zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

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zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#1

Beitrag von Occhio » Montag 7. Januar 2019, 23:33

nabend zusammen, ich frage hier auch nochmal, weil in der Facebookgruppe die Antworten nicht so ergiebig waren:

Ich möchte mich demnächst mal an mein erstes Untergäriges wagen, ein rötliches Kellerbier, also gerne auch leichte Trübung (zwecks Wettbewerbsvorgabe).

Fragen:

1. welche unkomplizierte Hefe eignet sich für einen Anfänger wie mich (3 Sude)?
2. wie erreicht man mit Hobbybrauerequipment eine leichte Trübung (ich hörte, dass untergärige Biere klarer werden als obergärige...)???

Danke schon mal!
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 8. Januar 2019, 00:07

Hast du Möglichkeiten zur geführten Gärung zwischen 9 und 14°C?

Trübung kannst du aus Hefe, Malz und Stopfhopfen gewinnen. Letzteres scheidet beim Kellerbier wohl aus.
Eiweißtrübungen aus dem Malz bzw. Rohfrucht sind stabiler als Hefetrübungen.
Viele untergärige Hefen sind Bruchhefen und hinterlassen daher keine Hefetrübung. Staubhefen müsste man mal schauen, was es so im freien Handel gibt. Mir fällt spontan keine untergärige Staubhefe in Tüten ein.
Wann ist der Wettbewerb? Es gibt bei der Hefebank Weihenstephan zwei UG Hefen, die nacheinander in der Gärung eingesetzt werden. Die Erste ist eine Bruchhefe, die Zweite eine Staubhefe. Damit könntest du eine latent stabile Hefetrübung erzeugen. Allerdings eher nicht geeignet für Einsteiger mit 3 Suden, weil man den Gärprozess noch mehr im Griff haben muss als bei anderen UG Hefen.
Wäre vielleicht leichter die Trübung mit proteinreichen Schüttungen aus dem Malz zu holen. Aber auch da ist die Hefe wieder interessant, weil sie wenig Proteasen haben sollte (damit sie die "schöne" Eiweißtrübung vom Malz am Ende der Gärung [Hungerzustand] nicht als Notnahrung verstoffwechselt). Hier wäre daher eine Bruchhefe das Mittel der Wahl (da proteasearm), von denen es jede Menge Stämme als Trocken- oder Flüssighefe im Handel gibt.

Zur Auswahl der Hefen findest du hier etwas Background: https://books.google.de/books?id=zvj4DA ... IQ6AEIKTAA
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#3

Beitrag von Occhio » Dienstag 8. Januar 2019, 01:03

Die Antwort klingt sehr kompetent, danke!
Ich kann die Gärtemperatur mit Inkbird und Kühlschrank präzise führen.
Das mit der Hefe sollte nicht kompliziert sein, am liebsten eine Trockenhefe, welche funzt.
Mit dem Eiweiß ist es interessant, also beim Hopfenkochen nicht den Schaum abschöpfen?
Stopfen ist erlaubt, werde ich auch definitiv machen.
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#4

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 8. Januar 2019, 01:19

Occhio hat geschrieben:
Dienstag 8. Januar 2019, 01:03
Mit dem Eiweiß ist es interessant, also beim Hopfenkochen nicht den Schaum abschöpfen?
Das macht man sowieso nicht und hat absolut nichts mit Klarheit oder Trübung des fertigen Bieres zu tun. Im schlimmsten Fall schädigst du deinen Schaum wenn du das ganze Eiweiß abschöpfst. In der Brauerei wird da auch nichts abgeschöpft, das ist völlig unnötig. Es geht während des kochens auch sehr viel davon wieder in Lösung. Also den Schaumlöffel in Zukunft links liegen lassen.

Eine stabile Eiweißtrübung hinzubekommen ist gar nicht so einfach. Da wird in einigen Brauereien viel technisches Knowhow eingesetzt für die "Naturtrüben". Als Hobbybrauer mit so wenig Erfahrung und dann noch dem ersten untergärigen Sud vor der Nase, solltest du dich mehr um das geschmackliche Ergebnis sorgen als um eine gewollte Trübung.
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#5

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 8. Januar 2019, 01:36

Stimmt. Kann man trotzdem versuchen. Als Anfänger ist es oft schwerer klare Biere zu machen.
Die Proteine in der Schüttung kannst du mit Schüttungsanteilen von Weizenmalz und/oder Haferflocken erhöhen. Weizenrohfrucht geht auch. Über 10-15% würde ich in Summe aber nicht gehen, weil ein Kellerbier nicht so trübe wie ein Weizen werden soll. Dürfte auch opal sein ...

Dann Eiweißrast weglassen (oder direkt bei 63-64°C einmaischen) und keinesfalls den Eiweißbruch beim Kochen abschöpfen. Das Abschöpfen macht man nie, außer es droht Gefahr, dass die Suppe überkocht. Aber auch dann kann man sich anders behelfen (Sprühflasche mit kaltem Wasser z.B.).
Hefetrübung brauchst du in diesem Fall nicht.
Einfach zu handhaben ist aus meiner Sicht die S23. Ich mag sie, andere hassen sie. Ist Geschmackssache :-). Die W34/70 ist z.B. auch OK und im Süden beliebter.

Beide Hefen sind nicht kompliziert, aber die müssen richtig behandelt werden. Also genug Hefe pitchen (eine 11g Tüte pro 10 Liter bei 11-13°P), Anstellwürze auf Anstelltemperatur abkühlen, dann Trockenhefe richtig rehydrieren, rehydrierte Hefe vor dem Pitchen gaaanz langsam auf die Temperatur der Anstellwürze abkühlen, Würze nach dem Pitchen belüften.

Anstellen bei 9°C, nach dem Pitchen der Hefe direkt auf 10°C kommen lassen, bei 50% scheinbarem Vergärungsgrad langsam auf 12°C gehen und wenn die Gärkurve am Ende flacher wird (rund 70% SVG) von selbst auf 15°C kommen lassen (nicht aktiv heizen) und nach Erreichen der Temperatur 4-5 Tage Diacetylrast machen.
Der Stopfhopfen bringt noch etwas zusätzliche Trübung. Wird dann passen, wobei für mich kein Stopfhopfen in ein Kellerbier gehört. Ist das nicht immer "frankisch süffig malzbetont und bernsteinfarben" mit ein paar netten fruchtigen Estern der Hefe und ein bisschen Jungbierflavor?
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#6

Beitrag von Occhio » Dienstag 8. Januar 2019, 08:36

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 8. Januar 2019, 01:36

Einfach zu handhaben ist aus meiner Sicht die S23. Ich mag sie, andere hassen sie. Ist Geschmackssache :-). Die W34/70 ist z.B. auch OK und im Süden beliebter.
Wie sind die geschmacklichen Unterschiede der beiden Hefen und warum wird die S23 zuweilen gehasst?
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 8. Januar 2019, 08:43

Bin ich der falsche Ansprechpartner. Viele finden sie fruchtig und die Ester teilweise unangenehm. Ich finde sie sehr neutral. Entweder fehlen mir Rezeptoren, um diese Ester wahrzunehmen oder die Anderen sind einfach nur zu pingelig bzw. machen mit der Hefe bei der Gärung was, das sie nicht mag.
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#8

Beitrag von Occhio » Dienstag 8. Januar 2019, 08:53

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 8. Januar 2019, 01:36
Der Stopfhopfen bringt noch etwas zusätzliche Trübung. Wird dann passen, wobei für mich kein Stopfhopfen in ein Kellerbier gehört. Ist das nicht immer "frankisch süffig malzbetont und bernsteinfarben" mit ein paar netten fruchtigen Estern der Hefe und ein bisschen Jungbierflavor?
Die Themenvorgabe ist ja: von Tradition bis Modern, ich hab da ne nette Idee😉
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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#9

Beitrag von Bergbock » Dienstag 8. Januar 2019, 10:32

Occhio hat geschrieben:
Dienstag 8. Januar 2019, 08:36
Wie sind die geschmacklichen Unterschiede der beiden Hefen und warum wird die S23 zuweilen gehasst?
Fermentis liefert die passende Beschreibung dazu:

W34/70: Dieser renommierte untergärige Hefestamm aus Weihenstephan findet weltweit seine Anwendung in der Brauindustrie. Saflager W-34/70 zeichnet sich durch ein dezentes Aromenprofil mit neutralen Noten sowie einem hohen Maß an Drinkability aus.

S23: Untergäriger Hefestamm der VLB-Berlin, empfohlen für die Herstellung von milden, leicht fruchtig-estrigen Lagerbieren. Der geringere Vergärungsgrad verleiht den Bieren eine gute Vollmundigkeit.

Für mich ist die W34/70 DIE Lagerhefe schlechthin, ich kann mit der S23 geschmacklich nix anfangen, zu fruchtig und estrig. Das ist ok beim Ale-Brauen aber für mich ein No-Go bei Lager. Letztlich ist das aber Geschmackssache, wie Jens ja schreibt, ihm schmeckt sie gut.

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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#10

Beitrag von HubertBräu » Dienstag 8. Januar 2019, 10:43

Ist selbstverständlich Geschmackssache, aber auch ich würde ein Kellerbier mit der W34/70 brauen :Drink

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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#11

Beitrag von gulp » Dienstag 8. Januar 2019, 11:31

Die Proteine in der Schüttung kannst du mit Schüttungsanteilen von Weizenmalz und/oder Haferflocken erhöhen. Weizenrohfrucht geht auch. Über 10-15% würde ich in Summe aber nicht gehen, weil ein Kellerbier nicht so trübe wie ein Weizen werden soll. Dürfte auch opal sein ...
Der Stopfhopfen bringt noch etwas zusätzliche Trübung. Wird dann passen, wobei für mich kein Stopfhopfen in ein Kellerbier gehört. Ist das nicht immer "frankisch süffig malzbetont und bernsteinfarben" mit ein paar netten fruchtigen Estern der Hefe und ein bisschen Jungbierflavor?
Vor allem gehört da kein Weizenmalz rein, auch keine Haferflocken und schan gar nicht Weizenrohfrucht. Gestopft wird das natürlich auch nicht, wobei das nach den letzten Verbiegungen des bayerischen Märchengebotes inzwischen erlaubt ist.

Soweit ich weiß, geht es um den Wettbewerb von Maisel in Bayreuth. Falls sie da überhaupt ein Bier mit Rohfrucht zulassen, fliegt man damit in der ersten Runde raus.


Von hier: https://maiselandfriends.com/wp-content ... g3CMyl_oLY
Biervorgaben
Thema: Kellerbier, zwischen traditionell und modern!
 untergärig
 Stw: 11,0 – 13,5 °P
 Alkohol: 4,5 – 6,0 % vol.
 Farbe: 5 – 60 EBC
 Bittere: 10 – 35 BE
Das Bier muss dem Bayerischen Reinheitsgebot entsprechen.
Bayerisches Märchengebot modern. :Grübel

Und ja, mit der 34/70 machst du nichts verkehrt. Mir ist aber die Diamond Lager lieber.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#12

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 8. Januar 2019, 11:44

Um eine Trübung im Bier zu erreichen würde ich nicht auf eine Eiweißtrübung setzen. Die empfinde ich als "unsauber" und ist für mich immer ein Zeichen für einen fehlerhaften Brauprozess.

Meine Biere werden generell immer sehr klar. Egal ob mit oder ohne Hilfsmitteln (Irish Moss und Gelatine). Alles eine Frage, wie viel Zeit man verschiedenen Schritten gibt.

Meine Empfehlung eine leichte "naturtrüb"-ung zu bekommen wäre Flaschengärung, bzw. Flaschennachgärung und beim Ausschenken die Hefe aufschütteln.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#13

Beitrag von schlupf » Dienstag 8. Januar 2019, 12:06

Moin,

Zuerst mal zum Thema:
Hefe auf jeden Fall W34/70 oder Untergärige aus irgendeiner Brauerei (nach meinem Geschmack). Oder eine von Jens und Ulrichs fränkischen Spezialhefen. Erbslöh BrewMaster Lager würde auch gehen, die ist okay und betont meiner Meinung nach, dezent die Malzigkeit.

Schüttung würde ich nur Pilsner und Münchner II verwenden und auf jeden Fall Dekoktion (Zweimaischverfahren).

Hopfen: reine Bittergabe oder VWH. Optional für den "modernen Touch" mit 0,5 - 1,5 g/l stopfen. (Neuseeländische Sorten sind ja gerade im Trend).

Ausreichend trüb wird das vermutlich schon von alleine, wenn man sich nicht zu sehr um die Klärung (ColdCrash und so) kümmert...

[OT]

Ich finde es etwas merkwürdig, wie Maisel's plötzlich uns Hobbybrauer umwirbt.
Der letzte Wettbewerb war ja gerade erst und das wirkte etwas übers Knie gebrochen, ich glaube, nach Ankündigung waren nur ein paar Wochen Zeit das Bier zu brauen.
Und dann jetzt nach relativ kurzer Zeit schon wieder.

Und dann auch noch so am Interesse der "Community" vorbei, zumindest sind mir nicht viele Threads zum Thema Kellerbier erinnerlich...

Und als letzten Kritikpunkt finde ich die zeitliche und thematische (Hobbybrauer-Messe) Nähe zu Romrod auch nicht so toll....

[/OT]

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: zum ersten Mal untergärig, welche Hefe?

#14

Beitrag von schlupf » Dienstag 8. Januar 2019, 12:11

[OT]

Eine Sache noch: Dass sie vom Gewinner den Pfand für die Kisten, die er von seinem Sud gekriegt hat, verlangt haben (zumindest wollten sie das laut Ausschreibung letztes Mal) finde ich schon sehr knickerig.

[/OT]

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