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W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 10:11
von danieldee
Moin Zusammen,

da das Thema ja immer wieder heiß diskutiert wird und auch ich ein Verfechter der "du musst kalt anstellen" Liga bin, habe ich einen Teil meines letzten UG Sudes zweigeteilt, einfach aus Interesse! (und auch weil Markus meinte in Franken gäbe es Brauereien die bei 20° vergären)

60% Pilsner 25%Wiener 10%Rauchmalz 5%Caraaroma --> Bitterhopfung ~30IBU --> um die 30EBC

Rasten: Eiweißrast 10Minuten, Maltoserast 35min, Narziß 15min, Verzuckerung 15min --> Abläutern

1) Angestellt bei 8° mit frischer Brauereihefe (W34/70), nach Ankommen erhöht auf 10°, ab 50% auf 14° langsam, zum Schluß noch Diacetylrast für 2Tage --> Cold Crash --> abgefüllt mit Druck in CC Kegs mit 100% CO2 Atmosphäre und zwangskarbonisiert
Schnellvergärprobe 83%, Jungbier auch erreicht
Lagerzeit bei 0° jetzt 2 Wochen

2) 5l Würze abgezwackt und in Eimer bei Zimmertemperatur >20° angestellt, in Flaschen umgefüllt und mit Zucker karbonisiert
Zwei Wochen stehen gelassen, Druck und Karbonisierung wie berechnet.

Geschmack:

zu 1) keinen Jungbiercharakter aber einen deutlichen malzbonbonartigen, karamelligen Nachgeschmack der sehr aufdringlich ist. Vollmundig, eher ausgewogen. Diesen Nachgeschmack hatte ich schonmal in einem Bier, der hat sich auch nicht rausgelagert. Keine Fruchtester oder sonst irgendein Fehler erkennbar.

zu 2) auch keinen Jungbiercharakter. Das Bier ist deutlich klarer, trockener und auch viel besser! Überhaupt keine Fruchtester oder Fehler ekennbar. Auch ist dieser karamellige Geschmack nicht da. Ein wirklich gutes "untergäriges" "Kellerrotbier".

Ich war echt perplex und konnte das Ergebnis nicht in Worte fassen! All meine Brauerkumpels, mein Braumeisteronkel, Literatur und auch Hobbybrauer stehen fest hinter der kalt anstellen Praxis.

Was ich für mich jetzt mitnehme/weiter mache:
- Interessant und wird weiter verfolgt! Die nächsten Sude werde ich sukzessive weiter mit der Temperatur erhöhen, angefangen bei 12°
- Ein Keg habe ich nach Stefan Webers Methode mit 90g Zucker bei 20° auf 2 bar eingestellt und mit einer Nachgärhefe versetzt (British Ale Yeast), bin gespannt ob dadurch der karamellige Geschmack etwas verschwindet und natürlich auch wie es sich generell ändert.

Hier noch paar Links zum Thema:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15465
http://brulosophy.com/2016/02/08/fermen ... t-results/ (ja ich weiß Brulosophy :-)
https://www.homebrewersassociation.org/ ... ic=25946.0

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 10:51
von coyote77
:popdrink

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 10:58
von Johnny H
Das Thema genießt, wie ich schon andernorts geschrieben habe, auch auf homebrewtalk eine gewisse Popularität:

https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ad.592169/

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 11:01
von danieldee
Johnny H hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 10:58
Das Thema genießt, wie ich schon andernorts geschrieben habe, auch auf homebrewtalk eine gewisse Popularität:

https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ad.592169/
Ich bin ja bei dir im Fehlaromenseminar. Ich würde ne Flasche von beiden mitbringen ok?

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 11:07
von HubertBräu
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 10:11
2) 5l Würze abgezwackt und in Eimer bei Zimmertemperatur >20° angestellt, in Flaschen umgefüllt und mit Zucker karbonisiert
Zwei Wochen stehen gelassen, Druck und Karbonisierung wie berechnet.
Bei welcher Temperatur hast Du dann vergoren?

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 11:14
von danieldee
HubertBräu hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 11:07
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 10:11
2) 5l Würze abgezwackt und in Eimer bei Zimmertemperatur >20° angestellt, in Flaschen umgefüllt und mit Zucker karbonisiert
Zwei Wochen stehen gelassen, Druck und Karbonisierung wie berechnet.
Bei welcher Temperatur hast Du dann vergoren?
Zimmertemperatur größer 20°

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 11:25
von ggansde
Moin,
mein Plan (wenn mein Equipment einsatzbereit ist): Anstellen bei 10 °C, Belüften mit Sauerstoff, Temperatur im Tank steigt (auch durch einsetzenden Gärung), Temperatur bei 15 - 16 °C (im Tank) einregeln. Bin gespannt.
VG, Markus

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 11:40
von Pivnice
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 10:11
Fruchtesther
Bitte sei so nett und nimm Esther das h weg - Danke dir.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 11:42
von Johnny H
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 11:01
Ich bin ja bei dir im Fehlaromenseminar. Ich würde ne Flasche von beiden mitbringen ok?
Gern, das klingt spannend!

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 11:45
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 11:40
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 10:11
Fruchtesther
Bitte sei so nett und nimm Esther das h weg - Danke dir.
Rechtschreibfehler wenn du findest darfst behaltrn :P

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 12:34
von Ladeberger
Interessanter Versuch mit spannendem Ergebnis. Verglichen wurden hier aber nicht so sehr unterschiedliche Temperaturen, als vielmehr zwei Gesamtpakete aus Anstelltechnik, Gärführung und Konditionierung, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Das macht es m.E. sehr schwierig, hier über Temperatur als isolierte Einflussgröße zu diskutieren.

Da Sud 1) durch einen "malzbonbonartigen Nachgeschmack" negativ auffällt, wäre zunächst zu klären, wodurch diese Störgröße bedingt ist. Ein typisches Merkmal einer kalten Untergärung ist dieses Aroma schließlich nicht. Aufzulösen wäre insbesondere der Bezug zu Caraaroma und die Unterschiede in dessen aromatischer Ausprägung zwischen 1) und 2).

Gruß
Andy

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 12:52
von konkret
Kann mich Ladeberger nur anschließen.
Meiner Meinung nach ist die Malzschüttung zu komplex um hier wirklich eine Beurteilung nur auf Grund der Gärtemperatur durchzuführen.
Vorallem sind da ja noch Rauchmalz und Caramalz drin, welche ja bekanntlich nicht unerheblichen Einfluß auf den Geschmack haben.
Für solche Tests würde ich nur eine einfache Schüttung mit einem Basismalz verwenden.

Finde es trotzdem spannend zu lesen.

Grüße konkret

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 13:04
von danieldee
konkret hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 12:52
Kann mich Ladeberger nur anschließen.
Meiner Meinung nach ist die Malzschüttung zu komplex um hier wirklich eine Beurteilung nur auf Grund der Gärtemperatur durchzuführen.
Vorallem sind da ja noch Rauchmalz und Caramalz drin, welche ja bekanntlich nicht unerheblichen Einfluß auf den Geschmack haben.
Für solche Tests würde ich nur eine einfache Schüttung mit einem Basismalz verwenden.

Finde es trotzdem spannend zu lesen.

Grüße konkret
Hab schon ein Wiener Lager in Planung!
:thumbup

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 13:13
von Beerkenauer
War auch bei Brülosophy schon mal Thema.
War damals auch vom Ergebnis überrascht

https://soundcloud.com/brulosophy/episo ... emperature


Stefan

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 13:25
von Malzwein
Da muss doch ein Fehlaroma zu finden sein? Und wenn nicht, stimmen halt der Vergleichsbedingungen nicht.

Ich finde die Diskussion schon ein bisschen merkwürdig, auch wenn die angeführten Einwände ja nicht falsch sind. Für mich stehen drei Dinge im Raum:

a) Das persönliche Geschmacksempfinden (hatten wir schon des Öfteren).
b) Die Komplexität von Aromen und Einflussfaktoren auf diese, weshalb
c) nur schwerlich einen ausschließlichen Weg zum Ziel angeführt werden kann (hier UG immer kalt).

Auf jeden Fall eine der vielen spannenden Vergleichsstudien, die vertieft werden können und sollten.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 14:52
von danieldee
Malzwein hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 13:25
Da muss doch ein Fehlaroma zu finden sein? Und wenn nicht, stimmen halt der Vergleichsbedingungen nicht.

Ich finde die Diskussion schon ein bisschen merkwürdig, auch wenn die angeführten Einwände ja nicht falsch sind. Für mich stehen drei Dinge im Raum:

a) Das persönliche Geschmacksempfinden (hatten wir schon des Öfteren).
b) Die Komplexität von Aromen und Einflussfaktoren auf diese, weshalb
c) nur schwerlich einen ausschließlichen Weg zum Ziel angeführt werden kann (hier UG immer kalt).

Auf jeden Fall eine der vielen spannenden Vergleichsstudien, die vertieft werden können und sollten.
Nein definitiv kein Fehlaroma!

Lies mal da weiter, ist echt interessant!

https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ad.592169/

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 15:04
von Pivnice
Dein Link zu homebrewtalk ist unvollständig
Karamell -> ich tippe auf Furaneol

Maillardprodukte aus Malz.
https://books.google.de/books?id=YkZhvx ... er&f=false

Sein Aroma ist facettenreich und verändert sich von fruchtig in starker Verdünnung über karamellartig bis hin zu röstartig in höheren Konzentrationen

HDMF produced by Saccharomyces cerevisiae during fermentation
Final concentrations of HDMF (2.0 mgl −1) and HEMF (0.09 mgl −1) were in excess of their aroma threshold
https://link.springer.com/article/10.10 ... 8335925239

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 15:06
von Mr_Mazine_LE
Kurze Frage Daniel,

hatte der Vergleich, wie du ihn geplant hattest, für Dich einen wissenschaftlichen Anspruch und wenn ja, diesen auch erfüllt?

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 15:27
von danieldee
Mr_Mazine_LE hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 15:06
Kurze Frage Daniel,

hatte der Vergleich, wie du ihn geplant hattest, für Dich einen wissenschaftlichen Anspruch und wenn ja, diesen auch erfüllt?
Nein absolut nicht!!
Für mich war einfach Ergebnisschmecken kalt anstellen zu warm anstellen!
Ich wollte nur mal sehen wohin die Reise geht.
Das Ergebnis hat mich so stark überrascht, dass ich echt absolut sprachlos war!
Ich werde als nächstes ein 100% Wiener Lager machen und stelle mal einfach bei 15° an mit genügend Hefe natürlich.
Ich finde es interessant mehr aber auch nicht :thumbup

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 15:34
von Pivnice
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 14:52
Lies mal da weiter, ist echt interessant!
https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ad.592169/
Sag mal - liest du vorvorletzte posts auch ?
Würde gern auf homebrewtalk lesen wenn der link funktionieren täte

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 15:35
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 15:04
Dein Link zu homebrewtalk ist unvollständig
Karamell -> ich tippe auf Furaneol

Maillardprodukte aus Malz.
https://books.google.de/books?id=YkZhvx ... er&f=false

Sein Aroma ist facettenreich und verändert sich von fruchtig in starker Verdünnung über karamellartig bis hin zu röstartig in höheren Konzentrationen

HDMF produced by Saccharomyces cerevisiae during fermentation
Final concentrations of HDMF (2.0 mgl −1) and HEMF (0.09 mgl −1) were in excess of their aroma threshold
https://link.springer.com/article/10.10 ... 8335925239
Kannst du mir sagen wie man das verhindert bzw. kann sich das irgendwie abbauen? Wie gesagt hatte ich jetzt schon zum zweiten Mal!

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 15:37
von Pivnice
platt gesagt - Rauchmalz + Caraaroma weglassen

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 16:01
von Johnny H
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 15:34
Sag mal - liest du vorvorletzte posts auch ?
Würde gern auf homebrewtalk lesen wenn der link funktionieren täte
Ich glaube, das ist der Thread, den ich weiter oben verlinkt habe.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 17:29
von Pivnice
Merci Johnny
4.2.3.4 Gesamtdiskussion Ester in:
Einfluss der Hefevitalität und der Gärparameter auf die
Stoffwechselprodukte der Hefe und auf die Geschmacksstabilität
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603764/document.pdf
- ... übereinstimmend berichtet, dass höhere Stammwürzen zu höheren Gehalten von Estern führen
- Eine Steigerung der Gärtemperatur führte übereinstimmend zu einer Erhöhung der Estergehalte

- somit kein Bedarf für weitere Experimente
https://www.hefebank-weihenstephan.de/p ... e/w-34-70/
Empfohlene Gärtemperatur: 11 - 12°C (10 – 14°C)

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 18:36
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 15:34
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 14:52
Lies mal da weiter, ist echt interessant!
https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ad.592169/
Sag mal - liest du vorvorletzte posts auch ?
Würde gern auf homebrewtalk lesen wenn der link funktionieren täte
Keine Ahnung warum aber am Handy zeigt es mir Posts immer zeitversetzt an...wie bereits gesagt weiter oben der link

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 18:53
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 17:29
Merci Johnny
4.2.3.4 Gesamtdiskussion Ester in:
Einfluss der Hefevitalität und der Gärparameter auf die
Stoffwechselprodukte der Hefe und auf die Geschmacksstabilität
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603764/document.pdf
- ... übereinstimmend berichtet, dass höhere Stammwürzen zu höheren Gehalten von Estern führen
- Eine Steigerung der Gärtemperatur führte übereinstimmend zu einer Erhöhung der Estergehalte

- somit kein Bedarf für weitere Experimente
https://www.hefebank-weihenstephan.de/p ... e/w-34-70/
Empfohlene Gärtemperatur: 11 - 12°C (10 – 14°C)
Hast du das durchgelesen? Wie kommst du auf deine Aussagen?

Höhere Alkohole: " In einzelnen Veröffentlichungen wurden allerdings sehr unterschiedliche Aussagen getroffen"
Esther: "Die konzentrationsstärksten Ester sind Ethylacetat und Isoamylacetat (3-Methyl-butylacetat), wobei dem Isoamylacetat der größere Einfluss auf das Bieraroma zugesprochen wird [169]. Beide Ester werden im folgenden Abschnitt behandelt."

Die beiden konnte ich überhaupt nicht rausschmecken bei meinem warm vergorenen! Wie gesagt ist es ein geschmacklich sehr klares Bier, aber relativ trocken.

Für mich ist wegen so einer Arbeit doch nix in Stein gemeiselt! Ich vertraue da eher meiner eigenen Erfahrung die ich in Zukunft weiter und ausgiebig testen werde. Hab mir heute schon nen kleine Gäreimer geholt. Zukünftig brau ich etwas mehr, meine Kapazität lässt das zu.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 19:47
von Pivnice
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 18:53
1 - Hast du das durchgelesen?
2 - Esther:
3 - Für mich ist wegen so einer Arbeit doch nix in Stein gemeiselt! Ich vertraue da eher meiner eigenen Erfahrung
1 - Ja - alles nachzulesen ab Abschnitt 4.2.3.4 Gesamtdiskussion Ester
2 - Ester ohne h
3 - Immerhin eine Dissertation - aber wie es dir beliebt

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 20:05
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 19:47
danieldee hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 18:53
1 - Hast du das durchgelesen?
2 - Esther:
3 - Für mich ist wegen so einer Arbeit doch nix in Stein gemeiselt! Ich vertraue da eher meiner eigenen Erfahrung
1 - Ja - alles nachzulesen ab Abschnitt 4.2.3.4 Gesamtdiskussion Ester
2 - Ester ohne h
3 - Immerhin eine Dissertation - aber wie es dir beliebt
Bis ich das h draussen habe dauert wohl noch :thumbsup
Ja Dissertation stimmt! Theorie und Praxis gehen nur zu oft auseinander. Ich will das ja auch nicht in Frage stellen!!
Nur bisl über den Tellerrand sehen :Drink

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 20:29
von Pivnice
Ich erblicke sehr viel Praxis in der Dissertation:
Es wurden viele Experimente durchgeführt, die so geplant waren, daß durch die Versuche geeignete Daten
entstanden. Diese gesammelten Versuchsdaten wurden mit statistischen Methoden ausgewertet und erlaubten zuverlässige und objektive
Schlussfolgerungen daraus zu ziehen.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 21:00
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 20:29
Ich erblicke sehr viel Praxis in der Dissertation:
Es wurden viele Experimente durchgeführt, die so geplant waren, daß durch die Versuche geeignete Daten
entstanden. Diese gesammelten Versuchsdaten wurden mit statistischen Methoden ausgewertet und erlaubten zuverlässige und objektive
Schlussfolgerungen daraus zu ziehen.
Dann darfst du die Meinungen und Geschmäcker der hunderten von Beiträgen zu guten warm vergorenen Bieren aber auch nicht außen vor lassen!
Fakt ist, es gibt eine sehr große Anhängerschaft. Denen allen mangelnden Geschmackssinn vorzuwerfen wäre ja schlichtweg falsch.
Die Wahrheit liegt wohl irgendwo dazwischen

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 21:37
von hkpdererste
Klar kann man im Experiment darstellen, dass es möglich ist auf einem weissen Blatt Papier einen roten Punkt zu finden.

Im echten Leben suchen wir dann den gleichen Punkt auf einem Foto und suchen und suchen; kann ja nicht sein, dass der nicht zu finden ist, wir wissen doch er muss da sein.

Die Lösung ist dann letztendlich, mach doch ein Foto mit weniger Bildinhalt, dann fidest ihn wieder leichter.

Just my two cents

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Montag 4. März 2019, 22:12
von Pivnice

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 09:18
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. März 2019, 22:12
und hier gehts dann weiter:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 72#p309158
Wie sollte es hier weiter gehen? In dem Faden geht es um Druckvergärung?! Das sind zwei verschiedene paar Schuhe!

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 11:14
von DerDallmann
Witzig. Brülosophy wird immer belächelt, es werden Hefeanstellraten im Verhältnis 1:1 empfohlen, alles kann sowieso nur auf eine Art richtig gemacht werden.... Und am Ende schmeckt eh keine Sau einen Unterschied, bzw. auf die simple Art schmeckt es sogar besser! :Smile Gefällt mir.

[/ironie off]

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 12:11
von Pivnice
Ja genau. Am Ende schmeckt eh keine Sau einen Unterschied. Den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei an der TUM ersatzlos streichen!

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 13:02
von danieldee
Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 12:11
Ja genau. Am Ende schmeckt eh keine Sau einen Unterschied. Den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei an der TUM ersatzlos streichen!
Hast du denn schonmal ein UG warm angestellt?

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 13:41
von DerDallmann
Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 12:11
Ja genau. Am Ende schmeckt eh keine Sau einen Unterschied. Den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei an der TUM ersatzlos streichen!
War von mir überspitzt formuliert und nicht ganz ernst gemeint. :Wink Trotzdem bleibe ich dabei, es geht meistens auch unkomplizierter als empfohlen wird, mit guten Ergebnissen.

Ich habe schon UG warm angestellt, auch die 34/70. Aber nicht parallel getestet.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 14:01
von Boludo
DerDallmann hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 11:14
Witzig. Brülosophy wird immer belächelt, es werden Hefeanstellraten im Verhältnis 1:1 empfohlen, alles kann sowieso nur auf eine Art richtig gemacht werden.... Und am Ende schmeckt eh keine Sau einen Unterschied, bzw. auf die simple Art schmeckt es sogar besser! :Smile Gefällt mir.

[/ironie off]
Ich wollte hier eigentlich nichts schreiben.
Aber nur so viel : Wenn jemanden ein Bier gut schmeckt, heißt das nicht automatisch, dass es keinen Bierfehler hat. Viele finden zb Diacetyl ganz toll und typisch für Hausbrauereien.
Das wird hier ein wenig durcheinander geworfen. "Schmeckt gut" und "enthält nachweislich keine Fehlaromen" sind zweierlei Dinge.
Bei einem Bier mit Caraaroma und Rauchmalz wird es gleich noch mal komplizierter.

Stefan

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 14:21
von cyme
Boludo hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 14:01
"Schmeckt gut" und "enthält nachweislich keine Fehlaromen" sind zweierlei Dinge.
:goodpost:
So ist es. Was für viele "lecker, herbes Pils" ist, ist für mich Stinktier.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 14:29
von Boludo
Wobei ich mich da nicht herausnehmen will. Gerade bei Diacetyl bin ich oft blind auf der Zunge.
Ich würde aber auch niemals behaupten, dass ein Herr Narziss Unfug lehrt, nur weil mir ein Bier gut schmeckt. Dafür bin ich sensorisch eine viel zu große Niete.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 14:43
von hkpdererste
Problem ist doch, dass man für jede Vorgehensweise, auch hier im Forum verlinkt, Studien findet die einem Recht geben. Danach zu arbeiten ist also verdammt schwierig.

Bleibt also zu experimentieren und herauszufinden, was für einen selbst und den eigenen Geschmack und die eigenen Gegebenheiten am besten funktioniert. Einen Vorteil haben wir als Hobbybrauer gegenüber der Industrie doch ... wir müssen nicht den Massengechmack treffen.

Was allerdings Mist ist, ist sich hinzustellen und zu verkünden, dass....
Variante1: es nur genauso geht, weil hat ja mal funktioniert.
Variante2: es absolut nicht gehen kann, weil ich hab da mal was gelesen.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 14:47
von Pivnice
Beispiel zweiseitiger Sensorik-Test (Fragen nach nicht bekannten Unterschieden)
Es müssen sich nach der entsprechenden Signifikanztabelle von 30 Prüfern bei Sicherheit von z. B. 95 %
mindestens 21 Prüfer für ein und dieselbe Probe entscheiden, um eine signifikante Aussage darüber zu erhalten,
daß eine der beiden Proben feststellbar anders ist.
Den ganzen Test muss man mehrfach wiederholen (andere Zeiten, andere Prüfer) - und das ist das Problem bei Brülosophy.
Bei Brülosophy fehlt die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse.
Ein einmaliger Sensorik-Test vermittelt ein Ahnung - mehr nicht.

Für mich sehe ich keinen bedeutenden Bedarf für Warmgärungsexperimente.
Die stabile wissenschaftliche Erkenntnislage im Brauwesen:
Man kann sagen, daß eine Steigerung der Gärtemperatur zu einer Erhöhung der Estergehalte führt.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:01
von Boludo
hkpdererste hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 14:43
Problem ist doch, dass man für jede Vorgehensweise, auch hier im Forum verlinkt, Studien findet die einem Recht geben. Danach zu arbeiten ist also verdammt schwierig.
Da irrst Du dich aber. Außer du denkst, dass Brülosophy & Co irgend etwas mit einer Studie zu tun hat.
Das schöne an der Wissenschaft ist ja, dass man Dinge messen und reproduzieren kann.
Und Gärnebenprodukte lassen sich analytisch einwandfrei nachweisen. Da gibt es keine Uneinigkeit.
So, jetzt hab ich schon wieder viel zu viel geschrieben.

Stefan

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:16
von Johnny H
:popdrink

Es ist der alte Konflikt in diesem Forum, der hier wieder hochkommt. Die Extrempositionen sind (beispielhaft beschrieben) "Bier wird's immer!" vs. "Nur die reine Lehre zählt!".

Mein letztes Erlebnis diesbezüglich war ein tschechisches Lagerbier in der Gegend von Teplice letzten September. Gestopft mit Kazbek, (vermutlich) mit Diacetyl (wenn, dann nicht viel), vollmundig, süß mit einem von mir aus Alkoholgehalt und Stammwürze berechneten VG von <70%!!

Natürlich rümpft jeder die Nase über Diacetyl, und so ein niedriger VG für ein Lagerbier ist doch auch nicht wirklich statthaft, oder? Trotzdem: da hätte ich mich reinlegen können, so lecker war das!!

Die einfachste Definition eines Fehlgeschmacks ist doch: eine Geschmacksnote, die der Brauer nicht beabsichtigt! Letztendlich kann aber auch das eine kulturelle Sache sein! Selbst Charles Bamforth hat schon im Zusammenhang mit Bieralterung gemeint, wir müssten uns vielleicht anders über Bier unterhalten und eher von "zarten felinen Noten" oder über "leicht feuchte ägyptische Papyrusrollen" sprechen anstatt über Katzenpisse und Pappe!

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:18
von hkpdererste
Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 14:47
Für mich sehe ich keinen bedeutenden Bedarf für Warmgärungsexperimente.
Das ist doch der Punkt. Geht aber doch vielleicht einem Kollegen der andere Voraussetzungen hat anders, oder darf der dann eben nur Weizen brauen deshalb.

@Boludo
Brülosophy seh ich natürlich nicht als gleichwertig zu einer wissenschaftlichen Studie. Was die machen ist das gleiche was wir als Hobbyisten auch können, nicht mehr nicht weniger. Allerdings kommt es zumindest mir so vor, dass hier in letzter Zeit immer wieder mal Dokumente verlinkt werden die bisher im Forum als absolute Wahrheit gelehrte Fakten/Vorgehensweisen zumindest mal in Frage stellen.

Leider hab ich mir die nirgends notiert; ich muss echt mal ne Linksammlung anfangen. :Grübel

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:19
von hkpdererste
Johnny H hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 15:16
... eher von "zarten felinen Noten" oder über "leicht feuchte ägyptische Papyrusrollen" sprechen anstatt über Katzenpisse und Pappe!
Der war gut, ich werf mich weg. :thumbsup

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:43
von danieldee
hkpdererste hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 15:18
Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 14:47
Für mich sehe ich keinen bedeutenden Bedarf für Warmgärungsexperimente.
Das ist doch der Punkt. Geht aber doch vielleicht einem Kollegen der andere Voraussetzungen hat anders, oder darf der dann eben nur Weizen brauen deshalb.

@Boludo
Brülosophy seh ich natürlich nicht als gleichwertig zu einer wissenschaftlichen Studie. Was die machen ist das gleiche was wir als Hobbyisten auch können, nicht mehr nicht weniger. Allerdings kommt es zumindest mir so vor, dass hier in letzter Zeit immer wieder mal Dokumente verlinkt werden die bisher im Forum als absolute Wahrheit gelehrte Fakten/Vorgehensweisen zumindest mal in Frage stellen.

Leider hab ich mir die nirgends notiert; ich muss echt mal ne Linksammlung anfangen. :Grübel
Danke für deinen Input! Genau darum geht es! Warum denn nicht mal weiter den Kopf rausstrecken und neuen Ansätzen Platz geben?!
Ich bin und werde auch weiterhin kalt Vergärer sein, solange ich für mich nicht das Gegenteil bewiesen habe, ich hab ja die Möglichkeit und nutze sie auch mittlerweile seit ein paar Jahren erfolgreich (Rückschläge hat jeder hier erlebt!)
Mich hat halt das Ergebnis so überrascht, dass ich es kundtun wollte.
Mein Thread sollte nur das zeigen was ich geschmeckt habe, keine Wissenschaft, keine Reproduzierbarkeit, einfach Geschmack.
Nochmal, ich will niemanden bekehren oder davon abbringen sein Bier zu brauen wie er will!
Informieren das will ich und wenn am Ende dabei rauskommt dass ich MEIN UG etwas wärmer vergären kann und dabei noch Zeit und Energie spare dann passt das für mich.
Gerne würde ich Interessenten auch eine Flasche dann mal zukommen lassen?!
Und übrigens genau das macht für mich dieses Hobby aus!

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:47
von cyme
Johnny H hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 15:16
Die einfachste Definition eines Fehlgeschmacks ist doch: eine Geschmacksnote, die der Brauer nicht beabsichtigt!
So ist es. Ich gehe davon aus, das die Braumeister bei Beck's und Corona nicht hinterm Mond leben sondern sich ebenfalls bewusst sind, was passiert wenn Bier durch Klar- oder Grünglas dem Sonnenlicht ausgesetzt wird - und der Kunde erwartet das.

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:54
von Johnny H
cyme hat geschrieben:
Dienstag 5. März 2019, 15:47
So ist es. Ich gehe davon aus, das die Braumeister bei Beck's und Corona nicht hinterm Mond leben sondern sich ebenfalls bewusst sind, was passiert wenn Bier durch Klar- oder Grünglas dem Sonnenlicht ausgesetzt wird - und der Kunde erwartet das.
Mit Sicherheit!

Ähnlich ist es mit dem Diacetyl bei den Tschechen, oder gewisse Alterungsnoten in belgischen Starkbieren.

nb.: Nach einigen Fehlgeschmackseminaren konnte ich übrigens eine ganze Weile kein Urquell mehr trinken. Meine Wahrnehmung hatte sich verändert: plötzlich war Diacetyl ein Fehlgeschmack für mich! Vieles ist auch reine Kopfsache!

Re: W34/70 bei ~20° und kalt angestellt 8° -- Vergleich

Verfasst: Dienstag 5. März 2019, 15:56
von cyme
Ist wie bei Musik - einmal die falsche Note gespielt ist ein Fehler, spiel sie fünfmal und es ist Jazz...