Starterwürze auf Vorrat Einkochen

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ubu
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Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#1

Beitrag von ubu » Mittwoch 23. Januar 2019, 17:26

Hallo,

Ich will Starterwürze auf Vorrat herstellen.
Mein Gedanke war eine Würze mit 20 Plato oder mehr herzustellen, welche ich dann bei Bedarf auf 10 Plato verdünnen würde.

Diese wollte ich dann mit einem normalen Einkochautomaten in Weckgläser einkochen.

Vorrat wollte ich so ungefähr für maximal ein Jahr anlegen.

Die Beiträge die ich im Forum gefunden habe benutzen alle einen Schnellkochtopf oder Autoklav.

Ist dies wirklich nötig?
Selbst wenn ich mir Clostridium botulinum einfange und Botulinumtoxin entstehen würde.
Wenn ich die Starterwürze direkt vor Gebrauch nochmal abkoche wird das Toxin doch abgetötet.

Grüße
Uwe
Gruß
Uwe

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Kobi
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#2

Beitrag von Kobi » Mittwoch 23. Januar 2019, 18:23

Moin,
warum nicht einfrieren, mache ich auch so?!
Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#3

Beitrag von ubu » Mittwoch 23. Januar 2019, 18:52

Der Platz in unserem Tiefkühltruhe ist begrenzt.
Der in den Regalen im Keller zwar auch aber bei weitem nicht so sehr wie der in der Tiefkühltruhe.

Uwe
Gruß
Uwe

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#4

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 23. Januar 2019, 18:54

Ausprobieren.
Wenn's schimmelt, musst Du's halt entsorgen (dann hilft auch Abkochen nicht mehr).
Viele Grüße aus München
Stephan

Harri
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#5

Beitrag von Harri » Samstag 26. Januar 2019, 12:39

Ich bin mir nicht recht sicher, ob das Gift durch abkochen zerstört wird.
Aber wenn du einkochgläser mit Glasdeckel und Gummidichtung verwendest sollte eine Kontamination durch lose Deckel auffallen.
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Botulinumtoxin
Unter "vorbeugende Maßnahmen" findet man auch noch zwei wichtige Hinweise.
Ph wert unter 4,5 - also gegebenenfalls etwas nachsäuern vor dem Einkochen
Und scheinbar reichen sogar fünf Minuten auf 100 Grad oder drei Minuten auf 121 Grad im Einkocher.
mit Weck Gläsern normal einkochen sollte also ausreichen - unsaubere Prozesse erkennt man an den losen Deckeln :-)

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#6

Beitrag von fff » Samstag 26. Januar 2019, 21:33

Beim Hopfenseihen fülle ich mir 1-3 Flaschen mit heißer Würze ab, stell die für 15 min bei 100° in den Backofen (lege auch gleich Kronkorken dazu), im heißen Zustand Kronkorken drauf - hält locker ein halbes Jahr im Kühlschrank.

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#7

Beitrag von olibaer » Samstag 26. Januar 2019, 22:03

ubu hat geschrieben:
Mittwoch 23. Januar 2019, 17:26
Wenn ich die Starterwürze direkt vor Gebrauch nochmal abkoche wird das Toxin doch abgetötet.
Toxine "abtöten" durch "abkochen" ? Echt jetzt ?
Sortier dich erst mal im Sprachgebrauch ein und versuchs dann nochmal !
Gruss
Oli
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#8

Beitrag von Bierwisch » Sonntag 27. Januar 2019, 07:54

Einkochen funktioniert wie bei Omas Obst. Ich nehme Schraubdeckelgläser, fülle heiße Würze ein und koche die Gläser dann eine Weile.
Wenn wirklich mal eins nicht ordentlich schließt, sieht und riecht man das.
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#9

Beitrag von afri » Sonntag 27. Januar 2019, 22:22

fff hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 21:33
Beim Hopfenseihen fülle ich mir 1-3 Flaschen mit heißer Würze ab, stell die für 15 min bei 100° in den Backofen (lege auch gleich Kronkorken dazu), im heißen Zustand Kronkorken drauf - hält locker ein halbes Jahr im Kühlschrank.
Das solltest du nochmal überdenken, wäre so nämlich recht sinnfrei. Lieber 30 Minuten im Einkocher "richtig" einkochen, die Viertelstunde bei lauen 100° im Backofen kannst du dir sparen.

Bei mir ist der Platz im Permafrost nicht gar so eng, daher kann ich pro Sud ca. drei PET-Flaschen mit Speise einfrieren, das ist in meinen Augen die elegantere Variante und nimmt im Kühli weniger Platz weg (zu ungunsten des Permafrosts, versteht sich).

Gegen Einkochen im Wortsinn spricht nichts, mache ich mit anderen Lebensmitteln auch. Um die Frage zu beantworten: nein, man braucht kein spezielles Equipment, ein ordinärer (Ein-)Kochtopf reicht dafür aus. Ich mache manchmal Brühe, Currywurst oder etwa Semmelknödel im Glas auf diese Weise haltbar. Funktioniert, wenn man es richtig macht, mit Currywurst sicher ebenso gut wie mit Würze.
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 27. Januar 2019, 23:38

Menno_Matze hatte in einem anderen Thread ein PDF verlinkt, in dem die nötigen Einwirkungszeiten von trockener Hitze (trockene Dinge im Backofen) und feuchter Hitze (Schnellkochtopf, Einkocher, Autoklav) dokumentiert sind, und vor allem, was man unter Einhaltung von Temperatur und Zeit damit killt und was nicht. Bestimmt Interessant für euch: https://hobbybrauer.de/forum/download/file.php?id=45968

Beim Einkochen kommt hinzu, dass dort ein "saures Gut" mit niedrigem pH zusätzlich für die lange Lagerfähigkeit sorgt. Den pH der Starterwürze runter zu ziehen wäre bei dem Versuch jedenfalls schon mal ein guter Anfang.

Für Starterwürze würde ich noch das Tyndallisieren in die Runde werfen ...
(auf in dem PDF zu finden ...)
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#11

Beitrag von Astir » Montag 28. Januar 2019, 00:05

Guten Abend zusammen,

https://www.northernbrewer.com/products ... ort-4-pack

Hier mal ein kleines Fundstück aus dem Netz, gibt es aber glaube ich nur auf der anderen Seite des Atlantiks. Es wäre nicht schlecht einen Vorrat davon daheim zu haben, wenn man keine Zeit hat , als Reserve etc... passt irgendwie zum Thema “Starterwürze auf Vorrat”

Grüße

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#12

Beitrag von Brauwolf » Dienstag 29. Januar 2019, 13:03

Ich wecke Starterwürze gleich in gebrauchsfertigen Mengen ein, d.h. in ein 212ml Glas kommen 50ml Starterwürze (Bildmitte).
Die werden im Gebrauchsfall mit 20ml aus dem Ecoflac beschossen und in diesem Glas auf den Rührer gestellt. Die insgesamt 70ml geben einen schönen Vortex ohne Überschäumen.

24 Stunden später habe ich dann eine schöne trübe Brühe, die Hefe ist also angekommen (Bild links). Das wandert dann zusammen mit der Starterwürze aus dem großen Glas (Bild rechts) in den Erlenmeyer und wird weiter propagiert.

starterw_Rich(1).jpg
Mit dem Vorportionieren spare ich einen Arbeitsgang und eine Infektionsquelle.


Cheers, Ruthard
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#13

Beitrag von HubertBräu » Dienstag 29. Januar 2019, 22:25

Die Idee mit dem Vorportionieren gefällt mir :thumbup

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#14

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:48

Brauwolf hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 13:03
Mit dem Vorportionieren spare ich einen Arbeitsgang und eine Infektionsquelle.
Echt eine sehr gute Idee!
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#15

Beitrag von Brauwolf » Donnerstag 31. Januar 2019, 15:13

Ein weiterer Vorteil des Vorportionierens: Die Luft im Kopfraum - gut geschüttelt bringt das ordentlich Sauerstoff in die Würze.

Bei mir läuft das wie folgt ab: In keimarmer Umgebung wird der Spalt zwischen Glas und Deckel mit Iso besprüht, dann wird das Glas geöffnet (knacken muss es!) und die Würze mit 20ml Suspension aus dem Ecoflac beschossen. Der Rührfisch kommt dazu und das Glas wird verschlossen. Jetzt wird vigoros geschüttelt, bis es ordentlich schäumt. Oft klebt dann der Rührfisch am Deckel - so rührt sich natürlich nix. Ein kleiner Schlag auf den Hinterkopf befördert den Rührfisch jedoch wieder auf den Boden der Tatsachen und dann klappt das auch mit dem Rühren.

Vor dem Umfüllen in den Erlenmeyer 24 Std. später, wird der Rührfisch durch eine kurze schnickende Bewegung wieder am Deckel fest gepappt, damit er nicht mit in den Erlenmeyer wandert. Da kommt dann ein größerer Rührfisch rein.

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#16

Beitrag von Jomsviking » Donnerstag 31. Januar 2019, 15:59

Kann man sich durch das Einkochen (ca. 30minuten) das Kochen der Starterwürze sparen?
--> Läutern und direkt Einkochen.
Gruß
Felix

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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#17

Beitrag von Brauwolf » Donnerstag 31. Januar 2019, 16:36

Jomsviking hat geschrieben:
Donnerstag 31. Januar 2019, 15:59
Kann man sich durch das Einkochen (ca. 30minuten) das Kochen der Starterwürze sparen?
--> Läutern und direkt Einkochen.
Ist nicht zu empfehlen, Hopfen sollte schon dabei sein. Besser ist es, einen laufenden Sud ein bis zwei Liter größer zu planen und nach dem Hopfenkochen die entsprechende Menge abzuzwacken. Während es Kochens werden bei mir schon die erforderliche Menge Gläser im Backofen "tyndallisiert" und dann direkt mit der 100° heißen Würze geschickt. Das ist im Prinzip schon die halbe Miete. Sicherheitshalber kommen die Gläser noch mal für 30 Minuten in den Einkocher.

Cheers, Ruthard
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Re: Starterwürze auf Vorrat Einkochen

#18

Beitrag von fff » Freitag 1. Februar 2019, 21:40

afri hat geschrieben:
Sonntag 27. Januar 2019, 22:22
fff hat geschrieben:
Samstag 26. Januar 2019, 21:33
Beim Hopfenseihen fülle ich mir 1-3 Flaschen mit heißer Würze ab, stell die für 15 min bei 100° in den Backofen (lege auch gleich Kronkorken dazu), im heißen Zustand Kronkorken drauf - hält locker ein halbes Jahr im Kühlschrank.
Das solltest du nochmal überdenken, wäre so nämlich recht sinnfrei. Lieber 30 Minuten im Einkocher "richtig" einkochen, die Viertelstunde bei lauen 100° im Backofen kannst du dir sparen.
Mag sein dass Du recht hast - da das aber seit mehr als 15 Jahren funktioniert (ohne einen einzigen Ausfall) werde ich es so beibehalten.

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