Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

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Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#1

Beitrag von branch » Mittwoch 20. Februar 2019, 20:57

Hallo zusammen

Einmal musste es mich ja auch treffen: ich hab' ne Gärstockung ... also mein Imperial Russian Stout, um genau zu sein. Ich wollte mal fragen, was ihr hier empfehlen würdet. Hier die Angaben zu Sud:

- Datum der Hefegabe: 9. Februar
- Ausschlag (Liter Kaltwürze): 44 Liter
- Stammwürze: 23.8 °P
- Verwendeter Hefestamm: Wyeast 1084 Irish Ale
-- Produktionsdatum (Wyeast) angeben: Ende Januar 2019
-- Starter 2 Liter mit 24°P (480g Extrakt). Starter war sehr aktiv und Hefe kam innert 12h im Bier an. Rasche Vergärung von 23.8 auf 13.6°P innert 2 Tagen, dann die Stockung.
-- Wurde die Würze kräftig belüftet? Ja, einige Minuten kräftiges Rühren mit dm Paddel (ziemliche Schaumentwicklung)
- Verwendete Hefemenge: 2 Smackpacks
- Anstelltemperatur: Würze und Starter beide bei knapp 23°C, anschliessend absenken auf Gärtemperatur von 18°C
- Gärtemperatur bei 18°C bis 19.2., abends programmiert auf 20°C, was am 20.2. morgens erreicht wurde.
- Aktueller Restextrakt: Spindel 10.7°P, Refraktometer 16-16.2 °B
- Verwendete Schüttung: auf https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=20249 angegeben
- Rastenführung beim Maischen: Doppel-Maisch-Verfahren, pro Schüttung 1 Stunde Kombirast bei 68°C, danach abmaischen bei 76 °C

Habe den Tank seit dem 17.2. immer mal wieder geschüttelt und eben seit gestern auf 20°C angehoben. Die Hefe scheint zumindest nicht ganz tot, da sie vom 17.2. auf heute von 11.2 auf 10.7°P vergärt hat.
Ach ja, ich habe noch einen Kaffeelöffel Hefenahrung für 10 Minuten mitgekocht.

Das Bier scheint geschmacklich in Ordnung, wenn auch halt noch sehr süss.

Ideen?

Danke im Voraus.

Gruss, Bruno

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#2

Beitrag von Bilbobreu » Mittwoch 20. Februar 2019, 21:01

Moin,
solche Biere brauchen halt Zeit. Einfach noch einige Tage in Ruhe lassen, das wird schon.
Gruß
Stefan

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#3

Beitrag von branch » Mittwoch 20. Februar 2019, 21:15

Hoi Stefan

Ja, das ist bei mir eigentlich auch immer die Devise. Daher auch das Fragezeichen im Titel. Ab wann soll ich mir dann frühestens Sorgen machen? :Smile

Gruss, Bruno

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#4

Beitrag von Bilbobreu » Mittwoch 20. Februar 2019, 22:37

Na ja, ich würde mir zunächst mal eine Woche keine Sorgen machen. Dann erneut messen und wenn das Ergebnis noch nicht dem zu erwartenden Vergärungsgrad entspricht, würde ich mir noch mal einen Woche keine Sorgen machen... :Wink
Gruß
Stefan

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#5

Beitrag von xjoex » Samstag 23. Februar 2019, 08:05

Ich habe aktuell auch ein Imperial Stout in der Gärung mit der Irish Ale und ein sehr ähnliches Problem. Ich bin bei ca. 6,5°P von initial 20°P. Aktuell versuche ich mit einem großen Starter US-05 nachzuhelfen.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#6

Beitrag von branch » Donnerstag 28. Februar 2019, 22:00

Viel tiefer als 6.5°P wird's nicht mehr gehen. Ich hätte bei meinem etwa 7°P erwartet. Aktuell bin ich bei 10.0°P und da hilft alles Schütteln nichts mehr. Ich überlege mir ebenfalls, mit US-05 etwas nachzuhelfen.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#7

Beitrag von xjoex » Montag 4. März 2019, 10:59

Mit dem großen Starter bin ich auf 5,7°P runter gekommen. Entspricht einem sEVG von 71%.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#8

Beitrag von tbln » Montag 4. März 2019, 11:58

Schau dir die Starter Basics noch einmal an. Ein 24°P Starter macht vermutlich wenig Sinn und 2 Liter sind viel zu klein kalkuliert.
Falls ich mir über die Vitalität meiner Hefe im unklaren bin, mache ich i.d.R. einen Starter mit 10% des Volumens der Anstellwürze und 10°P. Bei 24°P macht es möglicherweise Sinn, ein anderes Bier vorab zu brauen und die Erntehefe zu verwenden. Mr.Malty kalkuliert 200-300ml reine Hefe für deinen Fall.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#9

Beitrag von xjoex » Montag 4. März 2019, 15:02

Bin hier nicht genau genug ins Detail gegangen, ich habe einen 3-stufigen Starter gemacht und bei den Zwischenschritten den klaren Überstand abdekantiert. :)
Erste Stufe bei ~6°P, zweite bei ~12°P und dann, um das Bier nicht zu verwässern, die letzte Stufe mit ~20°P und habe hier den Starter auch nicht ganz ausgären lassen, um die Hefe gleich auf hochtouren ins Bier zu bringen. 200-300ml Hefe kommt gut hin, hatte ich vor der letzten Stufe im Kolben.
Hat auch grundsätzlich funktioniert, gab Gäraktivität und der Restextrakt ist um ~1°P gefallen.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#10

Beitrag von Cobo » Mittwoch 6. März 2019, 19:00

Mein Barelywine mit 22.1° Plato steht im Moment auch bei ca. 10.3° Plato. Allerdings verwende ich eine Wyeast 1056 und die hat angeblich 73 - 77% Vergärgrad...

ERGEBNISSE MIT TERRILL-FORMEL

Scheinbarer Restextrakt:
4.2°Plato

Tatsächlicher Restextrakt:
7.3%

Scheinbarer Endvergärungs­grad:
80%

Alkoholgehalt:
7.7 Gew.% bzw. 9.7 Vol.%

Die Terrill-Formel kommt da auch auf schräge Werte :Grübel
Wird demnächst gebraut: Englischer Barley Wine, verbessertes Red Ale, Epic Imp. Stout
Derzeit in Gärung: Amerikanischer Barleywine
In Reifung: Blanc SMASH, Cacao Milk Stout, Kilt Lifter Scotch Ale
Trinkreif: Hop Chop Red Ale, Imp. Stout mit Cacao-Nibs

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#11

Beitrag von branch » Dienstag 19. März 2019, 21:39

Mein IRS kommt nicht mehr weiter runter. Habe es zunächst mit einem Starter mit US-05 (knapp 12°P, 1.5 Liter) versucht. Absolut kein Effekt.

Vor drei Tagen habe ich nun die von einem neuen Sud geerntete Hefe (fast 5dl, ebenfalls US-05) langsam an das IRS angewöhnt und reingekippt. Ebenfalls kein Effekt.

Ich merke zwar, dass die Hefe noch ein klein wenig aktiv ist, weil sich immer ein wenig Druck im Tank aufbaut. Messbar mit der Spindel ist das allerdings nicht. Das Bier dümpelt bei 10.0°P rum.

Any ideas?

Gruss, Bruno

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#12

Beitrag von xjoex » Mittwoch 20. März 2019, 09:37

58% sEVG sind in der Tat wenig. Besteht die Möglichkeit, dass du beim Maischen höhere Temperatuern hattest und somit weniger vergärbaren Zucker produziert hast?
Ich hab bei meinem nachträglichen Starter noch kräftig belüftet als ich ihn rein gekippt habe, vielleicht hat das der US-05 geholfen noch 1°P zu verstoffwechseln.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#13

Beitrag von Augenfeind » Mittwoch 20. März 2019, 12:41

Von Stout habe ich keine Ahnung, aber nachdem ich gerade das (sehr empfehlenswerte) Buch "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation" durchgelesen habe, stellt sich mir als erstes die Frage nach der Temperatur. Mein erster Schritt wäre in einem solchen Fall, die Temperatur auf 20°C-24°C zu erhöhen. Nach 3 Tagen Gärung hat die Hefe in der Regel alle geschmackliche Vorarbeit geleistet - Diacetyl-Abbau und weitere Alkoholproduktion kommt bei höheren Temperaturen meistens besser in Schwung. Auch kann man nach einem solchen Erlebnis mit Hefenahrung (für das nächste Mal) experimentieren. Insbesondere Zink kann hier helfen, die Hefe stressresistenter zu machen.
"Ein ernst zu nehmender Staat benötigt eine eigene Fluggesellschaft und ein eigenes Bier. Eine Fußballmannschaft oder Nuklearwaffen helfen, aber ein Bier ist Minimalvoraussetzung." (Frank Zappa)

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#14

Beitrag von branch » Mittwoch 20. März 2019, 20:53

Die Temperaturen sind im Bereich von maximal +- 1°C. Das wird das Problem nicht erklären können.

Hefenahrung habe ich zugegeben und die Temperatur bereits auf 22°C. Letzteres hat aber überhaupt keine Wirkung gezeigt. Ich bezweifle, dass 24°C irgendwas verändern würden. Aber ich kann's ja mal ausprobieren.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#15

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 20. März 2019, 22:25

branch hat geschrieben:
Mittwoch 20. März 2019, 20:53
Hefenahrung habe ich zugegeben und die Temperatur bereits auf 22°C.
- Hefenahrung nachträglich drauf ? Diammoniumphosphat hoffentlich nicht
Analog zur letzten Stufe der Intervention bei steckengebliebenen Gärungen im Weinkeller:
- Belüftendes Abziehen vom Geläger der alten Hefe; Erneute Beimpfung mit einer anderen, vorher adaptierten Hefe.
- z. B. Nottingham
- Wärme
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#16

Beitrag von branch » Mittwoch 20. März 2019, 22:53

Habe White Labs WLN 1000 verwendet. Das enthält m.E. DAP. Warum sagst du "hoffentlich nicht"? Nein, die habe ich beim Hopfenkochen (10 min vor Schluss) beigegeben. Warum?
Deinen zweiten Schritt habe ich, wie erwähnt, mit einer geernteten US-05 gemacht. Allzu stark belüftet habe ich dabei nicht.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#17

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 20. März 2019, 23:24

WLN 1000 enthält DAP
Der Zusatz muss erfolgen, solange sich die Hefe vermehrt, parallel zur Hefegabe oder während
der ersten 1-3 Tage nach dem Hefezusatz. Zur Hälfte der Gärung kann es bereits zu spät sein, wird nicht mehr aufgenommen.
edit:
Erneute Beimpfung mit einer anderen, vorher adaptierten hochvergärenden Hefe wie Nottingham oder gleich Killerhefe (Competitive factor) nach Abziehen vom Geläger
Kann angeblich auch die bei dir jetzt noch verbliebenen Zuckerarten vergären: Weinhefe Lalvin ICV K1-V1116 - gibts im 5 Gramm Beutel - https://www.lallemandbrewing.com/en/glo ... -k1-v1116/
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#18

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 21. März 2019, 13:23

siehe auch: Big Stout stuck at 1.04 or is it?
https://www.reddit.com/r/Homebrewing/co ... _or_is_it/
Da wird auch diskutiert über wer weiss was über "maltotriose utilization of k1-v1116"
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#19

Beitrag von Pivnice » Montag 25. März 2019, 14:37

branch hat geschrieben:
Mittwoch 20. März 2019, 20:53
24°C - mal ausprobieren.
Servus Bruno - was macht die Gärung ? Ich bin neugierig.

K1-V1116 5 Gramm
https://www.amazon.de/gp/offer-listing/ ... dition=new
ciao Hubert
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#20

Beitrag von branch » Montag 25. März 2019, 15:47

Hallo Hubert

Seltsamerweise ist die Gärung wieder etwas stärker geworden, noch ohne dass ich was gemacht hätte. Ich werde jetzt heute etwas erwärmen bis 22-24 Grad. Gemessen habe ich bisher noch nicht, aber ich bezweifle, dass der Unterschied messbar ist.

Die Weinhefe möchte ich eher nicht verwenden, aus Angst, dass das Bier zu trocken wird. Ich möchts ja gerne etwas süss, nur keine Flaschenbomben. Ausserdem habe ich diese Hefe in der Schweiz noch nirgendwo gefunden.

Gruss, Bruno

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#21

Beitrag von Pivnice » Montag 25. März 2019, 16:52

Baldinger AG fragen ?
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#22

Beitrag von CastleBravo » Montag 25. März 2019, 19:42

branch hat geschrieben:
Mittwoch 20. Februar 2019, 20:57
Hallo zusammen

Einmal musste es mich ja auch treffen: ich hab' ne Gärstockung ... also mein Imperial Russian Stout, um genau zu sein. Ich wollte mal fragen, was ihr hier empfehlen würdet. Hier die Angaben zu Sud:

- Ausschlag (Liter Kaltwürze): 44 Liter
- Stammwürze: 23.8 °P

Ideen?
Ich würd sagen, dass du ordentlich underpitched hast. Bei 44l á 23,8 °P brauchst du (bei einer Pitching Rate von 0,5 E6/cm3 und einer unterstellten Hefezellenanzahl von max. 100E6/cm3 im Starter) einen Starter von ca. 5,3l.

Abgesehen davon ist 23,8 °P schon ne Hausnummer für ne Hefe. Die Frage ist, ob die 1084 Alkoholtolerant genug ist.
(Die #3787 kommt damit gut zurecht wenn die Randbedingungen passen, ist aber off topic).

Viele Grüße

Jeff
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#23

Beitrag von Jeff » Montag 25. März 2019, 21:13

Hallo zusammen,

Ich frage mich zur Zeit auch, ob meine Gärung stockt, oder aufgrund des Maischprogramms (Kombirast 68-69°C, 70 min) einfach schon durch ist.
Hier mal die Daten des Bieres:

Stil: Imperial Stout
Stammwürze: 19,7°P
Hefe: T-58, 1,5 Päckchen auf 15L
Restextrakt: 6,5 ^P (seit einer Woche unverändert, Hefe wurde schon leicht aufgeschüttelt) Zwei Wochen bei 18°C Raumtemperatur und 1 Woche bei 21-22 °C, wärmer stellen hat also nix gebracht.
Das wären 67% scheinbarer Endvergärungsgrad und 54% Tatsächlicher. Zu der Hefe finde ich leider auch sehr unterschiedliche Angaben, was den EVG betrifft. Was meint Ihr?

Gruß
Jeff
Das Schlimmste ist, wenn das Bier alle ist!

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#24

Beitrag von Augenfeind » Montag 25. März 2019, 21:34

CastleBravo hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 19:42
Ich würd sagen, dass du ordentlich underpitched hast. Bei 44l á 23,8 °P brauchst du (bei einer Pitching Rate von 0,5 E6/cm3 und einer unterstellten Hefezellenanzahl von max. 100E6/cm3 im Starter) einen Starter von ca. 5,3l.

Abgesehen davon ist 23,8 °P schon ne Hausnummer für ne Hefe. Die Frage ist, ob die 1084 Alkoholtolerant genug ist.
(Die #3787 kommt damit gut zurecht wenn die Randbedingungen passen, ist aber off topic).

Viele Grüße
Oh ja, ich denke hier kommt das eigentliche Problem ans Tageslicht - 44 Liter sind schon eine Hausnummer, und dazu noch 23,8°P ebenso - diese Kombination spricht auch aus meiner Sicht für Underpitching.

Gruß, Roman.
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#25

Beitrag von Pivnice » Montag 25. März 2019, 21:41

CastleBravo hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 19:42
Ich würd sagen, dass du ordentlich underpitched hast.
wie passt eine zu geringe Anstellmenge mit der Aussage von Bruno zusammen ?
Hefe kam innert 12h im Bier an. Rasche Vergärung von 23.8 auf 13.6°P innert 2 Tagen
Bruno hätte doch eine ausgedehnte Latenzphase von deutlich mehr als 12 Stunden bei zu geringer Anstellmenge registrieren müssen - sprich das Ankommen hätte "gedauert"
AUsserdem hat Bruno inzwischen von einem neuen Sud geerntete Hefe fast 5dl, ebenfalls US-05, zugegeben.
Zuletzt geändert von Pivnice am Montag 25. März 2019, 21:47, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#26

Beitrag von Johnny H » Montag 25. März 2019, 21:46

Pivnice hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 21:41
CastleBravo hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 19:42
Ich würd sagen, dass du ordentlich underpitched hast.
wie passt eine zu geringe Anstellmenge mit der Aussage von Bruno zusammen ?
Hefe kam innert 12h im Bier an. Rasche Vergärung von 23.8 auf 13.6°P innert 2 Tagen
Bruno hätte doch eine ausgedehnte Latenzphase von deutlich mehr als 12 Stunden bei zu geringer Anstellmenge registrieren müssen - sprich das Ankommen hätte "gedauert"
Diese Aussage bezog sich, glaube ich, auf den Starter.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#27

Beitrag von Pivnice » Montag 25. März 2019, 21:49

Johnny H hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 21:46
Diese Aussage bezog sich, glaube ich, auf den Starter.
Bruno hatte inzwischen von einem neuen Sud geerntete Hefe fast 5dl, ebenfalls US-05, zugegeben.
Bruno - bitte kläre uns über deinen Starter auf - Danke
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#28

Beitrag von Johnny H » Montag 25. März 2019, 22:09

Entschuldigung, ich habe mich vermutlich verlesen. Klingt nach nochmaligem Lesen doch eher so, als sei mit dem schnellen Ankommen die Würze bzw. das Bier gemeint gewesen.

Ansonsten klingt das beschriebene Problem durchaus ein wenig nach dem, was uns von Ulrich in der Hefebank Weihenstephan erzählt wurde: Gärstockung bei 50-60% VG. Auch der rapide Extraktabbau in den ersten Tagen steht dazu nicht im Widerspruch: Ulrich hat diesbezüglich explizit das Beispiel mancher belgischen Bierstile mit hohem Zuckeranteil erläutert: erst schneller Extraktabbau mit 6-7% pro Tag, dann Gärprobleme (wobei hier wohl? kein hoher Zuckeranteil vorlag)!

Wie man hier über die bereits benannten Maßnahmen (Aufrühren, Temperatur, frische Hefe) weiterkommt, kann ich leider auch nicht sagen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#29

Beitrag von branch » Montag 25. März 2019, 22:38

Die Hefe ist tatsächlich so schnell in der Würze angekommen und hat ja auch anfangs flugs vergoren (sprich innert 2 Tagen auf 13.6°P). Ich habe nur nicht ständig gemessen (und habe auch kein Tilt) ... aber ich nehme an, dass da in einem Rutsch auf gut 10°P vergoren worden ist und die Gärung dann praktisch stehen geblieben ist.

Ich habe jetzt noch kurz nachgemessen: 9.8°P. D.h. es passiert noch was, aber nur extrem langsam. Habe jetzt auf 24°C erhöht.

Zucker habe ich keinen beigefügt. Das waren 23.8°P Malzzucker.

Gruss, Bruno

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#30

Beitrag von CastleBravo » Dienstag 26. März 2019, 07:06

Pivnice hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 21:41
CastleBravo hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 19:42
Ich würd sagen, dass du ordentlich underpitched hast.
wie passt eine zu geringe Anstellmenge mit der Aussage von Bruno zusammen ?
Hefe kam innert 12h im Bier an. Rasche Vergärung von 23.8 auf 13.6°P innert 2 Tagen
Bruno hätte doch eine ausgedehnte Latenzphase von deutlich mehr als 12 Stunden bei zu geringer Anstellmenge registrieren müssen - sprich das Ankommen hätte "gedauert"
AUsserdem hat Bruno inzwischen von einem neuen Sud geerntete Hefe fast 5dl, ebenfalls US-05, zugegeben.
Ich hab ähnliche Erfahrungen mit einem Dunklen gemacht. Anfangs lief die Gärung problemlos, kam schnell an und lief sich später fest. Nach Rücksprache mit Uli lautete die Diagnose underpitched. Zu dieser kommt man auch, wenn man einfach die Anstellrate im obrigen Fall ausrechnet. Wobei ich unterstellt habe, dass ein Magnetrührer verwendet wurde.

Welcher Einfluss aus dem für einen Starter schon extremen Stammwürzegehalt folgt kann ich nicht abschätzen, wird aber sicherlich nicht unbedingt förderlich gewesen sein.

Viele Grüße

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#31

Beitrag von branch » Dienstag 26. März 2019, 07:19

Ein Magnetrührer ist nicht verwendet worden :Wink

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#32

Beitrag von Pivnice » Dienstag 26. März 2019, 08:31

Wie auch immer - Brunos Hefen haben ein Vitalitätsproblem. In der Weinkellerei kommt das auch vor und es wird zur Behandlung angeboten: Hefezellwandpräparat Reskue. Dieses soll Gärungshemmstoffe aufnehmen können. Adsorption von mittelkettigen Fettsäuren und Gärungshemmstoffen
https://www.lallemandwine.com/de/german ... erte-hefen
Mit 40 g/hL ResKue dosieren, nach einem Tag vom Depot abziehen, anschließend Beimpfung mit gärstarker Hefe.

Oder Panikmodus abschalten und den "Wait and See Approach" bei jetzt 24°C fahren
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#33

Beitrag von branch » Dienstag 26. März 2019, 10:52

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 26. März 2019, 08:31
Oder Panikmodus abschalten und den "Wait and See Approach" bei jetzt 24°C fahren
Hehe, das ist das, was ich jetzt schon seit über einem Monat mache. Ich habe Zeit ... nur nicht so viele Gärtanks :Wink

Das Reskue werde ich mal ob der Kosten bleiben lassen: 1 kg kostet gegen CHF 60.-

Irgendwann wird die Hefe ja dann durch sein und dann kann ich abfüllen. Auch wenn's 6 Monate dauert.

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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#34

Beitrag von Jeff » Dienstag 26. März 2019, 10:59

Jeff hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 21:13
Hallo zusammen,

Ich frage mich zur Zeit auch, ob meine Gärung stockt, oder aufgrund des Maischprogramms (Kombirast 68-69°C, 70 min) einfach schon durch ist.
Hier mal die Daten des Bieres:

Stil: Imperial Stout
Stammwürze: 19,7°P
Hefe: T-58, 1,5 Päckchen auf 15L
Restextrakt: 6,5 ^P (seit einer Woche unverändert, Hefe wurde schon leicht aufgeschüttelt) Zwei Wochen bei 18°C Raumtemperatur und 1 Woche bei 21-22 °C, wärmer stellen hat also nix gebracht.
Das wären 67% scheinbarer Endvergärungsgrad und 54% Tatsächlicher. Zu der Hefe finde ich leider auch sehr unterschiedliche Angaben, was den EVG betrifft. Was meint Ihr?

Gruß
Jeff
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#35

Beitrag von Pivnice » Dienstag 26. März 2019, 14:22

Jeff hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 21:13
Hefe: T-58
Servus Jeff
SafAle T-58 Datenblatt
https://fermentis.com/wp-content/upload ... eutsch.pdf
Restextrakt 22 g/Liter davon 11g Maltotriose/L
Entspricht einem scheinbaren Vergärungsgrad von 70 %
Vielleicht doch einen eigenen Thread zu deiner Problematik aufmachen ?
ciao Hubert
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Jeff
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#36

Beitrag von Jeff » Dienstag 26. März 2019, 14:31

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 26. März 2019, 14:22
Jeff hat geschrieben:
Montag 25. März 2019, 21:13
Hefe: T-58
Servus Jeff
SafAle T-58 Datenblatt
https://fermentis.com/wp-content/upload ... eutsch.pdf
Restextrakt 22 g/Liter davon 11g Maltotriose/L
Entspricht einem scheinbaren Vergärungsgrad von 70 %
Vielleicht doch einen eigenen Thread zu deiner Problematik aufmachen ?
ciao Hubert
Ok, dann wäre ich mit meinen 67% ja gar nicht mal so weit weg... Sind die 3% dramatisch, oder liegt das noch irgendwie "im Rahmen"? Kann das nicht auch an meiner etwas wärmeren Kombirast liegen?
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Re: Gärstockung beim Imperial Russian Stout?

#37

Beitrag von Pivnice » Dienstag 26. März 2019, 20:04

Jeff hat geschrieben:
Dienstag 26. März 2019, 14:31
Kann das nicht auch an meiner etwas wärmeren Kombirast liegen?
EDITIERT:
Normalerweise gilt
https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/
Im Temperaturbereich zwischen 65 und etwa 68°C wurden kaum Unterschiede in der resultierenden Zuckerzusammensetzung gefunden [Gre12]. Eine mögliche Erklärung ist der kombinierte Angriff der Enzyme auf die Zucker, der nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom vorhandenen Substrat abhängt. Eine Temperaturempfehlung mit guter Fehlertoleranz in beide Richtungen scheint daher bei 67°C zu liegen.

Jahr mit hohen Verkleisterungstemperaturen wie 2018
Verkleisterungstemperatur °C Bayern 64,0 bis 65,5
Ernte 2018 siehe Seite 38
https://www.avangard-malz.de/upload/ibl ... 8539f8.pdf

Umgang mit erhöhter VKT 65
dazu lesen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=11567 - sehr gut datgestellt von oli
Die Verkleisterung beginnt erst bei 65°C , während die ß-Amylase bei dieser Temperatur bereits über 50% ihrer Leistungsfähigkeit eingebüsst hat. Hat jetzt jemand für so ein Malz eine Maltoserast bei z.B. 62°C gehalten darf man davon ausgehen, dass diese Rast nahezu "für die Katz" war, da die ß-Amylase kaum Zugang zu den noch nicht gequollenden/angreifbaren Stärekörnern hatte.

Auch der Kombirastler, der z.B. bei 67-68°C eine Rast hält, ist nicht aus dem Schneider. Die Stärke verkleistert zwar, allerdings ist die ß-Amylase bis auf ~25% ihrer ursprünglichen Leistung runter und wird mit zunehmender Rasstdauer immer weiter "abbauen".

Sehr wahrscheinlich schlechte Endvergärungsgrade werden das Ergebnis sein.
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