Gärtemperatur und Fuselalkohole

[Salute]

Hey liebe Bierfreunde,

dieses Forum ist super genial und hat für mich als Anfänger schon viele viele Fragen beantwortet. Ich hoffe ich komme an den Punkt, dass ich auch wieder etwas an die Community zurückgeben kann.
Aktuell bin ich davon aber noch weit entfernt.
m Sonntag steht Sud No.3 an und ich habe mir im Vorfeld ein paar mehr Gedanken zur Gärung gemacht.
Auch wenn ich schon von Anfang an einen Gärschrank zur Verfügung habe, habe ich die ersten beiden Sude in der Wohnung vergoren (zwei PaleAles).
Ich wollte einfach wissen was unter diesen Bedingungen nachher hinten raus kommt.
Jetzt steht ein Weizen an und ich möchte das erste Mal eine geführte Gärung nutzen.

Klar kann man zu diesem Thema hier sehr sehr viel lesen, aber tatsächlich habe ich dennoch sehr viele Fragezeichen vor meinen Augen.
Im speziellen geht es mir gerade um die einfache Frage, bei WELCHER Temperatur habe ich die besten Ergebnisse!?

Dieses Mal will ich z.B. die M20 Mangrove Jack's - BAVARIAN WHEAT verwenden. Hier steht im Datenblatt: Empfohlener Temperaturbereich: 18 – 30 °C.
Für mein Empfingen ein sehr breiter Bereich. Ich würde jetzt mal sagen, eine höhere Temperatur führt zu einer schnelleren Vergärung.
Jetzt habe ich vor kurzem eine Diskussion verfolgt, wo gesagt wurde, bei höheren Temperaturen entstehen mehr Fuselalkohole.
Unwissend behaupte ich jetzt...das will ja keine haben wenn es sich vermeiden lässt.

Kann ich für mich also schlussfolgern...wenn ich eine Hefe einsetze mit dem oben genannten Temp.Bereich, dann sollte ich immer die 18°C wählen und eben eine etwas langsamere Vergärung in Kauf nehmen. Kann man das so sehen? Oder habe ich irgendwas nicht bedacht?
Wenn dem so wäre, soll ich das Ganze dann auch bei dieser Temp. anstellen oder soll ich hier dann lieber z.B. 25°C wählen?

Würde mich über 1-2 Denkanstöße freuen.

Salute
Maik

[guenter]

Im Grunde genommen hast du schon alles selbst beantwortet. Stell bei 16 Grad an, der Gärprozess wird Wärme entwickeln. Auf 18 Grad halten, gegen Ende der Gärung kann es dann ruhig wärmer werden.

[Salute]

Dank dir für deine Antwort.
Da ich am Wochenende feststellen musste, dass mein Gärbehälter doch nicht in den Kühli passt, hat sich das mit der Gärführung eh erst mal wieder erledigt.
Das nächste Mal dann!

[pascal.hagedorn]

Hier habe ich mal eine Frage bzw. Anmerkung zu machen. Gerade bei Weizenbier-Hefe heisst es, das bei ca. 20 Grad Nelken-Aromen, und bei ca. 24 Grad eher Bananen-Aromen hervortreten. Wenn ich letzters (Bananen) erreichen möchte, wie gehe ich dann vor? Ich habe bis jetzt leider auch noch nichts -für mich- verständliches gefunden, wie eine optimale Temperaturgeführte Gärung aussieht, schon gar nicht für einzelne Bierstile.

[bwanapombe]

Hier habe ich mal eine Frage bzw. Anmerkung zu machen. Gerade bei Weizenbier-Hefe heisst es, das bei ca. 20 Grad Nelken-Aromen, und bei ca. 24 Grad eher Bananen-Aromen hervortreten. Wenn ich letzters (Bananen) erreichen möchte, wie gehe ich dann vor? Ich habe bis jetzt leider auch noch nichts -für mich- verständliches gefunden, wie eine optimale Temperaturgeführte Gärung aussieht, schon gar nicht für einzelne Bierstile.

Für Hefeweizen gibt's einen ausführlichen Artikel https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

Für alle Stile gilt, lieber mit niedrigerer Temperatur anstellen und während der Gärung ansteigen lassen, als die Hefe im Laufe der Gärung abzukühlen. Untergärige sind, was die Gärtemperatur angeht, in der Regel empfindlicher als obergärige.

Ansonsten hängt der Charakter eben stark von der Anstelltemperatur ab. Jeder Stamm hat da seine optimale. Deshalb sucht man sich die Hefestamm für den gewünschten Charakter aus.

Dirk

[DerDerDasBierBraut]

Dirk war schneller. Ich schicke den Post jetzt trotzdem ab. Habe es den Text schließlich extra getippt :-)

Hier habe ich mal eine Frage bzw. Anmerkung zu machen. Gerade bei Weizenbier-Hefe heisst es, das bei ca. 20 Grad Nelken-Aromen, und bei ca. 24 Grad eher Bananen-Aromen hervortreten. Wenn ich letzters (Bananen) erreichen möchte, wie gehe ich dann vor? Ich habe bis jetzt leider auch noch nichts -für mich- verständliches gefunden, wie eine optimale Temperaturgeführte Gärung aussieht, schon gar nicht für einzelne Bierstile.

Die Fähigkeit, höherere Alkohole und/oder Ester zu bilden, ist eine Eigenschaft, die bei jedem einzelnen Hefestamm unterschiedlich stark ausgeprägt ist. Beeinflusst wird diese Fähigkeit durch Anstelltemperatur, Gärführung, Versorgung an FAN in den ersten 24 Stunden der Gärung, Stammwürze, pH, Zellenanzahl beim Anstellen, Belüftung und einigen anderen Rahmenbedingungen.

Im Werbetext der M20 steht, dass die "kalt" Nelke macht und "warm" Banane. Ich würde mal dazuschreiben "wenn die Rahmenbedingungen passen". Welche Rahmenbedingungen das sind kann ich dir leider nicht sagen, weil ich die M20 nicht kenne.

Gutmann und W68 - die beiden Bananenbomben schlechthin, kann man bei 16°C anstellen, bei 17°C vergären und am Ende langsam auf 18°C kommen lassen, kein Overpitching, Restalkalität beim Maischen etwas senken, damit der Maische pH nicht zu hoch rutscht.
Die Gärung soll nicht "ausflippen". Also könnte man einen Extraktabbau pro 24h von max 1,2 %mas anpeilen, weil das CO2 bei einer zu heftigen Gärung sehr viele Aromen mit sich reißt.

Ein Beispiel für Stammwürze:
Versuche mal einen Weißendoppelbock ohne deutliche Bananenaromen mit der Schneider Hefe oder der W205 zu machen. Es wird dir nicht gelingen. Bei "normalen" Stammwürzen um 12°P herum sind diese Hefen ausgewogen würzig, nelkig, fruchtig und auch etwas Banane ist unterschwellig vorhanden.

Viele Tipps zur Schüttung und zur Maischen von Weißbieren gibt es im Braumagazin:
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

[pascal.hagedorn]

Vielen Dank Euch Beiden für Eure Posts und die Links. Sehr interessant und eigentlich genau was ich Suche, nur idealerweise muss ich es noch für alle Biersorten finden ;) ... Das "Braumagazin" scheint aber grundsätzlich auch eine sehr solide Quelle zu sein.

[bwanapombe]

... nur idealerweise muss ich es noch für alle Biersorten finden ;) ...

Wenn Du in diesem Forum Deine Vorstellungen für einen Bierstil postest, bekommst Du jede Menge Input, wie Du diesem Ziel am nächsten kommst.

Dirk

[pascal.hagedorn]

das stimmt, will nur nicht immer hier alle mit meinen Anfänger-Fragen nerven

[schwarzwaldbrauer]

will nur nicht immer hier alle mit meinen Anfänger-Fragen nerven

Nerven lohnt sich, wenn die Fragen nach einigem Suchen nicht beantwortet werden können.
Lieber einmal mehr fragen als einen Sud für die Katz machen.
Damit bin auch weitergekommen und habe viel gelernt.


Grüßle Dieter

[pascal.hagedorn]