oder auch Dextrine und anderes Längerkettiges?

[AngerBier]

Grundsätzlich kann das Gerät oder besser gesagt die Geräte alles messen (hautpsächlich betreibe ich Naturstoff-Analytik), im Zuckerbereich wird jedoch hauptsächlich Fructose, Glucose, Saccharose (= Haushaltszucker, normaler Zucker ) , Maltose und Lactose gemessen da sehr viel Enzym-Bioreaktionen durchgeführt werden. Alles was über Mono-und Disaccharide hinaus geht wird dann für wenige Proben kostspielig. Privat messe ich immer bei der Obstmaische-Gärung den Zuckerverlauf mittels HPLC und den Alkohol-bzw. Vorlauf/ Fuselöverlauf mittels GC.

Es ist total interessant wie der Unterschied zw. Obstbrennhefen und Bierhefen ist. Hätte nicht gedacht das hier so ein großer Unterschied ist, vor allem da anscheinen die Brennhefen deutlich mehr aushalten.