Alarm: Brett im Pils

[ggansde]

Moin,
ich habe gerade ein 9 L KEG des letzten Batch "Böhmisches Pils" vergoren mit der Budvar-Hefe angestochen und denke, mich trifft der Schlag: Deutlich wahrnehmbare Brett-Aromen. Alles in Allem super lecker, aber eben kein Pils.
Ich braue schon häufig mit Brett, habe aber komplett unterschiedliches Equipment. Ich habe mir den Kopf zermartert, was passiert sein könnte. Und dann fiel es mir ein: Ich hatte einmal meinen Spunder versehentlich auf den Getränkeausgang eines KEG's mit Kriek gesteckt um den Druck zu messen. Dabei ist mir Kriek in den Spunder geschossen. Kurz die Kupplung mit einem Küchenkrepp ausgewischt und anschließend weiter verwendet. Wohl auch mit diesem KEG. Das wird es wohl gewesen sein. Das Teil wurde inzwischen schon komplett zerlegt und penibel gereinigt. Da saß schon ganz schön der Gammel drin. Ich hoffe inständig, dass dies das einzig betroffene KEG ist.
VG, Markus

[chaos-black]

Auweia, drück dir die Daumen!

[§11]

Das ist ein Thema das mir in letzter Zeit öfter durch den Kopf geht. Brett ist nun, auf Grund der Sensorik, sehr eindeutig, aber wie oft haben wir im Hobbybereich Mischkulturen am Werk?

Im Profibereich werden meist alle produktberührenden Teile erst per CIP gereinigt. Dabei hat der Laugeschritt meist um die 50C und dauert irgendwo zwischen 10 und 30 Minuten, wobei die Fliessgeschwindigkeit irgendwo bei 2 bis 3 Meter/ Sekunde. Danach wird mehrere Minuten mit Dampf „sterilisiert“. Ich brauche nicht dazu sagen das in der modernen Brauerei alle Teile hygienisch designed sind.

Im Hobbybereich sind die Anlagen weit weg vom Hygienic Design (Totbereiche, Schläuche mit Schlauchklemmen, Spalten, Verschraubungen,...). Dann schrubben wir daran „a bisserl“ rum und sprühen Isopropanol drauf. Man muss sich nur mal selbst fragen wie sicher man sich ist das auf der riesigen Oberfläche eines Gärbottichs oder eines Fasses wirklich keine Hefezelle mehr überlebt hat....

Nur bei einer „normalen“ Hefe ist halt die sensorische Auswirkung minimal. Wer merkt schon ob in der englischen Ale Hefe eine Alt Hefe mitgespielt hat? Zumal wir ja selten Vergleichsmöglichkeiten haben. Wer Braut schon mehrmals das exakt selbe Bier unter den absolut gleichen Bedingungen?

Schöne Grüße

Jan

[Ladeberger]

Das ist ein Thema das mir in letzter Zeit öfter durch den Kopf geht. Brett ist nun, auf Grund der Sensorik, sehr eindeutig, aber wie oft haben wir im Hobbybereich Mischkulturen am Werk?

Meine Rede seit Jahren: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ead#p66347

Gruß
Andy

[Bierjunge]

Im Hobbybereich sind die Anlagen weit weg vom Hygienic Design (Totbereiche, Schläuche mit Schlauchklemmen, Spalten, Verschraubungen,...). Dann schrubben wir daran „a bisserl“ rum und sprühen Isopropanol drauf. Man muss sich nur mal selbst fragen wie sicher man sich ist das auf der riesigen Oberfläche eines Gärbottichs oder eines Fasses wirklich keine Hefezelle mehr überlebt hat....

Ich halte es für nicht unwahrscheinlich, dass da auch ein Zusammenhang mit meiner subjektiven Empfindung besteht, dass überdurchschnittlich häufig Anfänger, deren bisherige Sude sich an einer Hand abzählen lassen, bei Brauwettbewerben gewinnen. In deren Ausrüstung hat sich noch keine Hauskultur einnisten können.

Moritz

[§11]

Würde eventuell auch erklären warum im Hobbybereich Parameter wie Gärtemperatur etc. so wenig Auswirkungen hat. Die Nebengeräusche der Mischkultur übertönen eh Alles.

Schönen Sonntag

Jan

[Dr.Edelherb]

Das ist jetzt finde ich etwas weit hergeholt... Wenn dem so wäre müsste man ab dem ersten Saison ja nurnoch übervergärende Biere produzieren.
Markus glaubt ja auch die Quelle schon gefunden zu haben, scheint ja also sonst nicht zu passieren.
Ich komm mit dieser "Hausgeschmack Theorie" jedenfalls garnicht klar.
Sollte es denn wirklich Hobbybrauer geben die glauben, ihre Biere hätten einen "immer ähnlichen Geschmack", dann liegt das sehr viel wahrscheinlicher am Wasser, als irgendwelcher Mischkulturen.. zumindest wenn man ordentlich reinigt und desinfiziert.
Dagegen spricht ja auch das unterschiedliche Hefen auch entsprechend unterschiedliche Biere produzieren.. zumindest bei mir.
Und angenommen in irgendweinem "Eck" versteckt sich tatsächlich noch ne Zelle, inwiefern soll die paar Billionen anderer mal eben durchmischen.
Ich kanns zwar net beweißen, aber ich bin mir ziemlich sicher, würde ich meine aktuell gärende Wyeast 1056 unter dem Mikroskop betrachten, würde keine einzige Zelle davon ein Schild mit der Aufschrift "ich bin noch vom letzten Sud da" hochhalten.

[Chrissi_Chris]

Das klingt für mich auch etwas überspitzt, es wird doch immer vor extrem underpitching gesprochen das der Sud ewig nicht ankommt, wir berechnen bis ins kleinste Detail wieviel Hefezellen wir brauchen.

Und beim aufstreuen sterben zu viele Hefezellen, so das die Gärung schleppend geht und dann soll irgendwo eine kleine Hefezellen den ganzen Sud auf einmal beeinflussen?
Wenn überhaupt dann nichtmal im merkbaren Bereich.

Wenn es wie bei Peter da etwas in den Spunder gedrückt hat was nur abgewaschen wurde kann ich mir das bei Brett schon eher vorstellen.
Nur meine persönliche Meinung

Lieben Gruß und dir mein Mitgefühl Markus

Chris

[Malzmagen]

Das ist jetzt finde ich etwas weit hergeholt... Wenn dem
Ich kanns zwar net beweißen, aber ich bin mir ziemlich sicher, würde ich meine aktuell gärende Wyeast 1056 unter dem Mikroskop betrachten, würde keine einzige Zelle davon ein Schild mit der Aufschrift "ich bin noch vom letzten Sud da" hochhalten.

Per Mikroskop ohnehin nicht bestimmbar ob 1056 oder 3767 oder 1318...

Die Hygiene im Hobby und Profibereich ist meines erachtens nicht gut miteinander vergleichbar. Gerade weil ich im Hobbybereich alles auseinanderbauen kann sollte es sauberer sein als in einer professionellen Brauerei in der ein solches Vorgehen als unwirtschaftlich gilt. Dafür steht eben nicht immer so ausgeklügelte Technik dahinter.
Kontamination sind denke ich in der Regel Fehler durch Unwissenheit, Bierkonsum während der Arbeit und Flüchtigkeitsfehler/Gedankenlosigkeit (oder Reinigungsfaulheit "wird schon passen").
Peters Fehler war halt, ich hoffe du verzeihst mir, letzteres.
Das gemeine an Brett ist halt die geringen Ansprüche bezüglich ihrer Ernährung. Wäre es "nur" eine gewöhnliche Fremdhefe gewesen, wäre vermutlich nichts passiert.

Glücklicherweise scheint es ja zu schmecken

Gruß MM

[ggansde]

Wie kommt ihr darauf, dass ich Peter heisse?
VG, Markus

[Dr.Edelherb]

Per Mikroskop ohnehin nicht bestimmbar ob 1056 oder 3767 oder 1318...

Das ist schon klar, war scherzhaft gemeint ;)

Ich wollte damit einfach nur sagen das ich mir sicher bin da keine "Mischkultur" drin zu haben, zumindest nicht, solange Hefen nicht fliegen und Türen + Gärbehälter öffnen können.
Was kommt denn idR. nach dem Würzekühlen mit der Würze bis Ende Hauptgärung in Kontakt?
Das ist bei mir 1 Schlauch und der Gärbehälter.
Der Schlauch den ich dazu benutze, ist derselbe mit dem ich nach dem Brauen das 70°C heiße Reinigungswasser vom Braumeister ablasse, danach noch entsprechendes Nachspülwasser.
Vor dem Abfüllen wird er noch mit TM70 desinfiziert, da drin ist definitiv keine einzige lebende Zelle, wie auch.
Und der Gärbehälter bekommt ne CIP Reinigung, 20 Minuten PBW (60°) und ca. 10 Minuten Saniclean, auch ca. 60°C.
Da drin lebt definitiv auch nichts.
Und sollte es irgendeine Wildhefezelle tatsächlich irgendwie da reinschaffen, kann man weder von Hausgeschmack noch von Mischkulturen sprechen finde ich.
Vielleicht gibt's Hobbybrauer die entsprechend unhygienisch arbeiten und sowas wirklich schaffen, das sind aber sicherlich Einzelfälle, von daher sind die Posts weiter oben verallgemeinert und falsch finde ich.

[§11]

Die Hygiene im Hobby und Profibereich ist meines erachtens nicht gut miteinander vergleichbar. Gerade weil ich im Hobbybereich alles auseinanderbauen kann sollte es sauberer sein als in einer professionellen Brauerei in der ein solches Vorgehen als unwirtschaftlich gilt. Dafür steht eben nicht immer so ausgeklügelte Technik dahinter.

Das meinst du jetzt nicht wirklich ernst, oder?

[Malzmagen]

Nee, da hab ich Stuss geschrieben.
Ich schiebe es auf Schlafmangel. Revidieren kann ich Grade nicht. Vielleicht morgen.

[karlm]

versehentlich auf den Getränkeausgang eines KEG's mit Kriek gesteckt um den Druck zu messen

Wie geht das? Ist das NC und dann mit Gewalt?

[danieldee]

Würde eventuell auch erklären warum im Hobbybereich Parameter wie Gärtemperatur etc. so wenig Auswirkungen hat. Die Nebengeräusche der Mischkultur übertönen eh Alles.

Schönen Sonntag

Jan

Hat zwar nix mit Brett zu tun, allerdings fande ich diesen Artikel sehr interessant. Das Problem war mir bis dahin überhaupt nicht bekannt.

https://pika-weihenstephan.de/die-herau ... astaticus/

[ggansde]

versehentlich auf den Getränkeausgang eines KEG's mit Kriek gesteckt um den Druck zu messen

Wie geht das? Ist das NC und dann mit Gewalt?

Moin,
wenn Du beim NC merkst, dass es nicht weiter geht, weil Du die falsche Seite erwischt hast, hat es schon schschschtt gemacht. Oder in einen anderen Szenario bist Du zwar auf der richtigen Seite, hast aber das KEG etwas zu voll gefüllt.
VG, Markus

[Frudel]

Wohl wahr , ich habe auch schon 2 Manometer getauscht und ein
Rückschlagventil nicht mehr dicht bekommen.
Ein Problem ist auch , dass der richtige Anschluss trotz Schankhahnfett
auch schwer darauf geht.
Das einfachste sind farbliche Markierungen , nur muss man sie auch
nach dem Reinigen wieder montieren......
Ist doch toll wenn das Biet lecker ist , geht es in die Richtung böhmisches Orval ?
Vielleicht hast du einen neuen Bierstyle geschaffen und besser Brett im Bier
als vor dem Kopf!

[Bierwisch]

Hat zwar nix mit Brett zu tun, allerdings fande ich diesen Artikel sehr interessant. Das Problem war mir bis dahin überhaupt nicht bekannt.

https://pika-weihenstephan.de/die-herau ... astaticus/

Deswegen lohnt es sich, regelmäßig seine Biere nach längerer Lagerung zu verkosten. So ist mir vor ein paar Jahren auch bewußt geworden, daß ich dringend an der Hygiene arbeiten muß.

Wenn es beim Hobbybbrauerbier zu Gushing kommt, sollte man zuallererst an Fremdhefen denken. Das ist das mit Abstand größte Problem bei uns Hobbybrauern. Solange das Bier frisch getrunken wird, merkt man nichts...

Gruß
Bierwisch

[danieldee]

Hab gerad gesehen dass in dem Faden das Thema diastaticus brandaktuell "analysiert" wird
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... lit=blonde

[DerDerDasBierBraut]

Das ist ein Thema das mir in letzter Zeit öfter durch den Kopf geht. Brett ist nun, auf Grund der Sensorik, sehr eindeutig, aber wie oft haben wir im Hobbybereich Mischkulturen am Werk?

Meine Rede seit Jahren: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ead#p66347

Die Effizienz der eigenen Reinigungsprozedur im Kaltbereich und das Vorhandensein verschleppter Hefen kann eigentlich jeder ganz leicht selbst kontrollieren. Nach einem "normalen Sud" einfach mal alles reinigen "wie es schon immer problemlos funktioniert hat" und gleich im Anschluss ein Alkoholfreies mit der Ludwigii brauen. Ohne Pasteurisieren oder irgendwelchen anderen Schnickschnack. Wenig Stammwürze (6°P), damit die Flaschen im Ernstfall nicht platzen. Wenn der SVG über 15% geht weiß man, wo was schief läuft. Entweder schon in der Gärung oder später im Gebinde. Das Putzen kann man so lange üben, bis das Alkoholfreie mit 0,5 vol% stabil bleibt.

[jemo]

...und gleich im Anschluss ein Alkoholfreies mit der Ludwigii brauen. Ohne Pasteurisieren oder irgendwelchen anderen Schnickschnack. Wenig Stammwürze (6°P), damit die Flaschen im Ernstfall nicht platzen. Wenn der SVG über 15% geht weiß man, wo was schief läuft.

Im Normalfall sind die verwendeten Hefen im Endvergärungsgrad aber ähnlich. Wenn ich eine Althefe einsetze und danach z.B. eine Alehefe, dann dürften die paar übriggebliebenen Hefezellen der Althefe keinen geschmacklichen Einfluß haben. Bis die sich vermehrt haben, die die Alehefe mit dem Sud schon durch.
Bei Saisonhefen oder Brett mag das vielleicht anders aussehen.

[DerDerDasBierBraut]

Sieht bei der Ludwigii (WSL-17) etwas anders aus. Ohne Kontamination kommt die definitiv nicht über 15% SVG.

[§11]

dann dürften die paar übriggebliebenen Hefezellen der Althefe keinen geschmacklichen Einfluß haben.

Worauf beruht hier deine Aussage? Das ist genau das Problem das ich anfangs angesprochen habe, wir kennen unsere Biere mit der uns zur Verfuegung stehenden Hygiene, wissen aber nicht ob die schon alle einen entsprechenden "Hausgeschmack" mitbringen.

[jemo]

Worauf beruht hier deine Aussage?

Habe ich doch geschrieben. Bis sich die Hefezellen der alten Hefe nennenswert vermehrt haben, ist die neue Hefe mit der Gärung schon durch. Das kann sich nur bemerkbar machen, wenn die alte Hefe einen signifikant höheren Vergärungsgrad hat.
Umgekehrt ist das wahrscheinlich völlig Latte, weil wenn die neue Hefe einen deutlich höheren Vergärungsgrad erreicht, bleibt für die Althefe nix mehr zu knabbern übrig.

[§11]

Worauf beruht hier deine Aussage?

Habe ich doch geschrieben. Bis sich die Hefezellen der alten Hefe nennenswert vermehrt haben, ist die neue Hefe mit der Gärung schon durch. Das kann sich nur bemerkbar machen, wenn die alte Hefe einen signifikant höheren Vergärungsgrad hat.
Umgekehrt ist das wahrscheinlich völlig Latte, weil wenn die neue Hefe einen deutlich höheren Vergärungsgrad erreicht, bleibt für die Althefe nix mehr zu knabbern übrig.

Du hast beschrieben warum die Zellzahl der "alten" Hefe zurueckbleibt, aber nicht warum sie keinen Einfluss auf den Geschmack hat.

[cyme]

Die Effizienz der eigenen Reinigungsprozedur im Kaltbereich und das Vorhandensein verschleppter Hefen kann eigentlich jeder ganz leicht selbst kontrollieren. Nach einem "normalen Sud" einfach mal alles reinigen "wie es schon immer problemlos funktioniert hat" und gleich im Anschluss ein Alkoholfreies mit der Ludwigii brauen.

In "Yeast" wird folgender Test empfohlen: von der abgekühlten Würze im Gärgefäß, unmittelbar vor dem anstellen, etwas entnehmen und in einem sterilen Gefäß warm stellen. Dann beobachten, ob sich über die nächsten Tage der Extrakt senkt oder andere Anzeichen von Aktivität zeigt.

[§11]

Die Effizienz der eigenen Reinigungsprozedur im Kaltbereich und das Vorhandensein verschleppter Hefen kann eigentlich jeder ganz leicht selbst kontrollieren. Nach einem "normalen Sud" einfach mal alles reinigen "wie es schon immer problemlos funktioniert hat" und gleich im Anschluss ein Alkoholfreies mit der Ludwigii brauen.

In "Yeast" wird folgender Test empfohlen: von der abgekühlten Würze im Gärgefäß, unmittelbar vor dem anstellen, etwas entnehmen und in einem sterilen Gefäß warm stellen. Dann beobachten, ob sich über die nächsten Tage der Extrakt senkt oder andere Anzeichen von Aktivität zeigt.

Ja und nein. Das Problem ist, kalte Wuerze ist ein halt sehr anfaellig, es ist danach sehr schwer festzustellen ob die Infektion wirklich aus dem "Bauteil" kommt oder eine Sekundaerinfektion aus der Luft. Zumal ja Ausschlagwuerze selbst nicht steril sein muss. Mit unseren Hausmitteln sind solche Tests schon moeglich, aber die Ergebnisse mit Vorsicht zu geniessen, weil mit falsch positive Ergebnissen zu rechnen ist.

Gruss

Jan

[cyme]

wenn ic mich recht erinnere, wurde auch nicht davon ausgegangen, dass sich nie Aktivität zeigt, aber dass bei guter Hygiene die ersten drei Tage sich nichts Sicht-/Messbares tut.

Edit: Sie schreiben von sieben Tagen.

[Bierjunge]

Würde eventuell auch erklären warum im Hobbybereich Parameter wie Gärtemperatur etc. so wenig Auswirkungen hat. Die Nebengeräusche der Mischkultur übertönen eh Alles.

Wäre es böse, jetzt auch an die brülosophy-Experimente zu denken, bei denen fast nie ein Geschmacksunterschied beliebiger Parametervariationen signifikant herausgeschmeckt werden kann?

Moritz

[DerDerDasBierBraut]

Würde eventuell auch erklären warum im Hobbybereich Parameter wie Gärtemperatur etc. so wenig Auswirkungen hat. Die Nebengeräusche der Mischkultur übertönen eh Alles.

Wäre es böse, jetzt auch an die brülosophy-Experimente zu denken, bei denen fast nie ein Geschmacksunterschied beliebiger Parametervariationen signifikant herausgeschmeckt werden kann?

Ne. Die übertünchen alles mit Hopfen. Die brauchen keine Fremdhefen ....
Obwohl warme W34/70 wirklich gut gehen kann (also ein Verlauf 14-16°C Anstellen-Schlauchen). Das würde ich aber nie wieder irgendwo offiziell schreiben, weil ich aus A-B Proben gelernt habe....

[karlm]

Danke CC ist bei mir Verpolungssicherheit. Das CC System führt zwar leider ein Schattendasein und man bekommt das meiste Zubehör eher für NC, aber der Pin Lock ist nicht ungeil.

Oder in einen anderen Szenario bist Du zwar auf der richtigen Seite, hast aber das KEG etwas zu voll gefüllt.

Das habe ich allerdings schon mal geschafft. Seit dem versuche ich immer sehr genau auf die Füllhöhe zu achten. Spundapparat hatte ich durchgespült und versucht zu trocknen, durch offenhalten des CC Ventils...

Habe auch gerade ein Brett Bier in zwei Fässern. Hm. Ich hätte jetzt gehofft, dass Brett nicht in den Spundapparat reingeht und dann auch wieder raus. Gemeinheit.

[Butterbrot]

Wäre es böse, jetzt auch an die brülosophy-Experimente zu denken, bei denen fast nie ein Geschmacksunterschied beliebiger Parametervariationen signifikant herausgeschmeckt werden kann?

Bei denen sehe ich den Fehler zumeist eher in der Interpretation der Ergebnisse. Oftmals picken mehr als 40% der Probanden im Dreieckstest die richtige Probe, was dann aber aufgrund der geringen Stichprobenzahl nicht statistisch signifikant ist. Anstatt dann aber zu sagen "unser Experiment kann nicht beweisen, dass diese beiden Biere unterscheidbar sind", wird die statistisch keineswegs gerechtfertigte Schlussfolgerung gezogen, die Biere seien ununterscheidbar.

Wenn man den Diskussionsteil weglässt, sind die xbmts von brulosophy aber durchaus interessant.