Berliner Weisse Mischkultur am Leben halten

[chaos-black]

Hallo Leute,
meine erste Berliner Weisse (Imperial Yeast G03 "Dieter", WLP 672 Lactos Brevis, Brettanomyces der Kultur "Hochschule #2" )hat jetzt bald den ersten Monat in der Gärung um und zeigt einen wunderhübschen Pellikel auf der Oberfläche - riechen tut es auch typisch Berliner Weisse Brett fruchtig! Geplant ist es, der Gärung und Umwandlung von Stoffwechselprodukten insgesamt 3 Monate Zeit im Gärbehälter zu lassen und anschließend noch mindestens 3 Monate in Flaschen mit Zucker nachgären zu lassen.

Es war schon etwas aufwendig diese Mischkultur zusammen zu bekommen, daher würde ich gern einfach daraus meine eigene machen. Wie meint ihr soll ich dazu vorgehen? Ich habe mit dem Gedanken gespielt einfach den nächsten Sud direkt am Abfülltag zu brauen und auf die Überreste der letzten Gärung zu geben, quasi ein bisschen wie ein Sauerteig der immer neu gefüttert wird. Andererseits wird dabei wohl deutlich overpitcht werden. Also könnte ich auch einfach immer ein paar Löffel da herausnehmen und damit dann neu anstellen. Ich hab außerdem neulich (ich glaube im Milk the funk Podcast?) gehört, dass Berliner Weisse Brauereien klassischerweise auch immer ein bisschen fertig vergorene Berliner Weisse mit dazugegeben haben um so das Verhältnis der Mikroorganismen zu beeinflussen. Was haltet ihr davon?

Was meint ihr, wie würdet ihr vorgehen um die Mischkultur zu erhalten? Sie darf sich natürlich auch mit der Zeit verändern. Falls alles vor die Hunde geht, hab ich zumindest den Imperial Yeast Dieter und die Brettanomyces auch auf NACL gezogen.

Beste Grüße,
Alex

[Kolbäck]

Interessantes Thema! Auch für andere Mischkulturen... Im Kveik-Faden wurde das auch diskutiert, falls du den nicht liest.

Wie oft man braut, ist glaube ich ein wichtiger Faktor. Wenn du immer beim Abfüllen neu pitchen kannst, ist das bestimmt nicht die schlechteste Methode. Die Rate kannst du ja dann im Laufe der Zeit anpassen, wenn du siehst, wie sich die Kultur der Routine anpasst.

Für "Notfälle" würde ich von jedem Bier x Flaschen auf Reserve behalten. Bei BerlinerWeiße geht das wieder-erwecken nach langer Zeit ja angeblich recht gut.

Gruß
Thomas, bisher noch ohne eigene langlebige Hauskultur.

[flying]

Berliner Weisse Mischkulturen gelten als instabil. Auch traditionelle Berliner Weisse Brauereien mussten ihre Kulturen gelegentlich auffrischen wenn sie zu sauer wurden oder mit schleimbildenen Pediokokken befallen waren.
Das sich eine immergleiche, stabile Lebensgemeinschaft bildet, kann man mit Sicherheit ausschließen.

[LuedgerLeGrand]

Tonsmeire schreibt deswegen auch in seinem Buch (was ich aktuell leider verliehen habe und so nicht genau nachsehen kann) eine Möglichkeit, dass man die Kulturen einfach immer wieder auffrischt mit Würze. Quasi wie oben schon beschrieben wie einen Sauerteig weiterführt. Da Sacch meist der Unterlegene ist, gibt es einfach wieder bei einem neuen Bier dann neue Sacch hinzu. Diese ist ja weniger für den Geschmack verantwortlich, sodass er meist eine simple neutrale Hefe nutzt.

Meine eine Berliner Weisse-Kultur habe ich so auch in einem Weckglas im Kühlschrank :D Wenn ich die das nächste Mal einsetze, gibt es ein Päckchen Kölsch-Trockenhefe mit dazu oder gebe der Sacch sogar ein wenig Vorsprung. Klar, die Zusammensetzung ändert sich immer, aber Reproduzierbarkeit wird in unseren Maßstäben bei normalen Bieren schon extrem hart, dann wird es bei so oder so Sauerbieren quasi unmöglich :)

[respect]

Mir fällt dazu dieses - vermutlich schon bekannte - Video ein.
Vielleicht kannst du ja deine Kulturen irgendwie auf Holz 'speichern'.
https://www.youtube.com/watch?v=tSShSpM2VF4

Mathias