Hefegeschmack - Gärfehler?

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Flave
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Hefegeschmack - Gärfehler?

#1

Beitrag von Flave »

Hallo zusammen,

ich habe ein Problem dass mich von Anfang an beim brauen begleitet.
Bei so ziemlich allen Bieren die ich bisher gemacht habe, musste ich feststellen, dass ein deutlich wahrnehmbarer Hefegeschmack vorhanden ist.
Im März musste ich beruflich für eine Woche nach Australien, hatte vorher einen Sud zum Gären gestellt.
Ich musste spontan meinen Aufenthalt um 5 Tage verlängern, somit musste das Bier auch länger auf der Hefe sitzen.
Als ich zurück kam wurde das Bier wenige Tage darauf abgefüllt. Beim ersten Probieren habe ich festgestellt, dass absolut kein, aber wirklich gar kein Hefegeschmack vorhanden war, man konnte sogar viele feine Hopfenaromen erkennen wie es sein sollte. Für mich war klar: Läger auf der Hefe sitzen lassen.
Jetzt ist es so weit dass wieder 2 Biere den Stand erreicht hatten, dass ich sie zum ersten mal probiere.
Fazit: schmecken wieder genau so wie sie die ganze Zeit waren, immer mit Hefegeschmack begleitet.

Das Einzige worin sich die Biere unterscheiden ist das Rezept. Selbst die Hefe ist i.d.R. immer eine S-04.

Ansonsten lasse ich das Bier Grundsätzlich bei Zimmertemperatur starten zu Gären (ca 20°). Nach 2 Tagen schaffe ich es in den Keller (16/17°).
Dort sitzt es dann 2-3 Wochen und wird im Anschluss in Flaschen gefüllt in denen Zucker vorgelegt ist. Danach verbleibt es zur Nachgärung und Reifung im Keller stehen.

Versucht habe ich bisher direkt im Keller zu vergären, hat am Geschmack nichts geändert.
Ansonsten habe ich von Einkocher mit Rührwerk auf den Klarstein Brauheld 45 gewechselt - hat aber im Endeffekt ja nichts mit der Hefe zu tun.

Aktuell gären 40 Liter Bier bei denen ich zum ersten mal Irish Moss verwendet habe, vielleicht schaft es die Flechte ja Hefepartikel zu binden.

Hatte jemand schon das selbe Problem und kennt Lösungen wie er es in den Griff bekommen hat?
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Boludo
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#2

Beitrag von Boludo »

Es ist die S 04. Die erzeugt nun mal sehr intensive und eigene Hefearomen.
Vor allem bei höheren Temperaturen.
Wie warm wurde denn vergoren?
Flave
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#3

Beitrag von Flave »

Boludo hat geschrieben: Freitag 24. Mai 2019, 07:43 Es ist die S 04. Die erzeugt nun mal sehr intensive und eigene Hefearomen.
Vor allem bei höheren Temperaturen.
Wie warm wurde denn vergoren?
Vergoren wurde wie beschrieben erst für 2 Tage bei 20° und dann bei 16/17°.
Bei der Nottingham und K-97 komme ich leider zum selben Ergebnis.
Malzmagen
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#4

Beitrag von Malzmagen »

Bei Raumtemperatur 20°C und entsprechend großer Menge hast du sehr wahrscheinlich eine Gärtemperatur die höher liegt als 20°C da während der Gärung eine recht große Menge Wärme entsteht. Stelle deinen Sud bei nächsten mal direkt in den Keller. Bei nachlassender Gäraktivität kannst du dann auf Zimmertemperatur (20°C) gehen bis die Gärung beendet ist. Das dürfte kurzfristig der schnellste Lösungsansatz sein.

Gruß
MM
Zuletzt geändert von Malzmagen am Freitag 24. Mai 2019, 09:36, insgesamt 1-mal geändert.
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Sura
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#5

Beitrag von Sura »

Flave hat geschrieben: Freitag 24. Mai 2019, 07:40 Ansonsten lasse ich das Bier Grundsätzlich bei Zimmertemperatur starten zu Gären (ca 20°). Nach 2 Tagen schaffe ich es in den Keller (16/17°).
Dort sitzt es dann 2-3 Wochen und wird im Anschluss in Flaschen gefüllt in denen Zucker vorgelegt ist. Danach verbleibt es zur Nachgärung und Reifung im Keller stehen.
Das würde ich andersrum machen. Du hast im Gäreimer sowieso ca. 1-2°C mehr als ausserhalb, und wenn die Hefe wärmer vergärt, dann erzeugt sie einen Eigengeschmack. Kann man lecker sein, muss aber nicht. Die Hefe sollte auch bei 16/17°C im Keller innerhalb von 24h starten.
Lasse es dann wie sonst im Keller stehen. Wichtig sind vor allem die ersten 2-3 Tage, wenn die Hefe ankommt und in die Hochkräusen geht.

Das der Geschmack nachgelassen hat als der Sud länger steht, kann tatsächlich passieren. Muss aber auch nicht klappen. Gärung ist ein komplexes Thema, und zwischen ausgegoren und ausgegoren kann ein großer geschmacklicher Unterschied sein.
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#6

Beitrag von domingo »

Ist das Bier denn klar wenn du es trinkst? Oder noch trüb, weil immer noch Hefe in der Schwebe ist? Dafür hilft Irish Moss definitiv!

Hopfenlastige Biere braue ich nur noch mit Irish Moss (0.2 Gramm pro Liter), weil es mir sonst einfach viel zu lange dauert, bis sich die Hefe absetzt. Bis es so weit ist, hat sich dann leider auch bereits das Hopfenaroma deutlich verringert.

Probiert sonst mal die US-05, mit Irish Moss. Die vergärt neutraler, und zusammen mit Irish Moss kannst du das Bier schon nach 3 Wochen trinken. Ich mache mit der US-05 meistens 1 Woche Hauptgärung, 2 Tage Cold Crash, 1 Woche Nachgärung in der Flasche und dann ein paar Tage kaltstellen.
Zuletzt geändert von domingo am Freitag 24. Mai 2019, 09:04, insgesamt 1-mal geändert.
tbln
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#7

Beitrag von tbln »

Stammwürze? Würze belüftet? Richtige Menge Hefe genutzt und rehydriert? -> Tipps und Tricks von Fermentis.

Warum nutzt du nicht gleich die 16°C im Keller? Gerade die S04 würde ich nicht bei 20°C anstellen. Bei konstant 16°C sollten auch "Kölsch/Alt" Hefen relativ neutral bleiben. Es soll sogar Hobbybrauer geben, die wagen Versuche mit untergäriger Hefe bei solchen Temperaturen - kenn ich natürlich nur vom Hörensagen (http://brulosophy.com/2015/06/22/fermen ... t-results/).
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#8

Beitrag von domingo »

Was mir auch noch eingefallen ist: Meine ersten paar Sude waren alle auch so hefig. Ich *glaube*, dass dabei gleich mehrere Faktoren eine Rolle spielten:
- Ich habe damals über Nacht abgekühlt, was meiner Meinung nach zu einer schlechteren Ausfällung, resp. Sedimentation, von Schwebepartikeln führt. Das könnte auch zu einer schlechteren Sedimentation der Hefe führen.
- Ich habe kein Irish Moss benutzt
- Ich habe zu wenig lange gewartet, die Biere waren alle schon weg nach wenigen Wochen (habe nur Kleinstsude gemacht damals)
- Wahrscheinlich habe ich auch zu warm vergoren

Also habe ich mir einen Würzekühler gekauft (Kühlspirale), Irish Moss benutzt und kälter vergoren (mit aktiver Gärführung in einer alten Kühltruhe), und ab dann hatte ich diese Probleme nicht mehr. Leider kann ich nicht sagen, welcher Faktor nun tatsächlich ausschlaggebend war, da ich alle drei genannten Variablen gleichzeitig geändert habe.
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#9

Beitrag von Flave »

Rehydrierung mache ich immer wie in der Anleitung des Herstellers beschrieben.

Wenn ich das fertie Bier vorsichtig eingieße, setzen sich 1-2 kleine Partikel am Glasboden ab, ansonsten ist das Bier - je nach Stil - schon sehr klar.

Der Grund warum ich es wärmer stehen hatte war, dass ich Bedenken hatte als es letztes Jahr kühler wurde, dass die Temperatur im Keller zu gering für den Start werden könnte. Dabei habe ich gemerkt dass die Gärung deutlich schneller ankommt und es als positives Zeichen gedeutet.

Um die Bildung von Bakterien zu vermeiden und da ja eine Gewisse Aktivität der Hefe besteht wandert es nach start in den Keller.

Auf jeden Fall werde ich beim nächsten Sud das Bier direkt in den Keller stellen und bei 16° starten, vielen Dank für den Tipp.
Evtl werde ich dann auch die S-05 nehmen insofern sie bei meinem Lieferant (Amihopfen) auf Lager ist.

Abkühlen lasse ich immer über Nacht, da aber die Hefe immer gut sedimentiert vermute ich das Problem dort eher weniger.
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#10

Beitrag von Sura »

domingo hat geschrieben: Freitag 24. Mai 2019, 08:50 Ist das Bier denn klar wenn du es trinkst? Oder noch trüb, weil immer noch Hefe in der Schwebe ist? Dafür hilft Irish Moss definitiv!
Nur hat Irish Moss leider kaum Auswirkungen auf die Hefe. :Greets
Es hilft beim ausfällen von Proteinen. Hefe leidet eher unter Irish Moss. Wenn man Irish Moss benötigt um ein klares Bier zu bekommen, dann sollte man VOR dem abfüllen in den Gäreimer überlegen wo das Problem mit den Proteinen sein könnte.
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#11

Beitrag von chaos-black »

Es ist auch ziemlich ungewöhnlich warm anzustellen und nach ein paar Tagen zu kühlen. Damit forciert du Eltern Estern von der Hefe und wenn du Pech hast nimmt sie dir den Temperaturabstieg übel und räumt Diacetyl und Acetaldehyd nicht mehr so gut auf. Lieber kälter anstellen und dann wärmer werden lassen.

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#12

Beitrag von domingo »

Sura hat geschrieben: Freitag 24. Mai 2019, 09:29 Nur hat Irish Moss leider kaum Auswirkungen auf die Hefe. :Greets
Es hilft beim ausfällen von Proteinen. Hefe leidet eher unter Irish Moss.
Hmmm, danke für den Hinweis. Dachte immer, Irish Moss hilft für alles mögliche in der Schwebe. Nach kurzer Recherche aber demnach nur für positiv geladene Proteine. Aber warum Proteine positiv geladen sein sollten, erschliesst sich mir nicht. Proteine sind ja (neutrale) Peptidketten, keine Ionen... :Grübel Meine persönliche Erfahrung zeigt mir aber, dass meine Biere mit Irish Moss viel schneller klar sind als Biere ohne Irish Moss, und dies vor allem bei schlecht sedimentierenden Hefen wie der US-05. Vielleicht wirkt Irish Moss nicht direkt auf die Hefe, sondern indirekt, also so, dass die Proteinausfällung auch die Sedimentation der Hefe fördert.
Sura hat geschrieben: Freitag 24. Mai 2019, 09:29 Wenn man Irish Moss benötigt um ein klares Bier zu bekommen, dann sollte man VOR dem abfüllen in den Gäreimer überlegen wo das Problem mit den Proteinen sein könnte
Das ist sowieso so ein Punkt, welcher für mich noch nicht klar ist. Heutzutage lässt man ja oft den Proteinabbau bei 50°C weg, weil dies mit den heutigen Malzen nicht mehr nötig ist. Ich mache dies auch ganz bewusst so, da ich ja die Proteine für einen schönen, haltbaren Schaum benötige. Die Proteine führen dann aber eben zur erwähnten Trübung. Irgendwie muss ich also einen Kompromiss eingehen, oder? Darum Irish Moss!
Flave
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Re: Hefegeschmack - Gärfehler?

#13

Beitrag von Flave »

Ich habe im Moment ein Weizen am gären mit der M20 (20-30°C). Diesmal direkt in den Keller.
Ich habe mir dazu eine Temperaturmessung gebaut die ich im Netzwerk abfragen kann und mir die aktuelle so wie die maximal und minimal erreichte Temperatur anzeigt. Siehe da selbst dort erreicht es im Moment (24h nach anstellen) die 21,56 grad. Wenn ich jetzt an das Büro denke wo ich es immer die ersten 3 Tage stehen hatte und es dort schon 21°C Raumtemperatur hat, mit einer S-04, die für 15-20°C ausgelegt ist, kann das dann doch den entstandenen Eigengeschmack erklären.
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