Ich bin beim recherchieren für meinen hochprozentigen Most über einen interessanten Artikel gestolpert.
Es geht um die passive Aufnahme von Sauerstoff während der Gärung über die spezifische Oberfläche von halboffenen Gefäßen aber auch die gezielte Zufuhr von Sauerstoff während der Gärung um diese schneller und besser zu machen.
https://www.schneider-oenologie.com/dow ... aerung.pdfSauerstoff, der während der Gärung zugeführt wird, unterliegt einer sofortigen und vollständigen
Aufnahme durch die Hefezellen, so dass er zur Reaktion mit Weininhaltsstoffen nicht mehr zur
Verfügung steht. Aus diesem Grund bleibt er ohne sensorische Folgen für den Wein. Die Hefe
verwendet ihn zur Synthese von Sterolen und Fettsäuren, die die Durchlässigkeit der Zellmembran
gegenüber Zucker und Alkohol verbessern und so die eigentliche Ursache frühzeitigen Gärstopps -
ungenügender Stoffaustausch zwischen Hefe und Flüssigkeit - beseitigen. Es handelt sich dabei um
nichts anderes als die Sicherstellung biochemischer Überlebensfaktoren, die die Hefeaktivität in der
Endphase der Gärung kontrollieren. Unabhängig davon werden Enzyme aktiviert, die zu einer
besseren Nutzung des verfügbaren Stickstoffs durch Aufschluß der Aminosäure Prolin führen. Unter
technischen Gesichtspunkten wird die Gäraktivität länger aufrecht erhalten bis zum vollständigen
Umsatz des Zuckers, während die Gärgeschwindigkeit nur unwesentlich beeinflußt wird. Die für
diesen Zweck benötigten Mengen an Sauerstoff sind recht gering und belaufen sich, mit einer
gewissen Abhängigkeit vom Hefestamm, auf ca. 10 mg/l. Andererseits ist dies mehr, als eine passive
Sauerstoffaufnahme über die Oberfläche ermöglicht. Deshalb wird Sauerstoff gezielt zugesetzt. Bester
Zeitpunkt eines solchen Zusatzes ist das Ende der Wachstumsphase der Hefe.
Hat jemand schonmal davon gehört?
Ich hab eine Membranluftpumpe mit Sterilfilter da und bin am überlegen damit bald mal zu belüften. Gerade eben ist der halbfertige Sud das erste mal geschlaucht worden, nach ein paar Stunden coldcrash auf dem Balkon. In einen jetzt etwa halbvollen Glasballon, alleine dadurch gab es bestimmt viel Sauerstoffeintrag. Obwohl der jetzt schon über ne Stunde draussen steht ist er immernoch bei etwa 15 Grad, ich werd ihn noch bis auf 10-12 runterkommen lassen und dann wieder reinholen für die Nacht. Ist eine Kaltgärhefe für Wein bei 10-20°.
Das er immernoch so warm ist beeindruckt mich schon, obwohl ich einen Großteil der Hefe im Bodensatz zurückgelassen habe geht es noch gut voran.