Ascorbinsäure

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Ascorbinsäure

#1

Beitrag von purudin » Donnerstag 14. März 2019, 19:55

Moin Braukollegen.

Ich habe Probleme mit Oxidation bei meinen hellen hopfigen Bieren.

Ich achte darauf das nichts plätschert, Fülle mit Abfüllrörchen ab (kleiner Kopfraum).
Habe keine Möglichkeit Co2 vorzulegen.

Ich weiss das das Thema kontrovers diskutiert wird. Möchte einfach von Leuten hören wie sie das gemacht haben,
Und wie das Ergebniss war.

Welche Dosierung benutzt ihr ???
Wann wird es zugegeben ??? Nach der Gärung ins Gärfass, oder einzeln in die Flasche???

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Re: Ascorbinsäure

#2

Beitrag von beryll » Donnerstag 14. März 2019, 20:08

25mg Ascorbinsäure/L beim Stopfen ins Gärfass
Mein Lieblingstier ist der Zapfhahn...!
(Aktueller Bericht aus dem Gärfass)

Terminfindung Treffen der Saar-Lor-Lux Brauer

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Re: Ascorbinsäure

#3

Beitrag von Beerkenauer » Donnerstag 14. März 2019, 20:47

Ich verwende 60mg/l. Gebe es mit dem Traubenzucker beim Abfüllen dazu.
Bilde mir ein, dass es hopfige Biere länger hopfig hält.

Gruß

Stefan

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Re: Ascorbinsäure

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 14. März 2019, 21:11

Aber richtig rechnen. Ich habe versehentlich mal mit 250mg Ascorbinsäure/Liter "gestopft". Erst lecker und unauffällig, wegen jeder Menge Stopfhopfen. Später hat das Bier nur noch nach Ahojbrause geschmeckt.

Edith: Ahoibrause >> Ahojbrause
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Donnerstag 14. März 2019, 22:34, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ascorbinsäure

#5

Beitrag von danieldee » Donnerstag 14. März 2019, 21:15

Ich nehme ein dosierlöffelchen 125mg / l und habe damit sehr gute erfahrungen gemacht
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Ascorbinsäure

#6

Beitrag von afri » Donnerstag 14. März 2019, 22:24

Das Ahoy-Brause-Erlebnis hatte ich auch, daher würde ich es lieber weniger als mehr dosieren. Für meine Biere scheint es keine Vorteile zu bringen, ich werde es nach genau einem Test nicht weiter verwenden. Offenbar bringt sauerstoffarmes Brauen am meisten, so dass man nicht auf Krücken wie Vitamin C angewiesen ist.
Achim
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Re: Ascorbinsäure

#7

Beitrag von Boludo » Donnerstag 14. März 2019, 22:56

afri hat geschrieben:
Donnerstag 14. März 2019, 22:24
Das Ahoy-Brause-Erlebnis hatte ich auch, daher würde ich es lieber weniger als mehr dosieren. Für meine Biere scheint es keine Vorteile zu bringen, ich werde es nach genau einem Test nicht weiter verwenden. Offenbar bringt sauerstoffarmes Brauen am meisten, so dass man nicht auf Krücken wie Vitamin C angewiesen ist.
Achim
Ein einzelner Test ist auch unglaublich vielsagend.
Man kann übrigens auch ein Bier so brauen, dass kein einziges Sauerstoffmolekül dran kommt, und es trotzdem bein Abfüllen verhunzen.

Stefan

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Re: Ascorbinsäure

#8

Beitrag von hkpdererste » Donnerstag 14. März 2019, 22:58

Kann man eigentlich das Vitamin C auch gleich beim anstellen mit dazugeben oder ist das dann schlecht für die Vergärung oder verliert an wirksamkeit etc. ?

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Re: Ascorbinsäure

#9

Beitrag von karlm » Donnerstag 14. März 2019, 22:58

25 mg / L für ein double IPA. Hats voll gebracht! Habe aber auch sonst versucht auf 0 Luft / Sauerstoff zu achten.
Gruß, Philipp
Altes und neues Forum gleichzeitig durchsuchen:
https://cse.google.de/cse/publicurl?cx= ... nxhfbgci_y

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Re: Ascorbinsäure

#10

Beitrag von Pivnice » Freitag 15. März 2019, 00:35

hkpdererste hat geschrieben:
Donnerstag 14. März 2019, 22:58
gleich beim anstellen mit dazugeben ?
Nein
https://www.erbsloeh.com/product_datash ... 11-003.pdf
Dosage ins fertige Bier vor der Abfüllung.
Richtwert: 2 ‐ 8 g/hL
https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/
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Re: Ascorbinsäure

#11

Beitrag von purudin » Freitag 15. März 2019, 09:17

Alles klar.
Ich werde es einfach mal probieren.
Danke für die Hinweise.

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Re: Ascorbinsäure

#12

Beitrag von afri » Freitag 15. März 2019, 21:38

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 14. März 2019, 22:56
Ein einzelner Test ist auch unglaublich vielsagend.
Man kann übrigens auch ein Bier so brauen, dass kein einziges Sauerstoffmolekül dran kommt, und es trotzdem bein Abfüllen verhunzen.
Sehr sinnvoller Beitrag. Meinst du nicht, dass dem TE (m)eine Erfahrung hilft, auch wenn es statistisch nicht relevant ist weil n=1?

Und ich weiß auch nicht, wie du darauf kommst, dass ich meine Biere beim Abfüllen verhunze, denn das erledige ich im Gegensatz zu anderen hier eher sauerstoffarm. Da du so explizit darauf hinweist, wirst du wohl etwas daran auszusetzen haben, auch wenn ich nicht weiß, was genau.
Achim
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Re: Ascorbinsäure

#13

Beitrag von Boludo » Freitag 15. März 2019, 22:14

afri hat geschrieben:
Freitag 15. März 2019, 21:38
Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 14. März 2019, 22:56
Ein einzelner Test ist auch unglaublich vielsagend.
Man kann übrigens auch ein Bier so brauen, dass kein einziges Sauerstoffmolekül dran kommt, und es trotzdem bein Abfüllen verhunzen.
Sehr sinnvoller Beitrag. Meinst du nicht, dass dem TE (m)eine Erfahrung hilft, auch wenn es statistisch nicht relevant ist weil n=1?

Und ich weiß auch nicht, wie du darauf kommst, dass ich meine Biere beim Abfüllen verhunze, denn das erledige ich im Gegensatz zu anderen hier eher sauerstoffarm. Da du so explizit darauf hinweist, wirst du wohl etwas daran auszusetzen haben, auch wenn ich nicht weiß, was genau.
Achim
Ja, ich glaube in der Tat nicht, dass deine statistisch nicht relevante Erfahrung hilfreich ist.
Und ich habe auch niemals behauptet, dass du dein Bier beim Abfüllen verhunzt.
Ich wollte lediglich sagen, dass Sauerstoff armes Brauen nichts bringt, wenn man am Schluss schlampert. Das meinte ich ganz allgemein.
Ich habe weder Ahnung, wie du abfüllst, noch wie dein Bier schmeckt.


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Re: Ascorbinsäure

#14

Beitrag von Pivnice » Freitag 15. März 2019, 23:18

Boludo hat geschrieben:
Donnerstag 14. März 2019, 22:56
Ein einzelner Test ist auch unglaublich vielsagend.
Genau. Nennt sich anekdotische Evidenz.
Beim Lesen dieser Dissertation kann man "Wissenschaftliches" zur Wirkung von Ascorbinsäure finden.
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf
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Re: Ascorbinsäure

#15

Beitrag von Augenfeind » Samstag 16. März 2019, 10:19

Pivnice hat geschrieben:
Freitag 15. März 2019, 23:18
[...] Beim Lesen dieser Dissertation kann man "Wissenschaftliches" zur Wirkung von Ascorbinsäure finden.
https://mediatum.ub.tum.de/doc/1071421/1071421.pdf
:thumbsup Vielen Dank für diesen sehr aufschlussreichen Link! Zum lange Lagern ist Ascorbinsäure also weniger geeignet, da sie verbraucht wird und am Ende die gegenteilige Wirkung hat. Wie lange das ist, habe ich aus der Arbeit jetzt nicht herausgelesen - ich habe sie nur überflogen. Aber offenbar sollte man wenn, dann schon 500mg/l hinzufügen - mindestens jedoch 200mg/l. Dann sollte man jedoch auch das Bier nicht länger lagern. Das habe ich als Fazit aus dieser Dissertation herausgelesen.

Nach den Erfahrungen der anderen Threadteilnehmer ist von solchen Konzentrationen allerdings aus geschmacklicher Sicht besser abzusehen.

Fazit wäre hier: Besser keine Ascorbinsäure zur Verminderung der Oxidation einsetzen.

Gruß, Roman.
"Ein ernst zu nehmender Staat benötigt eine eigene Fluggesellschaft und ein eigenes Bier. Eine Fußballmannschaft oder Nuklearwaffen helfen, aber ein Bier ist Minimalvoraussetzung." (Frank Zappa)

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Re: Ascorbinsäure

#16

Beitrag von Pivnice » Samstag 16. März 2019, 11:40

Danke Roman für dein Resümee
Dissertation Wurzbacher, Zitat Seite 103:
"Nach dem Bericht einer kooperierenden Brauerei (nicht Reinheitsgebot, Reisanteil), die Ascorbinsäure zur Stabilisierung
einsetzte, nahm die sensorische Qualität gealterter Biere im Großversuch mit zunehmender Ascorbinsäurezugabe signifikant ab
(Tabelle 10).
Durch eine Umstellung auf Sulfit als Konservierungsmittel konnte die Geschmacksstabilität daraufhin deutlich gesteigert werden. "

ciao Hubert
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Re: Ascorbinsäure

#17

Beitrag von flying » Samstag 16. März 2019, 11:56

Schön das schon wieder die fetten Dissertationen rausgeholt werden... :puzz

Glasklar ist mir bei der Ascorbinsäure nichts. Ein möglicher Wirkmechanismus ist die Inhibierung der PPO (Polyphenoloxidasen). Dabei ist nicht die reine Reduktion gemeint. Die Wirkung zielt auf den Kupferkomplex der PPO ab (Chelatierung).
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Re: Ascorbinsäure

#18

Beitrag von Johnny H » Samstag 16. März 2019, 12:37

Dass die hohen Konzentrationen kontraproduktiv wirken können, und dass es einige Widersprüche bzw. negative Auswirkungen wie in der angesprochenen Dissertation geben kann, diskutieren wir ja seit Jahren hier.

Auf der anderen Seite stehen die offenbar guten Erfahrungen einzelner Brauer mit geringeren Konzentrationen.

Schwieriges Thema. Wird Zeit für ein paar Querversuche, denke ich. Leider stopfe ich zu selten, aber ein Vergleich mit ein paar Flaschen mit/ohne Ascorbinsäure und dann optischer Vergleich und Verkostung (möglichst blind) in regelmäßigen Abständen (nach z.B. ein, zwei, drei Monaten) klingt ja nicht so schwierig. Natürlich reicht das nicht an die Qualität einer wissenschaftlichen Arbeit heran, aber einen ersten und vor allem leicht reproduzierbaren Eindruck kriegt man doch. Bisher haben wir zwar zahlreiche, aber dennoch nur "anekdotische" Beispiele, bei denen gute Erfahrungen gemacht wurden - einen Direktvergleich habe ich aber noch nicht gesehen.
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Re: Ascorbinsäure

#19

Beitrag von Boludo » Samstag 16. März 2019, 12:42

Dass Ascorbinsäure kontraproduktiv sein kann, wissen wir ja schon länger.
Sie kann aber, so wie ich es verstanden habe, die von Rene erwähnte Polyphenoloxidase hemmen und dadurch gestopfte Biere davon abhalten, speizibraun zu werden. Inwiefern das geschmackliche Vorteile hat, weiß ich nicht.
Ob es das einem wert ist, muss jeder selber wissen.

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Re: Ascorbinsäure

#20

Beitrag von Blancblue » Samstag 16. März 2019, 13:50

Die Ascorbinsäure als Wundermittel ist schon länger so ein Forenmythos, der auf sehr viel Gefühl statt Fakten beruht. Lasst uns das mal mit der "Pille danach" vergleichen: Entweder gleich richtig verhüten oder erst gar nicht reinstecken. Und dann schon gar nicht mit ner Dosierung hantieren, wo man Null weiss, ob es überhaupt wirkt.

Gegen braunes nachfärben hilft es bestimmt, den Effekt erkennt man ja gut bei der Guacamole. Aber auch hier - wenn man vorher die Hausaufgaben gemacht hat, gibt es hier weniger Probleme. Hier mal eine Rückstellprobe (6 Monate alt) unseres "supherb" Pale Ales (13.8 EBC):
IMG_1154.JPG
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Re: Ascorbinsäure

#21

Beitrag von flying » Samstag 16. März 2019, 14:43

Man muss halt unterscheiden zwischen normaler Oxidation (Maillardreaktion) und der enzymatischen Bräunung. Da besteht immer Gefahr, wenn man (ungekochte) Natursubstanzen wie Stopfhopfen beigibt. Das ist nach allem was ich bisher so gehört habe, sogar von der Hopfensorte- und Verarbeitung abhängig wie die Neigung zur Bräunung ist.

Wie schon erwähnt beruht der Wirkmechanismus nicht direkt darauf Radikale zu fangen, sondern auf der Chelatierung des Kupferkomplexes der PPO. Dadurch wird wohl das aktive Zentrum des Enzyms lahmgelegt. Citronensäure soll die gleiche Wirkung haben.

Mein Fazit:

- geringe Mengen Ascorbinsäure (25 - 30 mg/L) in die Nachgärung/Lagerung können möglicherweise die enzymatische Bräunung durch Inaktivierung der PPO verringern.
- gegen schlampiges Arbeiten und hohen Sauerstoffeintrag hilt es nix bis wenig
- auch hohe Gaben helfen bei schlampigen Arbeiten nix bis wenig und haben auch deutliche Geschmacksauswirkungen.

Ist natürlich nur die Meinung eines Hobbyisten ohne wissenschaftlichen Anspruch.

Dann noch etwas...man kauft sich ein 100 g Döschen Ascorbinsäure. Dann verwendet man davon frisch vielleicht 1 bis 2 g. Das nächste IPA braut man 6 Monate später und will wieder was nehmen. Man wundert sich warum das ohnehin leicht gelbliche Ascorbinsäure- Pulver mittlerweile noch komisch- gelber geworden ist. Und wirken scheint das Scheißzeuchs auf einmal auch nich mehr... :Shocked
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Re: Ascorbinsäure

#22

Beitrag von Pivnice » Samstag 16. März 2019, 15:49

Blancblue hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 13:50
Die Ascorbinsäure als Wundermittel ist schon länger so ein Forenmythos, der auf sehr viel Gefühl statt Fakten beruht.
Danke für den Klartext.
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Re: Ascorbinsäure

#23

Beitrag von danieldee » Samstag 16. März 2019, 18:46

Hier ein Auszug von einem älteren Beiträg von mir (Facebook)
Das Bier war astrein nach 1 1/2 Jahren. Noch sehr gutes Stopfaroma. Die Vergleichsflaschen ohne Ascorbinsäure waren nach nem halben Jahr hinüber.
Screenshot_20190316-184348_Facebook.jpg
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Re: Ascorbinsäure

#24

Beitrag von Johnny H » Samstag 16. März 2019, 20:16

danieldee hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 18:46
[...]
Das Bier war astrein nach 1 1/2 Jahren. Noch sehr gutes Stopfaroma. Die Vergleichsflaschen ohne Ascorbinsäure waren nach nem halben Jahr hinüber.
Screenshot_20190316-184348_Facebook.jpg
Vergleich 5l-Dose vs. Flasche?
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Ascorbinsäure

#25

Beitrag von danieldee » Sonntag 17. März 2019, 15:47

Johnny H hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 20:16
danieldee hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 18:46
[...]
Das Bier war astrein nach 1 1/2 Jahren. Noch sehr gutes Stopfaroma. Die Vergleichsflaschen ohne Ascorbinsäure waren nach nem halben Jahr hinüber.
Screenshot_20190316-184348_Facebook.jpg
Vergleich 5l-Dose vs. Flasche?
Ja. Meinst du hat auswirkungen?
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Re: Ascorbinsäure

#26

Beitrag von Johnny H » Sonntag 17. März 2019, 15:58

danieldee hat geschrieben:
Sonntag 17. März 2019, 15:47
Johnny H hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 20:16
Vergleich 5l-Dose vs. Flasche?
Ja. Meinst du hat auswirkungen?
Kann schon was ausmachen, denke ich.

Generell ist es immer besser, Gleiches mit Gleichem zu vergleichen.

In diesem Fall kommt dazu, dass in Flaschen ein anderes Verhältnis von Kopfraum zu Flüssigkeitsoberfläche (Luftkontakt!) zu Flüssigkeitsvolumen besteht als in einem 5l-Fass.

Und dann noch, dass in Flaschen irgendwann Luftsauerstoff durch die Dichtungsgummis migriert - wie es diesbezüglich beim Fass aussieht, weiß ich nicht, ist aber vermutlich weniger schlimm.

Bei meinen Flaschen (ich verwende 0,33 / 0,5 / 1l-Flaschen) habe ich noch dazu immer das Gefühl (ich müsste das mal blind testen!!), dass mit größerer Gebindegröße das Bier auch länger frisch schmeckt! Wenn das wirklich so ist, dann sicher auch als Folge von Unterschieden im Verhältnis von Kopfraum zu Flüssigkeitsoberfläche zu Flüssigkeitsvolumen...

Waren denn beide Gebindeformen bei Dir gleich gelagert? Da reagieren die kleineren Gebinde sicherlich auch empfindlicher auf Temperaturschwankungen und wärmen sich beispielsweise schneller auf...
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Re: Ascorbinsäure

#27

Beitrag von Pivnice » Sonntag 17. März 2019, 22:52

Johnny H hat geschrieben:
Sonntag 17. März 2019, 15:58
Vergleich 5l-Dose vs. Flasche?
Ja. Meinst du hat auswirkungen?
Generell ist es immer besser, Gleiches mit Gleichem zu vergleichen.
Vergleiche das Volumen des Kopfraums einer 5-Literdose mit dem einer 0,5 Literflasche

https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/
Dateianhänge
abfüllung.PNG
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Re: Ascorbinsäure

#28

Beitrag von danieldee » Montag 18. März 2019, 09:23

Grundsätzlich mache ich meine Flaschen relativ voll (ca. 1,5cm unter Kapsel). Zusätzlich spüle ich die Flaschen beim GD abfüllen lang mit CO2.
Ich denke der Kopfraum im 5l Faß war im Vergleich zur Flasche viel größer!
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Re: Ascorbinsäure

#29

Beitrag von Pivnice » Montag 18. März 2019, 13:01

Pivnice hat geschrieben:
Samstag 16. März 2019, 11:40
Sulfit als Konservierungsmittel
Beim Studium der "fetten Dissertationen" fiel mir auf, daß die Kombination Ascorbinsäure + Sulfit mehrfach als wirksam erwähnt wird.
Solch ein Produkt wird auch verkauft.
https://www.abvickers.com/vicant/
Vicant SB (VSB 511)
3 g/hl bringt ein 10 mg/l sulphur dioxide.
ANTIOXIDANT
Ascorbic acid (C6H8O6.H2O)
E300
Sodium Metabisulphite (Na2S2O5)
E223
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Re: Ascorbinsäure

#30

Beitrag von Johnny H » Montag 18. März 2019, 13:42

Pivnice hat geschrieben:
Montag 18. März 2019, 13:01
https://www.abvickers.com/vicant/
Vicant SB (VSB 511)
3 g/hl bringt ein 10 mg/l sulphur dioxide.
ANTIOXIDANT
Ascorbic acid (C6H8O6.H2O)
E300
Sodium Metabisulphite (Na2S2O5)
E223
Interessant! Das Produkt kann man sich (angenähert) vielleicht auch selber machen:

1 mol NasS2O5 -> 2 mol SO2
190,11 g/mol NaS2O5 -> 2x 64,066 g/mol SO2 -> 128,132 g SO2

Dreisatz: 10 mg/l SO2 x (190,11/128,132) => 14,8 mg/l Na2S2O5 => 1,5 g/hl Na2S2O5

Das heißt, das Produkt enthält vermutlich ca. 50% Na2S2O5, wenn ich mich nicht verrechnet habe. Das SDB weist >10% aus, ist also nicht im Widerspruch dazu.

Der Rest dann Ascorbinsäure, also auch etwa 15 mg/l bzw. 1,5 g/hl? Das wäre weniger als die Angaben in der "fetten Dissertation" (200-500 mg/l), dafür eher in der Größenordnung, die von den Hobbybrauern hier "anekdotisch" zugegeben werden (beginnend mit 20 mg/l). Klingt also durchaus schlüssig.

Über Metadisulfit (oder sogar Kombinationen mit Ascorbinsäure) habe ich hier auch schon was gelesen, kann mich jetzt aus dem Stegreif aber nicht an die Dosierungen erinnern.
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Re: Ascorbinsäure

#31

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 18. März 2019, 14:31

Interessant. Wie viel Sauerstoff könnte so ein Mix binden? Würde der luftgefüllte Kopfraum einer Flasche unkritisch werden, wenn das Bier zuvor mit 15mg + 15mg/l behandelt wurde?

Edit: Flachwitz entfernt
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Montag 18. März 2019, 14:53, insgesamt 1-mal geändert.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Ascorbinsäure

#32

Beitrag von Pivnice » Montag 18. März 2019, 14:48

Einer der postulierten Mechanismen dahinter - so wie ichs verstanden habe:
off flavour "Pappe" -> Bindung von trans -2-nonenal
E-2-nonenal im Bier wird stark reduziert nach Sulfitzugabe. Es findet eine Umwandlung in geschmacksinaktive Stoffe statt.

Es geht also nicht nur um das Sauerstoffschluckvermögen
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Re: Ascorbinsäure

#33

Beitrag von flying » Montag 18. März 2019, 16:41

Kombi aus Vitamin C und Sulfit? Aber klar doch! Steht bei den Freunden vom Fruchtweinkeller schon seit 10 Jahren auf der Seite.

https://fruchtweinkeller.de/Wine/sauber.html

...letzter Abschnitt..
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Re: Ascorbinsäure

#34

Beitrag von Pivnice » Montag 18. März 2019, 16:47

bingo
Ergänzend dazu die Worte unseres Gurus: https://www.craftbierblog.de/hopfenaroma-im-bier/
Der Abschnitt
Jedes Bier altert
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Johnny H
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Re: Ascorbinsäure

#35

Beitrag von Johnny H » Montag 18. März 2019, 17:06

flying hat geschrieben:
Montag 18. März 2019, 16:41
Kombi aus Vitamin C und Sulfit? Aber klar doch! Steht bei den Freunden vom Fruchtweinkeller schon seit 10 Jahren auf der Seite.

https://fruchtweinkeller.de/Wine/sauber.html

...letzter Abschnitt..
Sehr guter Link. Und hier steht auch was zur Dosierung:
Bei der Abfüllung wird der Wein zwangsläufig in Kontakt mit Sauerstoff kommen. Er muss deshalb vor der Abfüllung frisch geschwefelt werden (1 g Kaliumpyrosulfit auf 10 L Wein), optional kann zusätzlich Vitamin C eingesetzt werdend (ebenfalls 1 g auf 10 L). Die Pulver müssen im Wein vollständig gelöst werden, danach gut mischen!
Das wären also jeweils 100 mg/l. Ist natürlich die Frage, ob diese Größenordnung mit dem vergleichbar ist, was man für Bier braucht. Ich würde mich wahrscheinlich zu Beginn eher an die jeweils 15 mg/l halten und dann nach Bedarf erhöhen oder gleich eine Versuchsreihe ansetzen.

Nachtrag: ob man im Wein deswegen mehr braucht?
Hauptproblem Acetaldehyd
Der Haupt­zweck der Schwe­fe­lung ist die Bin­dung des Ace­tal­de­hyds, ohne die kein Wein aus­kommt. Die Men­gen sind jedoch gering: zwi­schen zehn und 30 Mil­li­gramm pro Liter. Weiß­wei­ne benö­ti­gen wegen der erhöh­ten Oxy­da­ti­ons­an­fäl­lig­keit etwas mehr Schwe­fel, Rot­wei­ne etwas weni­ger. Manch­mal muß der Wein wegen kleins­ter Nach­gä­run­gen, die neue Ace­tal­de­hy­de bil­den, wäh­rend des Aus­baus erneut geschwe­felt wer­den: Dabei wer­den die Schwe­fel­ga­ben noch gerin­ger bemes­sen. Schwe­fel bin­det aber nicht nur das Ace­tal­de­hyd. Er reagiert auch mit ande­ren Inhalts­stof­fen des Weins, etwa der Ben­ztrau­ben­säu­re, der Ketoglutar- säu­re und der Glu­co­se.
[...]
Nach der Gärung wird der Wein nor­ma­ler­wei­se nur so schwach geschwe­felt, wie es für die Bin­dung der Ace­tal­de­hy­de nötig ist. Erst bei der Abfül­lung wird dem Wein dann jene Schwe­fel­men­ge bei­gefügt, die ihn vor Oxy­da­ti­on auf der Fla­schen schüt­zen soll. Die­ser Schwe­fel ist in ihm dann als freie schwef­li­ge Säu­re ent­hal­ten. Ein Weiß­wein ent­hält, nach­dem er abge­füllt wur­de, zwi­schen 35 und 45 Mil­li­gramm Schwe­fel pro Liter, ein Rot­wein zwi­schen 20 und 35 Mil­li­gramm. Die höchs­ten Men­gen ent­hal­ten edel­sü­ße Wei­ne mit 60 bis 80 Mil­li­gramm. Die Wer­te sind umso nied­ri­ger, je gesun­der das Trau­ben­gut war (mög­lichst wenig fau­le Trau­ben) und je sorg­fäl­ti­ger ein Wein vini­fi­ziert wur­de (etwa durch Redu­zie­rung der Acetaldehyd-Bildung). Bezo­gen auf den Gesamt­schwe­fel macht die freie schwef­li­ge Säu­re knapp 20 Pro­zent, der gebun­de­ne Schwe­fel über 80 Pro­zent aus.
Verhältnis: 1 mg Schwefel entspricht ca. 2 mg SO2, was wiederum etwa 3 mg Natriumpyrosulfit entspricht.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Ascorbinsäure

#36

Beitrag von flying » Montag 18. März 2019, 17:27

Ich glaube das ist alles hochkomplexe Chemie, die man kaum über einen Kamm scheren kann. Fruchtsaft ist viel sulfatärmer als manche Biere mit z. B. sulfatreichen Wasser. Bier enthält halt schon geringe Mengen Schwefel. Da spielt eventuell auch ein Mechanismus der Sulfatatmung rein? Über die hemmende Wirkung des Vitamin C auf die Oxidasen habe ich in etlichen Dissertation die unterschiedlichsten Dingen gelesen. Von "nööö" bis irreversible Schädigung des Enzyms..
Was diese kleinen Mengen Ascorbinsäure bewirken können, hängt vermutlich von Unmengen an Faktoren des Grundbieres ab.
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Re: Ascorbinsäure

#37

Beitrag von Johnny H » Montag 18. März 2019, 17:38

Sieht in der Tat so aus. Aus Deiner Quelle:
Im Wein reagiert Ascorbinsäure mit eindringendem Sauerstoff, hierbei wird Dehydroascorbinsäure und das starke Oxidationsmittel H2O2 gebildet (Peroxid). Dieses ist sehr viel reaktiver als der Sauerstoff und oxidiert das im Wein enthaltene SO2 bzw. die schweflige Säure weiter zu Sulfat: Die wertvollen Weininhaltsstoffe bleiben geschützt. Letztlich „landet“ der Sauerstoff also dort, wo er auch ohne Zugabe von Ascorbinsäure landen soll: Bei der schwefligen Säure bzw. beim Produkt Sulfat. Ist der „Vorrat“ an schwefliger Säure im Wein jedoch „aufgebraucht“, so zerstört das Peroxid effektiv die Weinbestandteile, wodurch der Wein dann sehr rasch altert. Man spricht dann von einer oxidationsfördernden bzw. einer prooxidativen Wirkung.
Braut man nun also beispielsweise mit bester Ostberliner Spreewald-Schwefelbrühe (180 mg/l Sulfat) oder feinstem Burton-Gipswasser und nimmt noch eine SO2-produzierende Hefe dazu ("Thiele konnte im Mittel folgende Reihenfolge darlegen: Doemens 308 (Danstar Diamond Lager) > Rh (Fermentis Saflager S-23) > W34/70 (Fermentis Saflager W34/70"), dann sieht das vielleicht ganz anders aus als mit VE-Wasser, das mit einem Hauch Calciumchlorid eingestellt wurde.
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Re: Ascorbinsäure

#38

Beitrag von afri » Freitag 22. März 2019, 23:40

Boludo hat geschrieben:
Freitag 15. März 2019, 22:14
Ja, ich glaube in der Tat nicht, dass deine statistisch nicht relevante Erfahrung hilfreich ist.
Da sich der TE nun nicht mehr meldet, wird das Thema wohl erledigt sein. Aber warum genau betrachtest du meine nicht relevante Erfahrung als weniger wert, als die anderen ebenfalls nicht relevanten Erfahrungen? Genau genommen hat ja nur danieldee eine solche beisteuern können. Was hier fehlt, ist wirkliche Evidenz mit n=1 oder n=unendlich.

Viel wurde verlinkt und behauptet, aber wirkliche Erfahrung mit Vitamin C haben offenbar nur danieldee und ich beigesteuert. Es ist ziemlich kühn, meine immerhin 50% betragende Erfahrung (verglichen mit allen anderen) als wertlos zu betrachten. Ich habe sogar zwei Versuche mit Ascorbinsäure gemacht, also n=2, dennoch bleibt die Frage: was disqualifiziert mich in deinen Augen, dem TE mit wenigstens einer Erfahrung zu helfen?
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