Berechnung der Stammwürze nach der Zuckerzugabe

[Archie]

Hallo liebe Brauer,

im Eifer des Gefechts habe ich vergessen den Restextraktgehalt nach der Hauptgärung zu messen. Die Zuckerzugabe ist erfolt, die Nachgärung abgeschlossen. Um den EVG zu ermitteln hatte ich die folgende Idee:

- STW= 12,8°P
- mit 4,3g Zucker pro Liter aufgespeist = näherungsweise und theoretisch 0,43°P Erhöhung der STW
- ergibt eine STW von 13,23°P

Wenn ich jetzt den Restextrakt des fertig vergorenen Bieres messe, dann sollte ich doch ziemlich genau den Endvergärungsgrad berechen können?

Sind meine Überlegungen korrekt oder habe ich irgendwo einen Denkfehler?

Gruß
Archie

[olibaer]

Hallo Archie,


der reinen Lehre geht das so nicht.

Grundsätzlich darf man Extraktkomponenten mit unterschiedlichen Vergärungsgraden nicht einfach so zu einer finalen Stammwürze im Enddprodukt aufaddieren. Das gilt vor allem dann, wenn "unvergorenes" wieder in "vergorenes" dosiert wird, da so ein ursprünglich festgestellter Stammwürzewert, je nach Mischung und Vergärungsgrad der Komponenten, rückwirkend verändert werden kann.

Ursache hierführ ist, dass die unterschiedlichen Extraktmengen mit ihren unterschiedlichen Vergärungsgraden eine differente Wirkung auf den finlaen Alkoholgehalt(Alc.[g/100g]) und den finalen Extrakt wirklich[Ew%] haben. Lt. Balling sind aber genau dies die beiden Größen, mit denen sich rückwirkend eine Stammwürze bestimmen/ermitteln lässt.

Für dein Beispiel kannst du aber so vorgehen. Die Unterschiede sind in diesem Fall gering.

[VolT Bräu]

Moin,

Das verstehe ich jetzt nicht. Der Zucker sollte doch komplett vergoren werden und somit Restextrakt vor der Aufzuckerung ~= Restextrakt nach abgeschlossener Nachgärung?
Das müsste doch besser passen als die 0,43 Grad dazuzurechnen?

Viele Grüße
Volker

[olibaer]

Der Zucker sollte doch komplett vergoren werden und somit Restextrakt vor der Aufzuckerung ~= Restextrakt nach abgeschlossener Nachgärung?
Das müsste doch besser passen als die 0,43 Grad dazuzurechnen?

Tut es auch, mein Reden - deshalb der Einschub :

"Für dein Beispiel kannst du aber so vorgehen. Die Unterschiede sind in diesem Fall gering."

[Archie]

Hallo ,
vielen Dank für die Antworten. Dann werde ich mal messen.

Ein schönes Weihnachtsfest wünscht
Archie

[VolT Bräu]

Ok, ich hatte Archie so verstanden, dass er die erhöhte Stammwürze für die Berechnung nehmen wollte. Deine Antwort klang für mich wie eine Bestätigung dazu.
Alles klar, gut, dass wir drüber gesprochen haben.

[olibaer]

Ok, ich hatte Archie so verstanden, dass er die erhöhte Stammwürze für die Berechnung nehmen wollte. Deine Antwort klang für mich wie eine Bestätigung dazu.

Das klang nicht nur so, das war sie.

Er muss zu Berechnung des finalen Vergärungsgrades in der Flasche den rückwirkend und neu berechneten Stammwürzegehalt annehmen, in seinem Beispiel die 13,23 °P.
Mein Beitrag hatte sich lediglich damit beschäftigt, wie man auf einen neu berechneten Stammwürzegehalt kommt.

[VolT Bräu]

Er muss zu Berechnung des finalen Vergärungsgrades in der Flasche den rückwirkend und neu berechneten Stammwürzegehalt annehmen, in seinem Beispiel die 13,23 °P.
Mein Beitrag hatte sich lediglich damit beschäftigt, wie man auf einen neu berechneten Stammwürzegehalt kommt.

Okay, ich habe das alles irgendwie aus einem anderen Blickwinkel gelesen.
Da Archie damit angesetzt hat, dass er vergessen hat nach der Hauptgärung zu messen, dachte ich es ginge ihm primär darum diesen Wert rückwirkend zu bestimmen.
Ich denke es ist doch auch üblich, dass der EVG auf dieser Basis berechnet wird?

Natürlich kann (oder sollte?) man den Zucker eigentlich als Teil der Schüttung sehen - habe ich aber bisher noch nicht gelesen, dass das so üblich ist.
Die Frage ist ja auch: Was habe ich mit diesem Wert vor?
Wenn es darum geht wie hoch die Hefe vergärt ist es vielleicht eher sinnvoll (besser vergleichbar) den Zucker da raus zu lassen. Wenn ich es mathematisch korrekt haben möchte, dann mit Zucker.

Wie gesagt ich habe die Frage nicht so verstanden, wie herum man das rechnet sondern eher wie man jetzt zu dem EVG kommt, den man sonst per Messung nach der HG heraubekommt.
Daher das (mein) Missverständnis...
Jetzt noch mal für mich:
Man könnte also
a) nach der NG messen und den Wert genau so verwenden mit der ursprünglichen StW => EVG ohne Beachtung der Nachgärung
b) nach der NG messen und die StW wie oben beschrieben um die Zuckergabe korrigieren => EVG der Gesamtschüttung

Sorry fürs nachbohren.... Ich würde es nur gerne richtig verstehen. Vielen Dank!

[olibaer]

Hallo Volker,

Wie gesagt ich habe die Frage nicht so verstanden, wie herum man das rechnet sondern eher wie man jetzt zu dem EVG kommt, den man sonst per Messung nach der HG heraubekommt. Daher das (mein) Missverständnis... Jetzt noch mal für mich: Man könnte also

a) nach der NG messen und den Wert genau so verwenden mit der ursprünglichen StW => EVG ohne Beachtung der Nachgärung
b) nach der NG messen und die StW wie oben beschrieben um die Zuckergabe korrigieren => EVG der Gesamtschüttung

a) Kann man so machen.
b) Kann man so machen.

Zwei Dinge:
Der EVG nach der NG ist, wenn man mit Zucker hantiert, immer ein verfälschter Wert. Er ist für die Herstellung auch nicht mehr von Bedeutung, er ist in bestem Falle interessant für den Brauer selbst. Zum "nach aussen kommunizieren" eignet er sich ebenfalls nicht, da man nichts mehr von ihm ableiten kann(Maischverfahren, Hefestamm, Rohstoffzusammensetzung, Rezept ganz allgemein,...).

Wesentlich interessanter dagegen ist der für die Anstellwürze festgestellte EVG. Im Abgleich mit ihm lässt sich gesichert feststellen, wann die Hauptgärung beendet ist, oder aber es lassen sich Extraktdifferenzen zum Soll ermitteln, die dann wieder in die Dosagemenge für die Nachgärzucker eingeht. Überdies ist dies auch derjenige Wert, der kommuniziert werden sollte. Hier hat man noch eine Verbindung zum Rezept, zur Rezeptur und zum Verfahren.

In beiden Fällen ist aber wichtig, dass kommuniziert wird, wie ich zu den Werten komme:

• wo hab ich gemessen
• was hab ich gemessen
• wann hab ich gemessen
• wie hab ich gemessen
• wie habe ich Folgewerte berechnet

Zusätzlich erleichtert ein angemessener Umgang mit den üblichen Fachbegriffen die Kommuniukation und die Verwendung beugt Mißverständnissen vor, die hier schon so manchen Endlosfaden mit Prosa befüllt haben.