Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

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Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#1

Beitrag von §11 » Montag 10. Dezember 2018, 16:37

Ich bin gerade etwas erschrocken über die vielen “post-faktischen” Beiträge zum Thema Gärung und Nebenprodukte und trage mal zusammen was die Fachwelt dazu zu sagen hat. Hier das Thema Zellzahl beim Anstellen.


Hefemenge
Der Vergleich gilt so natürlich nur, wenn mit einem Starter gearbeitet wurde, weil in der zitierten Studie frische Brauereihefe Anwendung fand. Dabei wurde ein 100% PiMa Sud mit 10^6, 20^6 und 30^6 Zellen/ ml angestellt und bei konstant 12°C vergoren.

Logisch sollte erscheinen das eine Erhöhung der Hefemenge den Extrakt Abbau beschleunigt. Betrachtet man die Anzahl der lebenden Zellen über die Zeit, so liegt die maximale Zellzahl bei etwa 42 Mio. Zellen, bevor die Lenbendzellzahl abnimmt. Dabei erreicht der Sud mit den 30^6 Zellen diesen Wert bereits nach einem Tag, während der Sud mit 20^6 Zellen diesen Wert erst am 3 Tag erreicht. Der Sud mit 10^6 Zellen bleibt mit einem Maximum von etwas über 35 Mio. Zellen, das er am 3. Tag erreicht deutlich hinter den anderen zurück.

Schaut man sich die Konzentration der Ester an, so bestätigt das Labor, was wir aus der Weißbier Praxis kennen. Je geringer die Zellzahl beim Anstellen ist, desto höher die Konzentration an Ethylacetat und an Isoamylacetat. Für Ethylacetat wird mit 10^6 Zellen der maximale Richtwert für Pils erreicht.

Für höhere Alkohole schaut das Bild sehr ähnlich aus. Je höher die Anstellzellzahl ist, desto niedriger die Konzentration. Der Sud mit 10^6 Zellen erreicht für Isobutanol, 2-Methyl-butanol-1, 3- Methyl- butanol- 1 und n- Propanol die maximalen Grenzwerte für Pils, bzw. übersteigt diese.

Beim Auf- bzw. Abbau von Diacetyl sind die Sude mit 10^6 sowie 30^6 gleichauf, während der Sud mit 20^6 erhöhte Werte aufweist. Das der Sud mit 10^6 niedrigere Werte aufweist dürfte mit einer geringeren Bildung zu tun haben, während der Sud mit 30^6 Zellen/ ml wahrscheinlich durch einen verstärkten Abbau punkten kann. Allerdings kann man festhalten, dass alle Werte unter dem Richtwert bleiben.

Bei Acetaldehyd steigen die Konzentrationen mit der Zellzahl, was auf Grund der verschieden starken und schnellen Stoffwechselreaktionen logisch erscheint. Wir sollten hier aber auch beachten, dass man bei der Bestimmung von Acetaldehyd, als Jungbierbukettstoff, auch immer den Zeitpunkt der Probenahme beachten sollte. Festzuhalten ist, dass alle Werte unter dem Richtwert bleiben.

Fazit der Studie:
Die Steigerung der Hefemenge ist ganz allgemein eine wirkungsvolle, geeignete technologische
Maßnahme für ein Intensivieren der Gärung, dabei besteht die Gefahr mehr Gärungsnebenprodukte
zu erhalten, was jedoch nicht negativ sein muss, da es in konkreten Fällen
sogar wünschenswert sein kann. In einem Gärsystem ist diese Maßnahme bei notwendiger
Gärbeschleunigung somit der Temperaturerhöhung vorzuziehen.


Quelle:
https://www.tu-berlin.de/fileadmin/f3/P ... ter_03.pdf

Auch: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie S.140ff
Auch: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Markus Herrmann, 2005
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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#2

Beitrag von cyme » Montag 10. Dezember 2018, 17:08

Danke!
Allerdings, war das nur ein Versuch, nur einmal ausgeführt mit je einer Versuchsgärung pro Hefemenge? Ist das dann nicht nur Brülosophy mit Messgerät?

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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#3

Beitrag von §11 » Montag 10. Dezember 2018, 17:23

cyme hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 17:08
Danke!
Allerdings, war das nur ein Versuch, nur einmal ausgeführt mit je einer Versuchsgärung pro Hefemenge? Ist das dann nicht nur Brülosophy mit Messgerät?
Du hast bis zu Ende gelesen?
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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#4

Beitrag von cyme » Montag 10. Dezember 2018, 17:39

Ich zweifle weder das Buch noch die Ergebnisse an, die decken sich auch mit meinen Erfahrungen. Das verlinkte Poster liest sich allerdings nach "wir haben einmal gebraut und publizieren jetzt darüber". Ich kann mich aber auch täuschen.

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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#5

Beitrag von §11 » Montag 10. Dezember 2018, 17:46

cyme hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 17:39
Ich zweifle weder das Buch noch die Ergebnisse an, die decken sich auch mit meinen Erfahrungen. Das verlinkte Poster liest sich allerdings nach "wir haben einmal gebraut und publizieren jetzt darüber". Ich kann mich aber auch täuschen.
Deshalb ja auch die Angabe weiterer Quellen, in denen es wiederum eine Vielzahl von Quellen gibt. Das Lesen kann ich dir leider nicht abnehmen, bzw. schon, den das ist ja gemeinhin das Ziel einer Zusammenfassung.
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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#6

Beitrag von §11 » Montag 10. Dezember 2018, 17:47

cyme hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 17:39
Ich zweifle weder das Buch noch die Ergebnisse an, die decken sich auch mit meinen Erfahrungen. Das verlinkte Poster liest sich allerdings nach "wir haben einmal gebraut und publizieren jetzt darüber". Ich kann mich aber auch täuschen.
Ich bezog die Zusammnfassung uebrigens nicht auf mein Buch, falls du das meinst, sondern darauf das hier gerade wieder einiges durcheinander geschmissen wird.
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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#7

Beitrag von hkpdererste » Montag 10. Dezember 2018, 18:04

§11 hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 16:37
Fazit der Studie:
.... dabei besteht die Gefahr mehr Gärungsnebenprodukte
zu erhalten, was jedoch nicht negativ sein muss, da es in konkreten Fällen
sogar wünschenswert sein kann.
Ich versteh grad nur Bahnhof ?

In dem Text oben wird für alle möglichen Gärnebenprodukte beschrieben, dass mit zunehmender Anstellrate weniger entstehen mit Ausnahme von Acetaldehyd. Beim Fazit dann der oben zitierte Satz. Wie passt das zusammen?

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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#8

Beitrag von §11 » Montag 10. Dezember 2018, 18:17

hkpdererste hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 18:04
§11 hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 16:37
Fazit der Studie:
.... dabei besteht die Gefahr mehr Gärungsnebenprodukte
zu erhalten, was jedoch nicht negativ sein muss, da es in konkreten Fällen
sogar wünschenswert sein kann.
Ich versteh grad nur Bahnhof ?

In dem Text oben wird für alle möglichen Gärnebenprodukte beschrieben, dass mit zunehmender Anstellrate weniger entstehen mit Ausnahme von Acetaldehyd. Beim Fazit dann der oben zitierte Satz. Wie passt das zusammen?
Bei Weissbier willst du doch zum Beispiel Ester. Da ist es wuenschenswert, weshalb man Weissbier auch eher "underpitched"
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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#9

Beitrag von hkpdererste » Montag 10. Dezember 2018, 18:33

Ja aber da steht doch explizit "Fazit der Studie: die Steigerung der Hefemenge ..."

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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#10

Beitrag von cyme » Montag 10. Dezember 2018, 21:23

§11 hat geschrieben:
Montag 10. Dezember 2018, 17:47
Ich bezog die Zusammnfassung uebrigens nicht auf mein Buch, falls du das meinst, sondern darauf das hier gerade wieder einiges durcheinander geschmissen wird.
Das ist klar, dein Buch hat mit diesem Thread nichts zu tun. Ich beziehe mich auch nicht dein Posting selber, "Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie" oder "Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier". Ebenso das Fazit, dass es i.d.R. besser ist mehr Hefe zu geben anstatt wärmer zu vergären (um eine intensivere Gärung zu erreichen), auch etwas dem ich zustimme. Einzig die Methodik des verlinkten Poster "Einfluss unterschiedlicher Hefekonzentrationen auf die Gärung" stößt mir ein bisschen auf, weil, wenn ich es nicht falsch verstehe, es aus einem N=1 Versuch allgemeine Empfehlungen ableitet.

Aber ich mache hier wohl aus einer Mücke einen Elefanten, für uns Hobbybrauer zählt das Fazit der Wissenschaft und nicht wie sie drauf gekommen sind.

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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#11

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 10. Dezember 2018, 21:58

Danke Jan. Das deckt sich genau mit dem, was Ulrich immer predigt ... Die Hefe produziert während der Vermehrung die meisten Buketstoffe. Hohe Anstellraten reduzieren diese Buketstoffe demnach im fertigen Produkt. Das kann ich für meine "Kveik Over-Underpitching Versuche" auch so unterschreiben.

Viel initiale Belüftung führt zu viel Vermehrung, führt zu herhöhten Buketstoffen am Anfang ..., aber: Wenig Zellen mit wenig Belüftung führt Anfangs zu wenig Zellen, zu einer starten Vermehrung während er gesamten Gärung und zu sehr viele Buketstoffen im Produkt.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

Interesse an Flüssighefen ... ?

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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#12

Beitrag von Sebasstian » Montag 21. Januar 2019, 14:51

Hallo Jan,
Sehr interessante Quelle. Danke!

Mal noch ne Frage an die Hefe-Freaks unter euch, hat nur indirekt mit der Studie zu tun:
In Bezug auf die ganzen Pitching Rate Rechner sehe ich an einer Stelle eine Variable, die mir für eine Entscheidung "Nehme ich 2 oder 4 Päckchen Trockenhefe" eine zu große Toleranz hat. Und zwar die Anzahl vitaler Zellen pro Gramm Trockenhefe bzw. pro ml Flüssighefe. Da gehen die Angaben in der Literatur die ich gefunden habe sehr stark auseinander. Und es macht halt im Ergebnis einer Berechnung einen riesen Unterschied, ob ich mit 6 Mrd Zellen oder 20 Mrd Zellen pro Gramm Trockenhefe ins Rennen (d.h. einen Rechner) gehe. Die Hersteller scheinen hier keine verlässlichen Zahlen zu liefern, u.U.weil es auch von Faktoren abhängt welche die Hefehersteller nicht beeinflussen können beim Kunden/Brauer, z.B. die Art der Rehydrierung (Medium, Temp, Dauer, 'Kaputtrühren').
Und daher meine Frage: Kann man die Zellzahl/g mit Hobby-Methoden messen? Und wenn ja, wie genau? Wäre das nicht mal was für eine Versuchsreihe? D.h. unterschiedliche Trockenhefen definiert rehydrieren und daraufhin untersuchen? Bzw. gleiches für Flüssighefen?
Oder gibt's das schon und ich hab's nur nicht gefunden? :Grübel

Grüße,
Sebastian

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Re: Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 29. Januar 2019, 09:02

Sebasstian hat geschrieben:
Montag 21. Januar 2019, 14:51
Und daher meine Frage: Kann man die Zellzahl/g mit Hobby-Methoden messen? Und wenn ja, wie genau?
Ja doch! Ist auch alles Andere als kompliziert ...
Man braucht:
- ein Mikroskop (1:400, kann ein Kindermikroskop von Kompass sein oder ein gebrauchtes aus der Bucht, Kreuztisch ist hilfreich)
- eine Zählkammer aus der Bucht, gibt es dort für nen Appel und nen Ei
- ein paar Röhrchen, um eine Verdünnungsreihe herzustellen. Ein Ständer für die Röhrchen ist hilfreich.
- im einfachsten Fall eine Spritze zum Herstellen der Verdünnungsreihe (halbwegs genaues Abmessen der Menge)
- optional: Methylenblau zum einfärben toter Zellen (und sehr junger "Babyzellen")

Beste Anleitung auf Youtube: Anschauen und verstehen :-)
https://www.youtube.com/watch?v=yrlEkb7Sh3o

Alles kein Hexenwerk ...
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Viele Grüße
Jens

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