Fruchtbier mit Milchzucker gärt erneut - Infektion?

[Hopfenfürst]

Hallo liebe Braugemeinschaft!

Habe Anfang November 22L Weizenbier gebraut, dem ich nach 4 Tagen nach der Hauptgärung 3,3kg Kirschen, 500g Sauerkirschen und etwa 700g Milchzucker beigemengt habe.
Gärung ging damit wieder los und nach einer Woche war's ziemlich ruhig - vor kurzem fing es allerdings an heftig zu blubbern.

1) Was kann die Ursache hierfür sein? Kam die Hefe vielleicht erst jetzt an dem restlichen Anteil des Fruchtzuckers "heran" oder hab vielleicht mittlerweile Laktobazillen die Überhand ergriffen und bedienen sich am Milchzucker?

Hab den Deckel seit der Fruchtzugabe nicht mehr geöffnet und möchte es bis zum Abfüllen vermeiden (CO2-Polster)
Refrakometer (von Aliexpress) zeigte keinen großen Veränderungen an.
Geschmack wurde wenn überhaupt nur wenig sauer (kann sein das ichs mir vor lauter Angst vor den Laktobazillen nur einbilde)

2) könnte ich einer Laktobazillen Infektion eventuell mit einer satten Kalthopfung entgegenwirken? IBU sind übrigens ca 18...

Früchte waren gefroren und wurden vor Zugabe aufgetaut

[Johnny H]

Sollten Laktobazillen mal am Werk sein, wird es schwierig bzw. zusätzliche Kalthopfung wrd da m.E. nicht viel ausrichten können.

Ansonsten wird wohl nur Messen (Extrakt, pH) und Probieren möglich sein, um festzustellen, was da genau passiert. Die Säure aus den Früchten dürfte erheblich sein, aber eine Milchsäureinfektion dürfte für einen fallenden pH-Wert sorgen. Muss bei einem solchen Bier auch nicht unbedingt schlecht schmecken.

[Bierbert]

Evtl haben die wilden Hefen von den Früchten nun übernommen

[flying]

Mit den tiefgefrorenen Früchten holt man sich auch die natürliche Mikroflora die darauf wohnt mit ins Bett. Homofermentative Laktos bemerkt man kaum bei der Gärung weil nur Milchsäure erzeugt wird. Heterofermentative Laktos machen neben Milchsäure auch CO2, Ethanol und Essigsäure.
Und ja, Milchsäurebakterien fressen auch Milchzucker!

[Hopfenfürst]

Aber die vertragen sich doch sowieso nicht mit dem bereits vorhandenen Alkoholgehalt!?
Muss ich also damit rechnen, das der gesamte Milchzucker verspeist wird?
Kann ich den gesamten sud vielleicht pasteurisieren und zur nachgärung noch hefe hinzufügen?

[Hopfenfürst]

Bier ist mittlerweile schon im Abgefüllt und paar Tage im Kühlschrank - es war zum Glück keine Infektion! Scheinbar kam die Hefe erst verspätet zu dem Zucker der teilweise oben aufschwimmenden Himbeeren.