Literaturrecherche- Zellzahl beim Anstellen
Verfasst: Montag 10. Dezember 2018, 16:37
Ich bin gerade etwas erschrocken über die vielen “post-faktischen” Beiträge zum Thema Gärung und Nebenprodukte und trage mal zusammen was die Fachwelt dazu zu sagen hat. Hier das Thema Zellzahl beim Anstellen.
Hefemenge
Der Vergleich gilt so natürlich nur, wenn mit einem Starter gearbeitet wurde, weil in der zitierten Studie frische Brauereihefe Anwendung fand. Dabei wurde ein 100% PiMa Sud mit 10^6, 20^6 und 30^6 Zellen/ ml angestellt und bei konstant 12°C vergoren.
Logisch sollte erscheinen das eine Erhöhung der Hefemenge den Extrakt Abbau beschleunigt. Betrachtet man die Anzahl der lebenden Zellen über die Zeit, so liegt die maximale Zellzahl bei etwa 42 Mio. Zellen, bevor die Lenbendzellzahl abnimmt. Dabei erreicht der Sud mit den 30^6 Zellen diesen Wert bereits nach einem Tag, während der Sud mit 20^6 Zellen diesen Wert erst am 3 Tag erreicht. Der Sud mit 10^6 Zellen bleibt mit einem Maximum von etwas über 35 Mio. Zellen, das er am 3. Tag erreicht deutlich hinter den anderen zurück.
Schaut man sich die Konzentration der Ester an, so bestätigt das Labor, was wir aus der Weißbier Praxis kennen. Je geringer die Zellzahl beim Anstellen ist, desto höher die Konzentration an Ethylacetat und an Isoamylacetat. Für Ethylacetat wird mit 10^6 Zellen der maximale Richtwert für Pils erreicht.
Für höhere Alkohole schaut das Bild sehr ähnlich aus. Je höher die Anstellzellzahl ist, desto niedriger die Konzentration. Der Sud mit 10^6 Zellen erreicht für Isobutanol, 2-Methyl-butanol-1, 3- Methyl- butanol- 1 und n- Propanol die maximalen Grenzwerte für Pils, bzw. übersteigt diese.
Beim Auf- bzw. Abbau von Diacetyl sind die Sude mit 10^6 sowie 30^6 gleichauf, während der Sud mit 20^6 erhöhte Werte aufweist. Das der Sud mit 10^6 niedrigere Werte aufweist dürfte mit einer geringeren Bildung zu tun haben, während der Sud mit 30^6 Zellen/ ml wahrscheinlich durch einen verstärkten Abbau punkten kann. Allerdings kann man festhalten, dass alle Werte unter dem Richtwert bleiben.
Bei Acetaldehyd steigen die Konzentrationen mit der Zellzahl, was auf Grund der verschieden starken und schnellen Stoffwechselreaktionen logisch erscheint. Wir sollten hier aber auch beachten, dass man bei der Bestimmung von Acetaldehyd, als Jungbierbukettstoff, auch immer den Zeitpunkt der Probenahme beachten sollte. Festzuhalten ist, dass alle Werte unter dem Richtwert bleiben.
Fazit der Studie:
Die Steigerung der Hefemenge ist ganz allgemein eine wirkungsvolle, geeignete technologische
Maßnahme für ein Intensivieren der Gärung, dabei besteht die Gefahr mehr Gärungsnebenprodukte
zu erhalten, was jedoch nicht negativ sein muss, da es in konkreten Fällen
sogar wünschenswert sein kann. In einem Gärsystem ist diese Maßnahme bei notwendiger
Gärbeschleunigung somit der Temperaturerhöhung vorzuziehen.
Quelle:
https://www.tu-berlin.de/fileadmin/f3/P ... ter_03.pdf
Auch: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie S.140ff
Auch: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Markus Herrmann, 2005
Hefemenge
Der Vergleich gilt so natürlich nur, wenn mit einem Starter gearbeitet wurde, weil in der zitierten Studie frische Brauereihefe Anwendung fand. Dabei wurde ein 100% PiMa Sud mit 10^6, 20^6 und 30^6 Zellen/ ml angestellt und bei konstant 12°C vergoren.
Logisch sollte erscheinen das eine Erhöhung der Hefemenge den Extrakt Abbau beschleunigt. Betrachtet man die Anzahl der lebenden Zellen über die Zeit, so liegt die maximale Zellzahl bei etwa 42 Mio. Zellen, bevor die Lenbendzellzahl abnimmt. Dabei erreicht der Sud mit den 30^6 Zellen diesen Wert bereits nach einem Tag, während der Sud mit 20^6 Zellen diesen Wert erst am 3 Tag erreicht. Der Sud mit 10^6 Zellen bleibt mit einem Maximum von etwas über 35 Mio. Zellen, das er am 3. Tag erreicht deutlich hinter den anderen zurück.
Schaut man sich die Konzentration der Ester an, so bestätigt das Labor, was wir aus der Weißbier Praxis kennen. Je geringer die Zellzahl beim Anstellen ist, desto höher die Konzentration an Ethylacetat und an Isoamylacetat. Für Ethylacetat wird mit 10^6 Zellen der maximale Richtwert für Pils erreicht.
Für höhere Alkohole schaut das Bild sehr ähnlich aus. Je höher die Anstellzellzahl ist, desto niedriger die Konzentration. Der Sud mit 10^6 Zellen erreicht für Isobutanol, 2-Methyl-butanol-1, 3- Methyl- butanol- 1 und n- Propanol die maximalen Grenzwerte für Pils, bzw. übersteigt diese.
Beim Auf- bzw. Abbau von Diacetyl sind die Sude mit 10^6 sowie 30^6 gleichauf, während der Sud mit 20^6 erhöhte Werte aufweist. Das der Sud mit 10^6 niedrigere Werte aufweist dürfte mit einer geringeren Bildung zu tun haben, während der Sud mit 30^6 Zellen/ ml wahrscheinlich durch einen verstärkten Abbau punkten kann. Allerdings kann man festhalten, dass alle Werte unter dem Richtwert bleiben.
Bei Acetaldehyd steigen die Konzentrationen mit der Zellzahl, was auf Grund der verschieden starken und schnellen Stoffwechselreaktionen logisch erscheint. Wir sollten hier aber auch beachten, dass man bei der Bestimmung von Acetaldehyd, als Jungbierbukettstoff, auch immer den Zeitpunkt der Probenahme beachten sollte. Festzuhalten ist, dass alle Werte unter dem Richtwert bleiben.
Fazit der Studie:
Die Steigerung der Hefemenge ist ganz allgemein eine wirkungsvolle, geeignete technologische
Maßnahme für ein Intensivieren der Gärung, dabei besteht die Gefahr mehr Gärungsnebenprodukte
zu erhalten, was jedoch nicht negativ sein muss, da es in konkreten Fällen
sogar wünschenswert sein kann. In einem Gärsystem ist diese Maßnahme bei notwendiger
Gärbeschleunigung somit der Temperaturerhöhung vorzuziehen.
Quelle:
https://www.tu-berlin.de/fileadmin/f3/P ... ter_03.pdf
Auch: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie S.140ff
Auch: Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Markus Herrmann, 2005